Perchè questo blog?

Ho voluto creare questo blog per parlare del cibo, cosa che adoro, mi appassiona e mi incuriosisce per i sapori, gli odori, le consistenze e soprattutto per quel che sa raccontare della terra, dei luoghi e delle culture.
Mi piace confrontarmi e parlare delle materie prime e delle tecniche di trasformazione: dalle tradizionali alle più recenti frutto di ricerca ed innovazione esclusivamente nel rispetto dei cicli naturali, della biodiversità e del buon gusto. E poi i migliori prodotti artigianali, le primizie, le chicche…

Pane e Salame, la merenda dei campioni!

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La modernità con i suoi ritmi, le sue mode e la sua tecnologia, ha modificato gli stili alimentari, lo sappiamo. Ma oggi vorrei tornare per un attimo ai ricordi di bambino e ad una ritualità quotidiana attesa ed irrinunciabile: LA MERENDA!

Quante cose sono cambiate rispetto ai tempi dei nostri padri…Oggi padroneggiano le merendine: comode, veloci, confezionate, no odori, pratiche… Le TV ce le magnificano (e le esaltano ai nostri figli, magari con accenti diversi). Senza olio di qua… senza conservanti di là… con il 40% di grassi in meno… In effetti passano come la scelta migliore e salutare, del resto e della salute dei bambini che si parla!!!…

Eppure mi rimane un ricordo che questi spot non riescono a cancellare, non mi interessa parlare di merendine, ma di ciò che da sempre considero non una merenda qualsiasi ma LA MERENDA.

Pane e Salame è LA MIA MERENDA

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Rilanciare il proprio punto vendita

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“Per rilanciare e rinnovare il proprio punto vendita, la propria macelleria, bisogna fare gastronomia, ristorazione, avere un forno….”

… E chi lo dice??

In questi anni, frequentando corsi, convention, fiere di settore, sento continuamente parlare della necessità di rinnovare per sopravvivere, rilanciare il proprio punto vendita, seguire le inclinazioni sociali ecc. ecc…

Ma per tenere in piedi il proprio negozio bisogna per forza comprarsi un forno? E magari un abbattitore??

Varrà forse la pena considerare che non siamo tutti portati per la ristorazione e che ognuno di noi ha le proprie passioni, i propri hobbies, che non necessariamente incontrano il fascino della cucina.

E soprattutto… dopo aver fatto 10-12 ore di negozio, si ha la voglia di seguire cotture a bassa temperature, arrosti, forni, ecc…..??

Forse no.

La strada giusta? Ognuno ha la propria!

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La Pergola di Chef Heinz Beck a Roma

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Sono innumerevoli i motivi per cui vale la pena concedersi un soggiorno a Roma, città ricca di storia, di tradizione e di cultura. E’ difficile costruire un programma per una vacanza di pochi giorni. Roma ogni volta ti sorprende e ti regala nuovi scorci indimenticabili del nostro Paese. Recentemente anch’io, in compagnia di mia moglie Michela, mi sono concesso un breve tour nella Capitale. Abbiamo iniziato da via Condotti, meta per eccellenza dello shopping di lusso. Una lunga e vigorosa passeggiata tra vetrine sfarzose, addobbate con grande stile e sapienza ti regalano già un’emozione, un’esperienza visiva per la precisione e la cura con cui sono progettate. Arriviamo alla scalinata di Piazza di Spagna, imponente e dominatrice sulla splendida piazza. Ed ancora la bellissima Fontana di Trevi, elegantissima, da poco ristrutturata e di incredibile bellezza. Percorriamo via dei Fori Imperiali fino al Colosseo, icona e simbolo di Roma e dell’Italia nel mondo, non finisce mai di sorprendere per la sua imponenza e mestosità.

Abbiamo amato perderci tra le strade strette, le piazzette ed i ciotoli di Trastevere. Ed ancora siamo rimasti estasiati dalla perfezione che ti regala il Pantheon.

E via ancora con una lunga passeggiata lungo il Tevere fino ad arrivare a San Pietro, alla Cappella Sistina, ai musei Vaticani… E come non citare la terrazza su Roma, il Gianicolo, dove si può dominare Roma in un perfetto mix di romanticismo e bellezza.

Finalmente a La Pergola Restaurant

Insomma, parlo di Roma e dei suoi simboli perchè è difficile raccontare della mia meta finale senza tornare con la mente al contesto, alla città eterna che ci circonda.
LA PERGOLA con Chef Heinz Beck, era l’obiettivo (quasi proibito viste la lista di attesa!) della nostra spedizione romana.

