Archivi categoria: consumo consapevole

Biologico: si può fare… La passione di Sara

Nella lavorazione dei preparati in macelleria è molto importante accompagnare le carni con verdure, salse e condimenti il più salubri possibile. Lo abbiamo sempre detto e non ci stancheremo mai di dirlo.

Per le salse e verdure che impieghiamo nel nostro laboratorio ci rivolgiamo a Sara Mantovani giovane agritoltore dell’Azienda agricola Al Boattino di Masi Torello (FE) che con grande cura, ci propone settimanalmente quello che il suo terreno produce. Sara è una giovane ragazza molto dinamica, ha trasformato l’orto di famiglia nella sua azienda con grande caparbietà, capacità e tenacia. Sara: azienda agricola BIOLOGICA il Boattino

Conduce la sua azienda agricola con il metodo Biologico. Mi sono sempre chiesto se è veramente possibile fare Bio e quali sono le accortezze da utilizzare. Avevo molti dubbi a riguardo e, anche per approfondire l’argomento, ho pensato di intervistare Sara affinchè mi aiutasse a mettere ordine tra scetticismi e congetture.

Riporto di seguito la nostra chiacchierata/intervista convinto che possa interessare a molti colleghi e consumatori.

Il Biologico esiste veramente?

Az. Agricola Biologica AL Boattino Questa è una bella domanda, che modificherei in “è possibile produrre con metodo biologico?”. La mia risposta è SI! Continua a leggere→

Pane e Salame, la merenda dei campioni!

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La modernità con i suoi ritmi, le sue mode e la sua tecnologia, ha modificato gli stili alimentari, lo sappiamo. Ma oggi vorrei tornare per un attimo ai ricordi di bambino e ad una ritualità quotidiana attesa ed irrinunciabile: LA MERENDA!

Quante cose sono cambiate rispetto ai tempi dei nostri padri…Oggi padroneggiano le merendine: comode, veloci, confezionate, no odori, pratiche… Le TV ce le magnificano (e le esaltano ai nostri figli, magari con accenti diversi). Senza olio di qua… senza conservanti di là… con il 40% di grassi in meno… In effetti passano come la scelta migliore e salutare, del resto e della salute dei bambini che si parla!!!…

Eppure mi rimane un ricordo che questi spot non riescono a cancellare, non mi interessa parlare di merendine, ma di ciò che da sempre considero non una merenda qualsiasi ma LA MERENDA.

Pane e Salame è LA MIA MERENDA

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Allevamento e benessere animale: Tra il dire e il fare…si può fare!

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Dicono che tra il dire e il fare ci passi il mare. Giusto, ed è proprio questo che mi è venuto in mente quando a fine 2016 ho pensato che era dal 2009 che stavamo perseguendo un preciso programma alimentare e per benessere animale in allevamento. Abbiamo sempre parlato del contenuto di omega3 nelle nostre carni, di quanto potesse essere efficace e salutare un certo tipo di alimentazione equilibrata per i capi, a base di prodotti sani coltivati dalla stessa azienda agricola in un circuito virtuoso e sostenibile e senza affidarsi a magini o prodotti chimici di sintesi.

Bene, probabilmente siamo stati e siamo bravi a comunicare il nostro lavoro, il nostro metodo ma pensavo servisse di più! Abbiamo fatto prove ed analisi già all’inizio di questo programma, volevamo essere certi di non esagerare e di poter PROVARE quanto andiamo predicando. Dopo anni di lavoro era però giunto il momento di ri-misurare, in modo oggettivo, i risultati del percorso. Continua a leggere→

MATERIA (gli allevamenti, le carni, l’impiego in cucina) : 3 incontri formativi aperti a tutti

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Con Lorenzo Rizzieri

Sede: “La Fabbrica dei Cuochi” – IPSSAR – Orio Vergani – Ferrara
(via Sogari, Ferrara. Parcheggio più vicino: San Guglielmo, accesso da via Palestro)

Mercoledì 8 – 15 – 22 Febbraio dalle ore 20,00 alle 22,00

Il corso si rivolge a professionisti del settore, agli appassionati di cucina o ai semplici consumatori che desiderano avere qualche informazione in più per un consumo consapevole delle carni.

Partiremo, nel rispetto della nostra identità e della nostra filosofia di lavoro, dagli allevamenti, dalle stalle, dai pascoli… cosa succede negli allevamenti? quali sono le PROFONDE differenze fra le diverse tipologie e che implicazioni ci sono relativamente alle strutture, all’alimentazione destinata ai capi, come viene gestito il bestiame? Cosa significa sostenibilità, e benessere animale? Un breve viaggio nel variegato mondo dell’allevamento per capire come si è trasformato, i metodi e le nuove tecnologie applicate.

