Il prosciutto crudo è una delle migliori eccellenze del panorama gastronomico italiano. Un simbolo, uno dei salumi più importanti per non dire il re dei salumi.
Ma come selezionare il prosciutto crudo?
E’ sempre vero che un prosciutto più è stagionato, migliore sarà il suo sapore?
Il prosciutto, anche se “italiano”, “nostrano” o “nazionale”, è sempre veramente Italiano? Continua a leggere
Abbiamo già parlato del concetto di QUALITA’ dei cibi e di come ormai si tratti di un parametro soggettivo. (leggi QUI l’articolo se te lo sei perso). Se si tratta di valutare un preparato, una pietanza cucinata a volte gli aspetti qualitativi si confondono con i gusti personali rendendo la valutazione un po’ aleatoria. Ma se si ha a che fare con la MATERIA PRIMA occorrerebbe recuperare maggiore oggettività ed onestà di giudizio. Eppure mi sono reso conto che il lavoro di RICERCA sulla materia prima, fondamentale per ogni professionista della ristorazione, non è affatto scontato, anzi!
Mi piace il cibo e come viene interpretato (ormai lo sapete…),uno dei miei hobby preferiti è andare a scoprire ristoranti, trattorie e, quando capita, cerco di assaporare le creazioni di geni della cucina che con la loro vena artistica combinano sapori e colori facendo di singoli piatti, vere e proprie opere d’arte.
MA tutto questa dimensione d’eccellenza, questa armonia, questa genialità, a volte cade ahimè nella BANALITA’… nell’errore che meno ti aspetteresti cioè nella scelta superficiale e banale di materie prime non all’altezza.
Penso dovremmo essere orgogliosi della ricchezza enogastronomica italiana, della nostra cucina, dell’eccellenza dei nostri produttori…Eppure a volte vengono usate materie prime (e non parlo solo di carne) che non c’entrano nulla con il nostro Paese, magari conservate in sottovuoto o atmosfere modificate per mesi e mesi! Continua a leggere
Un po’ come succede per le razze canine anche l’apprezzamento delle razze bovine è spesso influenzato dalle mode.
Vorrei innanzitutto fare una breve premessa con una panoramica sulle delle razze bovine ITALIANE, si tratta di un vero e proprio PATRIMONIO di cui andare orgogliosi e che pone l’Italia ai vertici mondiali nel settore allevamento.
Questo grazie anche ai capi di razze estere (Limousine o Garronese….paragonabile alla nostra Piemontese) che arrivano in Italia molto piccoli e riescono poi a svilupparsi e crescere con i metodi e l’alimentazione italiana. Da considerare (ma ne riparleremo) che l’Italia è una delle nazioni con il disciplinare più restrittivo al mondo per quanto riguarda l’estrogenazione delle carni e la somministrazione farmaceutica. Vi sono più di 128.000 mila sostanze vietate contro ad esempio le 6 vietate negli gli Stati Uniti!
Detto ciò queste sono le razze Italiane da carne:
Piementose, Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremma e Podolica. Continua a leggere
Parliamo della produzione del salame e degli Insaccati. Cosa significa, PER ME, lavorare “al naturale”? Quali difficoltà occorre considerare se si sceglie di NON impiegare additivi chimici al processo di lavorazione e conservazione?
Non è mia intenzione dunque giudicare la bontà di un prodotto rispetto ad un altro ma cogliere le diverse modalità di lavoro, per fasi…
IL BUDELLOAncor prima del prodotto partiamo dal suo “involucro”…
Lavorare al naturale un salame significa impiegare budello animale: di bovino, di pecora, di suino. Continua a leggere
L’associazione A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane è una nuova realtà formata da Macellai Professionisti: Fabrizio Gasparini, Stefano Vitali, Massimo Caldera, Aldo Muggeri, Lorenzo Rizzieri, Davide Cecconi, Diego Fiorenzato, Federico Dal Lago, Roberto Passaretta, Francesco Camassa, Barbara Comune, appassionati del proprio lavoro, che hanno deciso di divulgare la cultura della Macelleria. L’associazione e’ una nuova e moderna idea che proviene dalle esperienze dei soci fondatori, che vogliono contribuire allo scambio di buone prassi, alla conoscenza ed alla divulgazione, nell’ambito professionale della Macelleria moderna, dalla “Stalla” alla Tavola.
A.I.M.A. – Associazione Italiana Macellerie Artigiane
PERCHE’ A.I.M.A?
Tutto nasce qualche tempo fa, da un progetto che avevamo condiviso e che ci ha unito.
