Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…
E’ una domanda che si fanno in tanti. MA questa famosa bistecca alla fiorentina quanto alta va tagliata?
E’ vero che va fatta sempre grossa? Perché non posso averla più sottile?
L’interesse su Fiorentina, Costata, Filetto è continuo e del resto si tratta dei tagli che (a torto o a ragione) dominano il mercato delle carni in Italia.
Poi ci sono le mille domande riguardo al taglio o alle cotture… ci sono zone in Italia dove la nostra bistecca NON può assolutamente essere sottile, NON può essere servita ben cotta. Attorno alla Fiorentina sono nate mille storie, tradizioni, cultura.
fiorentina, quanto va spessa?
Fiorentina, Costata nel taglio occorre rispettare l’OSSO
Venendo al taglio facciamo subito una premessa: la nostra fiorentina (affinchè abbia un senso) non può essere tagliata troppo sottile PER UNA RAGIONE ANATOMICA, per la presenza dell’OSSO.Continua a leggere→
Senza dubbio mi ritengo fortunato ad ad essere nato in Italia. Un Paese che detiene oltre il 70% del patrimonio culturale artistico mondiale, già solo questo la dice lunga del luogo in cui viviamo… eppure c’è ancora di più e tanto di più!
Sapevo della nostra grande tradizione culinaria, della grande biodiversità che si riflette nella gastronomia, nella cucina, nella produzione di salumi, nei vegetali eccc…… Insomma un Paese straordinario… uno straniero che, con qualsiasi mezzo, arriva in Italia dovrebbe quasi pagare una tassa, per l’inimitabile mole di opportunità ed eccellenze di cui può godere dalle Alpi alla Sicilia!
Italia: oltre il 70% della biodiversità in solo lo 0,5% del territorio mondiale!
La percezione di questa enorme “ricchezza” ce l’avevo da sempre MA grazie ad un video, trovato casualmente online, di Oscar Farinetti ne ho avuto conferma con NUMERI, DATI veramente impressionanti!
In questo video Farinetti spiega, numeri alla mano, quanta biodiversità ci sia in Italia… ma la cosa più sorprendente è che questo Paese così pieno di “ricchezze” occupa solo lo 0,50% della superficie mondiale…quindi un niente, un Paese tutto sommato minuscolo, eppure ricchissimo.
Vi invito a vedere il video su YouTube (VEDI QUI) ma intanto voglio sottolineare alcuni di questi “numeri” perchè mi hanno veramente colpito ed affascinato!
Pensate che:
Abbiamo più di 7000 specie vegetali edibili (primi al mondo)…tante? Poche?…. Beh! Pensate che il Brasile, al secondo posto, ne ha 3300 e che qualsiasi regione Italiana ha più specie vegetali di ogni altro stato Europeo.
Abbiamo 58.000 specie animali, il secondo paese al mondo ne ha 20.000
Deteniamo 1.200 vitigni autoctoni, la Fracia al secondo posto ne ha 222
Possediamo 533 cultivar di olive, la Spgana che è al secondo posto, ne ha 70
Abbiamo 140 cultivar di grano duro, gli Stati Uniti al secondo posto e immensamente più grandi di noi ne hanno 6…
Che ci sia un legame tra l’alimentazione, gli aspetti nutrizionali e le nostre difese immunitarie è un concetto che ho ribadito spesso. Premessa: non sono un medico, non sono un nutrizionista. Produco cibo. La curiosità, la voglia di informarmi e migliorare il mio lavoro stimolano continuamente il mio interesse su questi temi…proprio perchè ritengano facciano parte del mio mestiere.
In quest’ottica sono stato particolarmente soddisfatto dalla lettura di un articolo su “salute-prevenzione.it” a cura del dott. Philippe Lagarde dal titolo: “NELLA GUERRA CONTRO I VIRUS, LA SCIENZA DIMENTICA SEMPRE IL SISTEMA IMMUNITARIO”Leggi QUI
Un tema dunque di particolare attualità!
