E’ durato qualche anno ma alla fine abbiamo compiuto questo giro straordinario per l’Italia per conoscere e provare in prima persona i nove ristoranti italiani insigniti delle tre stelle Michelin. Insieme a mia moglie e compagna di viaggio Michela, appassionata di cibo quanto me, ci siamo dedicati alla scoperta di questo mondo straordinario.
tre stelle Michelin in Italia (grafica ansa.it)
Un mondo di artisti, capaci di interpretare le tradizioni, di ridefinirle in maniera sublime.
Ed in alcuni casi abbiamo scoperto piatti veramente emozionanti.
Questo viaggio ci ha regalato oltre ad una incredibile esperienza anche una grande avventura, un mondo per noi nuovo, incredibile, ricco di cultura.
Va molto di moda stilare classifiche, sparare giudizi, incoronare il “migliore” e additare il “peggiore”. Noi non vogliamo partecipare a questo giochino… In ognuno di questi ristoranti abbiamo provato emozioni, in ognuno siamo rimasti colpiti da qualcosa (gusti, itinerari, tecniche, accoglienza, ambienti, personalità, materie prime….). Continua a leggere→
Abbiamo già parlato delle cotture asciutte, che generalmente possiamo definire anche veloci, Ora parliamo invece di cotture più lunghe da eseguire: le cotture in umido o umide.
Cotture dalle quali possiamo ricavare grandi piatti ma che richiedono più tempo.
Anche in questo caso la scelta della carne è fondamentale. Se è vero che per le cotture secche bisogna prediligere carni povere di collagene, nelle cotture lunghe in umido il collagene gioca un ruolo fondamentale e risulta essenziale per restituire morbidezza e tenerezza.
Sappiamo che per velocizzare la cottura del collagene delle carni dobbiamo superare la temperatura di 75°, con temperature inferiori il processo richiederebbe molto più tempo.
Nelle cotture umide occorre nella maggior parte dei casi aggiungere liquido: acqua, birra, latte, ecc..
I BOLLITI
le cotture in umido – carni ricche di collagene
E’ il piatto classico dei mesi invernali.
Naturalmente abbiamo bisogno di un elemento fondamentale: l’acqua, che porteremo a bollore ed in cui introdurremo le nostre carni RICCHE DI COLLAGENE.
Quali? Vanno benissimo ad esempio la copertina di spalla, il cappello del prete e naturalmente tutte le altre parti di carne ricche di collagene.
Piatto della tradizione, esprime il suo grande sapore anche nel liquido di cottura rimanente, che conserva tutti gli aromi sprigionati dalle carni introdotte.
Da sfatare il falso mito per cui sarebbe necessario introdurre le carni in pentola solo dopo l’ebollizione.
Che sia prima (a freddo) o dopo (con acqua bollente) il risultato non cambia!
Non crediate che introducendo la carne con acqua bollente, possiate in qualche modo ottenere una “sigillatura” mantenendone i succhi all’interno… Quello che fa veramente la differenza è il tempo che la carne rimane all’interno della pentola. Infatti tempi molto lunghi miglioreranno il BRODO ma contestulamnete faranno perdere di sapore alla carne.
LO STRACOTTO
Come dice la parola stessa questo tipo di preparazione è caratterizzato dalla lunga cottura della carne. Oggi allevamenti e modi di allevare sono completamente cambiati rispetto al passato.
Gli animali non vengono più impegnati nei campi e non raggiungono età elevate, di conseguenza le carni oggi sono generalmente molto meno tenaci e non richiedono necessariamente lunghissime cotture di un tempo (anche quattro ore e più).
Ed in effetti questo era un piatto di cui ci si “dimenticava”, si metteva la pentola sulla stufa e la si andava a riprendere all’ora del pranzo o cena…
IL risultato dello stracotto può essere adatto anche come condimento per una pasta.
IL BRASATO
Anche in questo caso si parla di cotture lunghe ma rispetto allo stracotto la preparazione è differente. Il brasato richiede che le carni vengano precedentemente immerse nel liquido, in questo caso vino, per una marinatura piuttosto lunga (anche un’intera notte). La successiva cottura, dopo una buona rosolatura, avverrà nello stesso liquido.
