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Asado: taglio di carne o metodo di cottura alla brace?

Oggi parliamo di ASADO.

Molti ritengono l’asado un taglio di carne, in realtà si tratta di un PARTICOLARE METODO DI COTTURA alla brace.
Stiamo parlando di una tradizione argentina. L’asado è, soprattutto nella festa domenicale, un rito, un occasione di ritrovo per famiglie e amici che di domenica si staccano dalle fatiche e dai problemi quotidiani e vanno a fare ASADO… una festa della convivialità!

L’asado: una cottura tramandata dai gauchos argentini, il metodo della “cruz”

Asado: il metodo di cottura indiretto con le “cruz”

L’origine di tutto questo parte dai Gauchos. I mandriani argentini, dopo lunghe e faticose giornate dedicate a seguire il bestiame, alla sera si ritrovavano tutti davanti ad un grande fuoco. Potevano riunirsi anche in trenta persone e l’Asador, l’uomo preposto alla cottura, iniziava il rito della Cruz, la croce, il simbolo dell’asado su cui viene posta la carne che andava in cottura.
Lunghe ore e una cottura indiretta, infatti a differenza della Parilla (la griglia) dove la carne viene messa sopra la brace, la croce viene posta DAVANTI alle braci. Continua a leggere→

Il budello per i salumi: naturale o sintetico?

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Abbiamo parlato parlato spesso sul blog di insaccati. Della loro composizione e struttura, ma non avevamo ancora affrontato il tema dell’involucro esterno, che funziona da contenitore: il BUDELLO o BUDELLA.

Occorre in primo luogo suddividere i budelli in due grandi categorie:

Budelli NATURALI
Budelli ARTIFICIALI

I budelli naturali

I budelli NATURALI sono ricavati dagli INTESTINI o dalle VESCICHE degli animali: suini, bovini, ovini, caprini o equini.

budelli per l’insacco: naturali o sintetici?

Sono prodotti completamente EDIBILI e vengono collocati nella categoria merceologica delle frattaglie, quindi commestibili appieno.
Naturalmente prima di essere pronti per svolgere la loro funzione di contenitore, devono subire un’adeguata e approfondita pulizia, generalmente effettuata in locali e strutture attrezzate.
La pulizia del Budello naturale avviene attraverso diverse fasi. Il budello viene dapprima demucosato, poi lavato, sgrassato ed infine sanificato.
Una volta completato tale processo viene conservato con diversi metodi quali salatura, riscaldamento ed essicazione.

Quale budello scegliere in base all’insaccato?

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Vasocottura: cos’è e come si ottiene la sterilizzazione.

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Abbiamo più volte affrontato il tema delle sofisticazioni alimentari e dell’aggiunta di ingredienti chimici di sintesi nei prodotti per prolungarne scadenze e per eliminare eventuali germi patogeni.

Ma è proprio indispensabile inserire additivi chimici nei prodotti alimentari?
Esistono tecniche che ci possono permettere di evitare tali sostanze senza rinunciare alla sicurezza alimentare?

Vasocottura: tecnica di cottura e sterilizzazione senza chimica

La risposta è SI!
Oggi nuove tecniche di cottura e sterilizzazione possono costituire una valida alternativa al conservante chimico.
Non dimentichiamo poi che in passato salatura, affumicatura ed essicazione sono stati (e sono tuttora) metodi fondamentali per mantenere i cibi sani prolungandone la commestibilità.

Oggi le tecniche si sono affinate ed hanno raggiunto livelli e standard molto alti. E’ il caso della vasocottura.

Linea Cucinati in Vasocottura Rizzieri

Nella vasocottura gli ingredienti vengono introdotti e cotti direttamente dentro al vaso. Questo permette di ottenere una sterilizzazione perfetta, anche perchè gli ingredienti vengono manipolati una sola volta per poi non essere più toccati fin quando non si aprirà il vaso per il consumo. Continua a leggere→

La salsiccia: tradizione e versatilità

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La salsiccia è uno straordinario insaccato, molto versatile non troppo difficile da ottenere.

Veneto, Lombardia e Trentino ne rivendicano la paternità… eppure c’è un episodio storico legato alla salsiccia che ci può aiutare a ricostruirne le origini.
Infatti si narra che al tempo dell’Impero Romano venne conquistata la Lucania, l’odierna Basilicata con qualche zona meridionale della Puglia. L’imperatore fu catturato dalla “Lucanica” nome che si dava all’insaccato da cui deriva l’attuale nome Luganega . La facilità nel trasporto e il gusto spiccato furono le qualità che colpirono l’imperatore che contribuì a diffondere questo salume in altre zone dell’impero.

Il nome salsiccia deriva dell’etimo “Salsus” salato e “Insicia” carne tagliuzzata sottile.

La salsiccia nella tradizione regionale italiana

Salsiccia insacco L’Italia è famosa per la ricchezza delle proprie tradizioni enogastronomiche regionali e la salsiccia è un esempio perfetto di come gusti, ingredienti, clima, materie prime di ogni zona abbiano contribuito a svilupparne infinite varianti.
La carne utilizzata è tutto sommato simile nelle diverse interpretazioni regionali, generalmente parti magre della spalla di suino, pancetta e a volte rifilature di coppa.
Il discorso cambia radicalmente se andiamo ad analizzare le diverse composizioni della parte aromatica, qui spezie ed erbe possono variare. Noce moscata, aglio, finocchietto, peperoncino, rosmarino, prezzemolo, pomodorino, ecc…

La duttilità di questo insaccato è straordinaria, come è straordinario l’insieme delle combinazioni e varianti che si possono incontrare percorrendo la penisola. Continua a leggere→

Le cotture in umido

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Abbiamo già parlato delle cotture asciutte, che generalmente possiamo definire anche veloci, Ora parliamo invece di cotture più lunghe da eseguire: le cotture in umido o umide.
Cotture dalle quali possiamo ricavare grandi piatti ma che richiedono più tempo.

Anche in questo caso la scelta della carne è fondamentale. Se è vero che per le cotture secche bisogna prediligere carni povere di collagene, nelle cotture lunghe in umido il collagene gioca un ruolo fondamentale e risulta essenziale per restituire morbidezza e tenerezza.

Sappiamo che per velocizzare la cottura del collagene delle carni dobbiamo superare la temperatura di 75°, con temperature inferiori il processo richiederebbe molto più tempo.

Nelle cotture umide occorre nella maggior parte dei casi aggiungere liquido: acqua, birra, latte, ecc..

I BOLLITI

le cotture in umido – carni ricche di collagene

E’ il piatto classico dei mesi invernali.
Naturalmente abbiamo bisogno di un elemento fondamentale: l’acqua, che porteremo a bollore ed in cui introdurremo le nostre carni RICCHE DI COLLAGENE.
Quali? Vanno benissimo ad esempio la copertina di spalla, il cappello del prete e naturalmente tutte le altre parti di carne ricche di collagene.
Piatto della tradizione, esprime il suo grande sapore anche nel liquido di cottura rimanente, che conserva tutti gli aromi sprigionati dalle carni introdotte.

Da sfatare il falso mito per cui sarebbe necessario introdurre le carni in pentola solo dopo l’ebollizione.

Che sia prima (a freddo) o dopo (con acqua bollente) il risultato non cambia!
Non crediate che introducendo la carne con acqua bollente, possiate in qualche modo ottenere una “sigillatura” mantenendone i succhi all’interno…
Quello che fa veramente la differenza è il tempo che la carne rimane all’interno della pentola. Infatti tempi molto lunghi miglioreranno il BRODO ma contestulamnete faranno perdere di sapore alla carne.

LO STRACOTTO

Come dice la parola stessa questo tipo di preparazione è caratterizzato dalla lunga cottura della carne. Oggi allevamenti e modi di allevare sono completamente cambiati rispetto al passato.
Gli animali non vengono più impegnati nei campi e non raggiungono età elevate, di conseguenza le carni oggi sono generalmente molto meno tenaci e non richiedono necessariamente lunghissime cotture di un tempo (anche quattro ore e più).
Ed in effetti questo era un piatto di cui ci si “dimenticava”, si metteva la pentola sulla stufa e la si andava a riprendere all’ora del pranzo o cena…
IL risultato dello stracotto può essere adatto anche come condimento per una pasta.

IL BRASATO

le cotture in umido Anche in questo caso si parla di cotture lunghe ma rispetto allo stracotto la preparazione è differente.
Il brasato richiede che le carni vengano precedentemente immerse nel liquido, in questo caso vino, per una marinatura piuttosto lunga (anche un’intera notte). La successiva cottura, dopo una buona rosolatura, avverrà nello stesso liquido.
Come ho già avuto modo di spiegare QUI non crediate che la marinatura possa penetrare più di tanto nel taglio di carne… stiamo parlando di un millimetro scarso! Andremo quindi ad agire nelle parti superficiali.
Nel vino vanno introdotte anche verdure. A cottura ultimata possiamo frullare liquido e verdure per ottenere la salsa di accompagnamento del nostro brasato.

GLI SPEZZATINI

Un altro esempio tra le cotture in umido che richiede carni ricche di collagene.
Qui la differenza sta nel taglio della carne, come sappiamo dovremo usare pezzettini. Naturalmente il fattore taglio incide anche sulla cottura che sarà conseguentemente più breve rispetto ad un pezzo di carne intero pari peso.
Grande piatto della tradizione con sapori e gusti che possono variare con l’introduzione di spezie o erbe aromatiche a piacere.

Gli STUFATI

Una volta questo piatto prendeva il nome proprio dalla stufa sui cui si appoggiava la pentola, ma oggi, si sa, quasi nessuno ha una stufa in casa adibita alla cucina.
La cottura in sè non si differenzia poi più di tanto dallo stracotto se non per il tempo più ridotto.

COTTURE A VAPORE

Le cotture a vapore sono tradizionalmente sfruttate molto per pesci o cartocci.
Negli ultimi anni si sono diffusi sacchetti per sottovuoto adatti per questo tipo di cottura che trattengono al loro interno l’umidità conferendo gusto e tenerezza al nostro pezzo di carne. Il vapore viene utilizzato anche nella classica pentola a pressione che lavorando a temperatura elevata dimezzerà i nostri temnpi di cottura.

Grandi tempi di cottura regalano grandi piatti e d’altronde la cucina ragazzi richiede tempo, ma è sempre tempo ben speso!

Cotechino e zampone – 3 ricette per riutilizzare gli avanzi

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Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.

Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.

Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.

Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse

In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.

Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.

il cotechino

Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.

Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.

Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).

salamina cotechina rizzieri

Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo. Continua a leggere→

Il batù: il ripieno dei cappelletti

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Oggi parliamo del batù: una delle preparazioni culinarie che ha subito più trasformazioni e interpretazioni della tradizione ferrarese ed emiliana.

Oggetto di sfide, confronti ed accese discussioni tra chi ritiene di essere depositario della “vera” ricetta, le variabili che entrano in gioco sono veramente tante. A seconda delle ricette cambiano i componenti ma anche le percentuali ed il bilanciamento tra i vai tagli di carne inseriti, cambia il tipo di cottura e gli ingredienti extra carnei aggiunti…

Ma cos’è questo batù?

Dicesi batù il ripieno dei cappelletti ferraresi o dei tortellini, comunque il ripieno di una pasta. Da cosa deriva questa moltitudine di variazioni?

Beh devo ribadire che tutti, ma proprio tutti ritengono di avere la ricetta originale, quella della nonna o degli avi, tramandata come uno dei segreti più preziosi. Ricetta che non va MAI completamente svelata se non a grandi linee…

Andiamo ad analizzare nello specifico la ricetta (o le ricette) e le fasi di preparazione per capire di cosa stiamo parlando.

Partiamo dalla scelta della carne: c’è chi usa solo carne di maiale e chi inserisce anche pollo, chi bovino. C’è chi mette salsiccia, chi la carne del salame da pentola, chi mette la mortadella e chi assolutamente no! Chi mette la carne di vitello, chi solo la lonza del maiale, chi mette il prosciutto crudo, chi mette più tagli di suino ed anche chi mette gallina o cappone…

batù: il ripieno dei cappelletti

Bene, una volta avvenuta la scelta della carne passiamo alla cottura del batù

Anche qui pare proprio non esserci accordo 🙂
C’è chi lascia la carne intera, la rosola nella padella per poi macinarla, chi invece mette tutto in un sacchetto da cottura, in modo che tutti i succhi della carne rimangano all’interno del sacchetto per poi macinarla, chi parte facendosi macinare la carne subito.

Naturalmente nella cottura non manca anche chi usa mettere un rametto di rosmarino con qualche foglia di salvia, chi assolutamente no, chi solo una delle due cose, chi l’alloro, chi qualche bacca di ginepro, chi uno spicchio di aglio in camicia, chi l’olio, chi no…

L’impasto

Oltre alla carne?
C’è chi aggiunge il parmigiano e il pecorino romano, chi assolutamente solo uno dei due, chi più di uno o dell’altro e poi chi mette l’uovo e chi no.

finalmente pare esserci una cosa, un ingrediente che ricorre in tutte le ricette: la NOCE MOSCATA! …. Ma anche lì con diverse proporzioni eh!

Una volta raffreddato ed amalgamato il nostro batù è pronto per essere messo all’interno della nostra pasta.

Ma non è finita qui! Perchè ho omesso di dire che NON tutti cuociono le carni del batù prima. c’è chi fa il ripieno a crudo lasciando che la cottura avvenga assieme al cappelletto o tortellino nel brodo.

Beh che dire… per me, aldilà dell’ironia, è bello vedere questa moltitudine di preparazioni e abbinamenti su una ricetta così antica. I cambiamenti, le scelte degli ingredienti, delle cotture, ognuna di queste rende speciale e particolare il ripieno, ognuna di questa rende UNICO l’aroma, quasi un patrimonio familiare, il gusto, il profumo capace di risvegliare i ricordi della nostra infanzia, dei momenti di festa della nostra vita.

Comunque sia sappiate che tutte le ricette sono originali e da buon assaggiatore devo dire che fino ad ora qualunque sia stata la tecnica o la scelta degli ingredienti, ho sempre assaporato queste piccole prelibatezze inchinandomi per la loro bontà.

Quello che fa veramente la differenza è la QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI…

Marinare la carne – regole fondamentali, dosaggi, tempi e ricette

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Per insaporire, ammorbidire e per scoprire nuovi gusti e profumi, marinare la carne è sicuramente una tecnica, non troppo complessa che può essere di grande efficacia.

Anche se di per sè non è particolarmente difficile immergere un pezzo di carne all’interno di una marinatura, la preparazione deve seguire delle regole fondamentali affinchè possa penetrare le fibre di cui è composta la carne ottenendo di conseguente il risultato migliore.

Le 3 componenti fondamentali per marinare la carne al meglio

Per ottenere un bell’effetto la nostra marinatura dovrà essere composta da tre elementi:

SOLUZIONE LIPIDICA (o grassa)
e quindi spazio a olio d’oliva o semi (anche extra ma attenzione al dosaggio perché risulta forte di sapore e troppo potrebbe coprire), burro, panna, latte di cocco.
Queste sostanze hanno la funzione di veicolare gli aromi all’interno della carne .
SOLUZIONE ACIDA
per questa categoria vanno bene il vino, bianco o rosso che sia, il succo di limone, aceto di vino (bianco o rosso) e succhi di frutta
SOLUZIONE AROMATICA
in questa categoria abbiamo bisogno delle spezie, erbe fresche, (salvia, rosmarino, ecc…) le bacche e il miele

marinare la carne: le 3 componenti fondamentali

Marinare la carne: I dosaggi per giusti

In che proporzione dobbiamo comporre la nostra marinatura? Continua a leggere→

Perchè mangiare carne? Almeno per 3 buoni motivi…

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Il dibattito attorno al consumo delle carne è particolarmente acceso e non passa giorno che non si registrino nuove polemiche e “guerre di religione”. Perchè mangiare carne ha ancora senso, quindi?

io sono un macellaio, è dunque ovvio che propenda per un’alimentazione che preveda ANCHE il consumo di carne, ho cercato comunque un po’ di informazioni a riguardo in modo da poter esprimere meglio alcuni dei motivi per il quali dovremmo mangiare la carne.

perchè mangiare carne? 3 validi motivi

Quindi aldilà delle legittime scelte etiche di ognuno o dell’altrettanto legittima e personale che ognuno di noi può avere nel consumarla, quali sono le proprietà nutrizionali delle carni?

Vitamina B12
Soprattutto la carne di manzo rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, che è essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi per la formazione dei globuli rossi e contribuisce alla buona salute dei tessuti nervosi intervenendo nella formazione della guaina che avvolge i nervi.
Ci possiamo chiedere se la stessa vitamina non sia presente anche nelle verdure. La risposta è che si, in alcune possono essere presenti TRACCE di vitamina B12 ma, trovandosi essenzialmente nelle parti esterne rischiamo di eliminarle con il lavaggio delle verdure… Possiamo quindi dedurre che, almeno nel mondo prettamente vegetale, NON ci sono alimenti in grado di fornire il necessario apporto di questa fondamentale vitamina!
il TIPO di proteine
le proteine presenti nella carne sono una fonte nutrizionale ad alto valore biologico. Ma cosa significa?
Semplice, significa che le proteine contenute sono molto simile a quelle dell’uomo per diversi fattori: tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali. Queste particolarità fanno sì che le proteine contenute nella carne siano perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici.
I minerali, FERRO e non solo
Altra particolarità delle carne (soprattutto nelle frattaglie) è il contenuto di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio.
Ma naturalmente è il FERRO che gioca il ruolo da protagonista. Il Ferro contenuto nella carne è superiore in maniera importante rispetto alimento di origine vegetale. Ma la vera forza non sta tanto nella quantità superiore ma bensì dalla qualità.
Infatti il ferro contenuto nella carne viene assorbito dal nostro organismo in modo nettamente superiore (fino a 3 volte) rispetto al ferro di provenienza vegetale.A cosa è dovuta questa differenza così eclatante?
Non è uno spot per il consumo di carne… c’è una ragione spiegabile….
Il ferro contenuto nella carne o nel pesce si trova in forma detta EME, il che significa che è altamente biodisponibile (la percentuale effettiva che il nostro organismo riesce ad utilizzare), mentre quello contenuto nei vegetali è quasi esclusivamente di forma NON EME di più difficile assorbimento.

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Conservare in sottovuoto

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Conservare in sottovuoto è una delle tecnologie che ha più contribuito nei tempi moderni al miglioramento della conservazione dei cibi.

Ma di cosa si tratta?
E’ veramente il nuovo miracolo della conservazione?

Per utilizzare questa tecnica c’è bisogno innanzitutto della apposita macchina ed ovviamente occorre avere sacchetti plastificati dove introdurre il cibo.

Una volta procurata l’attrezzatura essenziale possiamo partire.

conservare in sottovuoto

Il sottovuoto più efficiente si può ottenere da una macchina definita “a campana”.
I questo caso il cibo (già inserito nell’apposito sacchetto) viene posto all’interno di questa sorta coperchio che una volta abbassato fa partire il ciclo di aspirazione dell’aria al suo interno, ne consegue che il sacchetto aderirà completamente al prodotto. Lo stesso sacchetto verrà poi sigillato/saldato perfettamente.

macchina per sottovuoto a campana

Il risultato sarà una migliore performance di mantenimento del prodotto. L’assenza di aria impedirà a microorganismi e batteri di svilupparsi e di andare ad accelerare il deperimento dei cibi.

Oltre ad evitare lo sviluppo di microorganismi, il sottovuoto impedisce la perdita di umidità e l’irrancidimento ossidativo con generale mantenimento della freschezza del cibo.

Ma quali cibi possiamo conservare in sottovuoto?

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