Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Cottura a bassa temperatura, cos’è?

4 Repliche

Sentiamo sempre più citare la cottura a bassa temperatura e , anche se qualche chef ultimamente è tornato a prediligere cotture più tradizionali, vale la pena sapere di cosa si tratta. Quindi:

Cos’è la cottura a bassa temperatura?
A cosa serve?
Cosa comporta e soprattutto che vantaggi dà cuocere a bassa temperatura?

Cottura a bassa temperatura o CBT: dai 50 ai 74 gradi per tempi molto lunghi

Per cottura a bassa temperatura o CBT si intende un metodo di cottura lento e lungo… e fin qui torna alla mente l’immagine della stufa con la nonna che cucina.
Del resto non era forse anche quello un metodo lento e lungo? Direi di si.
Ma qui la differenza sta prima di tutto nella temperatura che varia dai 50° fino ad un massimo di 74°, quindi molto bassa oltre naturalmente tempi molto più lunghi, anche 24-48 ore.

La cottura a bassa temperatura

I vantaggi della CBT

Cosa comporta la cottura a bassa temperatura?

Colore
Beh… la carne viene meno stressata, conserva il suo colore rosato anche dopo ore di cottura e non assume il tipico colore grigiastro della carne cotta bollita o arrostita.
Quindi uno dei vantaggi sta sicuramente nel colore, che risulta molto più bello ed appetibile.
Sanificazione
Per eseguire una cottura a bassa temperatura la carne deve essere posta in sottovuoto, meglio con una macchina a campana che riesce a creare il vuoto mantenendo gli eventuali liquidi all’interno del sacchetto.
Una volta che gli ingredienti sono messi all’interno del sacchetto si procede alla cottura e non essendo più maneggiati chiaramente la sanificazione è migliore rispetto alla continua manipolazione del prodotto.
shelf life e porzionatura
Un altro vantaggio di questa cottura è che una volta finito di cuocere si può tranquillamente abbattere di temperatura ed abbiamo una maggiore shelf life del prodotto nella ristorazione e potremmo così avere un prodotto già porzionato e pronto per essere somministrato dopo una veloce rigenerazione.

E la rosolatura?

Vi sarete accorti che non ho fin qui parlato di rosolatura e quindi di reazione di maillard… quella stessa reazione che dona quei profumi e quei sapori di arrostito alla carne. Servono temperature superiori rispetto alla cottura a bassa temperatura.
Per ovviare a questo problema la soluzione per chi si cimenta con la CBT è effettuare la rosolatura PRIMA, poi passare in abbattitore e successivamente sacchetto in sottovuoto per passare alla CBT.
In alternativa si può rosolare DOPO la cottura a bassa temperatura giusto prima della somministrazione la rosolatura…

Quello che possiamo fare con la nostra carne è introdurla nel sacchetto già con dei liquidi aromatizzanti. Esempio: se volessi fare un bollito metterei la carne cruda all’interno del sacchetto con un brodo già aggiustato di sale e cucinerei tutto insieme. Questo mi servirà per dare sapore alla mia carne ed ottenere il gusto del bollito, con il vantaggio che la carne internamente rimarrà rosata anziché apparire grigiastra.

I tempi lunghi della cottura a bassa temperatura

Chiaramente a temperature così basse i tempi saranno molto lunghi. L’incidenza del tempo di cottura è data da due fattori: la temperatura e la pezzatura della carne. Quindi su pezzi importanti ad una temperatura massima per la CBT di 74° arriveremo anche a 24 ore di cottura, mentre per pezzi meno voluminosi come una tagliata a 52° staremo circa sull’ora.

Tornando al discorso precedente, possiamo, nel caso del bollito, rosolare PRIMA la carne (se piace) e metterla nel sacchetto e procedere poi alla CBT. Per una fettina un po’ alta o una tagliata, possiamo cucinarla in CBT e rosolarla sulla griglia o sulla piastra DOPO, nel momento in cui andremo a consumarla.

Strumento fondamentale sempre il nostro termometro per avere la certezza del raggiungimento perfetto della temperatura.

Ed i consumi?

