Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…
Ci siamo occupati in più occasioni di frollatura, addirittura abbiamo parlato della frollatura domestica, evidenziandone difficoltà e RISCHI.
In effetti si tratta di una tecnica oggi molto di moda, ormai si parla di carne e frollatura anche oltre la cerchia degli addetti ai lavori.
Armadi di frollatura fanno bella mostra di sè in tantissimi locali e nelle fiere di settore la fanno da da padroni.
Sempre più presenti in macelleria e nei ristoranti. Cellette di varie dimensioni che espongono il prodotto frollato.
Al di là dell’aspetto estetico che può piacere o meno, la diffusione così massiccia ha indotto più d’uno a considerare la frollatura, tecnica antica e di grande complessità, come un “gioco da ragazzi”, ne ho testimonianza anche da tanti che mi scrivono chiedendomi lumi sull’argomento.
frollatura della carne
Del resto ci si dota facilmente di un bel armadio di frollatura, si adagia la carne al suo interno e si pensa ERRONEAMENTE che faccia tutto lui… che ci si possa “dimenticare” della carne e che le sonde ed i sensori di cui sono dotati questi armadi lavorino al posto nostro. Purtroppo non è così scontato.
Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.
Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.
Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!
grasso del prosciutto, si o no?
Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!
Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.
Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.
MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni!Continua a leggere→
Pare che la Colla per carne esista da alcuni anni ma prima che me ne parlasse un amico che ha lavorato alle Cayman proprio ne ignoravo l’esistenza!
Colla per carne?? Pensavo ad uno scherzo, che mi stesse abilmente prendendo in giro…ed invece no…è tutto vero!
Me ne ha dato prova aprendo Amazon e dimostrandomi che era facilmente acquistabile anche dal sito. Meat Glue, questo il nome riportato sulla confezione e se si va a leggere la descrizione, viene proprio definita “colla per carne”.
Questa per me era veramente una grande novità. E potevo forse, vista la mia inesauribile curiosità rinunciare ad acquistarne una confezione? 🙂
Certo che no! Quindi ordino on-line ed arriva regolarmente.
Costo? più o meno 1 € per grammo di prodotto.
Premetto: non è un collante viscoso come ci potremmo aspettare, è in realtà una polvere che può essere applicata pura sulla carne oppure sciolta in un po’ d’acqua per poi essere spennellata sulla superficie che vogliamo “trasformare”.
Colla per carne: per “unire” i pezzi ed ottenere un unico blocco
Ebbene si, questo prodotto permette di unire la carne, facendola diventare un unico blocco. Provate ad immaginare uno dei pezzi più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: il filetto.
Sapete bene che la forma anatomica del taglio non permette di fare fette sempre tutte uguali, perchè va a scendere in una sorta di “coda”, come viene definita in gergo, e lì la fettina sarebbe troppo bassa per poter essere servita.
Quindi significa scarto, significa food cost che si alza.
Ma se prendiamo due filetti e li sovrapponiamo nella parte della coda otterremmo uno spessore paragonabile a quello delle fette migliori. Bene… se in mezzo a questa sovrapposizione mettiamo la colla per carne e lasciamo riposare in frigo il tempo necessario, otteniamo un risultato “simile” ad un filetto unico e senza avere scarti!
Semplice, pulito…ingegnoso. E non vedremo questa sovrapposizione, quindi l’attaccatura non si noterà e la colla non perderà il suo potere nemmeno in cottura.
MA possiamo fare altri utilizzi, fissare un ripieno in un arrosto o in un petto di pollo, unire più pezzi di carne che abbiamo scartato per fare una fettina o un rotolo, insomma basta avere fantasia.
MA capiamo meglio… Che cos’è veramente questa colla per la carne?
Stiamo parlando di transglutaminasi per carni.
In definitiva è un enzima che viene attivato dalla trombina, questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina. Presente naturalmente nell’organismo umano e animale, questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.
