Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto.  E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Cascina Cattafame…Esperienza di Vita!

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Oggi voglio raccontare di grande esperienza di vita prima ancora che professionale. Tutto nasce da una telefonata di Giuseppe Rambaldi Sous Chef del Ristorante Combal.zero, nella quale mi avvisava di aver dato il mio recapito ad una persona (Carlo Caravaggi che non conoscevo) che mi avrebbe contattato per organizzare una serata…

Confesso che, tra i mille impegni che riempiono le mie settimane, sono abbastanza restìo ad accettare questo genere di proposte ma poi ho ricevuto la telefonata di Carlo.
Mi ha parlato con grande passione di Cascina Cattafame, una comunità di recupero minorile e dei progetti che lì vengono realizzati. Continua a leggere→

Il suino: Il re dell’Emilia Romagna

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Come vengono allevati e come vengono alimentatati i suini?

Abbiamo parlato negli ultimi post di pollame e bovini, oggi parliamo dell’animale che più in assoluto rappresenta la cultura contadina e gastronomica della nostra regione: IL SUINO.

Naturalmente l’argomento è assai vasto, c’è chi ha scritto libri su questo argomento, noi oggi ci limiteremo a presentare le diverse razze e raccontare i diversi tipi di allevamento.
Molti di voi ricorderanno (perlomeno i meno giovani) come fino circa alla fine degli anni ’80 molte famiglie contadine allevassero direttamente il maiale, destinandolo alla produzione di salami, prosciutti, culatelli… Un animale dove ogni singola parte veniva e viene lavorata per produrre insaccati e cucinati di estrema complessità e raffinatezza. Continua a leggere→

La nostra carne è differente…

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carne rossa di qualità rizzieri Un impegno incessante, continuo e faticoso per la ricerca della qualità che si traduce in ATTENZIONE ALL’ALIMENTAZIONE ED AL BENESSERE ANIMALE, per questa ragione diciamo che il nostro impegno inizia dalla stalla e dalla condivisione, non solo formale ma sostanziale e continuamente verificata, della nostra filosofia di lavoro con allevatori selezionati ed affidabili.

Per questo insistiamo tutti i giorni, non da oggi ma dal 1969, sulle caratteristiche della nostra carne, su come sono fatti i nostri preparati ed i nostri insaccati, sul “ZERO CHIMICA”, sull’importanza dell’alimentazione animale (NO ogm, NO integratori per forzare la crescita, SI cereali e legumi coltivati a lotta integrata, SI ai semi di lino per aumentare l’apporto di Omega3). Continua a leggere→

Conosci la carne rossa? Razza o alimentazione, qual’è il fattore chiave per la qualità?

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Oggi parliamo della tanto discussa carne rossa. Prima di entrare nel merito è giusto che io faccia una breve introduzione con alcune considerazione personali maturate in anni di esperienza diretta girando tra allevamenti, verificando i diversi modi di fare allevamento…anche in questo caso, come per gli allevamenti avicoli, mi sono imbattuto in alcuni “falsi miti” da sfatare.

In primo luogo mi preme sottolineare che la razza non è di per sè, un indice di bontà della carne rossa. Che rende buona la carne è il lavoro dell’allevatore, l’alimentazione che viene somministrata ai capi e non di meno il benessere animale.

Di seguito un breve accenno sui tipi di allevamento, poi parleremo appunto di alimentazione animale che, anche senza entrare troppo nello specifico, ritengo sia l’elemento fondamentale per la capire un pò meglio cosa ci mettiamo nel piatto…

Tipologie degli allevamenti bovini:

  • INTENSIVO
  • CON BOVINI LEGATI A CATENA
  • BOX LIBERO
  • SEMIBRADO
  • BRADO

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Conosci il Pollo? Carni bianche tra informazioni e falsi miti

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Siamo spesso bersagliati da informazioni, talvolta anche sbagliate su come vengono allevati gli avicoli, ma potremmo effettivamente dire di conoscere le differenze tra un metodo di allevamento ed un altro? A volte nascono falsi miti che prendiamo per veritieri ma che non sono basati su constatazioni oggettive, basta qualche verifica o prova diretta per renderci conto di quanto la realtà sia distante, se non opposta.

Ci sono tanti tipi di allevamento in Italia, tutti legittimi, è sufficiente che rientrino nei termini di legge e rispettino le normative. Se, invece, spostiamo l’attenzione su CHE COSA mangiamo quando consumiamo carni bianche il discorso assume un’altra rilevanza ed è forse un ulteriore piccolo passo nella crescita verso un consumo più “consapevole”.
Per prendere coscienza e poter finalmente scegliere, serve qualche informazione utile a fare chiarezza.

Gli allevanti si dividono in diverse categorie:

  • Allevamenti intensivi
  • Allevamenti semibradi
  • Allevamenti bradi o Free Rang

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Qualità dei cibi: come la intendo io e come la intendono gli altri…

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E’ da un po’ di tempo che molte Aziende associano la parola “Qualità” ai propri prodotti e marchi come se, ripetendo come un mantra questo vocabolo, si potesse elevare la propria Azienda a qualcosa di unico, fantastico, immacolato come a volersi cingere di un’aurea quasi divina. Ecco quindi i biscotti di qualità, la filiera della qualità, i manager di qualità ecc.

Ma è davvero così?
Credete davvero che chi pronuncia questa parola sia “portatore sano” di qualità? Continua a leggere→

La Tavola in Macelleria – Le 3 cene-evento dell’estate 2015

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E’ dal 2009 che, spinto dalla passione per la cucina ed il cibo di qualità, cerco di organizzare iniziative gastronomiche, pranzi e cene di degustazione per clienti e amici. Si tratta ormai di appuntamenti ricorrenti ed in qualche modo “attesi” e che abbiamo costruito in collaborazione con ristoranti e locali nostri partners e con i quali condividiamo passione e “filosofia” di lavoro.
In queste occasioni, costate qualche sacrificio ma cariche di soddisfazioni,  abbiamo sempre cercato di affiancare alla semplice degustazione, proposte, informazioni e messaggi di carattere educativo volti a far crescere la consapevolezza relativamente alle materie prime (non solo di carne si è trattato!), di processi di conservazione e cottura, di provenienze ecc…

Abbiamo così fatto conoscere prodotti gestiti e prodotti da piccoli artigiani, da coloro che, come noi, hanno scelto di rimanere piccoli curando con dedizione e sacrificio l’aspetto più salubre del prodotto, garantendo genuinità, gusto e qualità. Abbiamo iniziato percorsi di condivisione, scambio di pareri ed esperienze con i partecipanti e trasformato le serate in piccole “fucine del gusto”. abbinando sapori e prodotti con semplicità e secondo tradizione.

Da tempo però sentivo l’esigenza di fare qualcosa in più… “legare” in maniera più evidente la quotidianità del mio lavoro ed il luogo dove sperimentiamo, produciamo, studiamo, con proposte culinarie evento a tema…
E’ così che, con il mio staff, abbiamo deciso finalmente di sperimentare il primo ciclo di CENE EVENTO in Macelleria che abbiamo voluto chiamare “La Tavola in Macelleria” proprio a sottolineare questo senso di continuità. Serate rigorosamente informali, all’insegna della convivialità e dello scambio, serate non impegnative, tra vecchi e nuovi amici (nessun dress code, per carità!!). Continua a leggere→

il “dietro le quinte”…quando la macelleria va in stalla

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Lo scorso 24 Maggio abbiamo organizzato un’intera giornata all’aria aperta dedicata ai clienti della nostra macelleria con visita all’allevamento ed ai campi di coltivazione di Fattoria alle Origini di Bovolenta (PD). Con Vinicio ed Alessandro Zaggia, titolari dell’azienda condividiamo la filosofia di lavoro e lavoriamo costantemente assieme per garantire gli standard qualitativi cui siamo abituati. Un partner che come noi condivide il concetto di produzione basato sulla salvaguardia e sul rispetto dell’uomo, degli animali e dell’ambiente.

Abbiamo voluto scommettere sull’interesse che questi concetti avrebbero suscitato nei nostri clienti e la risposta è stata, ancora una volta, eccezzionale… l’attenzione, la curiosità e la consapevolezza che chi ha raccolto il nostro invito ci ha testimoniato sono state sorprendenti. A testimonianza del fatto che, anche e soprattutto in questo settore, ci sono gli spazi per azioni educative ed informative per promuovere un CONSUMO CONSAPEVOLE E SOSTENIBILE DELLA CARNE…. ma ne riparleremo presto

sotto alcune immagini di una giornata di grande soddisfazione…

Rizzieri Day – una giornata in stalla con i clienti

Sapori di Sicilia: a Trapani tra tradizione e panorami mozzafiato

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La mia passione per il cibo e per i gusti non è legata esclusivamente al mio lavoro ma la definirei piuttosto un atteggiamento di curiosità sincera verso i sapori e le culture diverse dalla mia… e con questo post vorrei inaugurare una sezione/rubrica dedicata ai miei (brevi) viaggi alla scoperta delle materie prime, dei cibi, delle tradizioni che come si sa costituiscono elemento essenziale della cultura enogastronomica italiana con particolare attenzione ai produttori e artigiani che, come me, impostano il loro lavoro nella salvaguardia della salubrità e naturalità del prodotto senza aggiunta di agenti chimici…

Raccontare di Trapani e della Sicilia occidentale credo sia un ottimo modo per iniziare questo “viaggio” assieme. Una settimana (a “tanto” arrivavano le nostre vacanze dal lavoro quest’anno…) è assolutamente insufficiente per raccogliere un quadro anche minimamente rappresentativo della ricchezza di quei luoghi, mi limito a proporre alcuni brevi episodi e la nostra, parziale, esperienza. Continua a leggere→

Chi ha detto che il ristorante cinese non è “buono”?

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Credo sia il dubbio di molti: i ristoranti cinesi in Italia offrono sufficienti garanzie sulla qualità dei cibi e delle materie prime? E’ solo un luogo comune quello che li considera ristoranti di “bassa” qualità? E come fanno a conciliare la cura ed attenzione che richiede una cucina professionale con certi prezzi?

Propongo questa provocazione: siamo in realtà certi che quella che ci viene generalmente servita sia cucina cinese? Conosciamo le Nuvole di Drago, il riso con gamberi, il gelato fritto…ma quanto di questi piatti trova effettiva corrispondenza nella tradizione della cucina cinese?
Probabilmente molto poco perché la cultura e la tradizione culinaria cinese (una delle più ricche, antiche ed interessanti del mondo!) racconta effettivamente tutt’altra storia.
Scopriamo quindi che i piatti proposti in gran parte dei ristoranti cinesi in Italia sono una “re-interpretazione”, una sorta di adeguamento ai gusti ed ai “palati” europei in una sorta di grande standardizzazione che poco ricorda del piatto originale e dei suoi sapori.

Dovremmo per forza andare in Cina (e nei posti giusti…mica ovunque!) per assaggiare un po’ di quella storia culinaria tanto e giustamente celebrata? Forse no!

Una “dritta” di un amico mi ha spinto fino in provincia di Bergamo al ristorante Kanton … Continua a leggere→