Il cibo: la “benzina” del sistema immunitario
Nutrizione e Sistema immunitario
Non voglio certo riportare qui l’intero articolo che vi invito a leggere per una più puntuale informazione. In sostanza si sostiene che il nostro corpo ha un suo sistema immunitario praticamente perfetto…. ma gli manca la “benzina”, il giusto nutrimento per far sì che sia sempre efficiente nel lavoro di contrasto a virus e malattie.
Nel mio libro “Tutto parte dalla Terra” ho dedicato una sezione agli “alimenti che ci saziano ma NON ci nutrono”. Mai come oggi vediamo pubblicità di integratori “miracolosi” che danno energia e interverrebbero per colmare le nostre mancanze di vitamine e di micro e macro nutrienti….
E questo è un dato confermato anche dall’OMS, secondo la quale ben l’83% della popolazione con più di 40 anni è carente di micronutrienti.
La natura ci metterebbe a disposizione, attraverso il cibo, TUTTO il necessario… ma ciò che l’uomo attualmente produce, per diverse cause, non ci nutre abbastanza cioè pur saziandoci non apporta al nostro organismo tutto ciò di cui avremmo bisogno.
Poche settimane prima della catastrofe legata al Coronavirus sono stato invitato a partecipare ad un incontro promosso dai giovani della Coldiretti di Verona. Tema: “Cambiamenti climatici: l’agricoltura è il problema o la soluzione?” Ho avuto l’occasione ed il piacere di parlare del mio libro “Tutto parte dalla Terra” ma soprattutto ho potuto ASCOLTARE.
Prima del mio intervento, hanno parlato un ricercatore ed un giornalista affrontando il tema dal punto di vista scientifico con i risultati di studi e numeri relativi al problema.
Ne è emerso che ci sono tanti equivoci riguardo all’impatto dell’agricoltura sull’ambiente. I numeri forniti dall’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA) del Ministero dell’ambiente, preposto a monitorare le emissioni di gas ad effetto serra, evidenziano che all’agricoltura spetta solo il 7,2% delle emissioni rispetto all’81% del settore energetico. Va detto peraltro che l’agricoltura italiana, incluso il settore zootecnico, è una delle più sostenibili in Europa per quel che riguarda le emissioni di gas serra e sono il 23% in meno rispetto alla Spagna, il 55% della Germania e 61% della Francia
Nel mio intervento ho sottolineato il fatto che nonostante le grandi criticità dovute all’agricoltura intensiva legate allo sfruttamento dei terreni (toglie humus e provoca fenomeni di cedimento degli stessi), questa influisce in minima parte al fenomeno del surriscaldamento globale e stesso ragionamento può essere esteso agli allevamenti.
In una recente breve video intervento , il Prof. Giuseppe Pulina, presidente di Carni sostenibili, accenna al fatto che la vera causa è la COMBUSTIONE. Il fatto è, Sostiene Pulina, che negli ultimi 100 anni si è estratto il carbonio giacente per millenni sottoterra e tramite la combustione è stato emesso in atmosfera.
Anche agricoltura e zootecnia utilizzano mezzi per la combustione ma non è sicuramente l’attività principale.
Qualche lettore del blog potrebbe essere portato a pensare che io stia “difendendo” a priori gli interessi del settore cui più o meno appartengo…non è così.
Coronavirus: meno combustione = meno emissioni ( e meno inquinamento)
Se è vero che il Coronavirus ha provocato e sta provocando cambiamenti sociali ed economici (spesso drammatici ed epocali), è anche vero che ci sta forse aiutando a comprendere meglio le dinamiche legate all’impatto delle attività umane su inquinamento ed emissioni.
Le immagini dai satelliti sono eloquenti: si sta a casa, non si usa l’auto, molte fabbriche sono rimaste chiuse… quindi MENO COMBUSTIONE, l’agricoltura e l’allevamento invece sono andate avanti per soddisfare i bisogni primari….Ebbene, solo nella prima settimana di lockdown si è registrata una riduzione di più del 40% di emissioni, una dato destinato a crescere con il proseguimento delle restrizioni.