Come ho già avuto modo di spiegare QUI non crediate che la marinatura possa penetrare più di tanto nel taglio di carne… stiamo parlando di un millimetro scarso! Andremo quindi ad agire nelle parti superficiali.
Nel vino vanno introdotte anche verdure. A cottura ultimata possiamo frullare liquido e verdure per ottenere la salsa di accompagnamento del nostro brasato.
GLI SPEZZATINI
Un altro esempio tra le cotture in umido che richiede carni ricche di collagene.
Qui la differenza sta nel taglio della carne, come sappiamo dovremo usare pezzettini. Naturalmente il fattore taglio incide anche sulla cottura che sarà conseguentemente più breve rispetto ad un pezzo di carne intero pari peso.
Grande piatto della tradizione con sapori e gusti che possono variare con l’introduzione di spezie o erbe aromatiche a piacere.
Gli STUFATI
Una volta questo piatto prendeva il nome proprio dalla stufa sui cui si appoggiava la pentola, ma oggi, si sa, quasi nessuno ha una stufa in casa adibita alla cucina.
La cottura in sè non si differenzia poi più di tanto dallo stracotto se non per il tempo più ridotto.
COTTURE A VAPORE
Le cotture a vapore sono tradizionalmente sfruttate molto per pesci o cartocci.
Negli ultimi anni si sono diffusi sacchetti per sottovuoto adatti per questo tipo di cottura che trattengono al loro interno l’umidità conferendo gusto e tenerezza al nostro pezzo di carne. Il vapore viene utilizzato anche nella classica pentola a pressione che lavorando a temperatura elevata dimezzerà i nostri temnpi di cottura.
Grandi tempi di cottura regalano grandi piatti e d’altronde la cucina ragazzi richiede tempo, ma è sempre tempo ben speso!
Che carne scegliere in base alla cottura? Si sa che ogni cottura ha caratteristiche e temperature molto diverse, la scelta della materia prima adatta è quindi fondamentale.
Oggi parliamo delle cotture asciutte e cioè di quelle cotture che ci permettono di cucinare la carne per tempi non troppo lunghi e con temperature che superano i 100 gradi.
Per questo motivo la nostra scelta dovrà ricadere su tagli morbidi e poveri di collagene. Tagli con caratteristiche diverse rischierebbero con cotture veloci ed ad alte temperature di risultare molto, molto tenaci.
Cotture asciutte della carne: la GRIGLIA – gli errori più comuni
E’ la cottura asciutta per eccellenza. Ma cucinare alla griglia non è semplice perché è un tipo di cottura senza umidità, quest’ultima si disperde molto velocemente nell’ambiente a causa delle temperature elevate.
Quindi la griglia è una cottura per irraggiamento, le braci scaldando un ferro, trasferiscono calore alla nostra carne cucinandola.
Attenzione alla legna utilizzata ed alla sua disposizione.
le cotture asciutte della carne: la griglia
Mettere la carne con brace appena formata è uno dei più grandi e frequenti errori della cottura alla griglia…Le braci appena formate esprimono la massima intesità del loro calore, il rischio è quello di bruciare le pietanze irrimediabilmente.
Dobbiamo ASPETTARE che la brace si smorzi e che sopra ad esse inizi a formarsi la caratteristica fuliggine bianca, quello è il momento giusto per mettere la nostra carne in cottura!
Secondo errore: Estrarre la carne dal frigorifero e introdurla direttamente in griglia.
Lo schock termico sarà troppo violento e rischieremo di atrofizzare le fibre e di far rilasciare troppa umidità. Meglio LASCIARE RIPOSARE la carne distesa almeno un’ora una volta tolta dal frigorifero prima di passare in cottura.
Vi sono diversi modi di utilizzare la cottura alla brace, uno di questi può essere su girarrosto o spiedo: la carne non viene esposta direttamente sul ferro a pochi cm dalla brace ma viene lasciata a distanza e cucinata per molte più ore.
Quindi braci ed anche un po’ di fuoco per sostenere tempi lunghi di cottura… per pezzi di carne di grandi dimensione è sicuramente la scelta miglore.
