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Le cotture asciutte della carne

Che carne scegliere in base alla cottura? Si sa che ogni cottura ha caratteristiche e temperature molto diverse, la scelta della materia prima adatta è quindi fondamentale.

Oggi parliamo delle cotture asciutte e cioè di quelle cotture che ci permettono di cucinare la carne per tempi non troppo lunghi e con temperature che superano i 100 gradi.

Per questo motivo la nostra scelta dovrà ricadere su tagli morbidi e poveri di collagene. Tagli con caratteristiche diverse rischierebbero con cotture veloci ed ad alte temperature di risultare molto, molto tenaci.

Cotture asciutte della carne: la GRIGLIA – gli errori più comuni

E’ la cottura asciutta per eccellenza. Ma cucinare alla griglia non è semplice perché è un tipo di cottura senza umidità, quest’ultima si disperde molto velocemente nell’ambiente a causa delle temperature elevate.
Quindi la griglia è una cottura per irraggiamento, le braci scaldando un ferro, trasferiscono calore alla nostra carne cucinandola.
Attenzione alla legna utilizzata ed alla sua disposizione.

le cotture asciutte della carne: griglia

le cotture asciutte della carne: la griglia

Mettere la carne con brace appena formata è uno dei più grandi e frequenti errori della cottura alla griglia…Le braci appena formate esprimono la massima intesità del loro calore, il rischio è quello di bruciare le pietanze irrimediabilmente.
Dobbiamo ASPETTARE che la brace si smorzi e che sopra ad esse inizi a formarsi la caratteristica fuliggine bianca, quello è il momento giusto per mettere la nostra carne in cottura!

Secondo errore: Estrarre la carne dal frigorifero e introdurla direttamente in griglia.
Lo schock termico sarà troppo violento e rischieremo di atrofizzare le fibre e di far rilasciare troppa umidità. Meglio LASCIARE RIPOSARE la carne distesa almeno un’ora una volta tolta dal frigorifero prima di passare in cottura.

Vi sono diversi modi di utilizzare la cottura alla brace, uno di questi può essere su girarrosto o spiedo: la carne non viene esposta direttamente sul ferro a pochi cm dalla brace ma viene lasciata a distanza e cucinata per molte più ore.
Quindi braci ed anche un po’ di fuoco per sostenere tempi lunghi di cottura… per pezzi di carne di grandi dimensione è sicuramente la scelta miglore.

Cotture asciutte della carne: ARROSTIRE

Due diverse tipologie di cottura: al forno o in padella.
Arrostire in forno è sicuramente una tecnica usatissima ma ATTENZIONE: è una modalità che asciuga la carne!
Dobbiamo quindi prestare attenzione ed eventualmente ovviare mediante copertura del recipiente (con stagnola e/o coperchio). Operazione particolarmente importante se si fanno arrosti di carne magra: vitello, tacchino, scottona…rischierebbero di asciugarsi troppo.

Caso diverso naturalmente per un arrosto a base di anatra, cappone, pollo… in questi casi la pelle già di per sé grassa aiuta a mantenere la morbidezza in cottura.

cotture asciutte della carne: arrostire in padella

Arrostendo in padella avremo a che fare con cotture più brevi ma i tempi sono fondamentali! Tempi prolungati ci consegneranno carni ancora molto secche.
Regole base per la cottura in padella:

si comincia con padella molto calda
asciugate la carne con un panno (l’acqua non farà altro che abbassare la temperatura)
introdurre la carne, SENZA SCHIACCIARLA con la forchetta sulla padella (vecchio vizio…), ma lasciandola a contatto e rigirare a metà cttura.