In Italia si usa?
Diciamo che in Italia non è così usata, anche perchè l’industria utilizza altri tipi di leganti ma il risultato è simile soprattutto per i preparati a base di CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (ne avevo parlato in QUESTO VIDEO già un paio di anni fa)
Inoltre, anche se per noi Italiani la notizia è passata in secondo piano, la UE, pur rilevando che l’enzima non pone problemi dal punto di vista sanitario, ha bocciato il suo inserimento nella lista degli additivi alimentari ma la trombina può essere ancora utilizzata come “codiuvante tecnologico” (senza obbligo di indicazione in etichetta!) ad esempio appunto per le carni separate meccanicamente.
Quindi che dire…
pur ribadendo che parliamo di una cosa innocua rimane ancora l’idea che si tende a modificare, forzare la natura, oltre l’abilità manuale della trasformazione artigiana.
MA così facendo ricerchiamo la scorciatoia, la scappatoia (a discapito del consumatore) e perdiamo un pezzo di antica e sapiente abilità manuale… quella che ci consente di sfruttare veramente MA IN MODO NATURALE, tagli o ritagli per minimizzare lo scarto come è giusto!
Rimango sempre dell’idea, forse antica, forse antiquata, che il RAPPORTO DI FIDUCIA E’ ESSENZIALE. Fiducia quella che puoi cercare nel rapporto diretto e personale nella bottega. Sapendo che puoi farti tagliare una bella fettina decidendo lo spessore e gustandola a casa con tranquillità, CON LA CERTEZZA che proviene un pezzo unico intero e senza colle. 🙂
Oggi sul nostro blog ospitiamo un vero maestro del BBQ: Marco Agostini. Marco è uno dei professionisti più conosciuti dell’ambiente barbecue nazionale ed uno stimato autore di libri sul BBQ: Subito Barbecue (Cairo Edizioni, collana I libri del Golosario) Universo Barbecue (Gribaudo editore) testi di cui abbiamo più volte consigliato la lettura per gli appassionati e per chi vuole approcciarsi a questa tecnica meravigliosa.
Ciao Marco e benvenuto sul blog.
Beh, la prima domanda penso sia scontata, com’è nato tutto questo?
Cosa ti ha spinto ad entrare nel mondo del BBQ?
Grazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Per mio piacere personale, sono da sempre un grande appassionato di eno-gastronomia. Negli anni ho coltivato diverse passioni parallele alla mia precedente attività lavorativa che verteva su tutt’altro: sono sommelier AIS, degustatore ONAF, ho un passato da Homebrewer, ho avuto vere e proprie fasi di innamoramento per il mondo dei cocktail, per quello del cioccolato e per molti altri che non serve elencare qui.
Succede poi che all’inizio del nuovo millennio, dopo aver convissuto in appartamento per qualche anno, io e mia moglie decidiamo di sposarci e di spostarci a vivere in una casa con giardino. Uno dei primi acquisti fatti è stato un grill a gas di quelli che si trovano nei Brico: una vera porcheria a ripensarci a posteriori. Dopo un anno di risultati mediocri decido di virare sul carbone e acquistare a fine stagione un kettle Weber in offerta svuota-magazzino. Scopro l’esistenza della cottura Indiretta e me ne innamoro follemente provando a cucinarci praticamente qualunque cosa. Compro dagli Stati Uniti una miriade di libri (allora in italiano non esisteva praticamente nulla che potesse definirsi davvero tecnico) che ancora occupano mezza mia libreria e me li divoro, provando e testando, sbagliando e riprovando e…. il resto e’ arrivato con il tempo.
La competizione SANA delle gare BBQ
So che hai anche una squadra con la quale partecipi a gare, cosa ti lascia una gara oltre all’adrenalina della competizione?
In realta’ (purtroppo) non riesco piu’ a frequentare il circuito competitivo in modo continuativo, gli impegni lavorativi sono davvero troppi.