A ciò si aggiunge il riscontro sul minor inquinamento ambientale: acque tornate limpide, vedi i canali di Venezia, animali che si avvicinano e scorrazzano nei parchi, vedi i leprotti nel parco di Milano… e tutto questo come conseguenza del radicale cambiamento (forzato) dei comportamenti e di modi di vivere.
Tornando al problema emissioni in atmosfera credo che questa situazione ci possa aiutare a comprendere come le “colpe” sono di tutti noi. Riguardano la nostra quotidianità, i nostri stili di vita. Con l’auto andiamo al lavoro, ci portiamo i figli a scuola e non è pensabile “ELIMINARE” il problema ma prendere coscienza che i nostri comportamenti hanno conseguenze, quello sì.
E’ più facile “colpevolizzare” settori come l’agricoltura o la zootecnia. Anch’essi incidono, lo ribadisco, ma NON in modo prevalente o esclusivo. Al contrario soprattutto negli ultimi 20 anni hanno lavorato e sono riusciti ad abbassare le loro emissioni in modo rilevante.
Il mio rammarico o la ia preoccupazione è legata al fatto che l’uomo dimentica molto in fretta soprattutto se si tratta di mettersi alle spalle tragedie come quella che stiamo vivendo.
Il che è umano e comprensibile MA dovremmo almeno cercare di mantenere vivo quanto di utile ci h insegnato questa condizione. Forse invece torneranno le solite polemiche…in tal caso spero che qualcuno, con la memoria lunga, ce lo ricorderà!
Cucina e gastronomia sono argomenti sempre all’ordine del giorno eppure a volta si perdono alcuni FONDAMENTALI della cucina come la REAZIONE DI MAILLARD.
Parliamo di fondamenti perchè i cambiamenti della materia intervengono contemporaneamente dal punto di vista estetico, nel gusto e nei profumi… reazioni apparentemente semplici eppure così affascinanti!
Chissà cosa avrà mai pensato nel lontano 1912 Louis Camille Maillard medico e chimico francese, non era un cuoco e probabilmente nemmeno un appassionato di cibo, il suo lavoro era legato allo studio del metabolismo cellulare. In particolare studiò quei piccoli puntini che formano le proteine e che possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.
La reazione di Maillard
Mi immagino dunque questo signore che facendo ricerche probabilmente per tutt’altro, scopre una delle più importanti basi della cucina e diventerà famoso per questo dando il proprio nome a questa reazione. La celeberrima REAZIONE DI MAILLARD appunto!
Cosa succede con la reazione di Maillard? Il ruolo degli zuccheri
E’ proprio grazie alla reazione di Maillard che otteniamo quegli splendidi aromi, profumi e sapori dai nostri alimenti e dalle nostre carni in cottura.
Il cibo che vediamo imbrunire subisce questa reazione, può essere una bistecca ma anche un biscotto o una torta…
E’ una reazione che avviene ad una temperatura tra i 140 e i 180°, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri.
Si, avete capito bene, gli zuccheri, ma attenzione perché non tutti gli zuccheri vanno bene per scatenare la Maillard. Possiamo facilitarla? Si certo! Magari aiutando il tutto con una marinata, il vino contiene zuccheri ma anche la birra, il limone, l’arancia ecc…
Anche quando in certe cotture del BBQ per glassare usiamo il miele, anch’esso aiuta la reazione.
Però attenzione! Zuccheri come il saccarosio non sono adatti per questo tipo di compito a meno che non venga utilizzato in una marinata acida, allora le cose cambiano ed anche il saccarosio può aiutarci.
Maillard: occhio a temperatura e tempi!
Alcuni consigli base per ottenere la reazione di Maillard:
Fondamentale per la reazione di Maillard è la temperatura, che deve stare tra i 140 e i 180 gradi.
La fettina che introducete in padella deve essere prima asciugata, perché quella “acquetta” superficiale è nemica della nostra reazione ed inoltre abbassa la temperatura.
Attenzione poi a non introdurre troppe fettine in spazi ridotti, anche questo porterà ad un abbassamento di temperatura deleterio.
