Era circa il 2010 quando decisi di produrre il prosciutto cotto, perchè non riuscivo a trovare produttori che evitassero di mettere il nitrato il famoso E252. Questa sostanza è presente praticamente ovunque nei salumi e grazie al suo potere antiossidante possiamo trovarcelo anche nei macinati.
Si tratta di un prodotto da laboratorio chimico, è un elemento di sintesi. In Italia chi lo utilizza non è un fuorilegge, basta naturalmente che si attenga ai limiti di grammatura imposti.

Quindi dove sta il problema?
Vi sono state polemiche infinite dovute al fatto che i NITRATI legandosi a molecole presenti nella saliva si trasformano in NITRITI che in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) danno vita a nuove trasformazioni chimiche producendo sostanze ritenute CANCEROGENE

Qui il link dove viene ben descritto e specificato il processo, vi invito vivamente ad approfondire: https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/additivi/nitriti.htm

Perchè si usano i nitrati chimici nei salumi?

Allora voi direte, ma perchè usarlo?
Semplice…il Nitrato è un antibatterico, antiossidante e in alcuni casi da anche un po’ di sapore, non stupisce quindi che l’industria di produzione alimentare approfitti delle caratteristiche di questa sostanza perchè (ribadisco) è consentito dalla Legge.

Bene ma tornando al nostro prosciutto cotto cosa c’entra con il Nitrato?
C’entra particolarmente perchè da sempre mi si diceva che SENZA NITRATI FARE PROSCIUTTO COTTO ERA IMPOSSIBILE. Era una convinzione generalizzata e da tutti ribadita…

la sfida impossibile del prosciutto cotto senza nitrati chimici

Ho deciso quindi già 8 anni fa di affrontare la “sfida impossibile” produrre il MIO prosciutto cotto. SENZA NITRATI chimici di sintesi.
MA senza il nitrato il prosciutto cotto non si poteva fare perché assume un colore grigiastro dopo la cottura e relativo abbattimento di temperatura.

Abbiamo pensato di fare un decotto, un tè con erbe aromatiche e spezie, lo abbiamo iniettato nella coscia e lasciata riposare 12/14 giorni, massaggiando per poi cuocere a bassa temperatura 18-20 ore per ottenere il colore roseo.
Successivamente abbiamo abbattuto la temperatura e lo lasciato riposare per altri 7/8 giorni in modo che la marinatura completasse il suo effetto. Continua a leggere→

Sono rimasto affascinato da un concetto espresso da Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food. Durante un intervento pubblico faceva notare come sembri ormai normale non interrogarsi veramente sul valore di alcuni oggetti (ad esempio una cintura di Louis Vuitton o Armani o di altre marche famose) mentre più frequentemente ci concentriamo solo sul prezzo quando acquistiamo cibo, nell’obiettivo pur legittimo di risparmiare qualche centesimo sulla spesa.

La cosa strana è che la cintura è un complemento che portiamo all’esterno del nostro corpo, mentre il cibo è un qualcosa che va all’interno, ci nutre, ci sfama, aiuta il nostro corpo la nostra mente, insomma è la nostra benzina.
Prendiamo ad esempio proprio l’automobile, quando facciamo un cambio olio motore paghiamo senza troppi problemi 35 o 45 Euro, ma quando si tratta di acquistare l’olio per la nostra tavola giudichiamo “caro” l’extravergine…

il valore del cibo è il valore di una storia con più protagonisti

Il cibo in sè è portatore di una “storia di filiera”  e il suo valore cresce e dipende economicamente da più fattori: dalla produzione, che a volte è limitata, dal sacrificio dell’allevatore o del contadino (anch’essi sono professionisti e devono essere riconosciuti come tali), dalla quantità che a volte non soddisfa la domanda, ecc. ecc…

Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore , alla qualità degli alimenti, di quanto poco tempo dedichiamo a comprendere ciò che ci nutre, ci tiene in vita ed influisce sulla qualità della vita stessa. Continua a leggere→

Viviamo in un mondo pervaso dalle produzioni artificiali e di “laboratorio”,  in questa folle corsa, ora sembra si voglia sostituire la carne di origine animale con una sorta di carne sintetica.

