Domenica 5 giugno presso la mia macelleria di Focomorto (FE) ha avuto luogo il corso sui tagli Bbq organizzato dall’associazione AIMA (Associazione Italiana MAcellerie Artigiane).
Due soci di AIMA (Federico Dal Lago e Francesco Camassa) hanno condotto magistralmente e spiegato le diverse tipologie di taglio che si ottengono nel suino e nel bovino attraverso la filosofia Americana del Bbq.

La filosofia americana del BBQ

Questa filosofia, di gran moda anche in Italia, sta riscontrando sempre maggior interesse verso un pubblico esigente ed informato, era ed è dunque molto importante che gli operatori del settore abbiano l’opportunità di ampliare le proprie conoscenze e professionalità anche in questo ambito.

La sempre più complessa società italiana che mescola diverse culture e modi di concepire il cibo porta il macellaio moderno ad avere a che fare non solo con i tagli della propria regione o nazione, ma ad allargare i propri orizzonti e consuetudini assumendo un profilo professionale più internazionale.

E’ sempre più frequente ritrovare nelle nostre botteghe clienti Argentini, Brasiliani, Americani ecc…. ognuno con la propria cultura e spesso con una grande tradizione di consumo di carne.
Si tratta di opportunità di confronto spesso molto stimolanti per il macellaio moderno… significa ampliare la gamma delle conoscenze consolidate, interpretare nuovi tagli e conseguentemente cercare di rispondere in maniera professionale alle nuove esigenze.

Formazione sui tagli, le cotture BBQ, i condimenti e le marinature

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La formazione è iniziata con una fase propedeutica il sabato NOTTE con Federico Dal Lago che dopo aver offerto il proprio aiuto per una serata di lavoro alle ore 01,00 ha dato fuoco alle trombe con l’accensione del BBQ e “Rabbato” un coppone di suino, questo il termine tecnico per descrivere un insieme di sali e spezie che marinano la carne. Si è accertato della stabilizzazione della temperatura ed una volta inserito il pezzo di carne nel BBQ si è andati a dormire.

Il mattino successivo già dalle 6.30 abbiamo accolto i primi partecipanti e verso le 8.30 ha avuto inizio il corso vero e proprio. Abbiamo fatto un piccola introduzione sugli aspetti riguardanti la genetica animale e poi si è entrati nel vivo con i veri e propri tagli, i nomi, le sezioni…
Naturalmente oltre alla specifica del tipo di taglio si è parlato anche di marinature e di aromatizzazioni con spezie. Durante la giornata abbiamo ospitato un intervento da parte di Giacomo esponente Wiberg, il quale con assoluta professionalità ha descritto oltre alle tipologie delle spezie anche le varie differenze di lavorazione e le scelte che l’azienda effettua per ottenere un prodotto di qualità e per preservarne tutte le sue proprietà.

Nel programma della giornata le cotture delle “Ribs” costine di maiale e del pollo. Il pezzo di coppone la cui preparazione era iniziata la sera precedente e denominato Pulled Pork è stato condito e servito in meravigliosi panini. Il corso si è poi concluso con una visione collettiva delle dispense preparate ad hoc per l’occasione da Fabrizio Gasparini che ha riassunto, punto per punto tutti i singoli aspetti affrontati nel corso…

L’aspetto cruciale della formazione per il macellaio moderno

Che dire… la giornata è stata meravigliosa ma l’aspetto più interessante è stata l’armonia creata nel gruppo, la complicità e l’interesse che accomuna tutti noi di AIMA. E’ stata un’esperienza che ci ha permesso sicuramente di imparare e crescere professionalmente confermandoci nella convinzione che la nostra è una figura professionale che è in continua evoluzione. Il mondo della macelleria è divenuto ormai molto complesso, ci si è resi conto che anche la carne viene variamente “interpretata” e non solo a livello di tagli ma anche di condimento e marinature.
Abbiamo cercato di cogliere gli aspetti a nostro avviso migliori della filosofia Americana e di migliorarla, secondo i nostri canoni qualitativi italiani, partendo da materie prime di indiscussa qualità, sia in relazione all’animale di provenienza sia riguardo le materie prime impiegate per i diversi condimenti.

AIMA sta piantando le sue prime radici per cercare di far crescere il proprio progetto culturale, per dare opportunità, di scambio e formazione professionale in uno scenario in rapida evoluzione e che richiede sempre più conoscenza e tutele… elementi che solo il nostro mestiere, antico, profondo può dare, ma solamente rinnovando ogni giorno l’impegno, la dedizione, la passione.