Mi raccomando i tempi! Cercate di non girare spesso la carne e soprattutto non schiacciatela sulle superficie calda con la forchetta o altro strumento. Lasciatela adagiata per poi girarla una seconda volta.
E la padella? meglio se ghisa o ferro per ottenere i risultati migliori, mi raccomando, ben calda prima di introdurre la carne!
La reazione di Maillard non avviene solo con la carne ma anche con le verdure, pensate ad esempio a quando tostate le cipolle (naturalmente ricche di zuccheri), e cambiano il loro colore diventando brune…
Quindi questa reazione avviene di continuo in cucina ma è talmente scontata e siamo abituati a vederla che nemmeno ci facciamo caso.
Ed invece curiamola al meglio! Ci saprà regalare profumi e sapori rendendo le nostre piatti veramente goduriosi!
AH! Quasi dimenticavo… I succhi che rimangono nella padella NON BUTTATELI, usateli sulla vostra carne, magari dopo averli leggermente sfumati con un po’ di vino o con l’aggiunta di un po’ di olio EVO. 😉
Arriva la lotteria degli scontrini ci siamo quasi, si doveva partire a gennaio 2020 adesso il fischio di inizio dovrebbe essere luglio 2020.
MA che cos’è? Come funziona la lotteria degli scontrini?
Premessa: scrivo quello CHE CI HO CAPITO IO finora, non sono un fiscalista, potrei avere inteso male e soprattutto da qui (10 febbraio 2020) a luglio le cose potrebbero cambiare ancora, OK??!
La premessa è doverosa ma, senza la presunzione di voler rappresentare nessuno, riflette un po’ di domande e dubbi che esercenti come noi devono affrontare.
Crozza, in un bellissimo monologo di cui vi riporto il link: https://www.youtube.com/watch?v=jH5xRyyVY7w definisce la lotteria degli scontrini un bel modo per mettere insieme “un po’ di gioco di azzardo con un cuore fondente di accertamento fiscale” 😉
Prima impressione:
Poteva il sistema essere studiato per rispondere a canoni di semplicità e facilità d’uso?
Potevamo realizzare una procedura intuitiva?
Sembra che per salvare il pianeta la strada che si è deciso di percorrere sia realizzare carne sintetica.
Quello che fino a poco tempo fa era poco più di uno slogan per “colpire” l’attenzione del lettore comincia ad essere un progetto ben più concreto ed il fatto che industriali e miliardari come Bill Gates ci stiano investendo cifre molto rilevanti rende la carne sintetica qualcosa con cui, verosimilmente avremo a che fare in un futuro non troppo lontano.
Uno dei punti cruciali è il costo. I primi esperimenti e le primissime produzioni, oltre a non essere accattivanti come consistenza e sapore, avevano un costo improponibile.
Oggi, questi costi si sono ridotti considerevolmente seppure siano ancora molto elevati per il mercato dei consumatori.
Carne sintetica? Perchè si è arrivati a questo?
Si vorrebbe ottenere una carne “superiore”, più etica, con la stessa consistenza e lo stesso gusto e più sana (!?)…quindi obiettivi molto ambiziosi direi.
MA nutrirmi con un alimento fatto in un laboratorio mi lascia più di un dubbio, non riesco proprio ad essere tranquillo. Infatti la carne è ottenuta partendo da cellule di manzo che vengono fatte moltiplicare usando una piattaforma di ingegneria dei tessuti 3D.
Essenzialmente uno dei motivi principali sul quale si punta è per la questione ambientale, cui siamo tutti sensibili ovviamente.
Sapete che dal letame e dalla digestione dei bovini, si producono gas (soprattutto metano) e scarti responsabili di inquinamento ed impatto ambientale. Questo succede soprattutto per quegli allevamenti intensivi che oltre alle produzioni dei gas serra dissipano acqua per mantenere gli animali.
MA questo “spreco” di acqua vale anche per l’agricoltura intensiva dove il consumo è uguale se non superiore ed inoltre non tutte le campagne servono per produrre cibo per gli animali. Eppure, non capisco perchè, questo non faccia scandalo…mah!