Sui tempi non posso dire nulla perché dipendono dagli spessori, ma è preferibile, nel dubbio, rigirare la carne una voltà in più piuttosto che lasciarla troppo ferma con il rischio di bruciare…

Saltare in PADELLA

Saltare, è un’altra tecnica di cottura asciutta molto veloce. Personalmente i tagli che più amo saltare sono gli straccetti, soprattutto di pollo, nelle combinazioni diverse: speck e funghi, al curry, salsa verde e patate, ecc… ma naturalmente si possono saltare anche altri tipi di carne, la cosa essenziale è che la carne venga tagliata a pezzi piccoli. Infatti le cotture al salto sono cotture brevi che non necessitano del coperchio (non farebbe altro che intrappolare l’umidità e di conseguenza abbassare il calore).
Naturalmente potete fare la stessa cosa con le verdure, ma attenzione a non utilizzare verdure che contengano molta acqua, es. i pomodori. Ben vengano invece peperoni, carote, piselli, zucchine ecc….
Consiglio di non cucinare assieme carne e verdura ma di separarle, cuocerle e riunirle successivamente. Infatti i due elementi insieme non verranno cotti alla perfezione a causa dell’umidità resa dalle verdure…

Soffriggere

Non solo il classico soffritto di partenza di tante ricette. Possiamo far soffriggere una scaloppina, una bistecca panata… Introdurremo la nostra carne all’interno di una padella precedentemente fatta andare con olio o burro, potremo anche aggiungere qualche verdura, es. cipolla, aglio o erbe aromatiche, salvia, rosmarino. Questo tipo di cottura richiede che le carni SIANO TAGLIATE MOLTO SOTTILI per fa sì che la rosolatura della stessa sia immediata.

Friggere

Friggere è una tecnica che nella sua apparente semplicità risulta invece essere molto complessa. Infatti la temperatura dell’olio deve stare tra i 160 e i 180 gradi prestando particolare attenzione agli sbalzi di temperatura.
La frittura è anch’essa considerata una cottura asciutta perché l’acqua contenuta negli alimenti che immergiamo in olio evapora in fretta a quelle temperature, rendendo il cibo asciutto e croccante (vedi patatina fritta).
Vi sono poi delle fritture in cui il nostro elemento viene ricoperto da una pastella… in questo caso se la temperatura dell’olio non è adeguata (perché troppo bassa) si rischierà di non consentire l’eveporare dell’acqua dal nostro alimento, otterremo così una crosticina molliccia e unta. Naturalmente anche una temperatura troppo elevata non va bene, rischieremmo banalemnte di bruciare il cibo.

Quindi è necessario sempre tenere la temperatura dell’olio sotto controllo, senza mai scordare che quando introduciamo il cibo in padella, la temperatura, di conseguenza, si abbassa!

Bene, adesso avete modo di lavorare e speriamntere quale sia la vostra cottura ideale, abbiamo visto che queste cotture sono generalmente veloci ed adatte ad un pubblico che ha fretta, che quando arriva a casa deve preparare in poco tempo e quindi….

Fuoco ai fornelli!!

Salse in cucina: 5 salse madri

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Le salse accompagnano da sempre i nostri piatti. Sono gradevoli, piacevoli e danno quel tocco di sensualità al piatto, lo elevano e lo arricchiscono con sapori e consistenze. Se ben eseguite riusciranno ad avvolgere il nostro palato… come un velluto.

Attenzione però, perchè la condizione FONDAMENTALE affinché quanto promesso si realizzi si riassume in un’unica parola: ….EQUILIBRIO!

Infatti se è vero che le salse arricchiscono ed esaltano la pietanza, allo stesso modo possono sovrastarla completamente, avvolgendola con sapori troppo decisi che vanno irrimediabilmente a coprire l’elemento principale del piatto..

Le Salse madri in cucina

Di salse ne sono state create un’infinità… possono derivare da riduzioni di sughi di cottura, oppure create per accompagnare un piatto o renderlo più equilibrato o meno secco.
Molte salse diventano poi a loro volta la BASE per creare altre salse con varietà e complessità via via crescenti. Si tratta quindi di un argomento praticamente sterminato.

salse in cucina: besciamella

Mi limito in questo post a scrivere di 5 SALSE BASE, dalle quali, come detto, possiamo sbizzarrirci creandone molte altre. Continua a leggere→

Il batù: il ripieno dei cappelletti

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Oggi parliamo del batù: una delle preparazioni culinarie che ha subito più trasformazioni e interpretazioni della tradizione ferrarese ed emiliana.

