Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia. Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.
Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?
Allan Bay
Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.
Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?
Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti, e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…
Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi?Continua a leggere→
Siamo dunque giunti al traguardo dei 50 anni di storia della macelleria Rizzieri, ci godiamo questo grande risultato ma lo consideriamo un giro di boa, uno slancio per nuove sfide!
Tutto ha inizio quando mio padre Maurizio ed il fratello Claudio decidono di partire e aprire la F.lli Rizzieri, una piccola bottega situata alle porte delle mura ferraresi. Già allora erano convinti del lavoro in stalla e del contatto con gli allevatori.
Negli anni ’80 a Focomorto nasce il laboratorio di produzione dei salumi artigianali. Una scelta controcorrente rispetto ad un mercato che privilegiava in maniera preponderante salumi con ingredienti chimici…Un’ipotesi che Maurizio e Claudio, per la loro radicata filosofia di lavoro, non hanno mai accettato.
Sia chiaro…Non è sempre stato facile!
Ho vissuto la macelleria da quando avevo 15 anni, allontanandomi poi ai 19 per andare a fare tutt’altro.
Quindi ho potuto vivere questo mondo dall’interno e dall’esterno osservandone i diversi cambiamenti e le evoluzioni:
Gli anni ’90 con il massiccio crescere della grande distribuzione, le piccole botteghe hanno sofferto e tante hanno cessato l’attività. Lo scandalo della “mucca pazza” è stato un altro ed ulteriore colpo mortale per tante macellerie. Paradossalmente, per mio padre e mio zio, abituati alle loro piccole filiere ed in grado di mostrare i certificati delle stalle dove si acquistavano i capi, in qualche modo è stato la salvezza dell’attività!
50 anni di macelleria Rizzieri: cosa è cambiato, come ci si è evoluti?
Sicuramente la macelleria dei miei 15 anni è un lontano ricordo, ormai da quei tempi tutto è cambiato. La macelleria si è evoluta, è entrato anche in questo mondo il design, lo stile, la specializzazione, l’eleganza, tutti elementi che non si era abituati a ricercare. Lo stereotipo del macellaio è sempre stato quello del grembiule sporco… pezzi interi nel banco e falce.
Sono arrivati i preparati pronto a cuocere, la gastronomia, in alcuni casi anche la ristorazione. Insomma grandi cambiamenti ed a grandi passi.
Al mio rientro in bottega, all’età di 32 anni, mi ero dato l’obiettivo di creare un luogo dove valorizzare piccoli produttori sparsi per l’Italia che praticassero modalità di lavoro e filosofia affini alla nostra… senza chimiche e senza compromessi.
C’era uno zoccolo duro che non andava messo in discussione: il rapporto con le aziende agricole, appunto, tratto distintivo della macelleria fin dalla fondazione. MA qualcosa su cui lavorare c’era ancora!
Tornare indietro sulla scelta di alcune razze
Privilegiare l’accrescimento lento
Reimpostare e lavorare sui canoni del benessere animale
Lavorare insieme ai veterinari sull’alimentazione animale
Insomma un lavoro non facile ma molto stimolante.
L’evoluzione: Il controllo globale della filiera
Oggi seguiamo le nostre filiere…
bovino, suino, pollame, ovino e riusciamo a garantire al cliente un controllo globale. Abbiamo creato un marchio a fuoco che certifica tutto questo e un cartellino che va su ogni pollo, a testimonianza del nostro lavoro con gli allevatori.
Sono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.
Naturalmente la nostra più grande soddisfazione siete Voi clienti…nel tempo siete diventati spesso i nostri amici, la nostra famiglia, che ci accompagnate in questa grande avventura.
In questi 50 anni abbiamo visto i vostri figli crescere, abbiano condiviso momenti belli della vita e purtroppo anche quelli più dolorosi.
Perché il valore di una bottega è proprio questo: l’intimità, il rapporto che si crea, fatto di emozioni e di scambio reciproco, anche con suggerimenti che ci permettono di migliorare il nostro lavoro e il nostro servizio. Ed è dunque voi che rivolgiamo un grande grazie, di cuore!
Secondo elemento di soddisfazione ed orgoglio è la materia che lavoriamo, i traguardi che siamo riusciti a raggiungere. Carni sane, salubri, e con un grande valore nutrizionale. Standard elevati cui non riusciremmo più a rinunciare, anche per il nostro spirito e la nostra voglia di migliorarci, sempre.
La forza di un grande gruppo
Naturalmente tutto questo non sarebbe possibile se non ci fosse un gruppo che costantemente lavora e condivide gioie e fatiche della quotidianità. Un gruppo di ragazzi che ha la voglia di crescere e di portare avanti non semplicemente un prodotto, ma una filosofia, una disciplina, che è molto, molto di più di un semplice prodotto da vendere.
Mi fa piacere citare i componenti dello staff Rizzieri, alcuni li vedete a banco altri sono più spesso nelle retrovie, ma ci sono eccome! Mi affiancano Cristina, Giovanni, Massimo, Marco, Maicol, Andrea, Leonardo, Francesco, Michela, ed ovviamente il Boss Maurizio 🙂
Oltre alla squadra Rizzieri si sono aggiunte persone esterne all’attività. Ormai il loro livello di condivisione e coinvolgimento è tale che è come se fossero presenti anche fisicamente nel team: Sauro e Jessica di IntrapreseFotografiche che curano la nostra parte di comunicazione e naturalmente Andrea Zollino colui che monta con pazienza tutti i miei video.
Un grande grazie a tutti!
Quindi possiamo dirci arrivati, compiutamente realizzati nei nostri obiettivi?
Ovviamente no! Continua la nostra ricerca e continuano i nostri progetti per il futuro. Ora non posso svelare nulla ma presto, nel 2020, scoprirete, nuovi grandi sorprese. Per dare sempre di più ai nostri clienti e per offrire a Ferrara, la nostra amata città, qualcosa di innovativo e, almeno per noi, di grande valore.
Un grazie a tutti Voi per questi splendidi 50 e per tutto il percorso fatto insieme!
Intervista speciale oggi sul blog perchè abbiamo avuto il piacere di incontrare Michele Ruschioni scrittore, giornalista divulgatore. Founder di Bramiancora, (braciamiancora.com) progetto editoriale e community di enorme successo, dove racconta, fa dimostrazioni in giro per l’Italia e non solo dedicandosi al MONDO CARNE, dalla materia prima alla cottura. Gli abbiamo fatto qualche domanda per avere un suo punto di vista su come sta evolvendo il settore della carne, carpire con lui le nuove idee le nuove tendenze che girano attorno al mondo “carnivoro”.
Ciao Michele e benvenuto sul blog.
Inizio con una domanda che mi incuriosisce tanto: Come mai da giornalista, pur rimanendo tale, ti sei buttato sul mondo carne, uscendo da quello che un po’ era il suo settore?
Dopo 15 anni trascorsi a raccontare fatti di cronaca e politica il passaggio al mondo carnivoro è stato graduale.
Io per scherzare dico che dopo 15 anni appresso alla politica sono guarito.
In realtà il mio mondo è il giornalismo, ovvero la capacità e la voglia di fare domande, cercare risposte e raccontare ad una platea, che può essere più o meno vasta, il mondo con i suoi fatti e le sue notizie .
Com’è stato l’impatto?
Il mondo carnivoro, ma il mondo del food in generale, è molto più limpido e trasparente. Non è inquinato come il mondo politico dal quale provengo. Ha meno alchimie e non esistono maschere e dietrologie. E’ un mondo genuino e diretto. Posso dirlo? E’ un mondo bellissimo, pieno di umanità.
Dal giornalismo politico al progetto braciamiancora.com
Com’è nata l’idea di Braciamiancora?
Braciamiancora, che io amo definire un progetto editoriale a tutto tondo, è nato perchè nessuno raccontava questo mondo, c’era un vuoto editoriale che da appassionato non riuscivo a spiegarmi.
A me sembrava impossibile una cosa del genere.
Ho iniziato a raccontare questo mondo con la pagina Facebook, poi con il blog, diventato in seguito una vera e propria testata giornalistica. L’apertura del canale Youtube e del profilo Instagram sono poi venute automaticamente.
Qual è stato il suo successo, così seguita e amata su tutti i social?Continua a leggere→
Abbiamo parlato spesso di allevamenti intensivi, della condizione in cui vivono gli animali in queste strutture, delle conseguenze sulle qualità delle carni, con alimenti che saziano ma non sono ideali dal punto di vista nutrizionale…
allevamento intensivo
Abbiamo visto e segnalato trasmissioni come Report, nei cui servizi si è affrontato il tema dell’antibiotico-resistenza. Insomma ogni volta che i media affrontano questo argomento si generano polemiche, si crea scandalo (ed ascolti).
Ed io, sia chiaro, PENSO CHE SIA GIUSTO DENUNCIARE queste situazioni!
Cibo industriale, tecnologia applicata al comparto alimentare per aumentare produzione e velocità.
Indicativamente dalla fine degli anni ’60 in poi abbiamo assistito al boom del cibo confezionato, con scadenze epocali. E’ la rivoluzione, di cui abbiamo già parlato per le produzioni agricole, che vedrà la nascita dell’industria alimentare.
Le grandi società entrano nelle case delle famiglie attraverso la TV. Pubblicizzano un modello diverso di alimentazione, la cucina ed il cucinare è sostanzialmente una perdita di tempo, i loro prodotti fanno risparmiare tempo e fatica alle madri ed alle casalinghe.
Il cibo confezionato ed industriale diventa sinonimo di modernità, di evoluzione sociale.
Purtroppo però c’è il rovescio della medaglia. E così l’evoluzione diventa involuzione della qualità dei cibi e delle materie prime.
Cibo industriale per risparmiare TEMPO
Una delle prerogative che accomuna la terra, la campagna con la cucina è una cosa molto semplice IL TEMPO.
Tempo che progressivamente si perde, se ne ha meno a disposizione, si prepara e si cucina meno perché non si ha tempo! Continua a leggere→
Si parla sovente di allevamenti intensivi ma il “metodo intensivo” lo possiamo osservare facilmente anche nelle campagne. Pratiche impattanti nell’ambiente e sempre più spesso messe in relazione ai cambiamenti climatici.
Dedico molto del mio tempo ad incontrare ed intervistare le persone che tutti i giorni si dedicano, con sacrificio e passione, ad un lavoro che è diventato sempre più complesso.
Ciò che in passato era scontato e cioè la logica dei clicli naturali, oggi deve essere spiegata, occorre giustificarsi ed alla fine confrontarsi con quello che è assunto ad unico metro di valutazione: IL PREZZO.
Cos’è l’agricoltura intensiva
Per definire l’agricoltura intensiva prendo questo nozione presa da:
L’agricoltura intensiva è quindi in definitiva un’attività economica che si propone di mettere in atto dei processi in grado di produrre, nel modo più razionale, efficiente e conveniente, dei beni primari richiesti dal mercato. L’agricoltura intensiva si ripropone di ottenere il massimo rendimento per ettaro. E’ un’agricoltura industrializzata, condotta e gestita in una prospettiva aziendale, tutta protesa alla commercializzazione di prodotti destinati a soddisfare i bisogni delle grandi città. Per raggiungere tale obiettivo utilizza al meglio gli strumenti che la scienza agronomica mette a disposizione, ferme restando le implicazioni negative di una pratica agricola intensiva troppo spinta e della necessità talvolta di un’agricoltura sostenibile, come unica via per rispettare l’ambiente, la biodiversità e la naturale capacità di assorbimento dei rifiuti della terra.
Ne ho parlato anche recentemente in un’intervista (pubblicata sul mio canale youtube) con Vinicio Zaggia, agricoltore e allevatore in provincia di Padova che dal 1996 è impegnato nella riqualificazione dei terreni e degli allevamenti in Biologico. Continua a leggere→
Come facciamo a selezionare carni e cibo di qualità?
E’ una domanda che mi sento spesso rivolgere da amici e clienti.
Soprattutto quando siamo fuori città o in vacanza, quando non possiamo contare sui nostri punti di riferimento consolidati, ci troviamo a dover scegliere con poche informazioni a disposizione.
Cominciamo con fare attenzione ad alcuni aspetti base: il colore della carne, la tracciabilità, o ad esempio salumi con la simbologia IGP o le DOP che offrono tutela per il consumatore.
Purtroppo le nostre certezze sono a volte messe in discussione da scandali e truffe costruite per aggirare i disciplinari di tutela.
Recentemente la trasmissione TV “Presa Diretta” ha effettuato un’inchiesta in collaborazione con “Altro Consumo” dal titolo “Malati di Farmaci”. In breve abbiamo visto come siano stati effettuati 40 controlli a campione tra Roma e Milano su carni di petto di pollo (servito al banco o a libero servizio in grande distribuzione) per verificare tracce di BATTERI ANTIBIOTICO-RESISTENTI.