Siamo sicuri che la carne sintetica sia la soluzione per l’ambiente?
Aldilà della polemica o della triste “gara” a chi inquina di più, mi interessa qui riportare un articolo pubblicato su Focus (leggi qui). Vengono riportati studi che evidenzierebbero come la carne sintetica, almeno per quanto riguarda l’inquinamento atmosferico e dei gas serra, non sarà il miracolo che salverà la terra.
Riporto un trafiletto che riassume lo studio che mette a confronto i due diversi processi produttivi della carne (tradizionale e sintetico):
Emissioni a confronto. I ricercatori della Oxford Martin School hanno analizzato le implicazioni climatiche a lungo termine dei due diversi processi produttivi, con una differenza rispetto agli studi precedenti: non hanno convertito, come spesso accade, tutte le diverse emissioni di gas serra in tonnellate di CO2 equivalente. A parità di tonnellate emesse, il metano ha infatti un impatto sul clima molto più elevato dell’anidride carbonica. Tuttavia, permane in atmosfera soltanto per 12 anni circa, mentre la CO2 persiste, e si accumula per millenni.
Quindi da questo studio emerge che se è vero che le emissioni di gas prodotte dagli allevamenti siano impattanti dopo un periodo svaniscono, cosa ben diverse per la CO2 emessa nel processo di produzione delle carni sintetiche che potrebbe essere più devastante a lungo termine.
Se da una parte si preservano suoli e il consumo di acqua, dall’altra l’inquinamento derivato dalle sostanze chimiche e dagli ormoni necessari per la produzione di carne sintetica avrebbe comunque un impatto ambientale importante.
Sinceramente non so chi abbia ragione, non ho sufficienti competenze in ambito fisico-chimico per entrare nel dettaglio.
Mi sembra però che il tema legato all’uso ed alla produzione di risorse per uso alimentare rimanga cruciale e che siamo ancora lontani dal trovare una soluzione realmente sostenibile.
In questo quadro ribadisco che nella mia esperienza le PICCOLE REALTA’, gestite in modo corretto ed oculato e basate sui cicli naturali riescono ad essere meno impattanti, più in equilibrio con la terra.
Perchè a volte “tornare indietro” a metodi produttivi del passato potrebbe essere la base per un vero “progresso”.
Qualche settimana, fa scorrendo il news feed di FB, mi sono imbattuto in un articolo del Corriere della Sera che titolava a caratteri cubitali: “COME FA UN PULCINO A PESARE 4 KG?” (clicca QUI per visualizzare l’articolo), si parlava di allevamenti intensivi, avicoli.
Incuriosito ed interessato vado a leggermi l’articolo scritto dalla giornalista Orsola Riva che, riprendendo una “denuncia” esposta dal noto giornale Economist, pone l’attenzione sui fattori di crescita negli allevamenti avicoli, mettendo a confronto polli degli anni ’50 con i “moderni” e più pesanti e strutturati polli odierni.
Vi riporto una parte dell’articolo:
“…viene messa a confronto la taglia di un pollo di due mesi negli anni Cinquanta e oggi. Dal 1957 al 2005 il suo peso medio è passato da poco meno di un chilo (900 grammi) a 4,2 chili. Una mostruosità resa possibile dai sistemi di allevamento intensivi denunciati da Jonathan Coe già venticinque anni fa nel suo romanzo satirico La famiglia Winshaw. L’Economist ne descrive uno in particolare, nell’Essex, dove i polli, pigiati uno contro l’altro, siedono su montagne di escrementi che vengono ripulite solo al termine del ciclo, cioè quando vengono ammazzati. Ma così non rischiano di ammalarsi?…”
Allevamenti intensivi? L’alternativa c’è!
Allevamenti intensivi: una realtà prevista dalla Legge
Chi ci segue capisce bene che Economist e Corriere hanno scoperto l’acqua calda… Allevamenti di polli di tipo intensivo esistono già a partire dagli anni ’60 e sinceramente se questo può essere di aiuto ad entrambe le testate giornalistiche, possiamo star certi che esisteranno anche in futuro.