Oggetto di sfide, confronti ed accese discussioni tra chi ritiene di essere depositario della “vera” ricetta, le variabili che entrano in gioco sono veramente tante. A seconda delle ricette cambiano i componenti ma anche le percentuali ed il bilanciamento tra i vai tagli di carne inseriti, cambia il tipo di cottura e gli ingredienti extra carnei aggiunti…

Ma cos’è questo batù?

Dicesi batù il ripieno dei cappelletti ferraresi o dei tortellini, comunque il ripieno di una pasta. Da cosa deriva questa moltitudine di variazioni?

Beh devo ribadire che tutti, ma proprio tutti ritengono di avere la ricetta originale, quella della nonna o degli avi, tramandata come uno dei segreti più preziosi. Ricetta che non va MAI completamente svelata se non a grandi linee…

Andiamo ad analizzare nello specifico la ricetta (o le ricette) e le fasi di preparazione per capire di cosa stiamo parlando.

Partiamo dalla scelta della carne: c’è chi usa solo carne di maiale e chi inserisce anche pollo, chi bovino. C’è chi mette salsiccia, chi la carne del salame da pentola, chi mette la mortadella e chi assolutamente no! Chi mette la carne di vitello, chi solo la lonza del maiale, chi mette il prosciutto crudo, chi mette più tagli di suino ed anche chi mette gallina o cappone…

batù: il ripieno dei cappelletti

Bene, una volta avvenuta la scelta della carne passiamo alla cottura del batù

Anche qui pare proprio non esserci accordo 🙂
C’è chi lascia la carne intera, la rosola nella padella per poi macinarla, chi invece mette tutto in un sacchetto da cottura, in modo che tutti i succhi della carne rimangano all’interno del sacchetto per poi macinarla, chi parte facendosi macinare la carne subito.

Naturalmente nella cottura non manca anche chi usa mettere un rametto di rosmarino con qualche foglia di salvia, chi assolutamente no, chi solo una delle due cose, chi l’alloro, chi qualche bacca di ginepro, chi uno spicchio di aglio in camicia, chi l’olio, chi no…

L’impasto

Oltre alla carne?
C’è chi aggiunge il parmigiano e il pecorino romano, chi assolutamente solo uno dei due, chi più di uno o dell’altro e poi chi mette l’uovo e chi no.

finalmente pare esserci una cosa, un ingrediente che ricorre in tutte le ricette: la NOCE MOSCATA! …. Ma anche lì con diverse proporzioni eh!

Una volta raffreddato ed amalgamato il nostro batù è pronto per essere messo all’interno della nostra pasta.

Ma non è finita qui! Perchè ho omesso di dire che NON tutti cuociono le carni del batù prima. c’è chi fa il ripieno a crudo lasciando che la cottura avvenga assieme al cappelletto o tortellino nel brodo.

Beh che dire… per me, aldilà dell’ironia, è bello vedere questa moltitudine di preparazioni e abbinamenti su una ricetta così antica. I cambiamenti, le scelte degli ingredienti, delle cotture, ognuna di queste rende speciale e particolare il ripieno, ognuna di questa rende UNICO l’aroma, quasi un patrimonio familiare, il gusto, il profumo capace di risvegliare i ricordi della nostra infanzia, dei momenti di festa della nostra vita.

Comunque sia sappiate che tutte le ricette sono originali e da buon assaggiatore devo dire che fino ad ora qualunque sia stata la tecnica o la scelta degli ingredienti, ho sempre assaporato queste piccole prelibatezze inchinandomi per la loro bontà.

