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Nuove strategie di marketing nella macelleria moderna – Corso nell’ambito di iMEAT 2017

Nell’ambito di iMEAT 2017 , fiera dedicata al negozio di macelleria e gastronomia che si svolgerà a MODENA FIERE il 26-27 Marzo 2017, interverrò con altri amici e professionisti di settore nella proposta di corso dedicato al marketing nella macelleria moderna.

Di seguito alcune indicazioni sugli argomenti che tratteremo

(Corso teorico con dibattito)

Iniziative ed esperienze sul campo sperimentate con successo da macellai che hanno affiancato al lavoro tradizionale nuove attività di business. Ecco alcune esperienze di successo raccontate dai protagonisti: dall’allevamento al consumo, pranzo in macelleria, aperitivo in macelleria, risto-macelleria, ristorante, collaborazione tra macelleria e ristoratore, grigliata a domicilio, cottura barbecue, catering/eventi, sicurezza alimentare.

I corsisti potranno interagire con i relatori formulando domande e attivando un dibattito.

Ne parlano: Lorenzo Rizzieri – Giorgio Pellegrini – Donato Turba – Federico Dal Lago – Francesco Camassa – Martina Mosco – Fabrizio Gasparrini – Davide Cecconi

Durata del corso: 2 ore

Il corso verrà proposto nei seguenti orari:

LUNEDì 27 MARZO 2017
dalle ore 10.00 alle 12.00
CODICE CORSO: C2
C/O iMEAT 2017 – ModenaFiere – Viale Virgilio, 70 – 41123 Modena – Italia

Minimo 50 partecipanti / Massimo 400 partecipanti – SALA DEI 400 (Primo piano)

Costo euro 25,00 (IVA compresa)

per iscrizioni CLICCA QUI (link direttamente nel sito di iMEAT nella pagina dedicata)
e Compila il form di iscrizione anticipata (attivo fino al 16/3) per PRENOTARE IL TUO POSTO ai CORSI A PAGAMENTO. L’iscrizione anticipata dovrà essere saldata in loco prima dell’ingresso al corso (Reception corsi – Pad. C). In alternativa iscriviti direttamente in fiera rivolgendoti alla “reception corsi”. Ricordiamo che i corsi sono a numero chiuso.

per informazioni sulla manifestazione, i corsi in programma e per registrarsi:

www.imeat.it

Perchè un prodotto di qualità ha bisogno di un incarto di qualità?

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Abbiamo spesso parlato sul blog di materia prima, dei princìpi e dei metodi di produzione in grado di rispettare quelli che a nostro avviso sono criteri irrinunciabilii secondo il nostro concetto di qualità.

La nostra passione per il cibo in generale ci ha consentito di rivolgere lo sguardo anche aldilà dello specifico settore carni, curiamo direttamente una grande selezione di formaggi, prosciutti crudi e salumi. Tutta questa MATERIA di grandissimo spessore qualitativo, ha delle specifiche esigenze di lavorazione e di conservazione.

Qualità anche fuori dal negozio

Se ragioniamo di conservazione all’interno del nostro laboratorio o negozio non abbiamo grossi problemi…riusciamo a curare con attenzione tutte le fasi, garantendo le condizioni ottimali.
Ma come facciamo a garantire al nostro cliente la stessa freschezza e le stesse caratteristiche di salubrità? Una volta che i prodotto viene acquistato deve subire un trasporto, a volte lungo, a volte in condizioni di temperatura ambientale elevata (basti pensare al periodo estivo), per poi arrivare in frigoriferi domestici che il più delle volte non rispettano la stabilità ideale di temperatura, magari vengono aperti spesso, con il rischio che si pregiudichi la loro efficacia per la corretta conservazione degli alimenti. Continua a leggere→

Rilanciare il proprio punto vendita

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“Per rilanciare e rinnovare il proprio punto vendita, la propria macelleria, bisogna fare gastronomia, ristorazione, avere un forno….”

… E chi lo dice??

In questi anni, frequentando corsi, convention, fiere di settore, sento continuamente parlare della necessità di rinnovare per sopravvivere, rilanciare il proprio punto vendita, seguire le inclinazioni sociali ecc. ecc…

Ma per tenere in piedi il proprio negozio bisogna per forza comprarsi un forno? E magari un abbattitore??

Varrà forse la pena considerare che non siamo tutti portati per la ristorazione e che ognuno di noi ha le proprie passioni, i propri hobbies, che non necessariamente incontrano il fascino della cucina.

E soprattutto… dopo aver fatto 10-12 ore di negozio, si ha la voglia di seguire cotture a bassa temperature, arrosti, forni, ecc…..??

Forse no.

La strada giusta? Ognuno ha la propria!