E questo perché, come già detto e ribadito diverse volte, gli allevamenti intensivi sono legittimi e previsti dalla Legge.
Ben vengano le denunce su eventuali maltrattamenti! Sono super favorevole alle inchieste giornalistiche che vogliono portare all’attenzione del pubblico queste pratiche, ma non dimentichiamoci mai, che questi allevamenti non sono nascosti, non sono associazioni carbonare…sono aziende che generalmente operano alla luce del sole con (RIPETO) Leggi che li tutelano!
Non voglio scendere in polemica su ciò che è giusto e ciò che è sbagliato, sapete bene che io ho fatto scelte OPPOSTE, ma debbo ammettere che quando una persona, un’azienda, rispetta la Legge, poi il modo di lavorare che adotta è affar suo e difficilmente censurabile…
Il Titolone ha come sappiamo lo scopo di incuriosire (o acchiappare click in certi casi)… ed evidenziare una notizia potenzialmente scandalosa, magari semplificando nel titolo, fa fare più visualizzazioni… (del resto anch’io qui sto contribuendo a questo traffico, ne sono consapevole)
Oltre al titolo, cosa resta al consumatore?
Resta però un punto cruciale…Cosa resta di questa informazione al consumatore?
Si perchè probabilmente se io leggessi l’articolo e non fossi informato, sicuramente l’ultima cosa al mondo che mangerei è la carne di pollo!
MA L’ALLEVAMENTO NON E’ TUTTO COSI’ (non ci sono solo gli allevamenti l’intensivi!)
In questo modo andiamo indiscriminatamente a colpire ed oscurare il gran lavoro (bello e buono! ) di quegli allevatori, che con sacrificio, dedizione, investimenti e con una renumerazione inferiore, hanno fatto altre scelte. Opposte rispetto all’intensivo.
C’è chi fa vivere e crescere i propri polli fuori all’aperto, al pascolo. Facendo in modo che il capannone diventi un ricovero notturno a difesa dei predatori e non l’abitazione fissa per tutta la vita dell’animale.
Sono metodi di gestione completamente diversi, con impiego maggiore di forza lavoro, personale che deve per forza essere formato perchè ci sono delle fasi che sembrano banali ma che sono molto delicate e che se compromesse possono influire in maniera drastica sulla salute del pollo…come tenere un pulcino al caldo ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo, senza che prenda freddo…
Insomma, come sapete ci spendiamo quotidianamente per raccontare e dimostrare le DIFFERENZE tra modalità di allevamento.
Spesso purtroppo questi articoli raccontano SOLO UNA PARTE (seppur prevalente, lo sappiamo) di questo settore.
MA non sarebbe utile, dopo aver mostrato le criticità del metodo intensivo, scrivere o mostrare che un’ALTERNATIVA ESISTE?
Non andrebbe a beneficio del consumatore sapere che può con CONSAPEVOLEZZA fare una scelta nei suoi acquisti e nei suoi consumi in modo, magari, da influenzare il mercato?
Perchè di allevamenti in Italia che allevano in maniera non intensiva, esistono, ci sono, sono concreti e fanno un lavoro eccellente!
Per cui la prossima volta che leggete o capitate su servizi televisivi che mostrano solo il lato oscuro e brutto degli allevamenti, chiedetevi se esiste un’alternativa… Perchè sarete probabilmente sorpresi di scoprire che realtà diverse ci sono e magari non lontane da casa vostra!
Abbiamo già ampiamente parlato sul blog di frollatura: cos’è, come avviene e con quali principi, come si fa, cosa cambia nella carne… leggi qui ma non abbiamo probabilmente mai elencato i vari metodi che ci sono per frollare.
Giuste o sbagliate che siano vi sono diverse tecniche. Qualcuno ama o detesta l’una o l’altra e spesso tra addetti ai lavori si accendono vere e proprie dispute attorno a questo argomento.