Cotture asciutte della carne: ARROSTIRE
Due diverse tipologie di cottura: al forno o in padella. Arrostire in forno è sicuramente una tecnica usatissima ma ATTENZIONE: è una modalità che asciuga la carne!
Dobbiamo quindi prestare attenzione ed eventualmente ovviare mediante copertura del recipiente (con stagnola e/o coperchio). Operazione particolarmente importante se si fanno arrosti di carne magra: vitello, tacchino, scottona…rischierebbero di asciugarsi troppo.
Caso diverso naturalmente per un arrosto a base di anatra, cappone, pollo… in questi casi la pelle già di per sé grassa aiuta a mantenere la morbidezza in cottura.
cotture asciutte della carne: arrostire in padella
Arrostendo in padella avremo a che fare con cotture più brevi ma i tempi sono fondamentali! Tempi prolungati ci consegneranno carni ancora molto secche. Regole base per la cottura in padella:
si comincia con padella molto calda
asciugate la carne con un panno (l’acqua non farà altro che abbassare la temperatura)
introdurre la carne, SENZA SCHIACCIARLA con la forchetta sulla padella (vecchio vizio…), ma lasciandola a contatto e rigirare a metà cttura.
Sui tempi non posso dire nulla perché dipendono dagli spessori, ma è preferibile, nel dubbio, rigirare la carne una voltà in più piuttosto che lasciarla troppo ferma con il rischio di bruciare…
Saltare in PADELLA
Saltare, è un’altra tecnica di cottura asciutta molto veloce. Personalmente i tagli che più amo saltare sono gli straccetti, soprattutto di pollo, nelle combinazioni diverse: speck e funghi, al curry, salsa verde e patate, ecc… ma naturalmente si possono saltare anche altri tipi di carne, la cosa essenziale è che la carne venga tagliata a pezzi piccoli. Infatti le cotture al salto sono cotture brevi che non necessitano del coperchio (non farebbe altro che intrappolare l’umidità e di conseguenza abbassare il calore).
Naturalmente potete fare la stessa cosa con le verdure, ma attenzione a non utilizzare verdure che contengano molta acqua, es. i pomodori. Ben vengano invece peperoni, carote, piselli, zucchine ecc…. Consiglio di non cucinare assieme carne e verdura ma di separarle, cuocerle e riunirle successivamente. Infatti i due elementi insieme non verranno cotti alla perfezione a causa dell’umidità resa dalle verdure…
Soffriggere
Non solo il classico soffritto di partenza di tante ricette. Possiamo far soffriggere una scaloppina, una bistecca panata… Introdurremo la nostra carne all’interno di una padella precedentemente fatta andare con olio o burro, potremo anche aggiungere qualche verdura, es. cipolla, aglio o erbe aromatiche, salvia, rosmarino. Questo tipo di cottura richiede che le carni SIANO TAGLIATE MOLTO SOTTILI per fa sì che la rosolatura della stessa sia immediata.
Friggere
Friggere è una tecnica che nella sua apparente semplicità risulta invece essere molto complessa. Infatti la temperatura dell’olio deve stare tra i 160 e i 180 gradi prestando particolare attenzione agli sbalzi di temperatura.
La frittura è anch’essa considerata una cottura asciutta perché l’acqua contenuta negli alimenti che immergiamo in olio evapora in fretta a quelle temperature, rendendo il cibo asciutto e croccante (vedi patatina fritta).
Vi sono poi delle fritture in cui il nostro elemento viene ricoperto da una pastella… in questo caso se la temperatura dell’olio non è adeguata (perché troppo bassa) si rischierà di non consentire l’eveporare dell’acqua dal nostro alimento, otterremo così una crosticina molliccia e unta. Naturalmente anche una temperatura troppo elevata non va bene, rischieremmo banalemnte di bruciare il cibo.
Quindi è necessario sempre tenere la temperatura dell’olio sotto controllo, senza mai scordare che quando introduciamo il cibo in padella, la temperatura, di conseguenza, si abbassa!
Bene, adesso avete modo di lavorare e speriamntere quale sia la vostra cottura ideale, abbiamo visto che queste cotture sono generalmente veloci ed adatte ad un pubblico che ha fretta, che quando arriva a casa deve preparare in poco tempo e quindi….
