Abbiamo già trattato di razze suine autoctone italiane (QUI, l’articolo sul blog). Oggi approfondiamo il tema parlando di MORA ROMAGNOLA e non solo con un allevatore che malgrado la sua giovane età ha alle spalle una solida e lunga storia familiare in quel di Saludecio (Rimini).
Giovanni Zavoli alleva i suoi suini allo stato brado, nel rispetto del benessere animale e producento nella sua azienda agricola l’alimento necessario per i capi. Inoltre ha fatto una scelta precisa per la produzione dei suoi salumi, senza uso di chimiche di sintesi e coerente con le modalità di allevamento.
Giovanni vuoi presentarti e illustrarci ciò che fai?
Salve a tutti, mi chiamo Giovanni Zavoli, ho 33 anni e insieme a mio fratello Matteo e alla mia famiglia lavoro nell’azienda agricola nata grazie a mio nonno negli anni 50 a Saludecio (rimini) dove coltiviamo cereali e foraggi per alimentare i nostri animali (suini e bovini) che alleviamo per poi trasformarli direttamente nel nostro laboratorio e poterli così proporre a chi cerca qualcosa di diverso sul mercato
Fai un lavoro molto particolare, allevi Mora Romagnola, ci vorresti descrivere la razza?
La mora romagnola è una razza suina molto particolare, con una storia molto affascinante e con caratteristiche uniche, sia per quanto riguarda l’animale che per i prodotti che ne derivano.
MORA ROMAGNOLA: caratteristiche, resa, caratteristiche dell’allevamento BRADO
mora romagnola (foto Az. Agricola Zavoli)
Quali sono le differenze sostanziali tra una Mora e un suino incrociato rosato?
Le differenze tra un suino bianco e la mora sono tante.. a partire dalla scarsa prolificità (media 5/6 suinetti per la mora contro i 10/12 del bianco) , accrescimento lento ( la mora raggiunge i 170/180 kg dopo 16/18 mesi, il bianco supera i 200kg dopo 10/12 mesi), scarsa resa alla macellazione (la mora sviluppa molto più grasso rispetto al suino bianco) oltre ovviamente ai prodotti che ne derivano.. Continua a leggere→
Oggi il blog ospita nuovamente e con grande piacere, il Dott. Alfonso Camassa (leggi qui il precedente articolo/intervista sul blog). Oggi ci parlerà delle principali razze bovine estere, descrivendone le proprietà e le origini.
Grazie al suo contributo possiamo conoscere le grandi razze bovine da carne. Tengo sempre a precisare che lo stesso Alfonsino alleva bestiame in modo ineccepibile e straordinario , con un progetto concreto di allevamento Grass Feed e benessere animale, sicuramente uno dei migliori allevamenti non italiani. Grazie Alfonso!
Nel desrcivere brevemente la varietá delle razze bovine estere, mi concentreró esclusivamente sulle razze aventi come attitudine la produzione della carne*
Credo sia doveroso suddividerle in piú macroinsiemi, in funzione alla localizzazione geografica di ORIGINE:
1. CONTINENTALI:
le razze continentali sono quelle originarie dell’Europa continentale, sicuramente le razze aventi un genotipo molto piú “muscoloso” rispetto ad altre.
1.1. FRANCIA
1.1.1. LIMOUSINE: Razza dal manto rosso dorato originaria del Massiccio Centrale, é la razza da carne “per eccellenza”; carcasse muscolose, tendenti al magro e con un peso medio tra 385 – 405 per i maschi di 17- 19 mesi e 340 – 370 per le femmine. Molto usata per i ristalli in Italia. Continua a leggere→
Oggi parliamo di Kobe e della razza Giapponese da cui viene ricavata. Cerchiamo di fare chiarezza su queste carni che hanno assunto un alone quasi mitologico, ne sono scaturiti anche falsi miti però…
Partiamo con il nome Kobe. Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.
I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka.
In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).
Kobe: la marezzatura della carne. Kobe beef o Tajima beef?
Una delle caratteristiche che ricorda da subito la carne di Kobe è sicuramente la grande e imponente marezzatura della carne. Con il termine marezzatura definiamo il grasso contenuto all’interno della fetta di carne, che in questo caso è veramente importante.
La marezzatura è divenuta la carattestiche imprescindibile di questa carne e suo punto di forza, tanto che addirittura vine classificata in base alla quantità presente. Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicitura “Kobe beef”, ma può ottenere la certificazione come “Tajima beef” (vedi immagine sotto).
classificazione carne di kobe. Fonte: cibo.it
La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).
Kobe: la birra non c’entra!
