Tutti abbiamo sentito parlare della famosa Guida Michelin e sappiamo che le prestigiose stelle che vengono assegnate ad alcuni ristoranti sono considerate quasi un trofeo e quindi molto ambite dalla maggior parte degli chef e dei ristoratori.
In realtà pochissimi conoscono come vengono veramente assegnate queste stelle e anche ricercando informazioni, non sempre è facile capirne il meccanismo.
Cerchiamo di capire insieme come nascono la guida Michelin e l’idea di attribuire un punteggio attraverso l’assegnazione di stelline ad alcuni ristoranti.
Breve storia della Guida Michelin
Siamo in Francia a Clemont-Ferrand nel 1889 e i fratelli Michelin Andrè ed Edouard fondano l’omonima azienda di pneumatici appunto la Michelin.
Ben presto i fratelli Michelin ebbero un colpo da maestri del marketing: per aumentare la domanda di automobili e, per estensione, di pneumatici per auto, André ed Édouard inventarono la Guida Michelin, un libretto rosso, un piccolo volumetto con lo scopo di aiutare gli automobilisti a trovare distributori, dove alloggiare, mangiare, dormire e piccole istruzioni come, ad esempio, sostituire un pneumatico. Per circa due decenni il piccolo libretto rosso fu donato agli automobilisti gratuitamente.
Finché un giorno Andrè Michelin in visita in un’officina, vide la propria guida utilizzata come supporto di sostegno a un banco di lavoro; poiché “l’uomo rispetta solo ciò che ha valore e quindi che paga”, da quel momento in poi la piccola guida venne venduta per 7 franchi. Era il 1920.
Le prestigiose STELLE della Guida Michelin
E le stelle? Come nascono, cosa significano, con quali criteri vengono assegnate? Continua a leggere→
A fine settembre mi sono recato nella bella Torino per partecipare al Salone del Gusto… manifestazione che ritengo sempre interessante, piacevole, piena di novità e di bravissimi produttori. (ne abbiamo parlato QUI nell’utlimo articolo sul BLOG)
Ma la mia visita a Torino non sarebbe stata veramente soddisfacente se non avessi approfittato per organizzare anche un percorso culinario alla scoperta di novità o di conferme…
Da chef Canavacciuolo al suo Bistrot a Torino
Cominciamo con quella che per me è stata una novità (dico subito: piacevole!), sto parlando del Canavacciuolo Bistrot, un posto nuovo, nel centro di Torino.
Il locale del super televisivo Chef si presenta ad angolo su un palazzo a due vetrate che da un lato si estende con una bella veranda, molto curata ed elegante, dove eventualmente si può pasteggiare all’aperto. Locale dal design moderno e pulito, molto elegante.
canavacciuolo bistrot Torino. Foto: www.cannavacciuolobistrot.it
I piatti sono degni della reputazione dello Chef e alcune cose le ho piacevolmente ritrovate, stili e concetti già apprezzati a Villa Crespi, il ristorate di Canavacciuolo sul Lago d’Orta 2 stelle Michelin… Le entratine e la piccola pasticceria molto, molto somiglianti e sempre molto buone e piacevoli, occasioni in cui si ritrovano gli ingredienti del territorio e la tradizione delle origini dello Chef. Continua a leggere→
Il Salone del Gusto di Torino (o meglio Terra Madre Salone del Gusto), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, è uno degli appuntamenti di fine settembre che non posso proprio mancare.
Il Salone quest’anno tornava al Lingotto dopo l’esperienza di due anni fa al Parco del Valentino.
Sempre molto interessante, grandi produttori, belle iniziative… insomma una raccolta delle eccellenze della cultura gastronomica italiana.
Ma sono le opportunità di INCONTRO, di CONFRONTO DIRETTO con tantissimi produttori artigianali a definire cifra ed identità di questo appuntamento arrivato alla XII edizione.
Salone del Gusto – Archivio Slow Food – https://salonedelgusto.com/
La possibilità di vedere il prodotto stesso, poterne apprezzare le qualità dal vivo non sarà mai, a mio avviso, sostituibile dal contatto a distanza o dalla visualizzazione di un’immagine sul web… E’ anche un modo per incontrare i propri fornitori, valutarne di nuovi, scambiarsi opinioni e fare finalmente due chiacchiere di persona…guardarsi negli occhi, senza mail, senza telefono.
Tra tante eccellenze italiane vale la pena citare anche il padiglione che ospitava i presidi dall’estero, vi erano rappresentate produzioni di incredibile qualità.
I fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna… Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi di infanzia di qualcuno di noi.
Chi come me è cresciuto in campagna ed ha frequentato aziende agricole forse ricorderà la presenza di strutture adibite alla cottura del pane. Costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi…eppure quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, mi hanno sempre attirato ma non sono mai riuscito a vederne uno in funzione.
La passione di Cristina all’Agriturismo Le Occare
cuocere il pane nel forno a legna – diario di una bella esperienza
Poi ho avuto la fortuna di conoscere Cristina Maresi, proprietaria dell’Agriturismo Le Occare, un’antica fattoria situata a Runco, frazione del comune di Portomaggiore (FE), poco distante da dove abito. (http://www.leoccare.com)
Cristina è una donna di grande cultura, passioni e capacità, una donna “di un tempo” si potrebbe dire. Ci si incanta ad ascoltarla mentre racconta storie della tradizione.
Quanti dettagli, nomi, date, emergono dai suao racconti! Ma ciò che conquista è l’enfasi, il coinvolgimento che sa condividere con chi l’ascolta.
Grazie alla tenacia che la contraddistngue, Cristina ha ritrovato e riproposto le vecchie ricette legate allo storione, pesce un tempo protagonista del patrimonio ittico e gastronomico Ferrarese, ora purtroppo scomparso. La sua determinazione ha fatto rivivere questo storico pesce e la sua maniacale ricerca della materia prima fa sì che i suoi piatti abbiano gusti intensi ed esplosivi, tutti…anche una semplice fetta di pane con il salame. Bene, grazie a Cristina Maresi lei ho potuto finalmente cuocere il pane nel forno a legna!
Lei infatti si avvale di due grandissimi, Bruno e Maria, che fino a 10 anni fa facevano il pane in casa con il forno a legna. Grazie a loro ho compreso quanta abilità, esperienza e tecnica sia necessaria per gestire questo tipo di forno a legna. Continua a leggere→
Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.
La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.
Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…
Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.
Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo
Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.
La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.
Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.
In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO
Uno dei piatti propostoci è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.
Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…
In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….
Il quinto quarto racconta della nostra storia
Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!
In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…
Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.
E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.
Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani
Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini, gli ha affidato la cucina.
Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!
quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani
Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.
quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani
Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.
quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani
Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.
Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.
Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?
Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.
Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…
Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.
Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?
Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!
Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!
Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…
Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia.
Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce.Continua a leggere→
Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…
Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.
I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.
In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).
Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?
Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.
La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).
classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it
La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).
Kobe: la birra non c’entra!
E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere→
Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.
Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.
Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando. E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.
Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…
Ciao,
Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)
Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.
Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.
Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.
La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere→
Sono innumerevoli i motivi per cui vale la pena concedersi un soggiorno a Roma, città ricca di storia, di tradizione e di cultura. E’ difficile costruire un programma per una vacanza di pochi giorni. Roma ogni volta ti sorprende e ti regala nuovi scorci indimenticabili del nostro Paese. Recentemente anch’io, in compagnia di mia moglie Michela, mi sono concesso un breve tour nella Capitale. Abbiamo iniziato da via Condotti, meta per eccellenza dello shopping di lusso. Una lunga e vigorosa passeggiata tra vetrine sfarzose, addobbate con grande stile e sapienza ti regalano già un’emozione, un’esperienza visiva per la precisione e la cura con cui sono progettate. Arriviamo alla scalinata di Piazza di Spagna, imponente e dominatrice sulla splendida piazza. Ed ancora la bellissima Fontana di Trevi, elegantissima, da poco ristrutturata e di incredibile bellezza. Percorriamo via dei Fori Imperiali fino al Colosseo, icona e simbolo di Roma e dell’Italia nel mondo, non finisce mai di sorprendere per la sua imponenza e mestosità.
Abbiamo amato perderci tra le strade strette, le piazzette ed i ciotoli di Trastevere. Ed ancora siamo rimasti estasiati dalla perfezione che ti regala il Pantheon.
E via ancora con una lunga passeggiata lungo il Tevere fino ad arrivare a San Pietro, alla Cappella Sistina, ai musei Vaticani… E come non citare la terrazza su Roma, il Gianicolo, dove si può dominare Roma in un perfetto mix di romanticismo e bellezza.
Finalmente a La Pergola Restaurant
Insomma, parlo di Roma e dei suoi simboli perchè è difficile raccontare della mia meta finale senza tornare con la mente al contesto, alla città eterna che ci circonda. LA PERGOLA con Chef Heinz Beck, era l’obiettivo (quasi proibito viste la lista di attesa!) della nostra spedizione romana.