Cotechino e zampone sono due insaccati di grande tradizione. Simili nell’impasto, differiscono soprattutto per la forma dell’involucro.
Hanno entrambi origini antiche ma possiamo considerare il cotechino come precursore dello zampone. Si narra che lo zampone sia stato creato per la prima volta attorno al 1500 a Mirandola. Quando la cittadina fu presa d’assedio da Papa Giulio II della Rovere. Il paese, alleato con i francesi, non ebbe scampo e venne conquistato.
Nell’imminenza della capitolazione e per evitare di lasciare i suini prede delle razzìe nemiche, i cittadini di Mirandola seguirono l’idea di un cuoco del paese: macellarono tutti i maiali e ne trasportarono le carni in sacche tra cui anche le zampe dell’animale che, una volta disossate, fungevano da contenitore.
Cotechino e zampone: ingredienti simili, forme diverse
In entrambi gli insaccati troviamo una miscela di carni di muscolo, grasso (guanciale o pancetta) e COTENNA (o cotica). Sono ammessi aromi e spezie, come chiodi di Garofano, noce moscata, pepe, cannella, sale e vino.
Le percentuali fra parti grasse, magre e cotenna variano in base alle ricette ed ai gusti, stesso discorso relativamente alle spezie.
il cotechino
Cotechino e zampone vengono consumati soprattutto durante le festività natalizie ed a capodanno con contorno di purè di patate e/o lenticchie.
Non pare esserci una spiegazione certa del motivo per il quale questi piatti sono diventati il simbolo del cenone di fine anno…sappiamo del significato benaugurale legato alle lenticchie.
Va detto che in effetti storicamente il consumo di cotechino e zampone coincideva con la fine dell’anno perchè nelle zone rurali le famiglie che allevavano i maiali per il loro sostentamento macellavano ai primi di dicembre (secondo tradizione proprio il 13..giorno di Santa Lucia).
salamina cotechina rizzieri
Quindi questi insaccati erano tra le prime pietanze fruibili, perché per gli altri salumi bisognava attendere la stagionatura.
Questo naturalmente significava moltissimo per la gente del tempo perché erano una vera fonte di ricchezza e soprattutto alimenti che venivano consumati solo in quel periodo. Continua a leggere→
Le salse accompagnano da sempre i nostri piatti. Sono gradevoli, piacevoli e danno quel tocco di sensualità al piatto, lo elevano e lo arricchiscono con sapori e consistenze. Se ben eseguite riusciranno ad avvolgere il nostro palato… come un velluto.
Attenzione però, perchè la condizione FONDAMENTALE affinché quanto promesso si realizzi si riassume in un’unica parola: ….EQUILIBRIO!
Infatti se è vero che le salse arricchiscono ed esaltano la pietanza, allo stesso modo possono sovrastarla completamente, avvolgendola con sapori troppo decisi che vanno irrimediabilmente a coprire l’elemento principale del piatto..
Le Salse madri in cucina
Di salse ne sono state create un’infinità… possono derivare da riduzioni di sughi di cottura, oppure create per accompagnare un piatto o renderlo più equilibrato o meno secco.
Molte salse diventano poi a loro volta la BASE per creare altre salse con varietà e complessità via via crescenti. Si tratta quindi di un argomento praticamente sterminato.
salse in cucina: besciamella
Mi limito in questo post a scrivere di 5 SALSE BASE, dalle quali, come detto, possiamo sbizzarrirci creandone molte altre. Continua a leggere→
Oggi parliamo del batù: una delle preparazioni culinarie che ha subito più trasformazioni e interpretazioni della tradizione ferrarese ed emiliana.
Oggetto di sfide, confronti ed accese discussioni tra chi ritiene di essere depositario della “vera” ricetta, le variabili che entrano in gioco sono veramente tante. A seconda delle ricette cambiano i componenti ma anche le percentuali ed il bilanciamento tra i vai tagli di carne inseriti, cambia il tipo di cottura e gli ingredienti extra carnei aggiunti…
Ma cos’è questo batù?
Dicesi batù il ripieno dei cappelletti ferraresi o dei tortellini, comunque il ripieno di una pasta. Da cosa deriva questa moltitudine di variazioni?