E veniamo da subito a sfatare un falso mito che permea la storia della carne di Kobe. Continua a leggere→
Diverse tipologie e/o diversi tagli di carne hanno colorazioni diverse, per quale motivo?
Quando pensiamo alla carne diamo per scontato che debba essere di colore rosso, del resto sappiamo che è costituita dai muscoli dell’animale che, come tali, contengono sangue.
Eppure alla prova dei fatti osserviamo carni le cui colorazioni assumono diverse sfumature: bianche, rosa, rosè, rosse ecc….
A cosa è dovuta questa moltitudine di colori della carne?
i colori della carne
Il colore della carne dipende in realtà da molti fattori:
la specie dell’animale
l’età
il sesso
il tipo di alimentazione
Ma i fattori più importanti sono essenzialmente due:
la concentrazione di MIOGLOBINA nelle fibre muscolari
Oggi il blog ospita William Manzali dell’allevamento suinicolo Galasso Jenny, William è un ragazzo giovane e pieno di passione che ha trasformato nel suo lavoro, dedicandosi agli animali e alla terra insieme al fratello e alla sua famiglia. Oggi ci aiuterà a capire come si alleva nel rispetto dell’alimentazione e del benessere animale.
Ciao William, so per certo che anche il nonno aveva la tua stessa passione come è nata la tua e quando?
William Manzali
La mia passione è nata fin da quando ero molto piccolo quando, nel giorno di gran festa tra i più importanti dell’anno, la famiglia intera si riuniva per “far su” il maiale. Con occhi fissi puntati sulle sapienti mani del nonno imparai le basi di quello che, poi, è diventato prima il loro e poi anche il mio mestiere.
Che tipo di alimentazione date ai vostri animali?
Si compone di carboidrati (derivati dal mais), proteine (dalla soia), fibra ( dalla crusca di frumento) e proteina povera (dall’orzo) il tutto raccolto direttamente dai terreni della nostra azienda agricola che noi stessi lavoriamo durante la stagione estiva.Continua a leggere→
La carne dura (tenace alla masticazione) è uno dei temi principali della relazione tra la macelleria (e il macellaio) e la clientela. Il cliente cerca di capire da cosa dipende ed il motivo per il quale, magari su un taglio apparentemente simile, ha riscontrato tante differenze tra una macelleria e un’altra o tra la macelleria e il supermercato…
Partendo quindi dall’interrogativo sulla durezza della carne cerco di individuare i fattori (una serie di fattori, non uno solo!) che possono contribuire rendere la carni macellate tenaci.
1) Genetica e alimentazione. Come riconoscere la carne tenera e di qualità: la marezzatura
Genetica e alimentazione dei bovini concorrono sicuramente ed incidono sulla tenerezza della carne. La genetica della razza fa sì che il muscolo sia ricoperto di più o meno grasso, il quale può essere a sua volta interno o esterno alla carne. Si parla di marezzatura della carne quando il grasso in essa contenuta è interno e di tessuto adiposo di deposito nelle parti esterne al grasso. La marezzatura (grasso interno) è un indice di qualità della carne e questo permette il suo scioglimento in cottura donando tenerezza e aromaticità.Continua a leggere→
Parliamo di Allevamenti avicoli… Nella prima parte dell’Intervista a Luigi Ballarin (leggetela QUI), abbiamo parlato dell’esperienza e del modello di allevamento BRADO di Avicola Ballarin che ha nulla a che fare con gli allevamenti intensivi che vediamo sempre più spesso in TV… ripartiamo proprio da qui e dall’impatto che informazioni a senso unico possono avere sul consumatore…
Cosa pensi delle immagini e trasmissioni degli allevamenti intensivi che fanno vedere?
Certamente si capisce che qualcosa non va: il mercato vuole prezzi bassi, la concorrenza è ormai globale ed i produttori sotto pressione reagiscono spingendo gli allevamenti fino ad un punto evidentemente inaccettabile. E’ necessario ripartire da una corretta informazione verso i consumatori in modo che possano, un volta informati, fare scelte di acquisto intelligente che portino beneficio a tutta la filiera.
L’abolizione dell’allevamento di polli in gabbia, che è già obbligatoria per i nuovi allevamenti, ed avverrà gradualmente anche per quelli esistenti, è un segno che qualcosa si può fare, ma non è per nulla scontato che si proceda sempre nella corretta direzione perché gli interessi economici in gioco sono forti.
Credi che in qualche modo possano ledere chi come te lavora in maniera encomiabile?
