Abbiamo parlato spesso di cotture, dei vari metodi e di come i diversi gradi di cottura della carne siano cruciali.
Abbiamo fatto anche video su questo argomento (questo il LINK al mio canale YouTube) ed in tutte le occasioni abbiamo ribadito l’importanza di dotarsi ed utilizzare regolarmente l’apposito TERMOMETRO. L’impiego del termometro è il metodo migliore per avere una cottura perfetta di ciò che volgiamo cucinare.

Gradi di cottura della carne: innanzitutto compriamo un TERMOMETRO!

In commercio ci sono tante tipologie di termometri e di qualsiasi fascia di prezzo. E’ un utile strumento anche per la cucina di casa, per trasformare un succulento pezzo di carne in un ottimo piatto.

Bene, se vi ho convinto ad acquistarlo la domanda che vi farete sarà: “ma ora che ho il termometro come faccio a sapere a quanti gradi devo cucinare la carne?”

Qui si apre uno spazio molto ampio, perché ci sono diverse tipologie di carne ed ognuna di esse ha una sua gradazione ed a volte una singola tipologia ha più gradi di cottura.
Pensiamo alla carne di manzo, che può passare dall’essere mangiata cruda (battuta al coltello, tartare ecc…) fino alle preparazioni a cottura lunghissima: brasato, spezzatino…

Partiamo proprio da qui:

Gradi di cottura della CARNE DI MANZO

• da 50°C a 55°C: carne al sangue
• da 55°C a 65°C: carne a media cottura
• da 66°C a 70°C: carne ben cotta
• da 71°C in su: carne troppo cotta

ATTENZIONE: queste gradazioni sono riferite se cucinate una fettina (a volte troppo poco spessa per riuscire a prendere la temperatura), una costata, una fiorentina, una tagliata.

Ma se stiamo parlando di tagli ricchi di collagene, come il cappello del prete, il campanello, le coste del manzo, la punta di petto, qui le cose cambiano di parecchio. Infatti per rendere il collagene morbido e piacevole e per fare in modo che si sciolga perfettamente dobbiamo stare su temperature che superano i 90°C.
Esempio se volete fare un brasato con la guancia del manzo, il consiglio è di stare a 92°C.

Gradi di cottura della CARNE DI MAIALE

Il maiale, a differenza del manzo, ha una temperatura di cottura di 72°C.
Anche qui però dobbiamo fare delle distinzioni, perché se vogliamo fare in griglia un Pulled Pork dobbiamo stare a temperature molto più alte, circa 95°… Viceversa se vogliamo un filetto di maiale un po’ più succoso dobbiamo stare sui 65°C.

Gradi di cottura della CARNE DI POLLO

Per il pollo NON ci sono tante opzioni. Per una questione sanitaria/batteriologica (il pollo ha insita una carica batterica di gran lunga superiore alle carni sopracitate), la temperatura di cottura non deve essere inferiore a 75°C.
Poi potete giocare con le basse temperature per avere un petto meno secco, avvolgere e tenerlo chiuso durante la cottura in carta forno, facendo un cartoccio e poi rosolarlo alla fine, insomma… metodi tanti ma comunque ci arriviate DOVETE rispettare i 75°.

Gradi di cottura della CARNE DI VITELLO

Essendo anch’essa considerata carne rossa (non fatevi ingannare dal colore) segue lo stesso principio del manzo. Infatti anche il vitello può essere mangiato crudo in battuta al coltello o tartare e relativamente alle gradazioni di cottura, la tabella usata per il manzo è indice di riferimento anche per questa tipologia.

Gradi di cottura della CARNE DI AGNELLO

Questa tipologia ha una temperatura di servizio di 65°C.  Ma attenzione! Se cucinate una spalla la gradazione deve essere più alta (circa 80°) per permettere al collagene di sciogliere e dare grandi soddisfazioni.

Queste in modo breve e schematico sono i concetti BASILARI.
Ora se ti sei dotato di termometro non ti resta che provare, sperimentare, giocare… e vedere qual è PER TE e per il tuo palato la giusta gradazione di cottura!

BUON DIVERTIMENTO 😉