Beh devo ribadire che tutti, ma proprio tutti ritengono di avere la ricetta originale, quella della nonna o degli avi, tramandata come uno dei segreti più preziosi. Ricetta che non va MAI completamente svelata se non a grandi linee…
Andiamo ad analizzare nello specifico la ricetta (o le ricette) e le fasi di preparazione per capire di cosa stiamo parlando.
Partiamo dalla scelta della carne: c’è chi usa solo carne di maiale e chi inserisce anche pollo, chi bovino. C’è chi mette salsiccia, chi la carne del salame da pentola, chi mette la mortadella e chi assolutamente no! Chi mette la carne di vitello, chi solo la lonza del maiale, chi mette il prosciutto crudo, chi mette più tagli di suino ed anche chi mette gallina o cappone…
batù: il ripieno dei cappelletti
Bene, una volta avvenuta la scelta della carne passiamo alla cottura del batù
Anche qui pare proprio non esserci accordo 🙂
C’è chi lascia la carne intera, la rosola nella padella per poi macinarla, chi invece mette tutto in un sacchetto da cottura, in modo che tutti i succhi della carne rimangano all’interno del sacchetto per poi macinarla, chi parte facendosi macinare la carne subito.
Naturalmente nella cottura non manca anche chi usa mettere un rametto di rosmarino con qualche foglia di salvia, chi assolutamente no, chi solo una delle due cose, chi l’alloro, chi qualche bacca di ginepro, chi uno spicchio di aglio in camicia, chi l’olio, chi no…
L’impasto
Oltre alla carne?
C’è chi aggiunge il parmigiano e il pecorino romano, chi assolutamente solo uno dei due, chi più di uno o dell’altro e poi chi mette l’uovo e chi no.
finalmente pare esserci una cosa, un ingrediente che ricorre in tutte le ricette: la NOCE MOSCATA! …. Ma anche lì con diverse proporzioni eh!
Una volta raffreddato ed amalgamato il nostro batù è pronto per essere messo all’interno della nostra pasta.
Ma non è finita qui! Perchè ho omesso di dire che NON tutti cuociono le carni del batù prima. c’è chi fa il ripieno a crudo lasciando che la cottura avvenga assieme al cappelletto o tortellino nel brodo.
Beh che dire… per me, aldilà dell’ironia, è bello vedere questa moltitudine di preparazioni e abbinamenti su una ricetta così antica. I cambiamenti, le scelte degli ingredienti, delle cotture, ognuna di queste rende speciale e particolare il ripieno, ognuna di questa rende UNICO l’aroma, quasi un patrimonio familiare, il gusto, il profumo capace di risvegliare i ricordi della nostra infanzia, dei momenti di festa della nostra vita.
Comunque sia sappiate che tutte le ricette sono originali e da buon assaggiatore devo dire che fino ad ora qualunque sia stata la tecnica o la scelta degli ingredienti, ho sempre assaporato queste piccole prelibatezze inchinandomi per la loro bontà.
Quello che fa veramente la differenza è la QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI…
Per insaporire, ammorbidire e per scoprire nuovi gusti e profumi, marinare la carne è sicuramente una tecnica, non troppo complessa che può essere di grande efficacia.
Anche se di per sè non è particolarmente difficile immergere un pezzo di carne all’interno di una marinatura, la preparazione deve seguire delle regole fondamentali affinchè possa penetrare le fibre di cui è composta la carne ottenendo di conseguente il risultato migliore.
Le 3 componenti fondamentali per marinare la carne al meglio
Per ottenere un bell’effetto la nostra marinatura dovrà essere composta da tre elementi:
SOLUZIONE LIPIDICA (o grassa)
e quindi spazio a olio d’oliva o semi (anche extra ma attenzione al dosaggio perché risulta forte di sapore e troppo potrebbe coprire), burro, panna, latte di cocco. Queste sostanze hanno la funzione di veicolare gli aromi all’interno della carne .