Si esatto, sintetica, artificiale.. prodotta all’interno di un laboratorio.
Sappiamo bene (e ne abbiamo già parlato in vari post) che la chimica di sintesi sia ormai ovunque presente nel nostro quotidiano. Anche le industrie riescono a produrre a costi molto bassi grazie all’introduzione di conservanti e additivi sintetici.

Ora pare potremo faremo molto di più… produrremo la carne sintetica!! Al momento, per fortuna, appare ancora solo un sogno (per alcuni!)

Ma il progetto c’è. Autore di questa fantastica idea è la Hampton Creek, azienda statunitense che produce cibo di origine vegetale. I vertici aziendali hanno annunciato che entro il 2018 riusciranno a produrre la carne in laboratorio.

Bistecca addio! Arriva la carne sintetica?

Ma la Hampton Creek non è stata in verità la prima a fare questo tipo di annuncio, già perchè l’azienda Memphis Meat (anch’essa statunitense) aveva annunciato che entro il 2021 sarebbe riuscita a mettere in commercio carne sintetica di pollo e di anatra.

Le due aziende sono sart-up, cioè aziende che si sono proposte agli operatori economici e finanziari con questi progetti innovativi, siamo quindi ancora in fase progettuale e previsionale. Per passare dalle intenzioni ai fatti servono soldi… ed infatti già Bill Gates (Microsoft) , Richard Branson (Virgin) e altri grandi nomi hanno già investito 22 milioni di dollari nella Memphis Meats…

Già però nel lontano 2013 il Professor Mark Post, ricercatore dell’Università di Maastricht, aveva presentato a Londra un hamburger di produzione sintetica.
I presenti che assaggiarono il prodotto non furono in realtà molto entusiasti del sapore, anche perché non conteneva grassi, ma ne apprezzarono comunque la consistenza.

Ma come si può produrre la carne sintetica in laboratorio? Con quale metodo?

Per produrre carne sintetica è necessario partire da parti del sangue dei feti delle femmine gravide, cioè il siero. Ad esso vengono aggiunte cellule di tipo animale, ottenute in colture artificiali. La miscela che se ne ricava consente la riproduzione cellulare. Per tentare di evitare le macellazioni si stanno cercando alternative all’uso del siero, ma la momento questo parrebbe l’unico metodo percorribile.

Questa pratica di laboratorio, che si preannuncia come il miracolo del futuro ha però due grossi problemi:

1. il costo
   Realizzare carne sintetica per il momento ha costi ancora troppo elevati per poter pensare ad una commercializzazione.
2. la dimensione
   Per il momento nei laboratori si è riusciti a produrre solamente hamburger o polpette, quindi prodotti di macinazione.
   Di “bistecche” sintetiche ancora non se ne sono viste per via del fatto che una volta creata la mescola (siero + cellule) per ottenere un vero e proprio muscolo servirebbero vasi sanguigni per portare ossigeno e sostanze nutritive alle cellule evitandone la morte.
   Creare un muscolo non è solo fondamentale per dare una dimensione ed uno spessore,  ma anche per avere cellule di grasso che sono essenziali per il sapore!

Insomma per adesso l’idea c’è ma dovrà passare ancora tempo prima di concretizzarla.
Resta una riflessione di fondo… evidentemente anche in questo settore si vuole che la tecnica artificiale abbia il sopravvento, vogliamo avere il pieno controllo delle dinamiche naturali… ma la natura è “furba”, intelligente, costruita in maniera perfetta e regolamentate da leggi molto sensibili.

Credo che sia un progetto ambizioso ed importante, magari anche ispirato da ragioni comprensibili, ma non credo nei tentativi umani volti a “controllare” oltre misura i processi naturali. Credo invece che occorra riscoprire il valore vero del rispetto” della natura stessa, dei suoi cicli, delle sue stagioni, della sua inimitabile immensità.