Al contrario, oggi piano piano, sta emergendo in parte ciò che c’è dietro. Per citare Michael Pollan: “Il cibo a basso prezzo è un’illusione, non esiste. Il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte. E se non lo paghiamo alla cassa, lo paga l’ambiente e la nostra salute.”
Polli allo stato Brado: tra pascolo e ricoveri confortevoli
Come vivono i tuoi polli, ci puoi spiegare una loro giornata tipo?
Non c’è solo l’allevamento intensivo! Proseguiamo nel nostro sforzo teso a fare chiarezza su quelli che sono caratteristiche e le differenze abissali che possiamo riscontrare osservando le varie tipologie di allevamento (in particolare tra “intensivo” e allevamento brado”). A questo scopo siamo felici di ospitare Luigi Ballarin dell’omonima azienda agricola che ci aiuterà a capire cosa significa allevare in un modo o nell’altro e le difficoltà che deve affrontare per sostenere il proprio allevamento.
Nella prima parte dell’intervista, oltre a raccontarci della sua esperienza di imprenditore, Luigi ci spiega chiaramente le differenze tra l’allevamento BRADO e quello intensivo ed ancora tra il suo modello e l’allevamento BIO.
Ciao Luigi, quando è iniziata la tua passione per l’allevamento?
La mia passione nasce da bambino stando vicino a mio padre nel suo lavoro: il gioco si mescolava alla vita libera in campagna in mezzo agli animali.
Stai portando avanti una realtà fondata dal tuo babbo, perché hai ritenuto importate portare avanti questa tradizione?
E’ una tradizione legata alla corretta alimentazione che io ritengo molto importante per la salute ed il futuro di tutti noi, ma anche perché, a mio parere, è il modo più corretto di allevare rispettando gli animali e l’ambiente. Con il passare del tempo c’è sempre maggior sensibilità ai temi della salute, dell’ambiente e del benessere animale.
Allevamento allo stato brado – Polli, galline, pollanche, galletti, faraone…la scelta della razza giusta
Torniamo a parlare di biologico ed in particolare di carne Bio.
Abbiamo assistito negli ultimi decenni a grandi cambiamenti nel settore alimentare. Dall’inizio degli anni 70 quando la grande distribuzione ha inizato a prendere il sopravvento, nel campo macelleria anche per la DISUNIONE della categoria, abbiamo assistito ad un vera conquista indiscussa di mercato. Oggi chi la fa da padrone, nel campo commerciale, è sempre la GDO.
Ora anche i big vogliono mostrarsi attenti all’ambiente e agli animali…
Ma recentemente anche nel sottore dei “big” del mercato si nota un cambiamento, probabilmente anche grazie all’opera di informazione e sensibilizzazione perseguito da alcune trasmissione televisive che hanno mostrato al grande pubblico i maltrattamenti (spesso consentiti e regolati dalla Legge) e le condizioni degli animali dei grandi allevamenti intensivi.
Ora e sempre più frequentemente anche le più note marche producono spot pubblicitari per comunicare la sensibilità, la cura e l’amore che caratterizzerebbero gli allevameti da cui proviene la propria carne ( anche se nelle immagini spesso i bovini mostrati sono da latte e non da carne, quindi di qualità diversa anche se allevati nel miglior modo…) Continua a leggere→
Sempre più frequentemente inchieste giornalistiche e trasmissione televisive raccontano e mostrano i maltrattamenti cui sono sottoposti gli animali in allevamenti intensivi ed anche durante le fasi di trasporto e nei macelli…
Sono immagini forti, spesso insopportabili che testimoniano come in questi casi non ci sia alcun rispetto per la vita dell’animale, nessuna dignità viene loro riconosciuta. Dico subito che denunciare questi metodi e questa situazione è GIUSTO!
Per fortuna NON TUTTI LAVORANO ALLO STESSO MODO. Purtroppo però tutti finiscono per essere additati e criminalizzati, indistintamente.
Ed è tremendamente ingiusto… è un po’ come se dicessimo che tuttle le automobili inquinano allo stesso modo…dal vecchio modello di 20 anni fa alle recenti auto elettriche… avrebbe senso?
Le denunce generiche sugli allevamenti o stabilimenti lagher si riperquotono conseguentemente anche sulla nostra categoria…
Distinguerci da chi lavora con metodi crudeli è giusto e i nostri clienti lo pretendono!