Quello che fa veramente la differenza è la QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI…

La bottega e il bottegaio…il vero “fico” del commercio e dell’enogastronomia italiana

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Scrivo questo post mentre su TV e giornali sta imperversando “FICO”, nuova creazione del patròn di Eataly, Oscar Farinetti. Grande clamore, ne parlano un po’ tutti e, probabilmente, anch’io nel mio piccolo sto contribuendo a questo grande evento mediatico.

Cercherò di portare un mio personalissimo punto di vista… fatico innanzitutto a trovare il senso al nome del progetto “Fabbrica Contadina”. Ho sempre considerato le due parole in antitesi. La terra è il luogo della creazione e dell’originalità, della produzione naturale e sempre diversa, unica, perchè dipendente da mille variabili, molte di queste non controllabili dall’uomo.

La fabbrica è anch’essa luogo della creazione e produzione ma in un’ottica di standardizzazione e controllo massimo dei processi, in cui il “sempre uguale”, il conforme è sinonimo di qualità, la diversità è spesso associata al “difetto”.

Provate a chiedere ad un qualsiasi contadino se il proprio raccolto è sempre uguale, se il suo grano ha sempre la stessa produttività, se le sue mele, le barbabietole, la soia escono uguali e precise e standardizzate tutti gli anni…

Inoltre il contadino si confronta spesso con produzioni numericamente limitate, con nicchie, eccellenze produttive…chi fa grandi numeri è, di solito, un industriale.

FICO e i veri eroi della cultura gastronomica italiana

Capisco del resto che se avessero descritto “FICO” come “Fabbrica del cibo” non avrebbero ottenuto lo stesso appeal nel marketing.

Contadino o fabbrica? Due termini che faticano a stare assieme…

Noi lavoriamo con gli agricoltori, spesso mi capita che le verdure a foglia larga siano bucate, che la frutta sia ammaccata, o comunque non bella e sempre precisa nella forma, alcuni vegetali contengono ospiti: larve, lumachine ecc.. Ma questo ci sta! Vogliamo e promuoviamo le coltivazioni biologiche, naturali, quindi dobbiamo saper, non solo accettare ma anche apprezzare questi piccoli “inconvenienti”, perchè sono sinonimo di sincerità!

Quando invece vedo sugli scaffali produzioni agricole sempre perfette, immacolate, sempre di misura standard… beh! in quel caso la definizione di “fabbrica contadina” ci può stare. Ma è questo ciò che stiamo cercando?

Sia chiaro: personalmente penso che iniziative imprenditoriali importanti come “FICO” siano opportunità importanti ad esempio dal punto di vista occupazionale e quindi ben vengano! Se aumenteranno nel mondo la considerazione e la cultura del cibo italiano, ancora ben vengano!

Il “FICO” e gli EROI della cultura gastronomica italiana

MA siamo sicuri che si trovi in questi grandi progetti e contenitori la vera essenza della “diversità” della ricchezza dell’enogastronomia italiana? Forse è un luogo tutto sommato comodo per averne un’idea abbastanza generale.

le botteghe; custodi della ricchezza enogastronomica italiana

MA ciò che forse “FICO” non riesce a raccontare è il lavoro e il passione di chi ha un negozio e si sacrifica ogni giorno per la propria passione e il proprio lavoro. Continua a leggere→

Cuocere il pane nel forno a legna – racconto di una giornata speciale alla scoperta delle tradizioni dimenticate

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I fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna… Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi di infanzia di qualcuno di noi.

Chi come me è cresciuto in campagna ed ha frequentato aziende agricole forse ricorderà la presenza di strutture adibite alla cottura del pane. Costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi…eppure quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, mi hanno sempre attirato ma non sono mai riuscito a vederne uno in funzione.