La domanda viene spontanea, ma per fare andare 24 ore il forno, quanto mi costa?
Attenzione perchè utilizzando il forno a temperature così basse non avremmo gli spunti ed i consumi dell’utilizzo del forno a 200-220 gradi, stiamo parlando di consumi estremamente diversi.

E questa cottura posso farla anche a casa? … Questo sarà tema del nostro prossimo articolo 🙂

Due chiacchiere con l’allevatore, video-intervista a Vinicio Zaggia

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Prima di parlare di allevamento ho sempre pensato fosse necessario sentire il parere degli allevatori. Ho quindi deciso di proporre una serie di interviste, due chiacchiere con l’allevatore.

In particolare delle piccole realtà ed Aziende agricole familiari che, magari da generazioni, fanno questo mestiere e ne hanno vissuto le trasformazioni nel tempo.

Ed il suo racconto parte dalla TERRA. Come è cambiato il modo di coltivare la terra?
Vinicio sostiene che uno dei fenomeni più preoccupanti che ha registrato nella sua ormai lunga esperienza è un progressivo decadimento della forza vitale dei terreni…e questo l’ha portato a fare una scelta precisa… riscoprendo metodi antichi SENZA rinunciare alle tecnologie.

Vinicio Zaggia è un testimone di questo passaggio. Con la sua famiglia alleva Scottone a Cartura (PD). Da molti anni lavoriamo con grande intesa ed ottimi risultati.

Le Aziende Agricole con cui collaboriamo, sono i nostri “compagni di viaggio”, con loro condividiamo modalità ed etica del lavoro, affrontiamo sfide e progetti comuni.

Il risultato è la materia prima di grande qualità frutto di questo lavoro straordinario che ha nel rispetto del benessere animale e nella sostenibilità i punti fermi. Potremmo dire che qui il lavoro inizia dalla terra, si produce quanto serve per l’alimentazione animale e gli scarti delle stalle tornano a nutrire i campi proprio con l’obiettivo di minimizzare l’impatto ambientale.

Petto di pollo: il colore della carne è indice di qualità?

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La carne di petto di pollo è uno dei cibi che più prepotentemente è entrato nelle nostre abitudini alimentari. Sarà perchè siamo più attenti alla linea, sarà perchè viene consigliato in ogni tipo di dieta sarà perchè il petto di pollo è considerato “leggero”… sta di fatto che si tratta di una delle tipologie di carne più gettonata.

“perchè a volte vedo petti di pollo più gialli rispetto ad altri?”
“E’ sinonimo di qualità? E qual é il migliore?”

Sono domande ricorrenti in negozio.

Diciamo subito che il colore del petto di pollo deriva da tutta una serie di fattori ma che sicuramente non è il colore che determina la sua qualità.

Da cosa dipende il colore della carne di petto di pollo?

Da cosa dipende il colore del petto di pollo?

Uno dei primi fattori in gioco riguarda la genetica. Alcune razze hanno già di per sè un petto più giallo rispetto ad altre razze, questo dipende anche dallo spessore della pelle, almeno per quanto riguarda la parte superficiale. Continua a leggere→

Cottura del cotechino: consigli per evitare la rottura del budello

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La cottura del cotechino pur essendo di per sè piuttosto semplice presenta qualche insidia…in particolare una delle domande più frequenti, soprattutto sotto le feste di Natale, riguarda i metodi per preservare il prodotto (cotechino o salame da pentola) evitando che la pelle scoppi o si laceri in cottura.

Occorre precisare innanzitutto che non è possibile indicare un’unica motivazione per la quale a volte l’insaccato “scoppia”… Certamente una delle cause principali riguarda il budello e cioè l’involucro che contiene la carne al suo interno.

Cottura del cotechino- come evitare la rottura del budello?

Il budello richiede all’arrivo in macelleria un ulteriore lavaggio oltre a quelli già eseguiti dal fornitore. Si procede quindi con un lavaggio in acqua calda rigirandolo per togliere eventuali residui. Successivamente, una volta legato, va tenuto per circa 5-6 giorni in una soluzione di vino e aceto. L’aceto puro non è consigliato perché andrebbe a bruciare, per la sua acidità, le parti più delicate del nostro budello. Questa che possiamo definire “salamoia” serve anche per eliminare eventuali residui di odori cattivi oltre a consentire una sanificazione finale.

