Nel mio ultimo breve viaggio in Sicilia ho avuto il piacere di conoscere un collega macellaio: Angelo Fiordilino. Angelo mi ha parlato con grande entusiasmo della Razza Bovina Cinisara del consorzio che vuole tutelarla e della cooperativa che intende valorizzare queste carni straordinarie.
Una razza antica, leggendaria, ricca di storia che ha un forte legame con il territorio Siciliano. Questo gruppo di persone sta lavorando molto per mettere in luce le caratteristiche di questo splendido animale, un altro tassello della grande ricchezza Siciliana.
Ho voluto che ci raccontasee la Sua storia, come è nato il progetto e come si sta sviluppando. E’ Grazie a queste persone se il Paese riesce, ogni tanto, a valorizzare le sue grandi eccellenze e ritrova tradizioni e la sua storia.
Di seguito l’intervento che ho chiesto ad Angelo di scrivere per il blog…
Ciao,
Razza Bovina Cinisara (foto: Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara)
Mi chiamo Angelo Fiordilino, macellaio da generazioni.
Dall’incontro con il Presidente del Consorzio di Tutela della Razza Bovina Cinisara, Salvino Polizzi, è nata una cooperativa che ha lo scopo di valorizzare e commercializzare le carni del territorio.
Il nostro legame con il territorio è forte, amiamo gli odori, i colori e i sapori che la nostra terra offre.
La razza bovina Cinisara su cui stiamo puntando, si dice abbia una derivazione africana e che faccia anche parte di un ceppo della Siciliana e in seguito a diversi incroci ha migliorato le sue caratteristiche morfologiche. Continua a leggere→
Oggi parliamo dei tagli BBQ, tagli usati per fare il barbeque e non solo. Non tratteremo di cotture ma faremo un piccolo elenco per aiutare i macellai che magari non conoscono questi tagli (o quest nomi) ma volgiono essere informati per poter accontentare al meglio i loro clienti che si cimentano nella disciplina del BBQ.
I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…
Ognuno poi potrà valutare, secondo la propria esperienza e realtà di mercato, se lo scarto associato ad ogni lavorazione sarebbe comunque riutilizzabile o se, viceversa, la produzione risulterebbe in ogni caso troppo onerosa.
Oggi il blog ospita un illustre e professionista nel campo dell’allevamento e del benessere animale, il Dott. Alfonso Camassa che a tutt’oggi lavora e si adopera in Inghilterra con progetti di benessere animale e animali al pascolo allevati in maniera Grass Feed.
Un sicuro punto di riferimento per la categoria e al tempo stesso un pioniere Italiano in questo campo. Grazie al suo contributo possiamo migliorarci e migliorare le tecniche di allevamento, trasporto e macellazione.
Ciao Alfonsino, vuoi farci una tua breve presentazione per gli amici del blog?
Alfonsino Camassa – benessere animale e allevamenti grass feeding
Ciao a tutti! Nasco 34 anni fa a Taranto in una famiglia fortemente radicata da varie generazioni nella compravendita e nell’allevamento di bestiame da carne; ho sempre affiancato mio padre nella sua attivitá girando mercati, stalle e impianti di macellazione e dopo il diploma ho potuto dedicarmi a tempo pieno in questo settore.
Ho sempre lavorato fianco a fianco con diversi Medici Veterinari e dopo tre anni dal diploma ho avuto il coraggio di intraprendere la carriera accademica, cominciando di pari passo a collaborare con piú aziende importanti nel settore carni come consulente esterno tecnico e commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Finiti i tuoi studi, se non sbaglio, dopo poco tempo ti sei trasferito in Inghilterra, come mai questa scelta?Continua a leggere→
La carne dura (tenace alla masticazione) è uno dei temi principali della relazione tra la macelleria (e il macellaio) e la clientela. Il cliente cerca di capire da cosa dipende ed il motivo per il quale, magari su un taglio apparentemente simile, ha riscontrato tante differenze tra una macelleria e un’altra o tra la macelleria e il supermercato…
Partendo quindi dall’interrogativo sulla durezza della carne cerco di individuare i fattori (una serie di fattori, non uno solo!) che possono contribuire rendere la carni macellate tenaci.