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La frollatura meccanica o inteneritrice

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Abbiamo già avuto occasione di trattare il tema della frollatura delle carni soffermandoci anche sui processi chimici che si innescano durante il processo. Nel frollare la carne dobbiamo considerare tutta una serie di mutazioni: la perdita di liquidi, il sapore, il profumo la tenerezza ecc… E’ sicuramente un processo utile e doveroso, talvolta però, soprattutto su per certe parti anatomiche dell’animale, la sola frollatura non riesce ad intenerire o ad ammorbidire le carni a sufficienza.

frollatura meccanica: l’inteneritrice per le carni

In questi casi può essere di aiuto la macchina INTENERITRICE, introduciamo quindi un intervento meccanico per ottenere una carne tenera e meno frollata. Su questo strumento e sulla sua applicazione ho sentito tante storie… che lo usano le industrie… che si usa dagli anni 80… che permette di risparmiare tempo in frollatura ecc….

L’inteneritrice per frollatura meccanica viene introdotta in Svizzera dagli anni ’50. All’epoca gli animali erano ancora molto sfruttati per il lavoro nei campi e di conseguenza, le carni risultavano veramente molto tenaci.

Non dobbiamo però commettere l’errore di ritenere che l’uso di questo strumento meccanico non abbia bisogno dell’esperienza e della sensibilità umana. Anzi! Continua a leggere→

Allevamento e benessere animale: Tra il dire e il fare…si può fare!

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Dicono che tra il dire e il fare ci passi il mare. Giusto, ed è proprio questo che mi è venuto in mente quando a fine 2016 ho pensato che era dal 2009 che stavamo perseguendo un preciso programma alimentare e per benessere animale in allevamento. Abbiamo sempre parlato del contenuto di omega3 nelle nostre carni, di quanto potesse essere efficace e salutare un certo tipo di alimentazione equilibrata per i capi, a base di prodotti sani coltivati dalla stessa azienda agricola in un circuito virtuoso e sostenibile e senza affidarsi a magini o prodotti chimici di sintesi.

Bene, probabilmente siamo stati e siamo bravi a comunicare il nostro lavoro, il nostro metodo ma pensavo servisse di più! Abbiamo fatto prove ed analisi già all’inizio di questo programma, volevamo essere certi di non esagerare e di poter PROVARE quanto andiamo predicando. Dopo anni di lavoro era però giunto il momento di ri-misurare, in modo oggettivo, i risultati del percorso. Continua a leggere→

Golosaria 2016: Una bella soddisfazione che ci impegna per il futuro

2 Repliche

Domenica 06 novembre, nell’ambito dell’evento “Golosaria 2016”, Macelleria Rizzieri è stata premiata come una delle migliori “Botteghe del Gusto” Italiane selezionata da Paolo Masasobrio, patron del Golosario.

Ma cos’è il Golosario?

E’ un libro di quasi mille pagine in cui vengono recensiti i produttori, i pasticceri, gelatai, ecc…. artigiani che lavorano ancora secondo tradizione e sempre alla ricerca “del sano” e “del buono”.

Cosa significa dunque essere premiati e riconosciuti come bottega del Gusto? E’ la domanda che ho rivolto con interesse e curiosità alla redazione del Golosario.
Il premio viene assegnato a quegli esercizi commerciali che privilegiano e selezionano (faticosamente) le produzioni enogastronomiche artigianali, resistendo alle comodità di servizio ed alle marginalità che otterrebbero proponendo ai clienti prodotti industriali tipici della grade distribuzione. Perfetto! Questa, a grandi linee, la motivazione che ci è stata offerta e che ci ha subito reso orgogliosi per un riconoscimento di cui condivito totalmente le motivazioni. Un piccolo faro puntato su quelle piccole aziende e su quelle persone che si dedicano con tanta passione alla produzione e alla lavorazione dei propri prodotti e che spesso vengono trascurati… magari si punta sugli Chef e sulle loro creazioni senza considerare il valore della materia prima, ma andrei a toccare un capitolo di cui abbiamo già ampiamente parlato…

Il vero valore è il confronto: tra scoperte di nuove realtà e conferme della bontà del proprio operato

Innanzitutto mi preme ringraziare, anche in questo contesto, Paolo Massobrio. Manifestazioni come queste, contribuiscono a dar voce e visibilità a realtà e persone che nel loro piccolo fanno un grande lavoro di impronta artigianale Continua a leggere→

Il Piacere di lavorare in squadra

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MI ricordo ancora in maniera molto nitida quando, dopo anni passati presso altre realtà, ho ripreso il mio lavoro nella macelleria di famiglia. A quel tempo la squadra era formata da soli tre elementi: mio padre, mia madre ed io. Saltuariamente, nei momenti di massimo carico lavorativo, si aggiungevano altri due elementi: Enzo ed Adriano. I ritmi ed i tempi erano diversi, il lavoro stesso si svolgeva in maniera molto differente rispetto ad oggi.