La passione di Cristina all’Agriturismo Le Occare

cuocere il pane nel forno a legna – diario di una bella esperienza

Poi ho avuto la fortuna di conoscere Cristina Maresi, proprietaria dell’Agriturismo Le Occare, un’antica fattoria situata a Runco, frazione del comune di Portomaggiore (FE), poco distante da dove abito. (http://www.leoccare.com)

Cristina è una donna di grande cultura, passioni e capacità, una donna “di un tempo” si potrebbe dire. Ci si incanta ad ascoltarla mentre racconta storie della tradizione.

Quanti dettagli, nomi, date, emergono dai suao racconti! Ma ciò che conquista è l’enfasi, il coinvolgimento che sa condividere con chi l’ascolta.
Grazie alla tenacia che la contraddistngue, Cristina ha ritrovato e riproposto le vecchie ricette legate allo storione, pesce un tempo protagonista del patrimonio ittico e gastronomico Ferrarese, ora purtroppo scomparso. La sua determinazione ha fatto rivivere questo storico pesce e la sua maniacale ricerca della materia prima fa sì che i suoi piatti abbiano gusti intensi ed esplosivi, tutti…anche una semplice fetta di pane con il salame.
Bene, grazie a Cristina Maresi lei ho potuto finalmente cuocere il pane nel forno a legna!

Lei infatti si avvale di due grandissimi, Bruno e Maria, che fino a 10 anni fa facevano il pane in casa con il forno a legna. Grazie a loro ho compreso quanta abilità, esperienza e tecnica sia necessaria per gestire questo tipo di forno a legna. Continua a leggere→

Perchè mangiare carne? Almeno per 3 buoni motivi…

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Il dibattito attorno al consumo delle carne è particolarmente acceso e non passa giorno che non si registrino nuove polemiche e “guerre di religione”. Perchè mangiare carne ha ancora senso, quindi?

io sono un macellaio, è dunque ovvio che propenda per un’alimentazione che preveda ANCHE il consumo di carne, ho cercato comunque un po’ di informazioni a riguardo in modo da poter esprimere meglio alcuni dei motivi per il quali dovremmo mangiare la carne.

perchè mangiare carne? 3 validi motivi

Quindi aldilà delle legittime scelte etiche di ognuno o dell’altrettanto legittima e personale che ognuno di noi può avere nel consumarla, quali sono le proprietà nutrizionali delle carni?

Vitamina B12
Soprattutto la carne di manzo rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, che è essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi per la formazione dei globuli rossi e contribuisce alla buona salute dei tessuti nervosi intervenendo nella formazione della guaina che avvolge i nervi.
Ci possiamo chiedere se la stessa vitamina non sia presente anche nelle verdure. La risposta è che si, in alcune possono essere presenti TRACCE di vitamina B12 ma, trovandosi essenzialmente nelle parti esterne rischiamo di eliminarle con il lavaggio delle verdure… Possiamo quindi dedurre che, almeno nel mondo prettamente vegetale, NON ci sono alimenti in grado di fornire il necessario apporto di questa fondamentale vitamina!
il TIPO di proteine
le proteine presenti nella carne sono una fonte nutrizionale ad alto valore biologico. Ma cosa significa?
Semplice, significa che le proteine contenute sono molto simile a quelle dell’uomo per diversi fattori: tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali. Queste particolarità fanno sì che le proteine contenute nella carne siano perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici.
I minerali, FERRO e non solo
Altra particolarità delle carne (soprattutto nelle frattaglie) è il contenuto di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio.
Ma naturalmente è il FERRO che gioca il ruolo da protagonista. Il Ferro contenuto nella carne è superiore in maniera importante rispetto alimento di origine vegetale. Ma la vera forza non sta tanto nella quantità superiore ma bensì dalla qualità.
Infatti il ferro contenuto nella carne viene assorbito dal nostro organismo in modo nettamente superiore (fino a 3 volte) rispetto al ferro di provenienza vegetale.A cosa è dovuta questa differenza così eclatante?
Non è uno spot per il consumo di carne… c’è una ragione spiegabile….
Il ferro contenuto nella carne o nel pesce si trova in forma detta EME, il che significa che è altamente biodisponibile (la percentuale effettiva che il nostro organismo riesce ad utilizzare), mentre quello contenuto nei vegetali è quasi esclusivamente di forma NON EME di più difficile assorbimento.

