Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

Celle di frollatura, quale scegliere?

Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

la CELLA di frollatura vera e propria
l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo. Continua a leggere→

FERRAGOSTO: Griglia o Barbecue?

Lascia una risposta

Ferragosto sI avvicina e, come da tradizione, è ormai tempo di dare fuoco ai dispositivi per “riscaldare” la serata ed allietare la compagnia. Ma, si sa, non c’è nessuna tradizione che resista alle innovazioni ed alle mode, in particolare vista l’enorme diffusione che la cottura BBQ ha avuto negli ultimi anni il prossimo ferragosto faremo la classica griglia o ci butteremo tutti sul BBQ?

Griglia o BBQ? In molti ancora confondono due tecniche in realtà molto diverse

ferragosto:griglia o bbq?

Cottura alla griglia o Barbecue? Sono due tecniche antiche ma con differenze estreme nella cottura regalano profumi e sapori completamente diversi.

La griglia: strumento antico e ricco di fascino.
Devo dire che sono molto legato a questo tipo di tecnica perchè il fatto di fare, gestire e predisporre il fuoco è e rimane per me un momento molto affascinante.
Si parte dalla legna che deve avere caratteristiche particolari, naturalmente non deve provenire da piante trattate chimicamente! Continua a leggere→

Dieta BARF e il tuo cane ti ringrazia

Lascia una risposta

I nostri amici a quattro zampe sono cari compagni di vita, per questo siamo sempre attenti a dare loro il meglio, alimentazione compresa.
Ma come capita per l’uomo anche i nostri cani si trovano spesso ad affrontare problemi, come malattie, allergie, denti ecc… Problematiche che sembrano sempre più frequenti.

dieta barf cane Per comprendere le possibili cause di questo aumento di patologie in molti hanno cominciato a chiedersi se l’alimentazione prevalente ( generalmente i classici “Croccantini” secchi) fosse proprio l’ideale per rispettare la naturale fisiologia del cane.
I croccantini rappresentano un’alimentazione sicuramente facile, veloce, sbrigativa e altra cosa fondamentale, non sporca.
MA ultimamente alcuni veterinari suggeriscono di tornare un po’ alle origini e consigliano la dieta BARF.

Ma in che cosa consiste la dieta BARF e com’è nata?

Siamo negli anni ’70 quando una delle più grosse case di produzione di cibo per animali viene totalmente travolta da uno scandalo a livello globale.
L’azienda americana in questione, leader di settore era produttore del 90% del mercato food animale (anche a marchi diversi).
Bene, lo scandalo scoppiò in seguito ad una serie di decessi di animali domestici. Le indagini che seguirono acclamarono che il motivo era legato all’alimentazione ed in particolare ai croccantini prodotti da questa azienda. Cos’era successo?
Semplicemente aveva modificato negli ingredienti il glutine di grano, meglio conosciuto come seitan. Il seitan utilizzato fu adulterato con melanina e acido cianurico, i quali immessi nel cibo facevano produrre nei reni degli animali, cristalli che portavano alla disfunzione dell’organo con conseguente morte.

Probabilmente sull’onda di questo scandalo planetario, fu proprio alla fine degli anni 70 che un veterinario Australiano mise appunto la dieta Barf acronimo di Bones and Raw Food (ossa e cibo crudo).
Infatti il medico studiò e mise appunto questa dieta considerando che i cani, seppur nel tempo incrociato e frutto di diverse razze, è e rimane discendente diretto del cane selvatico per eccellenza, il lupo, con il quale condivide ampiamente il DNA.

Studiando l’alimentazione dei lupi selvatici si evince che la loro caccia, basata su piccole e medie prede erbivore, consente loro di cibarsi non solo di ossa e carne cruda, ma anche di viscere e stomaci (al cui interno si possono trovare, bacche, frutti, erba, erba mediche ecc…)

La dieta BARF simula la “preda” del cane selvatico

La dieta Barf prevede essenzialmente la “simulazione” delle caratteristiche alimentari della preda. Quindi oltre a frutta, verdura, uova, ci sarà bisogno anche di carne, ossa, fegato, polmoni, cuore e trippa (ma non sbiancata! Ancora verde o solo lavata in acqua).
Tutto questo mix poi andrà gestito in base al peso dell’animale, non c’entra la razza.
Per riportare alla vita selvatica del nostro amico, la dieta prevede un giorno settimana di digiuno, dovuta al fatto che nel mondo selvaggio possono capitare giorni di digiuno, che però viene risparmiato al cucciolo fino all’anno di età.

Questa nuova forma di alimentazione e corrente di pensiero ha scatenato una levata di scudi da parte delle industrie alimentari del food animale, ovviamente impegnate a difendere il loro prodotto.
Ma la dieta BARF si basa sul e principio che al cane non vengono dati CEREALI, ingrediente invece generalmente ed ampiamente contenuti all’interno dei croccantini… un ingrediente cui si è dovuto “adattare” pur non avendo la fisiologia adatta per assimilare questo ingrediente.