Questa premessa ci serve poi per capire meglio i motivi dell’eventuale rottura durante la cottura del cotechino.

Cottura del cotechino: metodi per non rompere il budello (alcuni sono molto usati ma poco efficaci)

Quando cuociamo il nostro cotechino ci sono diversi metodi per cercare di preservarlo, alcuni sono effettivamente efficaci… altri però non servono a poco o nulla.

Questa la nostra “classifica” 🙂

Immerso in acqua senza protezioni
metodo basico: Immergiamo, partendo da acqua fredda, il nostro cotechino, aspettiamo l’ebollizione ed a quel punto abbassiamo la fiamma fino a cottura.
Rischio: 50 e 50, quindi potrebbe andarci bene come no.
Lo Stuzzicadenti
Stesso metodo di partenza del precedente metodo ma con infilato nella parte superficiale della pelle uno stuzzicadenti, metodo che, nelle intenzioni, servirebbe a far fuoriuscire l’aria contenuta all’interno del nostro insaccato preservandolo.
Rischio: 50 e 50, anche con questa operazione non si può garantire il completo successo.
Il Canovaccio
Avvolgere il nostro cotechino in un canovaccio e procedere come al punto 1 nella cottura. Qui la percentuale di successo si alza… potremmo dire 80% contro 20%, ma in caso di insuccesso l’acqua penetrerebbe anche in questo caso all’interno andando a smorzare un poco il gusto del nostro insaccato.
Il Sacchetto
Inseriamo il nostro cotechino all’interno di un sacchetto da cottura. Qui la protezione è massima perché anche in caso di rottura del budello, il sacchetto manterrà aromi e sapori Quindi successo al 100% (anche se si rompe la pelle).

L’eventuale rottura del budello durante la cottura del cotechino non è generalmente causata da operazioni casalinghe non effettuate a dovere. Più probabilmente dipende dalla fase PRELIMINARE DEL LAVAGGIO. Infatti durante l’operazione manuale della pulizia si possono facilmente creare delle microlesioni invisibili ad occhio nudo. Al contatto con le bolle create dall’acqua in ebollizione queste lesioni possono provocare la lacerazione dell’involucro.

Quindi…care amiche ed amici che vi cimentate nella cottura del cotechino o del salame da pentola… non preoccupatevi e non attribuitevi responsabilità se l’insaccato che state cucinando si rompe! Potrebbe tra l’altro succedere (seppur più raramente) anche con lo zampone…
In ogni caso sappiate che assai probabilmente non dipende da voi! Ora però avete la soluzione per portare in tavola il vostro insaccato preservandolo nella forma e soprattutto nel gusto!

Buon insaccato a tutti

Meglio forno statico o forno ventilato?

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Devo cucinare utilizzando forno statico o forno ventilato?

E’ una delle domande più frequenti che ci sentiamo fare in negozio.
Naturalmente la domanda corretta sarebbe: “QUANDO dobbiamo usarlo in un modo e quando nell’altro?”
A cosa serve una funzione ed a cosa serve l’altra?
Ci sono differenze tra le 2 cotture o il risultato è simile?

Ovviamente ci sono delle differenze SOSTANZIALI, del resto se hanno creato le due funzioni un motivo sicuramente esiste.

Forno statico o forno ventilato

Le due modalità “forno statico o forno ventilato” sono ben diverse tra loro e conseguentemente portano a risultati diversi. Occorre valutare quando utilizzare l’una o l’altra.

Forno ventilato: per “asciugare” più rapidamente

Quando il nostro forno è in modalità “ventilato”, la ventola ci aiuta ad asciugare e far evaporare le molecole d’acqua molto più in fretta.
Ad esempio se volessi cucinare una cotoletta al forno (e non friggerla), questa funzione mi aiuterebbe ad ottenere la parte croccante cui siamo abituati grazie alla frittura… quella bella crosticina possiamo ottenerla anche con il forno VENTILATO, naturalmente non dimenticate prima di mettere in forno di pennellare la Vostra cotoletta con olio o burro! Continua a leggere→

Perchè la cucina è diventata una gara?