SOLUZIONE ACIDA
per questa categoria vanno bene il vino, bianco o rosso che sia, il succo di limone, aceto di vino (bianco o rosso) e succhi di frutta
SOLUZIONE AROMATICA
in questa categoria abbiamo bisogno delle spezie, erbe fresche, (salvia, rosmarino, ecc…) le bacche e il miele
marinare la carne: le 3 componenti fondamentali
Marinare la carne: I dosaggi per giusti
In che proporzione dobbiamo comporre la nostra marinatura? Continua a leggere→
Scrivo questo post mentre su TV e giornali sta imperversando “FICO”, nuova creazione del patròn di Eataly, Oscar Farinetti. Grande clamore, ne parlano un po’ tutti e, probabilmente, anch’io nel mio piccolo sto contribuendo a questo grande evento mediatico.
Cercherò di portare un mio personalissimo punto di vista… fatico innanzitutto a trovare il senso al nome del progetto “Fabbrica Contadina”. Ho sempre considerato le due parole in antitesi. La terra è il luogo della creazione e dell’originalità, della produzione naturale e sempre diversa, unica, perchè dipendente da mille variabili, molte di queste non controllabili dall’uomo.
La fabbrica è anch’essa luogo della creazione e produzione ma in un’ottica di standardizzazione e controllo massimo dei processi, in cui il “sempre uguale”, il conforme è sinonimo di qualità, la diversità è spesso associata al “difetto”.
Provate a chiedere ad un qualsiasi contadino se il proprio raccolto è sempre uguale, se il suo grano ha sempre la stessa produttività, se le sue mele, le barbabietole, la soia escono uguali e precise e standardizzate tutti gli anni…
Inoltre il contadino si confronta spesso con produzioni numericamente limitate, con nicchie, eccellenze produttive…chi fa grandi numeri è, di solito, un industriale.
FICO e i veri eroi della cultura gastronomica italiana
Capisco del resto che se avessero descritto “FICO” come “Fabbrica del cibo” non avrebbero ottenuto lo stesso appeal nel marketing.
Contadino o fabbrica? Due termini che faticano a stare assieme…
Noi lavoriamo con gli agricoltori, spesso mi capita che le verdure a foglia larga siano bucate, che la frutta sia ammaccata, o comunque non bella e sempre precisa nella forma, alcuni vegetali contengono ospiti: larve, lumachine ecc.. Ma questo ci sta! Vogliamo e promuoviamo le coltivazioni biologiche, naturali, quindi dobbiamo saper, non solo accettare ma anche apprezzare questi piccoli “inconvenienti”, perchè sono sinonimo di sincerità!
Quando invece vedo sugli scaffali produzioni agricole sempre perfette, immacolate, sempre di misura standard… beh! in quel caso la definizione di “fabbrica contadina” ci può stare. Ma è questo ciò che stiamo cercando?
Sia chiaro: personalmente penso che iniziative imprenditoriali importanti come “FICO” siano opportunità importanti ad esempio dal punto di vista occupazionale e quindi ben vengano! Se aumenteranno nel mondo la considerazione e la cultura del cibo italiano, ancora ben vengano!
Il “FICO” e gli EROI della cultura gastronomica italiana
MA siamo sicuri che si trovi in questi grandi progetti e contenitori la vera essenza della “diversità” della ricchezza dell’enogastronomia italiana? Forse è un luogo tutto sommato comodo per averne un’idea abbastanza generale.
le botteghe; custodi della ricchezza enogastronomica italiana
MA ciò che forse “FICO” non riesce a raccontare è il lavoro e il passione di chi ha un negozio e si sacrifica ogni giorno per la propria passione e il proprio lavoro. Continua a leggere→
I fornai di una volta e l’arte di cuocere il pane nel forno a legna… Ci sono mestieri e tradizioni che tendono a sparire e se va bene rimangono nei ricordi di infanzia di qualcuno di noi.
Chi come me è cresciuto in campagna ed ha frequentato aziende agricole forse ricorderà la presenza di strutture adibite alla cottura del pane. Costruzioni spesso lasciate andare in rovina o convertite ad altri impieghi…eppure quei forni domestici, complici i racconti dei nonni, mi hanno sempre attirato ma non sono mai riuscito a vederne uno in funzione.