Ho deciso di fare questo breve post per riassumere, anche per i meno esperti, i diversi metodi di frollatura.
frollatura: i diversi metodi
Partiamo con il classico, il metodo da dove è nato tutto, la madre ed il padre di questa tecnica:
Frollatura DRY AGED: tutto è iniziato da qui
DRY AGED (termine per i più fighi) o FROLLATURA A SECCO (per le persone normali come me)
E’ il metodo usato dai nostri nonni, bisnonni per frollare. La sua particolarità è che la carne viene frollata all’interno di ambienti ad umidità e temperatura controllata. Con i giusti pezzi, si riescono ad ottenere risultati eccellenti ed anche maturazioni molto, molto lunghe arrivando anche a più di 1 anno!
Naturalmente SOLO se gestita da mani sapienti ed esperte!
Il suo maggior “difetto” è che vi è una perdita di peso importante, sia dovuta alla perdita di acqua nel periodo di frollatura sia alla necessaria rimozione delle muffe e delle parti scure nel momento della vendita o somministrazione.
Frollatura WET AGET (per fighi) o in SOTTOVUOTO (per gli altri)
E’ un tipo di frollatura che definirei più MACERAZIONE.
La carne viene presa e introdotta in sacchetti in sottovuoto. In questo modo macera nei propri liquidi, risultando meno tenace. Sicuramente, a differenza della frollatura a secco, qui non abbiamo perdite di peso importanti nè particolari necessità di toilettature.
Elemento a mio avviso negativo è che, una volta aperto il sacchetto, l’odore non è sempre dei più gradevoli ed inoltre questo aspetto è ancora più marcato se la carne viene introdotta nel sacchetto con l’osso, che può portare anche a sentori non piacevoli anche in cottura.
Frollatura BUTTER/TALLOW DRY AGE (per i fighi) o COPERTURA CON GRASSO (per gli altri)
E’ un tipo di frollatura che può essere fatta con un grasso: burro, lo stesso grasso di manzo ecc…
Il pezzo da frollare viene completamente rivestito e messo in cella di frollatura. Il grasso protegge il pezzo anatomico ed inoltre permette un minor calo peso e meno scarto nel momento in cui andiamo a pulirlo per venderlo.
Molto adatto per quei pezzi che sono magri o che non hanno sufficiente copertura naturale di grasso.
Naturalmente uno dei maggiori difetti è il costo. Altro difetto è che la copertura del grasso influenza il sapore del pezzo frollato.
WHISKY AGING (per i fighi) o FROLLATURA CON WHISKY (per gli altri)
La tecnica usata è la medesima della frollatura a secco ma… e qui viene il bello… si aggiunge del whisky!
E come si fa ad aggiungerlo? Semplice si riveste il pezzo che si vuole frollare con un panno di cotone imbevuto di whisky e lo si lascia riposare in cella ad umidità e temperatura controllata. La carne assorbirà il liquido che donerà delle note diverse alla carne, di legno, vaniglia ecc… e uno dei vantaggi è che ci sarà un minor calo peso, naturalmente sostenuto dal costo del whisky
AGED BEEF® (per i fighi) FROLLATURA IN ACQUA (per gli altri)
E’ una tecnica che è stata brevettata e con marchio registrato da una macelleria in Valpusteria (Valdaora – BZ): la MEATERY.
Questi ragazzi dopo studi, prove, analisi, ecc… hanno messo in piedi questo metodo facendo frollare la carne immersa in acqua gassata, per circa 3/4 settimane.
Cosa comporta questo? Che la carne rimane molto succosa e morbida, non perdendo in gusto. Naturalmente come già accennato tecnica molto complessa e fonte di ricerca e studio.
FROLLATURA AD ULTRASUONI o MATURAZIONE SPINTA®
Questa è un’idea nata e brevettata dalla la start up Next Cooking Generation
Come funziona? Funziona grazie ad una macchina (Waveco®) dove si introduce la carne in un contenitore apposito, che viene immerso in acqua e grazie agli ultrasuoni è in grado di abbattere le durezze della carne e questo avviene in pochi minuti.
