Archivi autore: Lorenzo Rizzieri

Golosaria 2016: Una bella soddisfazione che ci impegna per il futuro

Domenica 06 novembre, nell’ambito dell’evento “Golosaria 2016”, Macelleria Rizzieri è stata premiata come una delle migliori “Botteghe del Gusto” Italiane selezionata da Paolo Masasobrio, patron del Golosario.

Ma cos’è il Golosario?

E’ un libro di quasi mille pagine in cui vengono recensiti i produttori, i pasticceri, gelatai, ecc…. artigiani che lavorano ancora secondo tradizione e sempre alla ricerca “del sano” e “del buono”.

Cosa significa dunque essere premiati e riconosciuti come bottega del Gusto? E’ la domanda che ho rivolto con interesse e curiosità alla redazione del Golosario.
Il premio viene assegnato a quegli esercizi commerciali che privilegiano e selezionano (faticosamente) le produzioni enogastronomiche artigianali, resistendo alle comodità di servizio ed alle marginalità che otterrebbero proponendo ai clienti prodotti industriali tipici della grade distribuzione. Perfetto! Questa, a grandi linee, la motivazione che ci è stata offerta e che ci ha subito reso orgogliosi per un riconoscimento di cui condivito totalmente le motivazioni. Un piccolo faro puntato su quelle piccole aziende e su quelle persone che si dedicano con tanta passione alla produzione e alla lavorazione dei propri prodotti e che spesso vengono trascurati… magari si punta sugli Chef e sulle loro creazioni senza considerare il valore della materia prima, ma andrei a toccare un capitolo di cui abbiamo già ampiamente parlato…

Il vero valore è il confronto: tra scoperte di nuove realtà e conferme della bontà del proprio operato

Innanzitutto mi preme ringraziare, anche in questo contesto, Paolo Massobrio. Manifestazioni come queste, contribuiscono a dar voce e visibilità a realtà e persone che nel loro piccolo fanno un grande lavoro di impronta artigianale Continua a leggere→

Il Piacere di lavorare in squadra

2 Repliche

MI ricordo ancora in maniera molto nitida quando, dopo anni passati presso altre realtà, ho ripreso il mio lavoro nella macelleria di famiglia. A quel tempo la squadra era formata da soli tre elementi: mio padre, mia madre ed io. Saltuariamente, nei momenti di massimo carico lavorativo, si aggiungevano altri due elementi: Enzo ed Adriano. I ritmi ed i tempi erano diversi, il lavoro stesso si svolgeva in maniera molto differente rispetto ad oggi.

Nel tempo l’introduzione di nuovi concetti in macelleria comportò l’esigenza di allargare la squadra. Adriano ed Enzo parteciparono quindi più assiduamente al lavoro ed allo stesso tempo si cercò un elemento fisso che potesse entrare ed aiutare.

Ci sono molti fattori delicati nella mia professione: dal lavoro in stalla alla necessaria conoscenza appofondita delle carni e delle materie prime…Naturalmente niente diventa così difficile se costanza, impegno e tenacia ci accompagnano in ogni cosa che facciamo.

Faccio questa premessa perché vorrei far conoscere un po’ la mia squadra, la mia famiglia e dimostrare che anche se non si proviene dal settore si possono realizzare grandi risultati.

IL primo ad entrare è Giovanni, un ragazzo che fino ad allora a stento conosceva la differenza Continua a leggere→

Avanti con il BBQ!

2 Repliche

Domenica 02 ottobre 2016 presso la macelleria F.lli Rizzieri, si è svolto il secondo corso Tecniche BBQ per professionisti organizzato da AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane). Nel corso precedente (possiamo dire che quello di domenica ne era il prosieguo) si era parlato di tagli anatomici americani con denominazioni e caratteristiche. Il tutto è stato seguito e coordinato dal Pit Master Marco Agostini, docente dell’accademia Weber di Milano, il quale con grande professionalità si è prestato a spiegare le evoluzioni delle cotture dirette ed indirette, eseguendo dimostrazioni pratiche su tagli che noi italiani, beh.. nemmeno immagineremmo di mettere sulla griglia!

La giornata di formazione è trascorsa affrontando una parte teorica ed una pratica. Non ci si è dedicati solamente di cotture, in particolare abbiamo parlato approfonditamente di marinature, di aromatizzazioni della carne tramite infiltrazioni e di Rab.

Tecniche BBQ: Marinature, aromatizzazione delle carni, Rab

Cosa sono queste tecniche e come si sviluppano? Continua a leggere→

Saper dire di NO

3 Repliche

Fin dagli anni 60, siamo stati abituati, parallelamente all’incessante sviluppo della grande distribuzione, a trovare disponibilità illimitata ed in ogni periodo dell’anno di ogni genere alimentare.