Comunque: molto! Davvero molto. E ti stupirà sapere che in fin dei conti l’adrenalina per la competizione, pur essendo il motore che alimenta il tutto, è forse la parte meno importante. Io ho sempre amato dire che il Barbecue Competitivo e’ per le gare di cucina ciò che il Rugby e’ per lo sport: c’è un’etica ed uno spirito che pervade il campo gara e che accomuna i partecipanti che va al di là delle prestazione fine a se stessa. Io credo che vivere una gara barbecue sia a prescindere un’esperienza da fare, soprattutto se a carattere internazionale. Continua a leggere→
E’ con un po’ di emozione che posso annunciare l’uscita di “TUTTO PARTE DALLA TERRA”, il LIBRO che ho scritto in questi mesi e che Mondadori mi ha fatto l’onore di pubblicare.
Puoi ACQUISTARE direttamente negozio o con spedizione a questo link: https://www.lorenzorizzieri.it/libro/ anche con dedica se ti fa piacere! 🙂
Oppure ovviamente anche in libreria e negli store on-line.
Ho cercato di dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che mi sento rivolgere spesso dai CLIENTI, questo libro è pensato proprio PER I CONSUMATORI, per chi si fa domande ed è spesso disorientato in una giungla di informazioni e suggestioni allarmanti.
Io sostengo che occorra sviluppare senso critico ed IMPARARE A DISTINGUERE, scegliendo con più consapevolezza!
“Tutto parte dalla Terra” di Lorenzo Rizzieri. Mondadori Electa 176 p.
Non è un “manuale del macellaio” sia chiaro, è il racconto di un’esperienza vera e concreta, di un modo alternativo di produrre, di allevare. Un’impostazione diversa nel rapporto con la terra e gli animali basata sulla sostenibilità e su un’etica partendo dalla valorizzazione dei PICCOLI PRODUTTORI.
Per scrivere queste pagine ho studiato, lavorato, attinto dalle esperienze di tanti ed incontrato persone ed allevatori straordinari.
A loro va il mio ringraziamento, non solo per avermi consentito di realizzare il libro ma soprattutto per avermi fatto crescere dal punto di vista professionale ed umano. E’ il regalo più grande che mi porto dietro da questa fatica.
.
E concedetemi ancora qualche ringraziamento:
Tutta la mia famiglia, mia moglie Michela in modo speciale, per essere sempre al mio fianco.
Tutto il team Rizzieri che ogni giorno dà gambe alle mille idee che sforniamo in continuazione.
Mio padre Maurizio e, anche se purtroppo non c’è più, mio zio Claudio. Macelleria Fratelli Rizzieri è un’avventura iniziata 50 anni fa, sono i loro insegnamenti che hanno ispirato e continuano ad ispirare il mio lavoro…questo libro in fondo raccoglie il senso e la sfida di quella scommessa lanciata nel 1969.
Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia. Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.
Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?
Allan Bay
Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.
Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?
Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti, e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…
Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi?Continua a leggere→
Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri, ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!
Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.
Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività. Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!
50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?
Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato. La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.
C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione. MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!
Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
Privilegiare l’accrescimento lento
Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale
Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.
L’evoluzione: Il controllo globale della filiera
Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.
Sono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.
Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!
Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.
La forza di un grande gruppo
Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.
Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome! Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂
Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team: Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!
Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?
Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.
Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!
Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore. Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura. Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.
Ciao Michele e benvenuto sul blog.
Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto: Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?
Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .
Com’è stato l’impatto?
Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.
Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com
Com’è nata l’idea di Braciamiancora?
Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.
A me sembrava impossibile una cosa del genere.
Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook, poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.
Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social?Continua a leggere→
Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!
Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.
MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?
Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!
1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace
Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.
Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?
E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??
Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.
salare la carne prima della cottura, si puo?
Salare la carne PRIMA…si può FARE!!
EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!
Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione. Continua a leggere→
Grazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Sono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.
