Abbiamo già avuto occasione di trattare il tema della frollatura delle carni soffermandoci anche sui processi chimici che si innescano durante il processo. Nel frollare la carne dobbiamo considerare tutta una serie di mutazioni: la perdita di liquidi, il sapore, il profumo la tenerezza ecc… E’ sicuramente un processo utile e doveroso, talvolta però, soprattutto su per certe parti anatomiche dell’animale, la sola frollatura non riesce ad intenerire o ad ammorbidire le carni a sufficienza.

frollatura meccanica: l’inteneritrice per le carni

In questi casi può essere di aiuto la macchina INTENERITRICE, introduciamo quindi un intervento meccanico per ottenere una carne tenera e meno frollata. Su questo strumento e sulla sua applicazione ho sentito tante storie… che lo usano le industrie… che si usa dagli anni 80… che permette di risparmiare tempo in frollatura ecc….

L’inteneritrice per frollatura meccanica viene introdotta in Svizzera dagli anni ’50. All’epoca gli animali erano ancora molto sfruttati per il lavoro nei campi e di conseguenza, le carni risultavano veramente molto tenaci.

Non dobbiamo però commettere l’errore di ritenere che l’uso di questo strumento meccanico non abbia bisogno dell’esperienza e della sensibilità umana. Anzi! E’ una tecnica in cui il braccio umano deve interpretare ad arte e sapere “ascoltare” ogni singolo pezzo anatomico di carne, per rispettarne forma, compattezza.

Cos’è l’inteneritrice per la frollatura meccanica e come funziona?

E’ uno strumento in realtà molto semplice, presenta una serie di aghi molto fini che permettono di entrare all’interno della carne ed aprirne le maglie e il tessuto di cui è composta.

Primo: se la carne è dura si riuscirà ad ottenere sicuramente una carne leggermente più morbida, ma rimarrà sempre tenace! Intenerire non vuol dire escludere la frollatura. Possiamo parlare di frollatura meccanica.

Secondo: è un mito da sfatare, i piccoli fori che si formano sulla superficie in cottura farebbero fuoriuscire più acqua e più liquidi togliendo sapore alla carne. NON E’ COSI’, due bistecche di cui una passata da una macchina inteneritrice e l’altra che non ha subito il trattamento, perdono esattamente la stessa quantità di liquido. La parte acquosa che esce dalla fettina è il composto chimico fisico di cui la carne è formata e poco conta che ci siano microfori o meno. Il processo di Maillard (tecnica di cottura che permette di cauterizzare la carne mettendola su una superficie molto calda) andrebbe già a togliere ogni dubbio.

Il punto cruciale sta in realtà nella finezza e nell’arte artigiana dell’operatore. Usando MACCHINE MANUALI potrà percepire la reazione della materia prima e bilanciare di conseguenza durata ed intensità del processo di frollatura meccanica.

Pro e contro? Carne frollata o intenerita?

Come in tutte le cose abbiamo dunque pro e contro. Se, come detto, le frollature ci regalano, gusti, aromi e sapori unici, dall’altra parte bisogna tenere sempre presente che la carne regala la sua massima espressione nutrizionale nei primi 10-12 giorni, dopodiché inizia il processo di decadimento. Attraverso l’uso dell’inteneritrice, pur non dovendo gestire frollature molto lunghe, riusciamo ad ottenere le caratteristiche di tenerezza delle carni senza superare tale periodo.

Discorso a parte meriterebbe la questione legata alla perdita di liquidi delle carni:  è certamente vero che con la frollatura vi è un calo peso (quindi di liquidi), ma occorre sempre tenere presente che nella composizione della carne, compresa la componente acqua,  assume un ruolo determinante l’alimentazione dell’animale.

Lascio a voi ulteriori valutazionie e preferenze ma concludo dicendo che sia frollata o che sia intenerita, l’importante è che sia sana e proveniente da capi allevati in modo etico!