La passione di Cristina all’Agriturismo Le Occare
cuocere il pane nel forno a legna – diario di una bella esperienza
Poi ho avuto la fortuna di conoscere Cristina Maresi, proprietaria dell’Agriturismo Le Occare, un’antica fattoria situata a Runco, frazione del comune di Portomaggiore (FE), poco distante da dove abito. (http://www.leoccare.com)
Cristina è una donna di grande cultura, passioni e capacità, una donna “di un tempo” si potrebbe dire. Ci si incanta ad ascoltarla mentre racconta storie della tradizione.
Quanti dettagli, nomi, date, emergono dai suao racconti! Ma ciò che conquista è l’enfasi, il coinvolgimento che sa condividere con chi l’ascolta.
Grazie alla tenacia che la contraddistngue, Cristina ha ritrovato e riproposto le vecchie ricette legate allo storione, pesce un tempo protagonista del patrimonio ittico e gastronomico Ferrarese, ora purtroppo scomparso. La sua determinazione ha fatto rivivere questo storico pesce e la sua maniacale ricerca della materia prima fa sì che i suoi piatti abbiano gusti intensi ed esplosivi, tutti…anche una semplice fetta di pane con il salame. Bene, grazie a Cristina Maresi lei ho potuto finalmente cuocere il pane nel forno a legna!
Lei infatti si avvale di due grandissimi, Bruno e Maria, che fino a 10 anni fa facevano il pane in casa con il forno a legna. Grazie a loro ho compreso quanta abilità, esperienza e tecnica sia necessaria per gestire questo tipo di forno a legna. Continua a leggere→
Il dibattito attorno al consumo delle carne è particolarmente acceso e non passa giorno che non si registrino nuove polemiche e “guerre di religione”. Perchè mangiare carne ha ancora senso, quindi?
io sono un macellaio, è dunque ovvio che propenda per un’alimentazione che preveda ANCHE il consumo di carne, ho cercato comunque un po’ di informazioni a riguardo in modo da poter esprimere meglio alcuni dei motivi per il quali dovremmo mangiare la carne.
perchè mangiare carne? 3 validi motivi
Quindi aldilà delle legittime scelte etiche di ognuno o dell’altrettanto legittima e personale che ognuno di noi può avere nel consumarla, quali sono le proprietà nutrizionali delle carni?
Vitamina B12
Soprattutto la carne di manzo rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, che è essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi per la formazione dei globuli rossi e contribuisce alla buona salute dei tessuti nervosi intervenendo nella formazione della guaina che avvolge i nervi.
Ci possiamo chiedere se la stessa vitamina non sia presente anche nelle verdure. La risposta è che si, in alcune possono essere presenti TRACCE di vitamina B12 ma, trovandosi essenzialmente nelle parti esterne rischiamo di eliminarle con il lavaggio delle verdure… Possiamo quindi dedurre che, almeno nel mondo prettamente vegetale, NON ci sono alimenti in grado di fornire il necessario apporto di questa fondamentale vitamina!
il TIPO di proteine
le proteine presenti nella carne sono una fonte nutrizionale ad alto valore biologico. Ma cosa significa?
Semplice, significa che le proteine contenute sono molto simile a quelle dell’uomo per diversi fattori: tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali. Queste particolarità fanno sì che le proteine contenute nella carne siano perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici.
I minerali, FERRO e non solo
Altra particolarità delle carne (soprattutto nelle frattaglie) è il contenuto di minerali come potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio.
Ma naturalmente è il FERRO che gioca il ruolo da protagonista. Il Ferro contenuto nella carne è superiore in maniera importante rispetto alimento di origine vegetale. Ma la vera forza non sta tanto nella quantità superiore ma bensì dalla qualità.
Infatti il ferro contenuto nella carne viene assorbito dal nostro organismo in modo nettamente superiore (fino a 3 volte) rispetto al ferro di provenienza vegetale.A cosa è dovuta questa differenza così eclatante?
Non è uno spot per il consumo di carne… c’è una ragione spiegabile….
Il ferro contenuto nella carne o nel pesce si trova in forma detta EME, il che significa che è altamente biodisponibile (la percentuale effettiva che il nostro organismo riesce ad utilizzare), mentre quello contenuto nei vegetali è quasi esclusivamente di forma NON EME di più difficile assorbimento.
Anche in questo caso si parla di cotture lunghe ma rispetto allo stracotto la preparazione è differente.