RISULTATO: tutti positivi… anche i campioni effettuati sulle confezioni marcate Biologico e Antibiotic-free
Alla ricerca del cibo di qualità: parliamo con chi ci mette la faccia!
Per fortuna ci sono organismi e corpi di polizia preposti al controllo a tutela della salute…ma il consumatore come fa a fidarsi? come può essere ragionevolmente rassicurato rispetto alle scelte che fa in buona fede?
Il mio consiglio consiste nel RIPRENDERVI I RAPPORTI CON LE PERSONE, con coloro che fanno il loro lavoro con passione e con cuore.
Abbiamo spesso parlato di razze bovine, avevamo fatto anche un articolo (e video) sulle mode cui anche questo settore non è permeabile. Ebbene oggi parliamo della moda del momento: la Rubia Gallega, la vaca vieja galiziana (italianizzata in Vaca Vecia nel titolo…).
Un tempo qui nella mia zona di Ferrara la vacca vecchia veniva chiamata la “Manzarda”, bella imponente e con una carne di gran gusto. Ebbene si! I nostri allevatori italiani fanno la Vaca Vecia, si è sempre fatta e continueranno a farla, una vacca portata all’ingrasso, certo non sempre allevata a pascolo, ma comunque una grande carne.
Rubia Gallega: l’importanza del marketing e del fare “sistema”
Come in tutte le cose che fanno gli spagnoli il fattore marketing e comunicazione è sicuramente un qualcosa di dirompente, che penetra nel mercato e si fa conoscere. Fiere, internet, distributori… i nostri vicini sanno fare molto bene a vendere e valorizzare il loro prodotto!Continua a leggere→
La cucina sembra diventata ormai una GARA. O almeno è così che viene rappresentata.
Vengo subito al punto. Anni ed anni di programmi televisivi che hanno esaltato la cucina italiana elevando gli chef a star assoluti dello show business. Un’estremizzazione magari un po’ esagerata e, come in tutte le esagerazioni, qualcosa si perde per strada. Qui se da un lato si è esaltata la cucina dall’altro si è PERSA la cucina.
MA la cucina non è una gara, almeno per 4 buoni motivi!
Non sembri una contraddizione o un semplice gioco di parole, è il mio (assolutamente personale) punto di vista, cerco di spiegarmi, per punti…
1- Il lavoro dello chef
uno dei più duri in assoluto, è rappresentato come facile e leggero, senza difficoltà… una vera e propria passeggiata. Sembra che con poche ore e un po’ di fantasia si possa tranquillamente cucinare.
E qui nasce il primo grosso equivoco, perchè cucinare a casa per gli amici è una cosa, può essere divertente, stimola la fantasia in cucina, ma questo non vuol dire SAPER FARE IL MESTIERE. Infatti cosa ben diversa è MISURARSI in un ristorante. A fine giornata, dopo aver fatto dalle 12 alle 18 ore di lavoro, bisogna aprire il cassetto e vedere se, dopo aver pagato dipendenti, fornitori, tasse eccc…. è rimasto qualcosa. Si perchè la ristoratore è anche un imprenditore, deve prima di tutto far funzionare l’azienda…oltre a divertirsi….
2 – Il cibo come oggetto di una gara
Gare su gare ed ancora gare, sfide a chi fa prima ed a chi è il “migliore”. Ma chi decreta il migliore? Come giudicare un piatto? Sappiamo benissimo che se in 10 persone mangiamo lo stesso piatto, ognuno di noi troverà sfumature e gusti diversi, chi lo avvertirà più acido, chi più amaro, dolce, vegetale, aromatico ecc…
Del resto non è forse proprio questo il fascino della cucina? Stessi ingredienti, stesse dosi, poi ognuno ha la propria “mano” e sensibilità che opera in maniera diversa incontrando GUSTI diversi. Se dunque un piatto è l’incontro tra 2 sensibilità (chi cucina e chi mangia) che senso ha “giudicare”?
Penso abbiamo frequentato tutti tavolate con amici, no? Dove ognuno fa qualcosa e ci si SCAMBIA il cibo… magari a volte anche qui si giudica una preparazione ma non certo per screditare o esprimere giudizi ma per migliorare le cose divertendosi. Più frequentemente si tace e si mangia di gusto perchè ciò che premia è il valore del cibo come mezzo di CONDIVISIONE e CONVIVIALITA’!
3 – Il tempo.