Nel tempo l’introduzione di nuovi concetti in macelleria comportò l’esigenza di allargare la squadra. Adriano ed Enzo parteciparono quindi più assiduamente al lavoro ed allo stesso tempo si cercò un elemento fisso che potesse entrare ed aiutare.

Ci sono molti fattori delicati nella mia professione: dal lavoro in stalla alla necessaria conoscenza appofondita delle carni e delle materie prime…Naturalmente niente diventa così difficile se costanza, impegno e tenacia ci accompagnano in ogni cosa che facciamo.

Faccio questa premessa perché vorrei far conoscere un po’ la mia squadra, la mia famiglia e dimostrare che anche se non si proviene dal settore si possono realizzare grandi risultati.

IL primo ad entrare è Giovanni, un ragazzo che fino ad allora a stento conosceva la differenza Continua a leggere→

Avanti con il BBQ!

2 Repliche

Domenica 02 ottobre 2016 presso la macelleria F.lli Rizzieri, si è svolto il secondo corso Tecniche BBQ per professionisti organizzato da AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane). Nel corso precedente (possiamo dire che quello di domenica ne era il prosieguo) si era parlato di tagli anatomici americani con denominazioni e caratteristiche. Il tutto è stato seguito e coordinato dal Pit Master Marco Agostini, docente dell’accademia Weber di Milano, il quale con grande professionalità si è prestato a spiegare le evoluzioni delle cotture dirette ed indirette, eseguendo dimostrazioni pratiche su tagli che noi italiani, beh.. nemmeno immagineremmo di mettere sulla griglia!

La giornata di formazione è trascorsa affrontando una parte teorica ed una pratica. Non ci si è dedicati solamente di cotture, in particolare abbiamo parlato approfonditamente di marinature, di aromatizzazioni della carne tramite infiltrazioni e di Rab.

Tecniche BBQ: Marinature, aromatizzazione delle carni, Rab

Cosa sono queste tecniche e come si sviluppano? Continua a leggere→

Saper dire di NO

3 Repliche

Fin dagli anni 60, siamo stati abituati, parallelamente all’incessante sviluppo della grande distribuzione, a trovare disponibilità illimitata ed in ogni periodo dell’anno di ogni genere alimentare.

Non mi soffermerò a parlare dei casi eclatanti della verdura o della frutta, ormai chiaramente offerte indipendentemente dalla stagionalità dei profotti, ma mi concentrerò sulle CARNI cioè sul mio settore. Certo perché anche alcuni tipi di carne hanno la loro stagionalità.

La stagionalità delle carni

Un cappone non può esistere a luglio… per una questione fisica!
Il pulcino nasce all’incirca tra febbraio e marzo e non potrebbe mai essere pronto per quel periodo, altro esempio è l’anatra… volatile prettamente invernale.
Non parliamo poi della cacciagione dove la disponibilità è legata a periodi dell’anno ben determinati e scadenziati.

Ma con il tempo ci siamo dimenticati di queste cose, dimentichiamo o tendiamo a non considerare i ritmi dettati dalla natura. E’ un atteggiamento o un’abitudine che riguarda anche tanti operatori del settore, che magari non hanno mai visto o non frequentano le stalle e che di conseguenza non hanno la possibilità di recuperare “dal vivo” queste basi… forse e per fortuna alcuni anziani mantengono queste sensibilità. Continua a leggere→

AIMA, giornata di formazione sui tagli BBQ

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Domenica 5 giugno presso la mia macelleria di Focomorto (FE) ha avuto luogo il corso sui tagli Bbq organizzato dall’associazione AIMA (Associazione Italiana MAcellerie Artigiane).
Due soci di AIMA (Federico Dal Lago e Francesco Camassa) hanno condotto magistralmente e spiegato le diverse tipologie di taglio che si ottengono nel suino e nel bovino attraverso la filosofia Americana del Bbq.

La filosofia americana del BBQ

Questa filosofia, di gran moda anche in Italia, sta riscontrando sempre maggior interesse verso un pubblico esigente ed informato, era ed è dunque molto importante che gli operatori del settore abbiano l’opportunità di ampliare le proprie conoscenze e professionalità anche in questo ambito.

La sempre più complessa società italiana che mescola diverse culture e modi di concepire il cibo porta il macellaio moderno ad avere a che fare non solo con i tagli della propria regione o nazione, ma ad allargare i propri orizzonti e consuetudini assumendo un profilo professionale più internazionale.

E’ sempre più frequente ritrovare nelle nostre botteghe clienti Argentini, Brasiliani, Americani ecc…. ognuno con la propria cultura e spesso con una grande tradizione di consumo di carne.
Si tratta di opportunità di confronto spesso molto stimolanti per il macellaio moderno… significa ampliare la gamma delle conoscenze consolidate, interpretare nuovi tagli e conseguentemente cercare di rispondere in maniera professionale alle nuove esigenze.

Formazione sui tagli, le cotture BBQ, i condimenti e le marinature

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