Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.
- Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
- Si tratta di un difetto?
- Da cosa derivano?
Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.
Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.
I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto e non ne alterano nemmeno l’odore.
Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.
Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).
NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.
Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.
Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:
http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/
MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il prosciutto con Tirosina e … passate parola!