Non mi soffermerò a parlare dei casi eclatanti della verdura o della frutta, ormai chiaramente offerte indipendentemente dalla stagionalità dei profotti, ma mi concentrerò sulle CARNI cioè sul mio settore. Certo perché anche alcuni tipi di carne hanno la loro stagionalità.

La stagionalità delle carni

Un cappone non può esistere a luglio… per una questione fisica!
Il pulcino nasce all’incirca tra febbraio e marzo e non potrebbe mai essere pronto per quel periodo, altro esempio è l’anatra… volatile prettamente invernale.
Non parliamo poi della cacciagione dove la disponibilità è legata a periodi dell’anno ben determinati e scadenziati.

Ma con il tempo ci siamo dimenticati di queste cose, dimentichiamo o tendiamo a non considerare i ritmi dettati dalla natura. E’ un atteggiamento o un’abitudine che riguarda anche tanti operatori del settore, che magari non hanno mai visto o non frequentano le stalle e che di conseguenza non hanno la possibilità di recuperare “dal vivo” queste basi… forse e per fortuna alcuni anziani mantengono queste sensibilità. Continua a leggere→

Che cosa ci viene insegnato…e cosa possiamo insegnare?

2 Repliche

Fin da piccoli ci viene insegnato e trasmesso qualcosa dalle persone che ci circondano, figure che diventano essenza stessa della nostra vita: Padre, madre, nonni, zii… Naturalmente le figure più importanti o di riferimento, nella maggior parte dei casi sono i genitori. L’insegnamento più prezioso per quello che mi riguarda non posso dire di averlo percepito immediatamente, si è trattato piuttosto di una maturazione avvenuta negli anni. Il mio tempo, fino a circa l’età di otto anni lo trascorrevo con il nonno, il quale dalla mattina al tardo pomeriggio mi portava in campagna e come per gioco mi insegnava quelli che erano i cicli naturali della piante, le coltivazioni, le vendemmie. Certamente non si parlava di biologico o biodinamico ma era una chiara mappa di quelli che erano i processi naturali necessari a far nascere e crescere le cose.
Maurizio e Lorenzo Rizzieri
Allo stesso modo mio padre, all’età di circa sei anni, iniziò a portarmi a bottega, in quella minuscola bottega che ai miei occhi sembrava grande come una valle. E proprio in quel minuscolo luogo ha iniziato a trasmettermi l’arte della norcineria, coinvolgendomi negli impasti dei salumi, nel loro insacco e nella loro legatura. Naturalmente questo gioco/scuola è proseguito negli anni arricchendosi di dettagli e approfondimenti: i tagli anatomici, la pulitura di ogni singolo pezzo, le stalle, le razze, ecc……. Continua a leggere→

Allevamento e alimentazione animale: come coltiviamo i nostri campi

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Abbiamo detto più volte come per l’allevamento delle nostre scottone l’alimentazione ha un ruolo fondamentale. In questo articolo parliamo delle campagne e dei metodi di coltivazione che seguiamo…

COLTIVAZIONE BIOLOGICA: il rimo passo nella ricerca dell’equilibrio e della sostenibilità.

Coltivare le piante secondo il metodo biologico vuol dire:
non usare pesticidi, erbicidi, fertilizzanti chimici di sintesi
non utilizzare piante geneticamente modificate
mantenere la fertilità del terreno nel tempo
aumentare la biodiversità dell’agro-ecosistema
usare antagonisti naturali contro organismi nocivi

Siamo convinti che molti rimedi utilizzati nell’agricoltura convenzionale, come ad esempio l’uso di erbicidi e pesticidi per combattere problemi di infestanti e parassiti, non costituiscano una soluzione valida nel lungo periodo e possano risultare pericolosi per la salute dell’uomo e dell’ambiente che ci circonda. Inoltre, pensiamo sia importante ridurre al minimo la dipendenza da input esterni, e crediamo sia fondamentale lasciar lavorare la natura con i suoi mezzi, più complessi ma più sicuri, sostenibili ed efficaci nel lungo periodo. Continua a leggere→

Gita in stalla 2016: vedere, comprendere, educare…

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Domenica 19 giugno siamo riusciti a realizzare (dopo qualche rinvio causato da una stagione meteorologica un po’ bizzarra) il SECONDO appuntamento annuale “Rizzieri Day”…Il “Dietro le quinte” del nostro lavoro direttamente con visita in stalla. Lo scopo è sempre lo stesso: far comprendere e dimostrare praticamente cosa significa allevare nel rispetto dei tempi dettati dalla natura e come produrre in modo coerente l’alimentazione per gli animali.