Naturalmente per chi pensa di approcciare o tentare questa tipo di dieta per il proprio animale domestico deve affrontare un bel po’ di dubbi iniziali.
Soprattutto bisogna organizzarsi per preparare da mangiare per il nostro amico, ma appena vedremo, pelo lucido, vitalità, denti e orecchie pulite, alito lieve e in molti casi la scomparsa di allergie e intolleranze, capiremo subito di aver fatto la scelta giusta.

Nitrati chimici nei salumi? Evitarli si può!

4 Repliche

Era circa il 2010 quando decisi di produrre il prosciutto cotto, perchè non riuscivo a trovare produttori che evitassero di mettere il nitrato il famoso E252. Questa sostanza è presente praticamente ovunque nei salumi e grazie al suo potere antiossidante possiamo trovarcelo anche nei macinati.
Si tratta di un prodotto da laboratorio chimico, è un elemento di sintesi. In Italia chi lo utilizza non è un fuorilegge, basta naturalmente che si attenga ai limiti di grammatura imposti.

Quindi dove sta il problema?
Vi sono state polemiche infinite dovute al fatto che i NITRATI legandosi a molecole presenti nella saliva si trasformano in NITRITI che in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) danno vita a nuove trasformazioni chimiche producendo sostanze ritenute CANCEROGENE

Qui il link dove viene ben descritto e specificato il processo, vi invito vivamente ad approfondire: https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/additivi/nitriti.htm

Perchè si usano i nitrati chimici nei salumi?

Allora voi direte, ma perchè usarlo?
Semplice…il Nitrato è un antibatterico, antiossidante e in alcuni casi da anche un po’ di sapore, non stupisce quindi che l’industria di produzione alimentare approfitti delle caratteristiche di questa sostanza perchè (ribadisco) è consentito dalla Legge.

Bene ma tornando al nostro prosciutto cotto cosa c’entra con il Nitrato?
C’entra particolarmente perchè da sempre mi si diceva che SENZA NITRATI FARE PROSCIUTTO COTTO ERA IMPOSSIBILE. Era una convinzione generalizzata e da tutti ribadita…

la sfida impossibile del prosciutto cotto senza nitrati chimici

prosciutto cotto senza nitrati chimici - Rizzireri Ho deciso quindi già 8 anni fa di affrontare la “sfida impossibile” produrre il MIO prosciutto cotto. SENZA NITRATI chimici di sintesi.
MA senza il nitrato il prosciutto cotto non si poteva fare perché assume un colore grigiastro dopo la cottura e relativo abbattimento di temperatura.

Abbiamo pensato di fare un decotto, un tè con erbe aromatiche e spezie, lo abbiamo iniettato nella coscia e lasciata riposare 12/14 giorni, massaggiando per poi cuocere a bassa temperatura 18-20 ore per ottenere il colore roseo.
Successivamente abbiamo abbattuto la temperatura e lo lasciato riposare per altri 7/8 giorni in modo che la marinatura completasse il suo effetto. Continua a leggere→

il valore del cibo

Lascia una risposta

Sono rimasto affascinato da un concetto espresso da Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food. Durante un intervento pubblico faceva notare come sembri ormai normale non interrogarsi veramente sul valore di alcuni oggetti (ad esempio una cintura di Louis Vuitton o Armani o di altre marche famose) mentre più frequentemente ci concentriamo solo sul prezzo quando acquistiamo cibo, nell’obiettivo pur legittimo di risparmiare qualche centesimo sulla spesa.

La cosa strana è che la cintura è un complemento che portiamo all’esterno del nostro corpo, mentre il cibo è un qualcosa che va all’interno, ci nutre, ci sfama, aiuta il nostro corpo la nostra mente, insomma è la nostra benzina.
Prendiamo ad esempio proprio l’automobile, quando facciamo un cambio olio motore paghiamo senza troppi problemi 35 o 45 Euro, ma quando si tratta di acquistare l’olio per la nostra tavola giudichiamo “caro” l’extravergine…

il valore del cibo è il valore di una storia con più protagonisti

Il cibo in sè è portatore di una “storia di filiera” e il suo valore cresce e dipende economicamente da più fattori: dalla produzione, che a volte è limitata, dal sacrificio dell’allevatore o del contadino (anch’essi sono professionisti e devono essere riconosciuti come tali), dalla quantità che a volte non soddisfa la domanda, ecc. ecc…

Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore , alla qualità degli alimenti, di quanto poco tempo dedichiamo a comprendere ciò che ci nutre, ci tiene in vita ed influisce sulla qualità della vita stessa. Continua a leggere→

Storia della norcineria

Lascia una risposta

*Parliamo di norcineria, come è nata e come si è sviluppata, ma per farlo dobbiamo fare un passo indietro…

Il maiale è stato tra i primi animali ad essere allevato dall’uomo, che ha sempre apprezzato le sue capacità di addomesticabilità, rusticità, prolificità.