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Bistecca addio! Arriva la carne sintetica…

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Viviamo in un mondo pervaso dalle produzioni artificiali e di “laboratorio”, in questa folle corsa, ora sembra si voglia sostituire la carne di origine animale con una sorta di carne sintetica.

Si esatto, sintetica, artificiale.. prodotta all’interno di un laboratorio.
Sappiamo bene (e ne abbiamo già parlato in vari post) che la chimica di sintesi sia ormai ovunque presente nel nostro quotidiano. Anche le industrie riescono a produrre a costi molto bassi grazie all’introduzione di conservanti e additivi sintetici.

Ora pare potremo faremo molto di più… produrremo la carne sintetica!! Al momento, per fortuna, appare ancora solo un sogno (per alcuni!)

Ma il progetto c’è. Autore di questa fantastica idea è la Hampton Creek, azienda statunitense che produce cibo di origine vegetale. I vertici aziendali hanno annunciato che entro il 2018 riusciranno a produrre la carne in laboratorio.

Bistecca addio! Arriva la carne sintetica?

Ma la Hampton Creek non è stata in verità la prima a fare questo tipo di annuncio, già perchè l’azienda Memphis Meat (anch’essa statunitense) aveva annunciato che entro il 2021 sarebbe riuscita a mettere in commercio carne sintetica di pollo e di anatra.

Le due aziende sono sart-up, cioè aziende che si sono proposte agli operatori economici e finanziari con questi progetti innovativi, siamo quindi ancora in fase progettuale e previsionale. Per passare dalle intenzioni ai fatti servono soldi… ed infatti già Bill Gates (Microsoft) , Richard Branson (Virgin) e altri grandi nomi hanno già investito 22 milioni di dollari nella Memphis Meats…

Già però nel lontano 2013 il Professor Mark Post, ricercatore dell’Università di Maastricht, aveva presentato a Londra un hamburger di produzione sintetica.
I presenti che assaggiarono il prodotto non furono in realtà molto entusiasti del sapore, anche perché non conteneva grassi, ma ne apprezzarono comunque la consistenza.

Ma come si può produrre la carne sintetica in laboratorio? Con quale metodo?

Per produrre carne sintetica è necessario partire da parti del sangue dei feti delle femmine gravide, cioè il siero. Ad esso vengono aggiunte cellule di tipo animale, ottenute in colture artificiali. La miscela che se ne ricava consente la riproduzione cellulare. Per tentare di evitare le macellazioni si stanno cercando alternative all’uso del siero, ma la momento questo parrebbe l’unico metodo percorribile.

Questa pratica di laboratorio, che si preannuncia come il miracolo del futuro ha però due grossi problemi:

il costo
Realizzare carne sintetica per il momento ha costi ancora troppo elevati per poter pensare ad una commercializzazione.
la dimensione
Per il momento nei laboratori si è riusciti a produrre solamente hamburger o polpette, quindi prodotti di macinazione.
Di “bistecche” sintetiche ancora non se ne sono viste per via del fatto che una volta creata la mescola (siero + cellule) per ottenere un vero e proprio muscolo servirebbero vasi sanguigni per portare ossigeno e sostanze nutritive alle cellule evitandone la morte.
Creare un muscolo non è solo fondamentale per dare una dimensione ed uno spessore, ma anche per avere cellule di grasso che sono essenziali per il sapore!