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La cucina sembra diventata ormai una GARA. O almeno è così che viene rappresentata.

Vengo subito al punto. Anni ed anni di programmi televisivi che hanno esaltato la cucina italiana elevando gli chef a star assoluti dello show business. Un’estremizzazione magari un po’ esagerata e, come in tutte le esagerazioni, qualcosa si perde per strada. Qui se da un lato si è esaltata la cucina dall’altro si è PERSA la cucina.

MA la cucina non è una gara, almeno per 4 buoni motivi!

cucina gara

Non sembri una contraddizione o un semplice gioco di parole, è il mio (assolutamente personale) punto di vista, cerco di spiegarmi, per punti…

1- Il lavoro dello chef
uno dei più duri in assoluto, è rappresentato come facile e leggero, senza difficoltà… una vera e propria passeggiata. Sembra che con poche ore e un po’ di fantasia si possa tranquillamente cucinare.
E qui nasce il primo grosso equivoco, perchè cucinare a casa per gli amici è una cosa, può essere divertente, stimola la fantasia in cucina, ma questo non vuol dire SAPER FARE IL MESTIERE. Infatti cosa ben diversa è MISURARSI in un ristorante. A fine giornata, dopo aver fatto dalle 12 alle 18 ore di lavoro, bisogna aprire il cassetto e vedere se, dopo aver pagato dipendenti, fornitori, tasse eccc…. è rimasto qualcosa. Si perchè la ristoratore è anche un imprenditore, deve prima di tutto far funzionare l’azienda…oltre a divertirsi….

2 – Il cibo come oggetto di una gara
Gare su gare ed ancora gare, sfide a chi fa prima ed a chi è il “migliore”.
Ma chi decreta il migliore? Come giudicare un piatto? Sappiamo benissimo che se in 10 persone mangiamo lo stesso piatto, ognuno di noi troverà sfumature e gusti diversi, chi lo avvertirà più acido, chi più amaro, dolce, vegetale, aromatico ecc…
Del resto non è forse proprio questo il fascino della cucina? Stessi ingredienti, stesse dosi, poi ognuno ha la propria “mano” e sensibilità che opera in maniera diversa incontrando GUSTI diversi.
Se dunque un piatto è l’incontro tra 2 sensibilità (chi cucina e chi mangia) che senso ha “giudicare”?
Penso abbiamo frequentato tutti tavolate con amici, no? Dove ognuno fa qualcosa e ci si SCAMBIA il cibo… magari a volte anche qui si giudica una preparazione ma non certo per screditare o esprimere giudizi ma per migliorare le cose divertendosi. Più frequentemente si tace e si mangia di gusto perchè ciò che premia è il valore del cibo come mezzo di CONDIVISIONE e CONVIVIALITA’!

3 – Il tempo.
Le gare sono praticamente a tempo, un tempo limitato, Occorre fare al meglio ed in FRETTA. Siamo passati dalla cucina della nonna che appoggiava la pentola sulla stufa a legna per ore ed ore alla fretta imposta, magari con la pretesa di ottenere lo stesso risultato (auguri!). La cucina ha i suoi ritmi ed i suoi tempi e cucinare richiede tempo e pazienza.

4 – La materia prima.
La materia gestita nella fretta di una gara rischia di perdere il suo valore (ammesso che quella impiegata ne abbia effettivamente).
Ingredienti fatti da un produttore che hanno una storia fatta a volte di passione, sacrificio, costanza… tutti valori che invece dovrebbero essere ESALTATI E RACCONTATI IN UN PIATTO, questo è il lavoro del cuoco… o dello Chef, chiamatelo come volete!MA come si può trasmettere un’EMOZIONE attraverso il cibo in una gara a tempo??
Qual è lo spazio, il tempo di cui lo chef ha bisogno per ritrovare i sentimenti, i profumi, le sensazioni che arrivano toccando, manipolando e trasformando la materia?

Cerchiamo di recuperare l’entusiasmo di cucinare e casomai perdiamo quello di gareggiare o di inseguire le stelle Michelin ad ogni costo. Quelle magari arriveranno ma dopo un percorso fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza! Perchè lavorare con i produttori e con le materie prime non farà altro che arricchire il nostro sapere e aumenterà la nostra esperienza professionale e di vita.