Poi parleremo di MATERIA PRIMA, di come viene trattata, di cosa significa lavorare per mantenere una carne salubre senza usare sofisticazioni o sottovuoti.

Conoscerete TAGLI inusuali per la Vostra cucina, tagli considerati poveri che si trasformano in ricchi piatti sulla tavola. Continua a leggere→

Golosaria 2016: Una bella soddisfazione che ci impegna per il futuro

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Domenica 06 novembre, nell’ambito dell’evento “Golosaria 2016”, Macelleria Rizzieri è stata premiata come una delle migliori “Botteghe del Gusto” Italiane selezionata da Paolo Masasobrio, patron del Golosario.

Ma cos’è il Golosario?

E’ un libro di quasi mille pagine in cui vengono recensiti i produttori, i pasticceri, gelatai, ecc…. artigiani che lavorano ancora secondo tradizione e sempre alla ricerca “del sano” e “del buono”.

Cosa significa dunque essere premiati e riconosciuti come bottega del Gusto? E’ la domanda che ho rivolto con interesse e curiosità alla redazione del Golosario.
Il premio viene assegnato a quegli esercizi commerciali che privilegiano e selezionano (faticosamente) le produzioni enogastronomiche artigianali, resistendo alle comodità di servizio ed alle marginalità che otterrebbero proponendo ai clienti prodotti industriali tipici della grade distribuzione. Perfetto! Questa, a grandi linee, la motivazione che ci è stata offerta e che ci ha subito reso orgogliosi per un riconoscimento di cui condivito totalmente le motivazioni. Un piccolo faro puntato su quelle piccole aziende e su quelle persone che si dedicano con tanta passione alla produzione e alla lavorazione dei propri prodotti e che spesso vengono trascurati… magari si punta sugli Chef e sulle loro creazioni senza considerare il valore della materia prima, ma andrei a toccare un capitolo di cui abbiamo già ampiamente parlato…

Il vero valore è il confronto: tra scoperte di nuove realtà e conferme della bontà del proprio operato

Innanzitutto mi preme ringraziare, anche in questo contesto, Paolo Massobrio. Manifestazioni come queste, contribuiscono a dar voce e visibilità a realtà e persone che nel loro piccolo fanno un grande lavoro di impronta artigianale Continua a leggere→

Saper dire di NO

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Fin dagli anni 60, siamo stati abituati, parallelamente all’incessante sviluppo della grande distribuzione, a trovare disponibilità illimitata ed in ogni periodo dell’anno di ogni genere alimentare.

Non mi soffermerò a parlare dei casi eclatanti della verdura o della frutta, ormai chiaramente offerte indipendentemente dalla stagionalità dei profotti, ma mi concentrerò sulle CARNI cioè sul mio settore. Certo perché anche alcuni tipi di carne hanno la loro stagionalità.

La stagionalità delle carni

Un cappone non può esistere a luglio… per una questione fisica!
Il pulcino nasce all’incirca tra febbraio e marzo e non potrebbe mai essere pronto per quel periodo, altro esempio è l’anatra… volatile prettamente invernale.
Non parliamo poi della cacciagione dove la disponibilità è legata a periodi dell’anno ben determinati e scadenziati.

Ma con il tempo ci siamo dimenticati di queste cose, dimentichiamo o tendiamo a non considerare i ritmi dettati dalla natura. E’ un atteggiamento o un’abitudine che riguarda anche tanti operatori del settore, che magari non hanno mai visto o non frequentano le stalle e che di conseguenza non hanno la possibilità di recuperare “dal vivo” queste basi… forse e per fortuna alcuni anziani mantengono queste sensibilità. Continua a leggere→

Che cosa ci viene insegnato…e cosa possiamo insegnare?

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Fin da piccoli ci viene insegnato e trasmesso qualcosa dalle persone che ci circondano, figure che diventano essenza stessa della nostra vita: Padre, madre, nonni, zii… Naturalmente le figure più importanti o di riferimento, nella maggior parte dei casi sono i genitori. L’insegnamento più prezioso per quello che mi riguarda non posso dire di averlo percepito immediatamente, si è trattato piuttosto di una maturazione avvenuta negli anni. Il mio tempo, fino a circa l’età di otto anni lo trascorrevo con il nonno, il quale dalla mattina al tardo pomeriggio mi portava in campagna e come per gioco mi insegnava quelli che erano i cicli naturali della piante, le coltivazioni, le vendemmie. Certamente non si parlava di biologico o biodinamico ma era una chiara mappa di quelli che erano i processi naturali necessari a far nascere e crescere le cose.
Maurizio e Lorenzo Rizzieri
Allo stesso modo mio padre, all’età di circa sei anni, iniziò a portarmi a bottega, in quella minuscola bottega che ai miei occhi sembrava grande come una valle. E proprio in quel minuscolo luogo ha iniziato a trasmettermi l’arte della norcineria, coinvolgendomi negli impasti dei salumi, nel loro insacco e nella loro legatura. Naturalmente questo gioco/scuola è proseguito negli anni arricchendosi di dettagli e approfondimenti: i tagli anatomici, la pulitura di ogni singolo pezzo, le stalle, le razze, ecc……. Continua a leggere→

