Archivi categoria: lavoro e passione

L’affumicatura delle carni

L’affumicatura delle carni (o affumicamento) è una delle più antiche metodiche di conservazione degli alimenti (se non la più antica). Con ogni probabilità, la tecnica dell’affumicatura è nata quando gli uomini primitivi hanno scoperto che i pezzi di carne che venivano appesi nelle caverne ed erano esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi si conservavano più a lungo e avevano un sapore più gradevole.

Attualmente l’affumicatura è una tecnica che ha fra i suoi obiettivi, oltre ovviamente all’allungamento tempi di conservazione dei cibi che comunque ormai è questione marginale, soprattutto quello di migliorare l’aspetto e donare un aroma caratteristico a tutta una serie di prodotti alimentari.
Di fatto, gli alimenti vengono esposti all’azione combinata del calore e del fumo, entrambi sprigionati da un’incompleta combustione di legname scelto ad hoc (non tutti i tipi di legname, infatti, possono essere utilizzati per affumicare i cibi) a seconda dei tipi di carne da affumicare e in base al sapore che si vuole conferire all’alimento; le sostanze liberate dalla combustione (che deve essere lenta e, ricordiamo, incompleta) penetrano negli alimenti e ne alterano le caratteristiche organolettiche.
Le componenti del fumo, che variano anche a seconda del tipo di legna, sono moltissime; fra quelle cui si deve l’azione conservante vi sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici.

affumicatura delle carni

In molti casi, prima di procedere con l’affumicatura, gli alimenti vengono sottoposti ad altre metodiche quali l’essiccamento e la salagione; quest’ultima, oltre ad avere finalità conservative, conferisce una maggiore sapidità all’alimento e consente una migliore penetrazione del fumo.

Tipologie di affumicatura delle carni

L’affumicatura viene effettuata in appositi impianti detti affumicatoi; qui il processo di combustione incompleta è molto lento; si ha assenza di fiamma e l’atmosfera è particolarmente carente di ossigeno; i migliori impianti per l’affumicatura sono quelli con generatore di fumo posto all’esterno; questi impianti, infatti, garantiscono migliori condizioni igieniche e una maggiore salubrità del prodotto.
Esistono tre tipologie di affumicatura delle carni; Continua a leggere→

iMeat – ben più di una fiera per macellai!

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Aprile è tempo di fiere ed eventi… Io il 10 e l’11 aprile scorso ho partecipato ad iMeat presso Modena Fiere.
iMeat è alla sua quarta edizione e devo innanzitutto osservare come negli anni sia cresciuto costantemente sia come espositori che come presenze.

Ma cos’è iMeat?
Si tratta di una fiera/evento dedicato al settore della macelleria. E’ un’occasione che permette il contatto tra i macellai ed i produttori (di alimenti e di supporti tecnologici). Visitare iMeat significa inoltre incontrare giornalisti di riviste specializzate, scoprire nuove tecniche di lavorazione, studiare possibili investimenti per la propria attività (forni, cucine professionali ecc…). Continua a leggere→

La scelta della materia prima nella ristorazione: QUALITA’ O PROFITTO?

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Abbiamo già parlato del concetto di QUALITA’ dei cibi e di come ormai si tratti di un parametro soggettivo. (leggi QUI l’articolo se te lo sei perso). Se si tratta di valutare un preparato, una pietanza cucinata a volte gli aspetti qualitativi si confondono con i gusti personali rendendo la valutazione un po’ aleatoria. Ma se si ha a che fare con la MATERIA PRIMA occorrerebbe recuperare maggiore oggettività ed onestà di giudizio. Eppure mi sono reso conto che il lavoro di RICERCA sulla materia prima, fondamentale per ogni professionista della ristorazione, non è affatto scontato, anzi!

Mi piace il cibo e come viene interpretato (ormai lo sapete…),uno dei miei hobby preferiti è andare a scoprire ristoranti, trattorie e, quando capita, cerco di assaporare le creazioni di geni della cucina che con la loro vena artistica combinano sapori e colori facendo di singoli piatti, vere e proprie opere d’arte.

MA tutto questa dimensione d’eccellenza, questa armonia, questa genialità, a volte cade ahimè nella BANALITA’… nell’errore che meno ti aspetteresti cioè nella scelta superficiale e banale di materie prime non all’altezza.
Penso dovremmo essere orgogliosi della ricchezza enogastronomica italiana, della nostra cucina, dell’eccellenza dei nostri produttori…Eppure a volte vengono usate materie prime (e non parlo solo di carne) che non c’entrano nulla con il nostro Paese, magari conservate in sottovuoto o atmosfere modificate per mesi e mesi! Continua a leggere→

Il Mito della Frollatura Sottovuoto

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Abbiamo già parlato in un precedente post, di frollatura e l’abbiamo fatto in maniera specifica andando ad analizzare il processi chimico-fisici che concorrono a questa complessa “arte” di trattare la carne. (leggi QUI il post sulla frollatura)
Uno dei fattori base della frollatura è l’ossigeno che è determinante per il funzionamento di alcune fasce muscolari ed alimenta il loro lavoro grazie alla mioglobina.
Un altro processo fondamentale della frollatura è la perdita di peso (quindi acqua) che viene eliminata dalla carcassa, si otterranno quindi carni più “asciutte”.

HO letto diverse recensioni sulle cosiddette “frollature sottovuoto”, chiamate anche “frollature a umido”…
Attenzione perchè stiamo parlando di processi totalmente opposti e diversi: non si può parlare di frollatura mettendo la carne in sottovuoto! Continua a leggere→

Salami e Insaccati: l’importanza della lavorazione “al naturale”… senza scorciatoie: dal budello alla stagionatura.