Le gare sono praticamente a tempo, un tempo limitato, Occorre fare al meglio ed in FRETTA. Siamo passati dalla cucina della nonna che appoggiava la pentola sulla stufa a legna per ore ed ore alla fretta imposta, magari con la pretesa di ottenere lo stesso risultato (auguri!). La cucina ha i suoi ritmi ed i suoi tempi e cucinare richiede tempo e pazienza.
4 – La materia prima.
La materia gestita nella fretta di una gara rischia di perdere il suo valore (ammesso che quella impiegata ne abbia effettivamente).
Ingredienti fatti da un produttore che hanno una storia fatta a volte di passione, sacrificio, costanza… tutti valori che invece dovrebbero essere ESALTATI E RACCONTATI IN UN PIATTO, questo è il lavoro del cuoco… o dello Chef, chiamatelo come volete!MA come si può trasmettere un’EMOZIONE attraverso il cibo in una gara a tempo??
Qual è lo spazio, il tempo di cui lo chef ha bisogno per ritrovare i sentimenti, i profumi, le sensazioni che arrivano toccando, manipolando e trasformando la materia?
Cerchiamo di recuperare l’entusiasmo di cucinare e casomai perdiamo quello di gareggiare o di inseguire le stelle Michelin ad ogni costo. Quelle magari arriveranno ma dopo un percorso fatto di passione, ma soprattutto di divertimento e di conoscenza! Perchè lavorare con i produttori e con le materie prime non farà altro che arricchire il nostro sapere e aumenterà la nostra esperienza professionale e di vita.
Quindi CUCINATE e DIVERTITEVI e non guardate troppo il tempo. Se poi vi piace gareggiare e non potete rinunciare all’adrenalina della gara, beh! Ci sono tanti bellissimi sport!!
Chi è il Macellaio oggi? Qual è l’immagine che i consumatori hanno di questo mestiere antichissimo? Comunicare con i clienti e con il pubblico in generale è ormai un’esigenza imprescindibile, anche e soprattutto nel nostro mestiere.
Abbiamo intervistato Andrea Laganga, un collega che vive il rapporto con la TERRA come base della propria filosofia ma da anni ha compreso quanto la comunicazione sia cruciale.
Ciao Andrea e benvenuto sul blog. Ci fai una tua presentazione di chi sei?
Quando sei abituato a parlare degli altri, è difficilissimo parlare di te stesso. Ma pur sempre bello. Allora, sono Andrea Laganga, un giovane Macellaio Maremmano, figlio d’arte nato e vissuto a Grosseto. Macellaio da 11 anni con un “pallino” in testa: raccontare nel modo giusto “chi è il MACELLAIO”, quale è il suo vero ruolo e quale è il suo vero posto nella società di oggi.
Andrea Laganga – Macellaio. Foto: andrealaganga.it
So che la tua carriera di macellaio non è iniziata da subito, cosa ti ha spinto a portare avanti questo lavoro?
Ebbene SI, non nasco professionalmente fin da subito macellaio, ma vivo fin da piccolo la macelleria. Il mio percorso di vita giovanile mi fa vivere delle grandi esperienze nel mondo del volontariato e nella Croce Rossa che mi spinsero di studiare per diventare infermiere. Esperienze personali e professionali che, non nego, mi hanno fatto diventare quello che sono.
Terminati gli studi però, sentivo che le mie ambizioni mi trasportavano verso un’altra direzione e che il sangue che scorreva nelle mie vene mi diceva di fare tutt’altro. Il passatempo delle ore libere in macelleria divenne presto il mio vero e unico percorso professionale. Vuoi perché ci sei cresciuto, vuoi perché fin da piccolo hai colto con gli occhi i sacrifici e le soddisfazioni dei tuoi genitori… per tanti “vuoi” sono diventato, insieme alla mia famiglia, la macelleria Laganga.
Quando sei tornato alla macelleria, hai trovato difficoltà e se si quali sono state?
Difficoltà non direi. Perché quando un lavoro te lo scegli, lo vivi diversamente.
Il percorso finora fatto, mi ha fatto vedere il mondo in modo differente e cercare di trovare ad ogni difficoltà una soluzione immediata. Continua a leggere→
Sono le persone speciali che seguono con determinazione e passione gli animali, per arrivare a risultati di assoluta eccellenza e che ci supportano con grande spirito di collaborazione nei nostri progetti.