Sono nate solide amicizie e finalità comuni. Ma abbiamo dovuto progressivamente prendere atto che le aspettative e gli entusiasmi che avevamo riposto sul progetto associativo precedente sono andati in parte delusi… ed a maggior ragione abbiamo sentito l’esigenza di dare al nostro gruppo un’altra prospettiva di crescita professionale oltre che umana. Continua a leggere
Il macellaio è una figura storica che è stata sempre presente fin dai tempi ed ha origini molto, molto antiche forse ancor prima dell’anno 1000.
Tutto ha inizio con i sacerdoti, si può dire che furono i primi macellai della storia. A suo tempo tutto aveva un VALORE e l’atto di sacrificio di un animale era considerato un qualcosa di sacro, che veniva eseguito solo esclusivamente da una figura di rilievo in grado di avere il giusto RISPETTO per l’atto che andava ad eseguire.
La figura del macellaio ha origini antiche, forse risalenti all’anno mille o addirittura precedenti.
I primi “macellai” della storia furono nei fatti i sacerdoti cui spettava il compito e l’onore di compiere riti sacri. A quel tempo tutto aveva un VALORE riconosciuto. Il sacrificio sacro di un animale era un atto di grande rilevanza che poteva essere eseguito esclusivamente da chi era in grado di dimostrare il giusto RISPETTO per la sacralità dell’atto stesso. Continua a leggere
Abbiamo parlato negli ultimi post di pollame e bovini, oggi parliamo dell’animale che più in assoluto rappresenta la cultura contadina e gastronomica della nostra regione: IL SUINO.
Naturalmente l’argomento è assai vasto, c’è chi ha scritto libri su questo argomento, noi oggi ci limiteremo a presentare le diverse razze e raccontare i diversi tipi di allevamento.
Molti di voi ricorderanno (perlomeno i meno giovani) come fino circa alla fine degli anni ’80 molte famiglie contadine allevassero direttamente il maiale, destinandolo alla produzione di salami, prosciutti, culatelli… Un animale dove ogni singola parte veniva e viene lavorata per produrre insaccati e cucinati di estrema complessità e raffinatezza. Continua a leggere
Un impegno incessante, continuo e faticoso per la ricerca della qualità che si traduce in ATTENZIONE ALL’ALIMENTAZIONE ED AL BENESSERE ANIMALE, per questa ragione diciamo che il nostro impegno inizia dalla stalla e dalla condivisione, non solo formale ma sostanziale e continuamente verificata, della nostra filosofia di lavoro con allevatori selezionati ed affidabili.
Per questo insistiamo tutti i giorni, non da oggi ma dal 1969, sulle caratteristiche della nostra carne, su come sono fatti i nostri preparati ed i nostri insaccati, sul “ZERO CHIMICA”, sull’importanza dell’alimentazione animale (NO ogm, NO integratori per forzare la crescita, SI cereali e legumi coltivati a lotta integrata, SI ai semi di lino per aumentare l’apporto di Omega3). Continua a leggere
Oggi parliamo della tanto discussa carne rossa. Prima di entrare nel merito è giusto che io faccia una breve introduzione con alcune considerazione personali maturate in anni di esperienza diretta girando tra allevamenti, verificando i diversi modi di fare allevamento…anche in questo caso, come per gli allevamenti avicoli, mi sono imbattuto in alcuni “falsi miti” da sfatare.
In primo luogo mi preme sottolineare che la razza non è di per sè, un indice di bontà della carne rossa. Che rende buona la carne è il lavoro dell’allevatore, l’alimentazione che viene somministrata ai capi e non di meno il benessere animale.
Di seguito un breve accenno sui tipi di allevamento, poi parleremo appunto di alimentazione animale che, anche senza entrare troppo nello specifico, ritengo sia l’elemento fondamentale per la capire un pò meglio cosa ci mettiamo nel piatto…
Tipologie degli allevamenti bovini:
Siamo spesso bersagliati da informazioni, talvolta anche sbagliate su come vengono allevati gli avicoli, ma potremmo effettivamente dire di conoscere le differenze tra un metodo di allevamento ed un altro? A volte nascono falsi miti che prendiamo per veritieri ma che non sono basati su constatazioni oggettive, basta qualche verifica o prova diretta per renderci conto di quanto la realtà sia distante, se non opposta.
Ci sono tanti tipi di allevamento in Italia, tutti legittimi, è sufficiente che rientrino nei termini di legge e rispettino le normative. Se, invece, spostiamo l’attenzione su CHE COSA mangiamo quando consumiamo carni bianche il discorso assume un’altra rilevanza ed è forse un ulteriore piccolo passo nella crescita verso un consumo più “consapevole”.
Per prendere coscienza e poter finalmente scegliere, serve qualche informazione utile a fare chiarezza.
Gli allevanti si dividono in diverse categorie: