Abbiamo già ampiamente parlato sul blog di frollatura: cos’è, come avviene e con quali principi, come si fa, cosa cambia nella carne…  leggi qui ma non abbiamo probabilmente mai elencato i  vari metodi che ci sono per frollare.

Giuste o sbagliate che siano vi sono diverse tecniche. Qualcuno ama o detesta l’una o l’altra e spesso tra addetti ai lavori si accendono vere e proprie dispute attorno a questo argomento.

Ho deciso di fare questo breve post per riassumere, anche per i meno esperti, i diversi metodi di frollatura.

frollatura: i diversi metodi

Partiamo con il classico, il metodo da dove è nato tutto, la madre ed il padre di questa tecnica:

Frollatura DRY AGED: tutto è iniziato da qui

DRY AGED (termine per i più fighi) o FROLLATURA A SECCO (per le persone normali come me)

E’ il metodo usato dai nostri nonni, bisnonni per frollare. La sua particolarità è che la carne viene frollata all’interno di ambienti ad umidità e temperatura controllata. Con i giusti pezzi, si riescono ad ottenere risultati eccellenti ed anche maturazioni molto, molto lunghe arrivando anche a più di 1 anno!
Naturalmente SOLO se gestita da mani sapienti ed esperte!
Il suo maggior “difetto” è che vi è una perdita di peso importante, sia dovuta alla perdita di acqua nel periodo di frollatura sia alla necessaria rimozione delle muffe e delle parti scure nel momento della vendita o somministrazione.

Frollatura WET AGET (per fighi) o in SOTTOVUOTO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che definirei più MACERAZIONE.
La carne viene presa e introdotta in sacchetti in sottovuoto. In questo modo macera nei propri liquidi, risultando meno tenace. Sicuramente, a differenza della frollatura a secco, qui non abbiamo perdite di peso importanti nè particolari necessità di toilettature.
Elemento a mio avviso negativo è che, una volta aperto il sacchetto, l’odore non è sempre dei più gradevoli ed inoltre questo aspetto è ancora più marcato se la carne viene introdotta nel sacchetto con l’osso, che può portare anche a sentori non piacevoli anche in cottura.

Frollatura BUTTER/TALLOW DRY AGE (per i fighi) o COPERTURA CON GRASSO (per gli altri)

E’ un tipo di frollatura che può essere fatta con un grasso: burro, lo stesso grasso di manzo ecc…
Il pezzo da frollare viene completamente rivestito e messo in cella di frollatura. Il grasso protegge il pezzo anatomico ed inoltre permette un minor calo peso e meno scarto nel momento in cui andiamo a pulirlo per venderlo.
Molto adatto per quei pezzi che sono magri o che non hanno sufficiente copertura naturale di grasso.
Naturalmente uno dei maggiori difetti è il costo. Altro difetto è che la copertura del grasso influenza il sapore del pezzo frollato.

WHISKY AGING (per i fighi) o FROLLATURA CON WHISKY (per gli altri)

La tecnica usata è la medesima della frollatura a secco ma… e qui viene il bello… si aggiunge del whisky!
E come si fa ad aggiungerlo? Semplice si riveste il pezzo che si vuole frollare con un panno di cotone imbevuto di whisky e lo si lascia riposare in cella ad umidità e temperatura controllata. La carne assorbirà il liquido che donerà delle note diverse alla carne, di legno, vaniglia ecc… e uno dei vantaggi è che ci sarà un minor calo peso, naturalmente sostenuto dal costo del whisky

AGED BEEF® (per i fighi) FROLLATURA IN ACQUA (per gli altri)

E’ una tecnica che è stata brevettata e con marchio registrato da una macelleria in Valpusteria (Valdaora – BZ): la MEATERY.
Questi ragazzi dopo studi, prove, analisi, ecc… hanno messo in piedi questo metodo facendo frollare la carne immersa in acqua gassata, per circa 3/4 settimane.
Cosa comporta questo? Che la carne rimane molto succosa e morbida, non perdendo in gusto. Naturalmente come già accennato tecnica molto complessa e fonte di ricerca e studio.

FROLLATURA AD ULTRASUONI o MATURAZIONE SPINTA®

Questa è un’idea nata e brevettata dalla la start up Next Cooking Generation
Come funziona? Funziona grazie ad una macchina (Waveco®) dove si introduce la carne in un contenitore apposito, che viene immerso in acqua e grazie agli ultrasuoni è in grado di abbattere le durezze della carne e questo avviene in pochi minuti.
Quindi tramite gli ultrasuoni si impartiscono alla carne introdotta (ma funziona anche su vegetali o pesce) un massaggio di distensione delle fibre.
Questo comporta sicuramente che non vi sarà una scarto per pulire il nostro pezzo, inoltre si ottengono morbidezza e succosità

Bene ora anche Voi siete coscienti ad oggi cosa propone il mercato e quali tecniche vi possono aiutare a scegliere la vostra strada per poter frollare, naturalmente sempre ammesso che vogliate imbarcarvi in questa avventura!

(NOTA BENE: Sconsiglio di farlo a casa!! Solo per professionisti. Ok?!) leggi qui

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

• la CELLA di frollatura  vera e propria
• l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere→

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!

Abbiamo già parlato in un precedente post, di frollatura e l’abbiamo fatto in maniera specifica andando ad analizzare il processi chimico-fisici che concorrono a questa complessa “arte” di trattare la carne. (leggi QUI il post sulla frollatura)
Uno dei fattori base della frollatura è l’ossigeno che è determinante per il funzionamento di alcune fasce muscolari ed alimenta il loro lavoro grazie alla mioglobina.
Un altro processo fondamentale della frollatura è la perdita di peso (quindi acqua) che viene eliminata dalla carcassa, si otterranno quindi carni più “asciutte”.

HO letto diverse recensioni sulle cosiddette “frollature sottovuoto”, chiamate anche “frollature a umido”…
Attenzione perchè stiamo parlando di processi totalmente opposti e diversi: non si può parlare di frollatura mettendo la carne in sottovuoto! Continua a leggere→

Questa settimana parliamo di frollatura della carne. Si tratta di un tema molto complesso, talvolta travisato, a volte insidioso…

PRE-definire un numero costante di giorni da dedicare alla frollatura, indipendentemente dalla tipologia di a

nimale, può condurre a clamorosi errori. Le condizioni di una frollatura dipendono tanto, ad esempio, da quanto è stato fatto precedentemente in allevamento.

Dividerò questo tema così delicato in due parti.
La prima è dedicata al consumatore, con le indicazioni generali utili a comprendere di cosa stiamo parlando.
LA seconda parte è dedicata agli “addetti ai lavori”, ci occuperemo non tanto delle tecniche per una corretta frollatura quanto piuttosto dei processi chimici che subisce la carne durante questa fase. Continua a leggere→