Quindi CUCINATE e DIVERTITEVI e non guardate troppo il tempo. Se poi vi piace gareggiare e non potete rinunciare all’adrenalina della gara, beh! Ci sono tanti bellissimi sport!!

Cottura dell’arrosto di carne: a volte ti risulta secco? 6 utili consigli

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La cottura dell’arrosto è un’operazione apparentemente semplice ma che si presta facilmente ad errori che vanno a rovinare il risultato.

Ho cotto l’arrosto di carne ma mi è venuto SECCO! Perchè??

E’ una domanda che viene fatta spesso, perché l’arrosto, simbolo della tavola, non ci viene sempre perfetto e a volte rischiamo, che risulti secco ed asciutto.
Allora come evitare di fare brutte figure o magari come migliorare un discreto risultato per renderlo perfetto?

cottura dell’arrosto di carne

Cuocere l’arrosto in modo perfetto in 6 mosse

Rispettare alcuni semplici passaggi ci potranno aiutare a portare il nostro risultato da mediocre ad eccellente.

Innanzitutto è sempre utile avere un termometro da alimenti in casa, ci può aiutare a capire veramente quando il nostro arrosto è cotto aldilà dei tempi di cottura indicativi, sempre non troppo esatti.

Decidiamo se vogliamo cuocere in tegame o al forno

Cottura dell’arrosto al TEGAME

Asciughiamo
Prendiamo il nostro arrosto ed asciughiamolo con un panno carta in modo da togliere l’umidità.
Massaggiamo
Con dell’olio (consiglio sempre extravergine) massaggiamo con le mani su tutta la sua superficie dell’arrosto
Rosoliamo
Scaldiamo una teglia in modo che risulti ben calda e mettiamo il nostro arrosto a rosolare, senza nient’altro e rosoliamo in modo che avvenga la reazione di maillard, che darà quel buon gusto di arrostito.
Insaporiamo con soffritto
Una volta rosolato mettiamo il nostro arrosto da parte e nella stessa teglia partiamo mettendo olio extravergine e facendo il soffritto. Mettiamo il nostro arrosto a insaporire e dopo 3/4 minuti aggiungiamo un buon bicchiere di vino, lasciando la fiamma alta per 2/3 minuti in modo da far sfumare la parte alcolica che darebbe una sensazione amara.
Portiamo a cottura
Abbassiamo completamente la fiamma, copriamo il nostro tegame e lasciamo cucinare. Se vediamo nella cottura che si sta perdendo la parte acquosa possiamo aggiungere acqua o brodo, anche vegetale.
Controlliamo la TEMPERATURA ALL’INTERNO
Per capire se è cotto:
Se il nostro arrosto è un arrotolato (di manzo o di suino o misto) allora a cuore la temperatura sarà sui 72°.
Se abbiamo pezzi interi di manzo, con collagene (Cappello del prete, campanello) allora meglio portare la temperatura tra 82° e 85° in modo che il collagene si rilasci.
Per il pollo meglio stare sempre sugli 80°, naturalmente sempre misurati al cuore, quindi penetrando con la sonda al centro del nostro arrosto.

Non avete la sonda? Allora una forchetta e la vostra sensibilità vi aiuteranno.
Infatti quando la forchetta entrerà tranquillamente senza resistenze sarete arrivati al risultato.

Cottura dell’arrosto in FORNO – 3 consigli supplementari

Se volete cimentarvi con il forno, vi consiglio di mantenere prima i passaggi in PADELLA 1,2,3,4 quindi asciugare, massaggiare, rosolare, insaporire. Dopo aver sfumato con il vino nella padella, potrete trasferire il tutto in forno in teglia adeguata.

Attenzione! Tenete il forno in modalità statica e la teglia BEN COPERTA con coperchio o con carta forno.
NON esagerate con la temperatura! 160/180° sono più che sufficienti… meglio aumentare i tempi che le temperature.
Alla fine della cottura (per un arrosto da 1 KG almeno un ora e un quarto) scoprite le vostra teglia e se notate che il vostro arrosto non rosolato come vi piace, potete rimetterlo scoperto con forno ventilato per altri 10 minuti.