La Pergola Restaurant (foto: romecavalieri.com)

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La frollatura meccanica o inteneritrice

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Abbiamo già avuto occasione di trattare il tema della frollatura delle carni soffermandoci anche sui processi chimici che si innescano durante il processo. Nel frollare la carne dobbiamo considerare tutta una serie di mutazioni: la perdita di liquidi, il sapore, il profumo la tenerezza ecc… E’ sicuramente un processo utile e doveroso, talvolta però, soprattutto su per certe parti anatomiche dell’animale, la sola frollatura non riesce ad intenerire o ad ammorbidire le carni a sufficienza.

frollatura meccanica: l’inteneritrice per le carni

In questi casi può essere di aiuto la macchina INTENERITRICE, introduciamo quindi un intervento meccanico per ottenere una carne tenera e meno frollata. Su questo strumento e sulla sua applicazione ho sentito tante storie… che lo usano le industrie… che si usa dagli anni 80… che permette di risparmiare tempo in frollatura ecc….

L’inteneritrice per frollatura meccanica viene introdotta in Svizzera dagli anni ’50. All’epoca gli animali erano ancora molto sfruttati per il lavoro nei campi e di conseguenza, le carni risultavano veramente molto tenaci.

Non dobbiamo però commettere l’errore di ritenere che l’uso di questo strumento meccanico non abbia bisogno dell’esperienza e della sensibilità umana. Anzi! Continua a leggere→

Allevamento e benessere animale: Tra il dire e il fare…si può fare!

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Dicono che tra il dire e il fare ci passi il mare. Giusto, ed è proprio questo che mi è venuto in mente quando a fine 2016 ho pensato che era dal 2009 che stavamo perseguendo un preciso programma alimentare e per benessere animale in allevamento. Abbiamo sempre parlato del contenuto di omega3 nelle nostre carni, di quanto potesse essere efficace e salutare un certo tipo di alimentazione equilibrata per i capi, a base di prodotti sani coltivati dalla stessa azienda agricola in un circuito virtuoso e sostenibile e senza affidarsi a magini o prodotti chimici di sintesi.

Bene, probabilmente siamo stati e siamo bravi a comunicare il nostro lavoro, il nostro metodo ma pensavo servisse di più! Abbiamo fatto prove ed analisi già all’inizio di questo programma, volevamo essere certi di non esagerare e di poter PROVARE quanto andiamo predicando. Dopo anni di lavoro era però giunto il momento di ri-misurare, in modo oggettivo, i risultati del percorso. Continua a leggere→

MATERIA (gli allevamenti, le carni, l’impiego in cucina) : 3 incontri formativi aperti a tutti

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Con Lorenzo Rizzieri

Sede: “La Fabbrica dei Cuochi” – IPSSAR – Orio Vergani – Ferrara
(via Sogari, Ferrara. Parcheggio più vicino: San Guglielmo, accesso da via Palestro)

Mercoledì 8 – 15 – 22 Febbraio dalle ore 20,00 alle 22,00

Il corso si rivolge a professionisti del settore, agli appassionati di cucina o ai semplici consumatori che desiderano avere qualche informazione in più per un consumo consapevole delle carni.

Partiremo, nel rispetto della nostra identità e della nostra filosofia di lavoro, dagli allevamenti, dalle stalle, dai pascoli… cosa succede negli allevamenti? quali sono le PROFONDE differenze fra le diverse tipologie e che implicazioni ci sono relativamente alle strutture, all’alimentazione destinata ai capi, come viene gestito il bestiame? Cosa significa sostenibilità, e benessere animale? Un breve viaggio nel variegato mondo dell’allevamento per capire come si è trasformato, i metodi e le nuove tecnologie applicate.

Poi parleremo di MATERIA PRIMA, di come viene trattata, di cosa significa lavorare per mantenere una carne salubre senza usare sofisticazioni o sottovuoti.

Conoscerete TAGLI inusuali per la Vostra cucina, tagli considerati poveri che si trasformano in ricchi piatti sulla tavola. Continua a leggere→

Un macellaio sale in cattedra…

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lorenzo_unife_3 E’ stata una grande e gradita sorpresa anche per me. Quando circa due mesi fa ho ricevuto la mail del Professor Fulvio Fortezza dell’Università di Ferrara nella quale mi invitava a tenere una lezione agli studenti del terzo anno del corso di Laurea in Economia e Management ho pensato ad uno scherzo… Poi scorrendo le parole del cortese invito ho capito che era cosa seria ed una grande opportunità… nello stesso corso, infatti, sono intervenuti prima di me rappresentanti di grandi aziende nazionali ed internazionali: Diesel, Gas. Lidl…per citarne solo alcuni. Grandi realtà lontane anni luce dalla mia azienda e soprattutto dotate di una forza e mezzi per marketing e comunicazione per noi inimmaginabili…

Piccoli ma con tante cose da dire

Eppure deve essere stata proprio questa differenza che ha spinto il Professor Fortezza a contattarci: lo sforzo che facciamo in comunicazione nonostante la nostra micro-realtà, Continua a leggere→

La salama da sugo: il salume principe di Ferrara

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La salama da sugo ferrarese: alcuni cenni storici…
(magari da condividere mentre si sta gustando un piatto di salama durante le feste…)

La “Salama da sugo ferrarese”, o più semplicemente Salamina ferrarese è da oltre cinquecento anni il prodotto principe della gastronomia ferrarese.

