Il 9 maggio 2016 si è svolta presso Alma la mia periodica lezione su Suinicoltura e Norcineria Italiana. 5 ore di lezione teorico-pratica.
La parte teorica, accompagnata da slide ed approfondimenti verbali tratta una pluralità di argomenti:

• l’allevamento/gli allevamenti
• la nutrizione dell’animale
• le razze
• la gestazione
• poi si passa ai tagli, il sezionamento, l’insacco e la stagionatura.

Quindi un breve viaggio nel panorama italiano dei salumi, prodotto d’eccellenza della nostra cultura gastronomica con particolare focus sulla grande versatilità di questo animale straordinario. L’obiettivo è far capire ai ragazzi, le profonde differenze tra le tipologie degli allevamenti: intensivi, bradi, semibradi e le conseguenti differenti condizioni di vita dei suini e dell’alimentazione somministrata.

Cerco di dare un quadro ampio senza esprimere giudizi a priori sulle tipologie di allevamento presentate anche se la mia personale scelta è chiara e ribadita. Per noi che ancora consideriamo la stalla il luogo da cui inizia il nostro lavoro si tratta di argomento che ci appassiona sempre.

La parte pratica/dimostrativa prevede il sezionamento di una mezzena con indicazione dei vari tipi ditali necessari all’ottenimento del salume non tralasciando consigli e dettagli importanti. Ogni pezzo anatomico: prosciutto, parte centrale del lombo e spalla, viene singolarmente smontato e per ognuno viene mostrato come se ne ottiene il salume. Cerco in tal modo di offrire una visione completa e una maggiore consapevolezza sulle modalità con cui si ricava un prosciutto crudo, un cotto, un culatello, uno speck ecc…
Su ogni singolo prodotto spiego specifiche, tecniche di salatura, di stagionatura, temperature ed umidità, tipi di ambiente e conservazione.
Sono concetti fondamentali per chi, in futuro, si troverà a selezionare prodotti di qualità: solo la conoscenza delle tipologie e delle modalità di lavorazione consente una piena e consapevole valutazione.

Una volta disossata tutta la mezzena si procede con la realizzazione degli impasti, delle concie (aggiunta di sale, vino e aromi negli impasti). Mostro la mescola dell’impasto fatta mano come la si faceva un tempo senza ausilio delle macchine. La stessa insaccatura viene eseguita con una vecchia macchina manuale (di mio nonno).
In questa fase vengono coinvolti gli studenti, per far capir loro quanta sensibilità manuale ed esperienza servono prima di riuscire a fare un salame o una salsiccia senza romperli o dando la forma esatta.

Naturalmente durante queste lezioni cerco di spiegare al meglio le differenze tra la produzione artigianale (che nel mio metodo di lavoro non prevede MAI l’impiego di agenti chimici di sintesi —leggi QUI per approfondire—) ed altre tecniche di produzione che al contrario ammettono l’impiego di conservanti non naturali.

Scopo della lezione, oltre a descrivere e spiegare i salumi italiani è quella di stimolare questi giovani Chef alla scoperta, alla curiosità della materia prima, alla selezione del singolo ingrediente… affinché comprendano che a volte “comodo e pronto” non si coniugano al meglio con “qualità”.

Tutte le volte che replico questa lezione in ALMA percepisco quanto l’argomento sia complesso e ricco di sfumature, essenzialmente perché il suino è stato ed è fondamentale nella cultura contadina e gastronomica dell’Italia intera in quanto fonte essenziale di sostentamento per le famiglie. Ricco, complesso e grande versatilità, ogni minima parte utilizzata e quanto si dice che del maiale non si butta niente… beh! Non potrebbe esserci verità più grande… 

L’affumicatura delle carni (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.

Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.

affumicatura delle carni

In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.

Tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni; Continua a leggere→