Insomma per adesso l’idea c’è ma dovrà passare ancora tempo prima di concretizzarla.
Resta una riflessione di fondo… evidentemente anche in questo settore si vuole che la tecnica artificiale abbia il sopravvento, vogliamo avere il pieno controllo delle dinamiche naturali… ma la natura è “furba”, intelligente, costruita in maniera perfetta e regolamentate da leggi molto sensibili.

Credo che sia un progetto ambizioso ed importante, magari anche ispirato da ragioni comprensibili, ma non credo nei tentativi umani volti a “controllare” oltre misura i processi naturali. Credo invece che occorra riscoprire il valore vero del rispetto” della natura stessa, dei suoi cicli, delle sue stagioni, della sua inimitabile immensità.

Il Cotechino di “Piazza Duomo”: il confine tra tradizione e interpretazione

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Il Cotechino: Re delle nostre tavole invernali, conosciuto e diffuso ormai in tutta Italia è diventato quasi un “sex simbol” delle tavole nel giorno di festa.

La sua è un’origine antica, nasce dal recupero delle parti povere del suino (di cui, come si sa, non si butta via nulla). Qui la protagonista è la cotenna che predomina nell’insaccato, ma la vecchia ricetta vuole che si usi anche il musetto del suino, in grado di conferire grande collagene e sapore.

Faccio questa premessa giusto per spiegare rapidamente di cosa stiamo parlando ma credo che ben pochi non conoscano questo insaccato…

Ora però vorrei raccontare una mia recente esperienza, vissuta in un ristorante di fama mondiale.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

Il ristorante in questione è i celeberrimo Piazza Duomo condotto dallo Chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin, inserito nelle classifiche dei migliori 50 ristoranti al mondo.

La settimana scorsa mi sono dunque recato in quel di Alba curioso di provare i piatti del ristorante e di apprezzare l’estro dello Chef, la fantasia e la trasformazione della materia prima.

Tutto veramente bene per quanto riguarda la rivisitazione dell’antipasto Piemontese, un trionfo di portate e piccoli assaggi dove tecnica e fantasia si sono mescolate nella rivisitazione delle ricette classiche. Design ed impiattamenti a volte anche molto distanti dal piatto di tradizione, ma il ricordo, l’ispirazione era percepibile e molto apprezzabile.

In realtà non vorrei descrivere troppo dettagliatamente composizione e tecnica delle portate, onestamente nessuna di esse mi è rimasta particolarmente impressa ma complessivamente la cena è stata soddisfacente; vorrei invece tornare all’oggetto dell’articolo…il COTECHINO

Uno dei piatti propostoci è stato proprio il cotechino, ma eseguito in modo del tutto insolito, inusuale e TOTALMENTE stravolto.

Il “Cotechino rivisitato” di Piazza Duomo

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Il Quinto Quarto, il piatto “povero” più “ricco”!

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Abbiamo parlato spesso del quinto quarto, attraverso articoli blog e video. Cerco qui di fare un breve riassunto, magari per chi non ha seguito i contenuti pubblicati in passato ed illustrando 3 piatti veramente eccezionali…

In passato la carne era prerogativa delle classi sociali più abbienti. Alla macellazione l’animale si divideva in quattro quarti, due spalle e due cosce.
Il cosiddetto quinto quarto era distinato alle famiglie povere e consisteva di tutte quelle parti che componevano le frattaglie dell’animale: cuore, trippa, milza, cervella, ecc….

Il quinto quarto racconta della nostra storia

Ancora fino agli anni ’70 il quinto quarto ha rappresentato la cucina povera di un tempo. Parti dell’animale con costi molto inferiori rispetto alle bistecche o fettine che ancora erano un lusso per molte famiglie!

In realtà da sempre la cucina ha regalato grandi piatti con protagonista il quinto quarto, pensiamo alla coda alla vaccinara, la trippa, le animelle ecc…

Ma è con lo sviluppo della cucina moderna verso la fine degli anni ’80 che anche questi piatti sono stati rielaborati, con impiattamenti eleganti e degni della grande ristorazione, riscoprendo parti che certamente avrevano perso smalto e considerazione.