Se le origini temporali rimangono piuttosto incerte, certo è invece il suo luogo di nascita, ovvero Ferrara, dove era particolarmente apprezzata alla corte dei duchi d’Este..

Tra il XV e il XVI secolo la città degli Este, sia per le politiche matrimoniali sia per la presenza di una rinomata Università, era un intrigo di culture internazionali. Oltre all’arricchimento della biblioteca di corte ed alle molteplici presenze intellettuali che davano vita alla città, nell’arco di poco più di un secolo si succedettero alla corte estense duchesse aragonesi, francesi ed austriache che vi introdussero modelli e abitudini diverse. In questo ambiente l’idea di festa e banchetto era molto arricchita, soprattutto grazie alla presenza di due scalchi di corte, nonché trattatisti, tra i più importanti dell’epoca: Giovan Battista Rossetti e Cristoforo da Messisbugo. Continua a leggere→

Golosaria 2016: Una bella soddisfazione che ci impegna per il futuro

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Domenica 06 novembre, nell’ambito dell’evento “Golosaria 2016”, Macelleria Rizzieri è stata premiata come una delle migliori “Botteghe del Gusto” Italiane selezionata da Paolo Masasobrio, patron del Golosario.

Ma cos’è il Golosario?

E’ un libro di quasi mille pagine in cui vengono recensiti i produttori, i pasticceri, gelatai, ecc…. artigiani che lavorano ancora secondo tradizione e sempre alla ricerca “del sano” e “del buono”.

Cosa significa dunque essere premiati e riconosciuti come bottega del Gusto? E’ la domanda che ho rivolto con interesse e curiosità alla redazione del Golosario.
Il premio viene assegnato a quegli esercizi commerciali che privilegiano e selezionano (faticosamente) le produzioni enogastronomiche artigianali, resistendo alle comodità di servizio ed alle marginalità che otterrebbero proponendo ai clienti prodotti industriali tipici della grade distribuzione. Perfetto! Questa, a grandi linee, la motivazione che ci è stata offerta e che ci ha subito reso orgogliosi per un riconoscimento di cui condivito totalmente le motivazioni. Un piccolo faro puntato su quelle piccole aziende e su quelle persone che si dedicano con tanta passione alla produzione e alla lavorazione dei propri prodotti e che spesso vengono trascurati… magari si punta sugli Chef e sulle loro creazioni senza considerare il valore della materia prima, ma andrei a toccare un capitolo di cui abbiamo già ampiamente parlato…

Il vero valore è il confronto: tra scoperte di nuove realtà e conferme della bontà del proprio operato

Innanzitutto mi preme ringraziare, anche in questo contesto, Paolo Massobrio. Manifestazioni come queste, contribuiscono a dar voce e visibilità a realtà e persone che nel loro piccolo fanno un grande lavoro di impronta artigianale Continua a leggere→

Il Piacere di lavorare in squadra

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MI ricordo ancora in maniera molto nitida quando, dopo anni passati presso altre realtà, ho ripreso il mio lavoro nella macelleria di famiglia. A quel tempo la squadra era formata da soli tre elementi: mio padre, mia madre ed io. Saltuariamente, nei momenti di massimo carico lavorativo, si aggiungevano altri due elementi: Enzo ed Adriano. I ritmi ed i tempi erano diversi, il lavoro stesso si svolgeva in maniera molto differente rispetto ad oggi.

Nel tempo l’introduzione di nuovi concetti in macelleria comportò l’esigenza di allargare la squadra. Adriano ed Enzo parteciparono quindi più assiduamente al lavoro ed allo stesso tempo si cercò un elemento fisso che potesse entrare ed aiutare.

Ci sono molti fattori delicati nella mia professione: dal lavoro in stalla alla necessaria conoscenza appofondita delle carni e delle materie prime…Naturalmente niente diventa così difficile se costanza, impegno e tenacia ci accompagnano in ogni cosa che facciamo.

Faccio questa premessa perché vorrei far conoscere un po’ la mia squadra, la mia famiglia e dimostrare che anche se non si proviene dal settore si possono realizzare grandi risultati.

IL primo ad entrare è Giovanni, un ragazzo che fino ad allora a stento conosceva la differenza Continua a leggere→