Il ruolo delle stalle e del benessere animale

Si parte dalle stalle. Qui la parola d’ordine è “benessere animale”, Continua a leggere→

AIMA, giornata di formazione sui tagli BBQ

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Domenica 5 giugno presso la mia macelleria di Focomorto (FE) ha avuto luogo il corso sui tagli Bbq organizzato dall’associazione AIMA (Associazione Italiana MAcellerie Artigiane).
Due soci di AIMA (Federico Dal Lago e Francesco Camassa) hanno condotto magistralmente e spiegato le diverse tipologie di taglio che si ottengono nel suino e nel bovino attraverso la filosofia Americana del Bbq.

La filosofia americana del BBQ

Questa filosofia, di gran moda anche in Italia, sta riscontrando sempre maggior interesse verso un pubblico esigente ed informato, era ed è dunque molto importante che gli operatori del settore abbiano l’opportunità di ampliare le proprie conoscenze e professionalità anche in questo ambito.

La sempre più complessa società italiana che mescola diverse culture e modi di concepire il cibo porta il macellaio moderno ad avere a che fare non solo con i tagli della propria regione o nazione, ma ad allargare i propri orizzonti e consuetudini assumendo un profilo professionale più internazionale.

E’ sempre più frequente ritrovare nelle nostre botteghe clienti Argentini, Brasiliani, Americani ecc…. ognuno con la propria cultura e spesso con una grande tradizione di consumo di carne.
Si tratta di opportunità di confronto spesso molto stimolanti per il macellaio moderno… significa ampliare la gamma delle conoscenze consolidate, interpretare nuovi tagli e conseguentemente cercare di rispondere in maniera professionale alle nuove esigenze.

Formazione sui tagli, le cotture BBQ, i condimenti e le marinature

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Oltre lo Chef… Esperienze a Le Calandre da Massimiliano Alajmo

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Oggi torniamo a parlare di “esperienze”. L’ultima ho avuto la fortuna di viverla nel luogo che ritengo possa considerarsi la culla, il tempio della cucina Italiana.

E si, prorpio così, perchè il ristorante Le Calandre della famiglia Alajmo è un luogo dove, grazie alle mani ed al genio di Massimiliano Alajmo la cucina raggiunge la sua massima espressione assumendo il senso di un vero e proprio percorso culturale.

Non si apprezza solo “la mano” nelle opere di Massimiliano già capace di diventare il più giovane tristellato a livello mondiale. Ci sono idee, c’è innovazione ma soprattutto una grande passione ed un’ enorme ricerca.

Alajmo risotto alla liquirizia

Attenzione perchè la parola “ricerca” è molto abusata quando si parla di ristorazione… un pò tutti la usano per descrivere il proprio lavoro, purtroppo però spesso i fatti testimoniano il contrario.

LA Ricerca per Alajmo non è solo una parola… è soprattutto una PRATICA oserei dire maniacale, uno studio continuo fatto di test, sperimentazione e trasformazione della materia, con una attenzione e sensibilità innata. Continua a leggere→

La scelta alimentare migliore? Senza chimica aggiunta è meglio…

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Mi interesso ormai da anni a tutti i diversi tipi di alimentazione, cercando di capirne preghi e difetti e valutando tutte le diverse variabili con imparzialità. MI sono accorto nel tempo che, in questo campo, le differenze e le scuole di pensiero sono veramente tante ed il bello è che ognuno è convinto di avere la verità in tasca, ognuno diffonde il proprio status, cercando di convincere gli altri sui difetti della propria dieta.
Come dicevo il panorama è veramente vasto: Onnivori, Carnivori, Vegetariani, Vegani, Crudisti, Paleolitici ecc… ognuno con la propria ragione e la propria filosofia. Quindi alla fine chi seguire?
A chi credere? Chi ha finalmente scoperto il magico elisir?

La battaglia tra le filosofie alimentari

Tutti fanno proseliti, vanno alla scoperta degli stili alimentari dei nostri antenati, di come si nutrivano, di come venivano nutriti gli animali. Si tentano paragoni con l’anatomia umana di allora ed i “fisici” di oggi, tra gli stili di vita di oggi e quelli del passato.

Non serve tornare troppo indietro negli anni per cogliere come gli stili di vita siano cambiati (è sufficiente ascoltare qualche racconto dei nostri genitori o dei nostri nonni).
Mio nonno sfalciava il grano a mano, così come a mano veniva sgranato il granoturco, le pannocchie erano battute sull’aia con la combinazione di due bastoni per essere essicate al sole…il tutto collocato a mano nei granai (con il badile!)…beh direi che, rispetto allo stile di vita medio dei nostri giorni la differenza è lampante.

Se poi penso che questo veniva eseguito su appezzamenti che andavano oltre i 10 ettari, con il sole estivo, la veglia alle 4 e il fine lavori alle 21 circa con pausa di mezzora sotto un albero e una fetta di polenta o pane con qualcosa di conservato (probabilmente rancido)… direi che basterebbe tornare indietro di 50 anni (non 2000) per osservare tutt’altro mondo.

Quindi? Cosa c’entrano i ricordi con l’alimentazione di oggi?

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