E così anche questi piatti, nonostante qualcuno ancora rabbrividisca solo a sentirne parlare, hanno assunto un grande fascino e sono proposti da molti grandi Chef.

Il quinto quarto elaborato dallo chef Donato Ascani

Ed a questo proposito vi voglio parlare dello chef Donato Ascani, giovane talento del ristorante Glam di Venezia, dove il patron pluristellato Enrico Bartolini, gli ha affidato la cucina.

Donato crea grandi piatti di fine elegnaza e di grande equilibrio cimentandosi con tagli di carne e parti anatomiche non comuni ma che, grazie al suo estro dimostrano grande personalità. Donato riesce a renderli unici e adatti per tutti i palati, equilibrandoli con diversi ingrendienti…il risultato, credetemi, è straordinario!

quinto quarto: nervetti piatto dello chef Donato Ascani

Ad esempio i nervetti, una volta fatti bollire vengono compressi e tagliati in affettatrice sottili e messi sopra una barchetta di pane croccande, dal gusto quasi affumicato, un piatto di grande sapore e di assoluta elenza.

quinto quarto: ANIMELLE piatto dello chef Donato Ascani

Passiamo poi alle animelle, preparate in modo straordinario e rese croccanti da una scottanta violenta in padella sono poi accompagnate da salsine di assoluto pregio.

quinto quarto: ROGNONE piatto dello chef Donato Ascani

Poi il rognone… viene cotto nel suo scrigno di grasso per poi essere servito anch’esso con una salsina che lo rende gradevole al palato, delicato come una carne tra le più fini.

Qui la cucina del quinto quarto, la cucina povera si ritrova valorizzata e degna anche nell’alta ristorazione, con piatti straordinari.
Può apparire strano, ma queste parti che non hanno sicuramente connotazioni o forme eleganti, possono trasfronarsi assumendo forme e sapori di così soave e di assoluta finezza.

Riscoprire ed elaborare una tradizione della storia gastronomica nazionale, vedere valorizzati i sapori di quelli che erano considerati i piatti dei poveri e che ora sono apprezzati nei menù più prestigiosi… chi è che adesso ha ancora il coraggio di dire che il quinto quarto è solo un taglio povero?

Vi invito veramente a provare l’intensità dei sapori, cercate di superare qualche pregiudizio se ancora ne avete, misuratevi con le ricchezze di questi tagli. Rimane oltre a tutto ciò la soddisfazione nel veder valorizzato e rispettato interamente il sacrificio dell’animale, com’è giusto che sia.

Macellaio e Chef insieme. La collaborazione dà buoni frutti

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Sempre di più spesso anche chef delll’alta ristorazione sentono il bisogno di confrontarsi, di trovare il macellaio professionista che possano suggerire tagli e che riescano ad interpretare le loro idee…

Spesso sono alla ricerca di nuove suggestioni o nuove ricette anche grazie a suggerimenti su tagli anatomici in macelleria. Nel mondo moderno dove tutto avviene molto velocemente la professionalità e la capacità di tenersi aggiornati è divenuta elemento determinante come non mai.

Perché dunque un ristoratore dovrebbe cercare la collaborazione di un macellaio?

Semplice… proprio per ritrovare questa professionalità!

Sfogliare un catalogo fotografico con la descrizione di nomi e prezzi dei pezzi anatomici non è più sufficientemente stimolante per la creatività di un bravo chef… c’è bisogno di ben altro!

Voglio citarvi brevemente l’ultima mia esperienza positiva a riguardo…

Domenica scorsa sono stato chiamato da Donato Ascani, Chef del ristorante Glam a Venezia. collaborazione macellaio e chef

Glam, che come patron ha lo Chef pluristellato Enrico Bartolini, è un meraviglioso ristorante che nasce nella straordinaria cornice di palazzo Venart nel quartiere Santa Croce. Continua a leggere→