Quindi tramite gli ultrasuoni si impartiscono alla carne introdotta (ma funziona anche su vegetali o pesce) un massaggio di distensione delle fibre.
Questo comporta sicuramente che non vi sarà una scarto per pulire il nostro pezzo, inoltre si ottengono morbidezza e succosità
Bene ora anche Voi siete coscienti ad oggi cosa propone il mercato e quali tecniche vi possono aiutare a scegliere la vostra strada per poter frollare, naturalmente sempre ammesso che vogliate imbarcarvi in questa avventura!
(NOTA BENE: Sconsiglio di farlo a casa!! Solo per professionisti. Ok?!) leggi qui
Abbiamo già parlato, anche su questo blog, della conservazione in sottovuoto (leggi qui).
MA cos’è, come funziona? Serve solo per conservare?
La tecnica del sottovuoto consiste nell’estrarre l’aria dall’apposito sacchetto per la conservazione dell’alimento. Togliendo l’apporto d’aria, la materia all’interno del sacchetto acquista una durabilità superiore.
Le attrezzature che permettono questa operazione hanno ormai raggiunto dimensioni tali che le possiamo trovare anche nelle cucine domestiche, alcune macchine non professionali hanno in effetti dimensioni veramente ridotte e quindi compatibili con gli spazi della cucina di casa.
Le tipologie di macchine per conservare in sottovuoto: a campana o ad aspirazione esterna
Attenzione però! Le macchine per la conservazione in sottovuoto non sono tutte uguali.
Alcune hanno una sorta di campana (solitamente in plexi o acciaio) posta sopra al piano di lavoro alla macchina. Le macchine “a campana” consentono di lasciare i liquidi all’interno del sacchetto.
Cosa per diversa per quelle macchine (ad aspirazione esterna), solitamente meno ingombranti e di forma piatta che fanno di il sottovuoto ma non permettono di mantenere i liquidi all’interno della busta.
Ne deriva che in caso di conservazione di qualche salsa o liquido o di un arrosto con il suo sugo, non potremmo mai ottenere il sottovuoto senza una macchina a campana.
Senza contare che le prestazioni delle due macchine sono ben diverse, generalmente le macchine a campana riescono ad estrarre una maggiore percentuale di aria dal sacchetto con conseguente aumento delle prestazioni di conservazione.
Grazie a questa tecnica si possono effettuare le cotture a bassa temperatura. (CBT)
L’alimento lasciato nella sua busta sottovuoto può andare in forno a temperature non troppo alte, generalmente dai 50 ai 90 gradi (in realtà superati i 70° non si può più parlare di CBT, vedi questo articolo sul blog ). ATTENZIONE: sulle confezioni troverete i parametri di resistenza al calore, fare sempre riferimento a quelle! Altra particolarità i sacchetti per la conservazione in sottovuoto non sono tutti uguali e si distinguono per la possibilità di consentire la CBT o meno ed anche lo spessore fa la sua differenza anche a livello di costi.
Anche la conservazione in sottovuoto ha una scadenza!
Ogni tanto qualcuno pensa che nel momento in cui un alimento viene posto sottovuoto acquista una durabilità indefinita… Ovviamente NON è così!
Un prodotto in sottovuoto è vero che aumenta la conservabilità ma questa non è eterna e VARIA in base alla tipologia! Per una carne rossa ad esempio SCONSIGLIO DI ANDARE OLTRE I 10 GIORNI Per le carni bianche già 5/6 GIORNI SONO SUFFICIENTI.
Se servono conservazioni più lunghe meglio mettere tutto in freezer. Il sacchetto usato per il sottovuoto conferirà anche in questo caso, più protezione al prodotto.
Quindi ok alla conservazione in sottovuoto ma senza abusarne. Ovviamente se acquistate un prodotto in bottega già confezionato sottovuoto controllate la data di scadenza che sicuramente troverete in etichetta!
La percezione di questa enorme “ricchezza” ce l’avevo da sempre MA grazie ad un video, trovato casualmente online, di Oscar Farinetti ne ho avuto conferma con NUMERI, DATI veramente impressionanti!