MA un modo per difenderci c’è. E non è quello di negare l’evidenza di pratiche assurde ed inaccettabili che PURTROPPO CI SONO E CHE DANNEGGIANO ANCHE E SOPRATTUTTO NOI.
iniziativa: una giornata in stalla: 14 maggio 2017
Occorre piuttosto fare scelte CHIARE E COERENTI diverse ed opposte rispetto a queste crudeltà, dimostrare a nostra volta ai clienti la VERITA’ del nostro lavoro: facciamo loro vedere le immagini dei nostri allevamenti! Accompagnamoli direttamenti nelle aziende agricole, facciamoli parlare con gli agricoltori ed allevatori! Facciamo loro capire la passione che ci anima e che il RISPETTO verso l’animale è l’essenza del nostro lavoro!
Noi lo stiamo facendo, investiamo molto in comunicazione, spendiamo tempo per organizzare queste occasioni affinchè cresca la consapevolezza del consumatore…ed i risultati si vedono! I nostri clienti sanno perfettamente che da noi si lavora in altro modo ed apprezzano i nostri sforzi per affermare la nostra diversità!
La “crisi” ed il calo dei consumi: un’opportunità per affermare il primato della qualità contro la giungla dei prezzi
Ciò che mi spinge ad affrontare questo “tema caldo” è in realtà una riflessione che parte dall’analisi dalla situazione attuale ma ha radici un pò più lontane… parte dall’inizio della crisi economica, dal 2008 circa. Cosa c’entrano le due cose?
La crisi avrebbe portato ad una diminuzione dei consumi di carne, le ragioni sono ovvie trattandosi di bene di consumo con costo elevato.
Per mantenere elevato il livello dei consumi si è pensato di agire sui prezzi, abbassandoli. Siamo quindi abituati a vedere prezzi e offerte delle più disparate. Prezzi che chi è del settore e chi conosce le dinamiche di un’azienda agricola, capisce fin dal principio che non sono sostenibili, a meno che l’allevamento non sia progettato per grandi, grandi numeri.
D’altra parte nel periodo di CRISI spendiamo in un anno circa 95 miliardi di euro per il gioco, superenalotto, lotto, gratta e vinci ecc… escludo dalla cifra le sale scommesse. Per darvi qualche dato sappiate che per il cibo la popolazione italiana spende 129 miliardi e la cifra supera del triplo quanto si spende in Italia per l’istruzione.
Perchè ho preso fuori questo dato? Semplice perchè è stato calcolato che chi gioca di più sono le persone con meno possibilità economiche le categorie medio-basse.
Bene questo bellissimo contrasto che porta a vedere che si preferisce una scehdina del lotto ad una bistecca ci porta al nostro discorso iniziale.
Pratiche intensive e prezzi scandalosamente bassi: la relazione c’è, ricordiamocelo!
Molte persone rimangono giustamente scandalizzate quando vedono immagini di maltrattamenti sui capi da macello, ma quando entrano in un punto vendita della grande distribuzione o in una bottega con prezzi scandalosamente bassi, a quanti di questi viene in mente di associare quall’immagine, quel metodo a quel prezzo??
Si perchè in fondo è abbastanza sempice: per avere certi prezzi non si può fare altro che tagliare i costi, aumentando le produzioni, quindi più animali in poco spazio, risparmiando nell’alimentazione, nei trasporti, nelle macellazioni!
Nel nostro settore non si producono bulloni o viti da gestire in economia di scala (se il cliente richiede più pezzi, avendo una catena produttiva, si ammortizzano meglio i costi), NOI abbiamo a che fare con alimentazione, fieno, erba medica, spazio, costi di gestione per formazione di personale, trasporti fatti in modo da non turbare l’animale, macellazioni con stabilimenti formati da professionisti, tutte cose per le quali il prezzo non ha variazioni così significative in base alla richiesta… essenzialmente rimane quello.
Mangiate carne con moderazione e cercate la qualità!
Quindi per concludere visto che come ormai diciamo da anni, di carne è consigliabile mangiarne poca e che sia la massima espressione della qualità, è opportuno ricordare che la qualità è dettata da fattori legati all’allevamento, all’alimentazione, al benessere animale, al trasporto, alla macellazione… La qualità è un ciclo che deve chiudersi perfettamente.
Se capiamo che la carne E’ PER TUTTI, che è necessario arrivare ad un consumo MODERATO E CONSAPEVOLE, in questo modo sparirebbero allevamenti, trasportatori e macelli MERCENARI e forse sui banchi si avrebbe più QUALITA’.
Che tipo di polli allevi?
Ora e sempre più frequentemente anche le più note marche producono spot pubblicitari per comunicare la sensibilità, la cura e l’amore che caratterizzerebbero gli allevameti da cui proviene la propria carne ( anche se nelle immagini spesso i bovini mostrati sono da latte e non da carne, quindi di qualità diversa anche se allevati nel miglior modo…) 