1) Genetica e alimentazione. Come riconoscere la carne tenera e di qualità: la marezzatura
Genetica e alimentazione dei bovini concorrono sicuramente ed incidono sulla tenerezza della carne. La genetica della razza fa sì che il muscolo sia ricoperto di più o meno grasso, il quale può essere a sua volta interno o esterno alla carne. Si parla di marezzatura della carne quando il grasso in essa contenuta è interno e di tessuto adiposo di deposito nelle parti esterne al grasso. La marezzatura (grasso interno) è un indice di qualità della carne e questo permette il suo scioglimento in cottura donando tenerezza e aromaticità.Continua a leggere→
Parliamo di Allevamenti avicoli… Nella prima parte dell’Intervista a Luigi Ballarin (leggetela QUI), abbiamo parlato dell’esperienza e del modello di allevamento BRADO di Avicola Ballarin che ha nulla a che fare con gli allevamenti intensivi che vediamo sempre più spesso in TV… ripartiamo proprio da qui e dall’impatto che informazioni a senso unico possono avere sul consumatore…
Cosa pensi delle immagini e trasmissioni degli allevamenti intensivi che fanno vedere?
Certamente si capisce che qualcosa non va: il mercato vuole prezzi bassi, la concorrenza è ormai globale ed i produttori sotto pressione reagiscono spingendo gli allevamenti fino ad un punto evidentemente inaccettabile. E’ necessario ripartire da una corretta informazione verso i consumatori in modo che possano, un volta informati, fare scelte di acquisto intelligente che portino beneficio a tutta la filiera.
L’abolizione dell’allevamento di polli in gabbia, che è già obbligatoria per i nuovi allevamenti, ed avverrà gradualmente anche per quelli esistenti, è un segno che qualcosa si può fare, ma non è per nulla scontato che si proceda sempre nella corretta direzione perché gli interessi economici in gioco sono forti.
Credi che in qualche modo possano ledere chi come te lavora in maniera encomiabile?
Al contrario, oggi piano piano, sta emergendo in parte ciò che c’è dietro. Per citare Michael Pollan: “Il cibo a basso prezzo è un’illusione, non esiste. Il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente e la nostra salute.”
Polli allo stato Brado: tra pascolo e ricoveri confortevoli
Come vivono i tuoi polli, ci puoi spiegare una loro giornata tipo?
Non c’è solo l’allevamento intensivo! Proseguiamo nel nostro sforzo teso a fare chiarezza su quelli che sono caratteristiche e le differenze abissali che possiamo riscontrare osservando le varie tipologie di allevamento (in particolare tra “intensivo” e allevamento brado”). A questo scopo siamo felici di ospitare Luigi Ballarin dell’omonima azienda agricola che ci aiuterà a capire cosa significa allevare in un modo o nell’altro e le difficoltà che deve affrontare per sostenere il proprio allevamento.
Nella prima parte dell’intervista, oltre a raccontarci della sua esperienza di imprenditore, Luigi ci spiega chiaramente le differenze tra l’allevamento BRADO e quello intensivo ed ancora tra il suo modello e l’allevamento BIO.
Ciao Luigi, quando è iniziata la tua passione per l’allevamento?
La mia passione nasce da bambino stando vicino a mio padre nel suo lavoro: il gioco si mescolava alla vita libera in campagna in mezzo agli animali.
Stai portando avanti una realtà fondata dal tuo babbo, perché hai ritenuto importate portare avanti questa tradizione?
E’ una tradizione legata alla corretta alimentazione che io ritengo molto importante per la salute ed il futuro di tutti noi, ma anche perché, a mio parere, è il modo più corretto di allevare rispettando gli animali e l’ambiente. Con il passare del tempo c’è sempre maggior sensibilità ai temi della salute, dell’ambiente e del benessere animale.
Allevamento allo stato brado – Polli, galline, pollanche, galletti, faraone…la scelta della razza giusta
Oggi il blog, ospita l’intervista ad una persona di grande spessore umano e culturale. Una professionista che ha saputo trasformare una realtà editoriale familiare in una rivista di indiscusso successo nel campo alimentare e non. Elena Benedetti non è solamente la direttrice della rivista mensile Eurocarni, è soprattutto un’appassionata scopritrice di piccole realtà ed eccellenze italiane. Pronta a raccontare ogni piccola innovazione, ogni singola novità nel complesso mondo carne: dall’allevamento alla trasformazione fino alla piccola bottega, porta alla luce anche esperienze imprenditoriali semi-sconosciute ma allo stesso tempo patrimonio immenso di cultura e tradizione.
Eurocarni è un mensile che puntuale ogni mese dal 1986 viene distribuito e letto dagli operatori della filiera delle carni in Italia ed in parte anche in Europa ed extra UE. E’ una rivista “di filiera” che racconta il mondo delle carni, tutte le carni – dal bovino, al suino, avicunicolo, equino, fino alle carni esotiche – dalla macellazione al punto vendita, con focus marginali ma mirati anche sulla zootecnia.
Ciao Elena e benvenuta sul blog. Ci potresti descrivere un po’ chi sei e come è nata la tua avventura quale direttrice di Eurocarni?