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Parliamo della produzione del salame e degli Insaccati. Cosa significa, PER ME, lavorare “al naturale”? Quali difficoltà occorre considerare se si sceglie di NON impiegare additivi chimici al processo di lavorazione e conservazione?
Non è mia intenzione dunque giudicare la bontà di un prodotto rispetto ad un altro ma cogliere le diverse modalità di lavoro, per fasi…

IL BUDELLO

Ancor prima del prodotto partiamo dal suo “involucro”…
Lavorare al naturale un salame significa impiegare budello animale: di bovino, di pecora, di suino. Continua a leggere→

Nasce A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane

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L’associazione A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane è una nuova realtà formata da Macellai Professionisti: Fabrizio Gasparini, Stefano Vitali, Massimo Caldera, Aldo Muggeri, Lorenzo Rizzieri, Davide Cecconi, Diego Fiorenzato, Federico Dal Lago, Roberto Passaretta, Francesco Camassa, Barbara Comune, appassionati del proprio lavoro, che hanno deciso di divulgare la cultura della Macelleria. L’associazione e’ una nuova e moderna idea che proviene dalle esperienze dei soci fondatori, che vogliono contribuire allo scambio di buone prassi, alla conoscenza ed alla divulgazione, nell’ambito professionale della Macelleria moderna, dalla “Stalla” alla Tavola.

A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane

PERCHE’ A.I.M.A?

Tutto nasce qualche tempo fa, da un progetto che avevamo condiviso e che ci ha unito.

Sono nate solide amicizie e finalità comuni. Ma abbiamo dovuto progressivamente prendere atto che le aspettative e gli entusiasmi che avevamo riposto sul progetto associativo precedente sono andati in parte delusi… ed a maggior ragione abbiamo sentito l’esigenza di dare al nostro gruppo un’altra prospettiva di crescita professionale oltre che umana. Continua a leggere→

Il macellaio: storia, professione e responsabilità

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Il macellaio è una figura storica che è stata sempre presente fin dai tempi ed ha origini molto, molto antiche forse ancor prima dell’anno 1000.
Tutto ha inizio con i sacerdoti, si può dire che furono i primi macellai della storia. A suo tempo tutto aveva un VALORE e l’atto di sacrificio di un animale era considerato un qualcosa di sacro, che veniva eseguito solo esclusivamente da una figura di rilievo in grado di avere il giusto RISPETTO per l’atto che andava ad eseguire.

La figura del macellaio ha origini antiche, forse risalenti all’anno mille o addirittura precedenti.
I primi “macellai” della storia furono nei fatti i sacerdoti cui spettava il compito e l’onore di compiere riti sacri. A quel tempo tutto aveva un VALORE riconosciuto. Il sacrificio sacro di un animale era un atto di grande rilevanza che poteva essere eseguito esclusivamente da chi era in grado di dimostrare il giusto RISPETTO per la sacralità dell’atto stesso. Continua a leggere→

LA FROLLATURA, cos’è e cosa succede alle carni durante il processo

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Questa settimana parliamo di frollatura della carne. Si tratta di un tema molto complesso, talvolta travisato, a volte insidioso…

frollatura

PRE-definire un numero costante di giorni da dedicare alla frollatura, indipendentemente dalla tipologia di a

nimale, può condurre a clamorosi errori. Le condizioni di una frollatura dipendono tanto, ad esempio, da quanto è stato fatto precedentemente in allevamento.

Dividerò questo tema così delicato in due parti.
La prima è dedicata al consumatore, con le indicazioni generali utili a comprendere di cosa stiamo parlando.
LA seconda parte è dedicata agli “addetti ai lavori”, ci occuperemo non tanto delle tecniche per una corretta frollatura quanto piuttosto dei processi chimici che subisce la carne durante questa fase. Continua a leggere→

Cascina Cattafame…Esperienza di Vita!

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Oggi voglio raccontare di grande esperienza di vita prima ancora che professionale. Tutto nasce da una telefonata di Giuseppe Rambaldi Sous Chef del Ristorante Combal.zero, nella quale mi avvisava di aver dato il mio recapito ad una persona (Carlo Caravaggi che non conoscevo) che mi avrebbe contattato per organizzare una serata…

Confesso che, tra i mille impegni che riempiono le mie settimane, sono abbastanza restìo ad accettare questo genere di proposte ma poi ho ricevuto la telefonata di Carlo.
Mi ha parlato con grande passione di Cascina Cattafame, una comunità di recupero minorile e dei progetti che lì vengono realizzati. Continua a leggere→

Il suino: Il re dell’Emilia Romagna

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Come vengono allevati e come vengono alimentatati i suini?

Abbiamo parlato negli ultimi post di pollame e bovini, oggi parliamo dell’animale che più in assoluto rappresenta la cultura contadina e gastronomica della nostra regione: IL SUINO.

Naturalmente l’argomento è assai vasto, c’è chi ha scritto libri su questo argomento, noi oggi ci limiteremo a presentare le diverse razze e raccontare i diversi tipi di allevamento.
Molti di voi ricorderanno (perlomeno i meno giovani) come fino circa alla fine degli anni ’80 molte famiglie contadine allevassero direttamente il maiale, destinandolo alla produzione di salami, prosciutti, culatelli… Un animale dove ogni singola parte veniva e viene lavorata per produrre insaccati e cucinati di estrema complessità e raffinatezza. Continua a leggere→