Allevamento e alimentazione animale: come coltiviamo i nostri campi

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Abbiamo detto più volte come per l’allevamento delle nostre scottone l’alimentazione ha un ruolo fondamentale. In questo articolo parliamo delle campagne e dei metodi di coltivazione che seguiamo…

COLTIVAZIONE BIOLOGICA: il rimo passo nella ricerca dell’equilibrio e della sostenibilità.

Coltivare le piante secondo il metodo biologico vuol dire:
non usare pesticidi, erbicidi, fertilizzanti chimici di sintesi
non utilizzare piante geneticamente modificate
mantenere la fertilità del terreno nel tempo
aumentare la biodiversità dell’agro-ecosistema
usare antagonisti naturali contro organismi nocivi

Siamo convinti che molti rimedi utilizzati nell’agricoltura convenzionale, come ad esempio l’uso di erbicidi e pesticidi per combattere problemi di infestanti e parassiti, non costituiscano una soluzione valida nel lungo periodo e possano risultare pericolosi per la salute dell’uomo e dell’ambiente che ci circonda. Inoltre, pensiamo sia importante ridurre al minimo la dipendenza da input esterni, e crediamo sia fondamentale lasciar lavorare la natura con i suoi mezzi, più complessi ma più sicuri, sostenibili ed efficaci nel lungo periodo. Continua a leggere→

Gita in stalla 2016: vedere, comprendere, educare…

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Domenica 19 giugno siamo riusciti a realizzare (dopo qualche rinvio causato da una stagione meteorologica un po’ bizzarra) il SECONDO appuntamento annuale “Rizzieri Day”…Il “Dietro le quinte” del nostro lavoro direttamente con visita in stalla. Lo scopo è sempre lo stesso: far comprendere e dimostrare praticamente cosa significa allevare nel rispetto dei tempi dettati dalla natura e come produrre in modo coerente l’alimentazione per gli animali.

Il ruolo delle stalle e del benessere animale

Si parte dalle stalle. Qui la parola d’ordine è “benessere animale”, Continua a leggere→

La scelta alimentare migliore? Senza chimica aggiunta è meglio…

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Mi interesso ormai da anni a tutti i diversi tipi di alimentazione, cercando di capirne preghi e difetti e valutando tutte le diverse variabili con imparzialità. MI sono accorto nel tempo che, in questo campo, le differenze e le scuole di pensiero sono veramente tante ed il bello è che ognuno è convinto di avere la verità in tasca, ognuno diffonde il proprio status, cercando di convincere gli altri sui difetti della propria dieta.
Come dicevo il panorama è veramente vasto: Onnivori, Carnivori, Vegetariani, Vegani, Crudisti, Paleolitici ecc… ognuno con la propria ragione e la propria filosofia. Quindi alla fine chi seguire?
A chi credere? Chi ha finalmente scoperto il magico elisir?

La battaglia tra le filosofie alimentari

Tutti fanno proseliti, vanno alla scoperta degli stili alimentari dei nostri antenati, di come si nutrivano, di come venivano nutriti gli animali. Si tentano paragoni con l’anatomia umana di allora ed i “fisici” di oggi, tra gli stili di vita di oggi e quelli del passato.

Non serve tornare troppo indietro negli anni per cogliere come gli stili di vita siano cambiati (è sufficiente ascoltare qualche racconto dei nostri genitori o dei nostri nonni).
Mio nonno sfalciava il grano a mano, così come a mano veniva sgranato il granoturco, le pannocchie erano battute sull’aia con la combinazione di due bastoni per essere essicate al sole…il tutto collocato a mano nei granai (con il badile!)…beh direi che, rispetto allo stile di vita medio dei nostri giorni la differenza è lampante.

Se poi penso che questo veniva eseguito su appezzamenti che andavano oltre i 10 ettari, con il sole estivo, la veglia alle 4 e il fine lavori alle 21 circa con pausa di mezzora sotto un albero e una fetta di polenta o pane con qualcosa di conservato (probabilmente rancido)… direi che basterebbe tornare indietro di 50 anni (non 2000) per osservare tutt’altro mondo.

Quindi? Cosa c’entrano i ricordi con l’alimentazione di oggi?

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