Elena Benedetti
GRAZIE innanzitutto per l’invito, graditissimo! Io mi sono ritrovata nella Redazione di Eurocarni (e di altre Testate dell’agroalimentare) nel 2000, in quella che era la casa editrice di famiglia che mio padre Onelio fondò nel 1984. Dopo una laurea in Economia e alcuni anni trascorsi in Ferrari a rincorrere clienti e concessionari, pensai che sarebbe stato un vero peccato non dare una chance a questa attività paterna di proseguire il cammino. Per farla crescere e svilupparla in una nuova fase, quella digitale e del mondo web.
Da quanto ti occupi di scrivere di carne e macelleria?
Parliamo della figura del macellaio e di come questa professione si sia evoluta rapidamente nel tempo… E’ sufficiente osservare quanto sia cambiato il nostro lavoro anche negli ultimi 20 anni.
Parlo della mia esperienza: quando ho cominciato a fare sul serio avevo 15 anni, ma già dall’età di 8 anni andavo a bottega con mio padre per fare i piccoli lavoretti (la preparazione per gli insaccati, le piccole pulizie…) ed imparare, osservando, le prime basi del mestiere…
Oggi che ho poco più di 40 anni posso dire che la macelleria di quel tempo a ben poco a che fare con quella moderna. Ci sono stati moltissimi cambiamenti, dai tagli della carne, all’esposizione in banco, alle preparazioni. Del resto anche il tessuto sociale è cambiato, i ritmi di vita sono sempre più veloci, c’è sempre con meno tempo a disposizione per cucinare.
Inoltre sono cambiati anche i costumi, lo scambio e l’interazione con altre persone e culture diverse sono più frequenti e capita che, ad esempio, argentini, brasiliani, giapponesi, entrino in bottega e cerchino le tipologie di carne ed i tagli propri della loro tradizione…spesso le culture si integrano e non è raro trovare influenze anche lontane nell’offerta gastronomica italiana.
L’evoluzione del mestiere di macellaio
Tutto questo ha imposto al macellaio una trasformazione, un’evoluzione delle sue competenze tradizionali, deve essere ancora più specializzato, ancora più professionale ancora più addentro al mondo carne. Continua a leggere→
Sempre più frequentemente inchieste giornalistiche e trasmissione televisive raccontano e mostrano i maltrattamenti cui sono sottoposti gli animali in allevamenti intensivi ed anche durante le fasi di trasporto e nei macelli…
Sono immagini forti, spesso insopportabili che testimoniano come in questi casi non ci sia alcun rispetto per la vita dell’animale, nessuna dignità viene loro riconosciuta. Dico subito che denunciare questi metodi e questa situazione è GIUSTO!
Per fortuna NON TUTTI LAVORANO ALLO STESSO MODO. Purtroppo però tutti finiscono per essere additati e criminalizzati, indistintamente.
Ed è tremendamente ingiusto… è un po’ come se dicessimo che tuttle le automobili inquinano allo stesso modo…dal vecchio modello di 20 anni fa alle recenti auto elettriche… avrebbe senso?
Le denunce generiche sugli allevamenti o stabilimenti lagher si riperquotono conseguentemente anche sulla nostra categoria…
Distinguerci da chi lavora con metodi crudeli è giusto e i nostri clienti lo pretendono!
MA un modo per difenderci c’è. E non è quello di negare l’evidenza di pratiche assurde ed inaccettabili che PURTROPPO CI SONO E CHE DANNEGGIANO ANCHE E SOPRATTUTTO NOI.
iniziativa: una giornata in stalla: 14 maggio 2017
Occorre piuttosto fare scelte CHIARE E COERENTI diverse ed opposte rispetto a queste crudeltà, dimostrare a nostra volta ai clienti la VERITA’ del nostro lavoro: facciamo loro vedere le immagini dei nostri allevamenti! Accompagnamoli direttamenti nelle aziende agricole, facciamoli parlare con gli agricoltori ed allevatori! Facciamo loro capire la passione che ci anima e che il RISPETTO verso l’animale è l’essenza del nostro lavoro!
Noi lo stiamo facendo, investiamo molto in comunicazione, spendiamo tempo per organizzare queste occasioni affinchè cresca la consapevolezza del consumatore…ed i risultati si vedono! I nostri clienti sanno perfettamente che da noi si lavora in altro modo ed apprezzano i nostri sforzi per affermare la nostra diversità!
La “crisi” ed il calo dei consumi: un’opportunità per affermare il primato della qualità contro la giungla dei prezzi
Ciò che mi spinge ad affrontare questo “tema caldo” è in realtà una riflessione che parte dall’analisi dalla situazione attuale ma ha radici un pò più lontane… parte dall’inizio della crisi economica, dal 2008 circa. Cosa c’entrano le due cose?
La crisi avrebbe portato ad una diminuzione dei consumi di carne, le ragioni sono ovvie trattandosi di bene di consumo con costo elevato.
Per mantenere elevato il livello dei consumi si è pensato di agire sui prezzi, abbassandoli. Siamo quindi abituati a vedere prezzi e offerte delle più disparate. Prezzi che chi è del settore e chi conosce le dinamiche di un’azienda agricola, capisce fin dal principio che non sono sostenibili, a meno che l’allevamento non sia progettato per grandi, grandi numeri.
D’altra parte nel periodo di CRISI spendiamo in un anno circa 95 miliardi di euro per il gioco, superenalotto, lotto, gratta e vinci ecc… escludo dalla cifra le sale scommesse. Per darvi qualche dato sappiate che per il cibo la popolazione italiana spende 129 miliardi e la cifra supera del triplo quanto si spende in Italia per l’istruzione.
Perchè ho preso fuori questo dato? Semplice perchè è stato calcolato che chi gioca di più sono le persone con meno possibilità economiche le categorie medio-basse.
Bene questo bellissimo contrasto che porta a vedere che si preferisce una scehdina del lotto ad una bistecca ci porta al nostro discorso iniziale.
Pratiche intensive e prezzi scandalosamente bassi: la relazione c’è, ricordiamocelo!
Molte persone rimangono giustamente scandalizzate quando vedono immagini di maltrattamenti sui capi da macello, ma quando entrano in un punto vendita della grande distribuzione o in una bottega con prezzi scandalosamente bassi, a quanti di questi viene in mente di associare quall’immagine, quel metodo a quel prezzo??
Si perchè in fondo è abbastanza sempice: per avere certi prezzi non si può fare altro che tagliare i costi, aumentando le produzioni, quindi più animali in poco spazio, risparmiando nell’alimentazione, nei trasporti, nelle macellazioni!
Nel nostro settore non si producono bulloni o viti da gestire in economia di scala (se il cliente richiede più pezzi, avendo una catena produttiva, si ammortizzano meglio i costi), NOI abbiamo a che fare con alimentazione, fieno, erba medica, spazio, costi di gestione per formazione di personale, trasporti fatti in modo da non turbare l’animale, macellazioni con stabilimenti formati da professionisti, tutte cose per le quali il prezzo non ha variazioni così significative in base alla richiesta… essenzialmente rimane quello.
Mangiate carne con moderazione e cercate la qualità!
Quindi per concludere visto che come ormai diciamo da anni, di carne è consigliabile mangiarne poca e che sia la massima espressione della qualità, è opportuno ricordare che la qualità è dettata da fattori legati all’allevamento, all’alimentazione, al benessere animale, al trasporto, alla macellazione… La qualità è un ciclo che deve chiudersi perfettamente.
Se capiamo che la carne E’ PER TUTTI, che è necessario arrivare ad un consumo MODERATO E CONSAPEVOLE, in questo modo sparirebbero allevamenti, trasportatori e macelli MERCENARI e forse sui banchi si avrebbe più QUALITA’.
Osservare e cogliere con interesse esperienze di colleghi e attività del mio settore (macellerie, gastronomie…) fa parte della mia professione ed incontra una mia personale passione. E’ interessante, piacevole, utile, vedere come lavorano gli altri per poi ricavarne, a volte, spunti interessanti o conferme.
Quello che noto con più frequenza in questi contesti è che se da un lato si percepisce che dietro la propria produzione c’è una grande cura, dall’altro questa attenzione non si nota nel RESTO dei prodotti esposti in negozio!
Prodotti da grande distribuzione sui nostri scaffali? Scelta facile ma controproducente!
Spesso sono quelli della grande distibuzione e quindi, per mio conto, non valorizzano l’attività ed a volte lo sforzo che si fa nel cercare di dare un’offerta di qualità ed un’identità chiara rischia di essere parzialmente vanificato.
Fare una scelta legata all’artigianalità come metodo di produzione significa impegno a 360 gradiContinua a leggere→
I tagli in sè variano solamente per forma e nome ma in realtà sono tagli che ogni professionista della categoria è in grado di fare…
Che tipo di polli allevi?
Parliamo della figura del macellaio e di come questa professione si sia evoluta rapidamente nel tempo… E’ sufficiente osservare quanto sia cambiato il nostro lavoro anche negli ultimi 20 anni.
Osservare e cogliere con interesse esperienze di colleghi e attività del mio settore (macellerie, gastronomie…) fa parte della mia professione ed incontra una mia personale passione. E’ interessante, piacevole, utile, vedere come lavorano gli altri per poi ricavarne, a volte, spunti interessanti o conferme.