Occhio alle erbe aromatiche! dopo la rosolatura vanno tolte

Non ne ho fatto cenno, ma nel soffritto, se volete, potete aggiungere, salvia, rosmarino ecc… o spezie. Questa fase è quella essenziale, ma mi raccomando finita la rosolatura togliete le eventuali aromatiche che portate in lungo potrebbero rilasciare sentori amari.

E adesso… chi vi ferma più 🙂

Cottura della bistecca: Perchè a volte diventa dura?

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Oggi parliamo di cottura della bistecca (o fettina) di manzo.
E’ una domanda ricorrente: “A casa ho cotto la bistecca di manzo ed è diventata dura, durissima. Perchè??”

Cosa può essere andato storto? Problemi in fase di cottura?
Oppure è colpa di chi ce l’ha venduta?

Spesso si sceglie questa seconda spiegazione. A volte anche a ragion ma spesso è solo una scorciatoia.

In realtà ci sono particolari condizioni e processi che a volte fanno sì che una bistecca risulti, anche se non estremamente dura, non succosa, secca… ed in bocca sentiamo quello spiacevole sentore di asciutto.

cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali

Cottura della bistecca in padella: 6 passaggi

Ci sono diversi aspetti da considerare per riuscire a cucinare una buona bistecca, cerchiamo di mettere giù 6 punti fondamentali che ci serviranno per ottenere un’ottima bistecca anche a casa.
Attenzione stiamo parlando della fettina e non della bistecca intesa come fiorentina o costata!.

1 – lo spessore

Far tagliare una fettina molto sottile sicuramente non ci aiuta. Lo spessore naturalmente determina anche i tempi richiesti in cottura. Più la fetta sarà sottile, minori saranno i tempi.

2 – asciugare la carne

Quando estraete dal frigo la vostra fettina (possibilmente lasciatela riposare a TEMPERATURA AMBIENTE 10 minuti circa), assicuratevi che sia ASCIUTTA prima di metterla in padella.
Quindi se notate che la fettina è umida, asciugatela con un panno carta.
L’umidità, il bagnato della fettina sulla padella calda farà scendere la temperatura non aiutando nella cottura.

3 – PRE-riscaldare la padella

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Il Macellaio che dà voce ai macellai: intervista ad Andrea Laganga

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Chi è il Macellaio oggi? Qual è l’immagine che i consumatori hanno di questo mestiere antichissimo? Comunicare con i clienti e con il pubblico in generale è ormai un’esigenza imprescindibile, anche e soprattutto nel nostro mestiere.

Abbiamo intervistato Andrea Laganga, un collega che vive il rapporto con la TERRA come base della propria filosofia ma da anni ha compreso quanto la comunicazione sia cruciale.

Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Ci fai una tua presentazione di chi sei?

Quando sei abituato a parlare degli altri, è difficilissimo parlare di te stesso. Ma pur sempre bello. Allora, sono Andrea Laganga, un giovane Macellaio Maremmano, figlio d’arte nato e vissuto a Grosseto. Macellaio da 11 anni con un “pallino” in testa: raccontare nel modo giusto “chi è il MACELLAIO”, quale è il suo vero ruolo e quale è il suo vero posto nella società di oggi.

Andrea Laganga – Macellaio. Foto: andrealaganga.it

So che la tua carriera di macellaio non è iniziata da subito, cosa ti ha spinto a portare avanti questo lavoro?

Ebbene SI, non nasco professionalmente fin da subito macellaio, ma vivo fin da piccolo la macelleria. Il mio percorso di vita giovanile mi fa vivere delle grandi esperienze nel mondo del volontariato e nella Croce Rossa che mi spinsero di studiare per diventare infermiere. Esperienze personali e professionali che, non nego, mi hanno fatto diventare quello che sono.

Terminati gli studi però, sentivo che le mie ambizioni mi trasportavano verso un’altra direzione e che il sangue che scorreva nelle mie vene mi diceva di fare tutt’altro. Il passatempo delle ore libere in macelleria divenne presto il mio vero e unico percorso professionale. Vuoi perché ci sei cresciuto, vuoi perché fin da piccolo hai colto con gli occhi i sacrifici e le soddisfazioni dei tuoi genitori… per tanti “vuoi” sono diventato, insieme alla mia famiglia, la macelleria Laganga.

