Oltre all’olio extravergine e al burro esiste anche il SEGO DI MANZO
Siamo sempre stati abituati a vedere in cucina l’uso di grassi per accompagnare i piatti, dare gusto, sapore, mantecare, arricchire e dare corpo a un piatto che, senza questi ingredienti, risulterebbe con sapori molto più semplici e meno complessi.
I principali grassi utilizzati in cucina
Ma quali sono i due principali grassi usati in cucina e anche in pasticceria? Semplice: burro, olio extravergine di oliva e, non dimentichiamoci, il nostro re emiliano protagonista in alcune preparazioni come la piadina, lo strutto. Ebbene, se è vero che ognuno di loro ha delle caratteristiche ben precise, se è vero che ogni singolo elemento ha il suo scopo, è paradossalmente vero che a volte qualcuno di questi elementi sostituisce inaspettatamente l’altro.
E così vediamo che il nostro amato burro nel panettone a volte viene sostituito con l’olio extravergine di oliva, dando sicuramente più leggerezza al prodotto, anche se magari si perde un po’ in gusto.
Quanti oli sulla nostra penisola
E come dimenticare il risotto, quando viene mantecato con il burro, o una semplice insalata con un buon extravergine? E non addentriamoci nel patrimonio nazionale degli extravergini, così diversi, così unici, in grado di creare una vera e propria carta dell’olio per abbinare a piatti diversi. Anche un semplice e unico pane e olio diventa straordinario.
Non si butta nulla, un grasso dimenticato il sego di manzo
Pensate che nelle mie zone emiliane di Ferrara, un tempo, sempre per la solita regola del “non si butta niente”, i biscotti venivano fatti con il grasso del cappone. È veramente straordinario pensare a quanto ingegno del non spreco si avesse un tempo. E così, continuando questa filosofia, questi insegnamenti dettati dai nostri nonni, portiamo avanti la causa del non spreco e dell’utilizzare tutto dell’animale.
Il sego, il burro di manzo
sego di manzo
Un po’ ispirati da qualche video visto all’estero, ci siamo detti: “E se il nostro burro fosse fatto con il grasso nobile delle nostre scottone posto a copertura del filetto? Cosa succederebbe?” Abbiamo così iniziato a fare sperimentazione e ricerca e, anche se i primi risultati non sono stati estremamente incoraggianti, prova che ti riprova siamo giunti al nostro mitico panetto di finto burro fatto con il grasso del filetto. È vero, la mucca c’entra sempre, ma qui viene esaltato un pezzo che va a finire all’interno di bidoni di scarto.
Come si fa il sego di manzo?
La prima cosa è essenziale partire da una materia prima, molto, molto alta, manco a dirlo. E si proprio così, perché dobbiamo ricavare l’essenza della materia. Infatti una volta tolto il grasso, lo si taglia in piccoli pezzi e lo si fa sciogliere a temperatura non troppo elevata, meglio al di sotto dei 100 gradi. Una volta che il grasso si scioglierà andrà filtrato, con un colino a maglia sottile o con etamina, raffreddato per poi essere conservato in frigo, meglio se in vasetti di vetro o sottovuoto. Attenzione con quello che rimane nello scioglimento, quindi una parte di grasso che non scioglie, non buttatelo perchè lasciandolo raffreddare e aggiungendo un po di sale, saranno ottimi ciccioli di manzo. Attenzione il fatto di partire da una materia molto alta è rilevante, perché come tutti i grassi, in quello che andrete a sciogliere sarà contenuto ciò di cui si sarà nutrito l’animale. Omega 3, Omega 6, acido olinoleico ecc….. quindi siate ben consapevoli di ciò che acquistate.
Come usare il sego di manzo in cucina
E cosa facciamo con questo finto burro? Beh, la prima idea è stata quella di condire le nostre patate fatte alla brace. Quindi abbiamo preso gli elementi che accompagnano la patata: il rosmarino, l’aglio, abbiamo aggiunto la salvia e abbiamo aromatizzato il nostro burro conferendogli delle complessità aromatiche che ci aiutano a esaltare la patata in cottura. Ma non è l’unica preparazione, possiamo concederci di metterlo anche per un roux per legare una salsa, possiamo utilizzarlo per un soffritto, insomma le valenze sono tante.
La cosa essenziale è aver recuperato un pezzo considerato di scarto e averlo fatto divenire nobile, interessante, utile, sostenibile e non aver perso gli insegnamenti dei nonni.
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di Scottona Regina Rossa Filiera Rizzieri