Inoltre le sue caratteristiche morfologiche e comportamentali lo rendevano inadatto ad accompagnare le tribù nomadi che preferivano bovini e ovicaprini da utilizzare come scorte di approvigionamento durante i lunghi spostamenti.

storia della norcineria Per queste ragioni il maiale è stato legato alle popolazioni stanziali sin dai tempi antichi, nelle sue varie razze tutte provenienti dai diversi suini selvatici che popolavano il mondo.

Il suino: le caratteristiche ideali per l’allevamento ad opera delle popolazioni antiche stanziali

Nelle prime comunità umane essenzialmente gli animali dovevano avere due caratteristiche fondamentali: Continua a leggere→

Picanha: origini e metodi di cottura. Protagonista delle prossime grigliate estive!

2 Repliche

Picanha: un taglio di origine brasiliane ancora non conosciutissimo in Italia, forse per le origini lontane e forse per la “concorrenza” dei tagli più diffusi e conclamati (fiorentina, costata, filetto…).

Eppure la Picanha è certamente un taglio di grande gusto e spessore, una scelta che può essere protagonista nelle nostre grigliate estive.

Ma che cos’è la Picanha?
Da dove si ricava?

picanha, la cottura alla griglia su spiedo

La picanha è un pezzo di carne rossa che viene ricavato dal codone o sottofesa, proprio nella parte della sua punta, lasciata con il suo grasso esterno. Continua a leggere→

Prosciuttopoli: il problema è il concetto stesso di “tutela”.

Lascia una risposta

Prosciuttopoli è ormai scoppiato, anche se tenuto tutto sommato un po’ in sordina, uno scandalo che coinvolge alcuni produttori di prosciutti di Parma e San Daniele.
Marchi importanti e prestigiosi per il nostro Made in Italy, proprio per questo meritano di essere tutelati e valorizzati. Consorzi con rigidi disciplinari di produzione e provenienza della materia prima.
Purtroppo in questi ultimi giorni è venuta alla luce un’indagine che si portava avanti dal 2014.

prosciuttopoli e la necessità di tutelare meglio le nostre eccellenze

Avevamo già visto tempo fa, come un servizio di Report (Rai 3), avesse puntato i riflettori su volumi di vendita anomali dei prosciuttifici nazionali
Volumi che venivano valutati quasi DOPPI rispetto alla capacità produttiva degli allevamenti. Com’era possibile? Forse grazie ad una legge che permette ad una coscia acquistata all’estero ma stagionata in Italia, di diventare un prodotto Italiano…

Nell’inchiesta “prosciuttopoli” emersa nelle ultime settimane pare si sia partiti proprio dall’animale, dalla razza, dalla genetica. L’inchiesta avrebbe scoperto l’impiego di semi di razze NON menzionate e tutelate dal disciplinare di produzione.
Disciplinare nel quale viene specificata la razza dell’animale ed il tipo di nutrizione… insomma le linee guida cui i prosciuttifici DEVONO attenersi se vogliono produrre prosciutti a marchio Prosciutto di Parma o San Daniele.

Prosciuttopoli: a rimetterci sono prima di tutto i produttori onesti

Purtroppo in Italia siamo bravissimi a parole sui prodotti alimentari, nella valorizzazione delle Dop o Igp… ma a volte ci lasciamo prendere la mano dalla mera vendita, dai volumi, dagli affari… e rischiamo di eludere anche le leggi della natura magari non rispettando le STAGIONALITA’ che esiste anche per le carni, non solo per l’ortofrutta!! Continua a leggere→

Il Battitore: un mestiere antico che diventa arte

Lascia una risposta

Questo articolo non è certo dedicato al baseball! Stiamo parlando di un MESTIERE, un lavoro antico e particolare: il BATTITORE.
Più che un lavoro lo vorrei definire un’espressione quasi artistica, una sintonia meravigliosa che si crea tra uno strumento ed uno dei sensi dell’uomo: l’udito.

Abbiamo già visto quando abbiamo parlato della FIBULA e dello spillatore (leggi qui) come certi strumenti arcaici aiutino ancora oggi l’uomo a classificare la qualità di un prodotto.

Il Battitore “ascolta” i formaggi o i culatelli con il martello!