Quando sei tornato alla macelleria, hai trovato difficoltà e se si quali sono state?

Difficoltà non direi. Perché quando un lavoro te lo scegli, lo vivi diversamente.
Il percorso finora fatto, mi ha fatto vedere il mondo in modo differente e cercare di trovare ad ogni difficoltà una soluzione immediata. Continua a leggere→

Il FORNO a carbone, l’alternativa a griglia e barbecue!

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Griglia e Barbecue… cotture antiche, ampiamente trattate anche qui sul blog. Ci si chiede spesso quale sia il metodo migliore quasi fosse un gara. La realtà è che se partiamo da una BUONA materia prima e se abbiamo BUONE conoscenze in merito otterremo ottimi risultati con entrambi i metodi… Magari gusti, profumi e consistenze diverse, ma sempre grandi soddisfazioni.

Questione di scelte quindi… MA se tra barbecue e griglia ci fosse un’alternativa?

Il forno a carbone o a brace

cottura forno a carbone

Ebbene si, l’alternativa pare esserci, parliamo di un particolare FORNO a CARBONE.

Personalmente ho provato 2 modelli di questa tipologia di forni…

JOSPER

Il primo che vi voglio presentare è una produzione Spagnola di tutto rispetto, forse la “Rolls Royce” dei forni, stiamo parlando di Josper

https://www.josper.es/it/

L’azienda ha unito la bellezza e i profumi della griglia e la sicurezza e la temperatura costante di un forno. Questo mantiene oltre alle caratteristiche di una carne cotta in griglia anche altri diversi vantaggi difficilmente replicabili con griglia classica.

Le alte temperature consentono di ottenere una carne arrostita e rosolata senza avere la sensazione di una bollitura.
Più rapidità nella cottura circa il 35% di tempo in meno rispetto ad una griglia aperta.
Doppia funzione di forno e griglia in un unico strumento.
Consumi di oltre il 40% inferiori rispetto alla griglia,
Riduzione delle fiamme (il forno è chiuso) in modo da evitare essicazione o bruciature.
Il cuoco è protetto dal contatto diretto con la brace (fattore a parer mio molto importante)
Serbatoio di raccolto della cenere.

Tutte le informazioni sono prese dal sito aziendale, sempre sul sito diversi video ne mostrano il funzionamento.

Ma la cosa che invece non dice il video ma che personalmente ho provato, a parte il pesce e la carne che vengono cotti in maniera strepitosa, la verdura fatta in questo forno è un qualcosa di incredibile.

X-OVEN

Stesso concetto ma con un design tutto Italiano e la precisione degli svizzeri X-Oven è un’altra macchina di assoluto pregio.

https://x-oven.com/it

X-Oven forno a carbone Forte, robusta, maneggevole con accortezze e brevetti per la cottura e maneggevolezza davvero incredibili.
X-OVEN è l’espressione più avanzata dei forni a brace, una nuova filosofia di cucina per chi ama esaltare i sapori naturali con leggerezza. Di facile uso sia come accensione sia come sicurezza. Riesce a coniugare tecniche per fare in modo che lo Chef possa sfogare le sue fantasie culinarie.

Facilità di pulizia e di installazione, protegge dal contatto del calore della brace. Facilità d’uso dei cassetti per mantenere sempre monitorata la situazione delle cotture, per non bruciare nulla e vare tutto sotto controllo. Alte temperature sempre garantite e controllate.

Che dire il mondo evolve, cambia e le tecnologie aiutano a mantenere una cottura antica come quella della griglia adattandola in versione moderna, sicura e professionale.
Il forno a carbone consente cottura facile e fruibile con tutte le accortezze che possono aiutare ad esprimere la miglior espressione della tecnica esaltando la fantasia.

Il vantaggio di non essere direttamente esposti ai carboni accesi e di avere un calore sempre costante e circolare chiuso senza dispersioni aiutano ad ottenere risultati costanti e performanti… difficili da ottenere sulla nostra vecchia, mitica Griglia.