Conservare in sottovuoto è una delle tecnologie che ha più contribuito nei tempi moderni al miglioramento della conservazione dei cibi.

Ma di cosa si tratta?
E’ veramente il nuovo miracolo della conservazione?

Per utilizzare questa tecnica c’è bisogno innanzitutto della apposita macchina ed ovviamente occorre avere sacchetti plastificati dove introdurre il cibo.

Una volta procurata l’attrezzatura essenziale possiamo partire.

Il sottovuoto più efficiente si può ottenere da una macchina definita “a campana”.
I questo caso il cibo (già inserito nell’apposito sacchetto)  viene posto all’interno di questa sorta coperchio che una volta abbassato fa partire il ciclo di aspirazione dell’aria al suo interno, ne consegue che il sacchetto aderirà completamente al prodotto. Lo stesso sacchetto verrà poi sigillato/saldato perfettamente.

Il risultato sarà una migliore performance di mantenimento del prodotto. L’assenza di aria impedirà a microorganismi e batteri di svilupparsi e di andare ad accelerare il deperimento dei cibi.

Oltre ad evitare lo sviluppo di microorganismi, il sottovuoto impedisce la perdita di umidità e l’irrancidimento ossidativo con generale mantenimento della freschezza del cibo.

Ma quali cibi possiamo conservare in sottovuoto?

Beh direi che vi sono poche limitazioni: carne, pesce, frutta e verdura sia crudi che cotti, ma anche impasti di panificazione (in questo caso il processo di lievitazione viene bloccato, per poi riprendere una volta che si riapre il sacchetto).

Naturalmente è nella conservazione in sottovuoto di cibi cotti che si ottengono i risultati più interessanti, con variazioni organolettiche pressoché inesistenti.

Per quanto riguarda i crudi se al sottovuoto abbiniamo la surgelazione o il congelamento otteniamo prestazioni di 4-5 volte superiori al normale.

Anche salumi e formaggi possono godere di questa tecnica per aumentare la loro conservazione ed essere protetti da eventuali odori in frigorifero. infatti un altro aspetto molto utile della conservazione in sottovuoto consiste nel preservare e contenere gli odori in modo che a loro volta non vadano a permeare il frigorifero.

Conservare in sottovuoto la carne ed il pesce crudi…occhio ai tempi!!

Abbiamo già parlato nel blog di conservazione e “frollatura” della carne in sottovuoto (leggi qui l’articolo) e rimane a mio avviso vero il fatto che fra tutti i cibi elencati la carne ed il pesce sono alimenti che non possono rimanete conservati in sottovuoto a lungo.

Perchè se è vero che si aumentano le loro performance di conservazione è anche vero che questo tempo, più sarà lungo e maggiore il rischio di un cambiamento a livello organolettico, quindi attenzione a moderare sempre i tempi.

Cottura in sottovuoto: la nuova moda in cucina

E’ una tecnica di cottura “esplosa” negli ultimi anni. I cibi cotti sottovuoto avranno sapori più intensi perché non perderanno i loro liquidi nella casseruola o per evaporazione, al contrario con il sottovuoto i liquidi espulsi durante la cottura rimarranno sempre all’interno del sacchetto ed a contatto con il cibo.

Anche l’uso di spezie, odori, sale e aromi risulterà molto meno necessario perché all’interno del sacchetto tutti i sapori vengono esaltati.

Serve però decisamente più tempo per portare a cottura i cibi in sottovuoto rispetto ai metodi tradizionali. Si impiegano temperature  inferiori (al di sotto dei 100°) e quindi i tempi si dilatano ma con risultati totalmente diversi per sapore e consistenza.

Un altro vantaggio della cottura in sottovuoto consiste nella sanificazione di cui può giovarsi il prodotto che, una volta introdotto nel sacchetto e sigillato, non potrà più subire attacchi batterici a livello anaerobico.

E tutto questo ormai si può fare anche a casa perché le moderne macchine per il sottovuoto hanno dimensioni limitate e sono adatte anche per uso domestico.

Quindi possiamo forse prevedere  che anche questa nuova tecnologia sarà sempre più presente nelle nostre case, come una possibile alternativa al congelatore oppure come valido metodo di conservazione da abbinare al congelatore stesso!