Oggi parliamo invece parliamo del BATTITORE. Questo ruolo è fondamentale sia nei caseifici che nei salumifici per la classificazione dei culatelli.
Il battitore usa lo stesso strumento utilizzato dal Dio Thor, ma a differenza di quest’ultimo il nostro Battitore non usa il martello per distruggere ma… per ascoltare! Continua a leggere→

Frollatura o maturazione? Intervista a Francesco Camassa: l’uomo che “sussurra alla carne”

2 Repliche

Abbiamo parlato più volte di frollatura su questo blog. Oggi ne parliamo con un collega grande esperto frollatore: Francesco Camassa.

Francesco è una persona straordinaria. “Con la carne ci devi parlare, devi saperla ascoltare!”
E’ in queste parole che ritroviamo il suo insegnamento e la sua passione. La sua grande sensibilità ci ha impressionato ed è per questo che l’abbiamo raggiunto ed intervistato per saperne di più, nella sua macellerie appena ristrutturata a Grottaglie.

Ciao Francesco, la frollatura o maturazione delle carni è una cosa che fai da sempre?

No, la frollatura non l’ho sempre fatta, ho iniziato una ventina di anni fa con il mio babbo, nel vecchio punto vendita che ho appena lasciato.
Ed ho iniziato un po’ per gioco riprendendo quelli che erano i racconti di mio padre. Dai suoi ricordi ho scoperto che sia lui che i miei zii, quando vi erano rimanenze di carne, utilizzavano tecniche di frollatura per portarle avanti nella vendita.

Frollatura e maturazione delle carni con Francesco Camassa

Frollatura o maturazione delle carni?

Oggi non ti ho mai sentito pronunciare la parola frollatura ma maturazione, i due termini assumono per te un significato diverso?

Assolutamente si, per me con frollatura si intende il processo che parte dalla data 0 cioè quella della macellazione, fino ai canonici 60-70-80-90 giorni al massimo.
DA qui in avanti, quindi diciamo dal centesimo giorno in poi, non si parla di frollatura ma di maturazione. Altri ambiti, altre caratteristiche e altre tipologie di cambiamenti.

Quali sono i tipi di carne che utilizzi e quali sono i canoni che ti fanno capire se una carne può arrivare fino a 100 giorni di frollatura e/o se può andare oltre ed affrontare la maturazione?

Come razze non ve ne sono di specifiche, però diciamo che per arrivare ai classici 100 giorni macello animali con un grasso 3-4.
Rispetto alla decisione di andare oltre ai 100… beh! E’ la sensibilità e l’esperienza che insegna! Con la carne ci devi parlare e da lì capisci se quella tipologia può essere portata a maturazione oppure no. Non ti nascondo comunque che ogni tanto le mie cavolate ancora le faccio. Ci sono casi in cui reputo la carne idonea per la maturazione ma poi, senza che me ne accorga, capita una fessurazione, un distaccamento tra la parte collaginosa, la parte tendinea e le fibre muscolari.
Quando avvengono questi inconvenienti devo controllare che all’interno non si siano creati danni, ma certamente a quel punto la maturazione finisce lì.

I parametri per la buona maturazione delle carni

Nelle celle che utilizzi, quali sono i parametri importanti da tenere sotto controllo per frollare o maturare la carne?

Innanzitutto il controllo dell’umidità. Va sempre di pari passo con la temperatura e questi due parametri devono essere messi in relazione alla tipologia di prodotto che hai in cella, se hai 3-4 lombate fresche avrai certi parametri, se hai una parte già frollata o in maturazione, avrai parametri diversi, se sei in maturazione con la carne, avrai altri valori ancora da rispettare.

Quando tagli un tronco, costata o fiiorentina che sia, quali sono i parametri che ti fanno dire “si questa è sana e buona e può essere messa in vendita”?

Innanzitutto per scoprire se un tronco è sano occorre aprirlo… Nel tempo mi sono reso conto di alcuni fattori che possono farti capire se tutto il processo sta procedendo per il meglio, ad esempio l’asciugatura del tronco deve avvenire in maniera omogenea, poi chiaramente il Phcametro è uno strumento fondamentale.

A quanto deve stare il PH?

Il PH delle mie bistecche viaggia intorno al 5,5 – 5,6 – 5,7

Nelle celle di frollatura che utilizzi, introduci umidità?

No, io vado a lavorare sull’umidità. All’inizio sarà alta per evitare che le mie bistecche si asciughino troppo, con conseguente formazione di un tappo che impedirebbe la traspirazione, quindi un blocco repentino dell’umidità sarebbe deleterio.
Quindi parto alto e quando vedo che si è formato un tappo corretto con le sue muffette, procedo all’alterazione dell’umidità in modo che la mia carne continui a respirare.

Grazie mille a Francesco e un ringraziamento affettuoso anche a Chiara che ha seguito i clienti al banco rendendo possibile il tempo per l’intervista.

Grazie Ragazzi di cuore e complimenti per il vostro lavoro!