Salame stagionato, abbiamo già parlato della sua maturazione e dell’importanza delle muffe esterne che si vanno a creare e che accompagnano il nostro insaccato nella sua stagionatura. (leggi qui l’articolo).

Ribadiamo che queste muffe non sono nocive ma possono portare odori e sapori nel nostro salame non troppo piacevoli.

Quindi?
Cosa dobbiamo fare?

la pelle del salame va tolta prima del taglio

Quando dobbiamo consumare il salame, la muffa va tenuta o va tolta completamente?

Ci sono diverse considerazioni da fare…
La muffa che ricopre il salame è sopra ad un budello, l’involucro che accoglie l’impasto.
Essendo la muffa superficiale al budello, possiamo tranquillamente lavare sotto acqua corrente il nostro insaccato per asportare la muffa.
Asciugheremo con carta assorbente per poi andare a togliere il budello solo nella zona che andremo ad affettare, lasciando il rimanente che svolgerà l’azione protettiva per il resto del prodotto non utilizzato.

In questo caso se lavato accuratamente puoi anche decidere di lasciare il budello durante il taglio delle fette.

Se invece siamo affezionati alla visione della muffa… che dà quella piacevole sensazione di artigianalità, possiamo con la punta di un coltello incidere il budello  fino alla parte utilizzata che andremo ad affettare, togliere o “sbucciare” come un frutto il nostro salame e procedere al taglio, lasciando la nostra muffa esterna.

E se lascio la muffa ed affetto, cosa succede?

Possono nascere alcuni problemi di gusto ed odori.
Infatti la muffa esterna ha un odore ed un sapore particolare e deciso che non si sposa benissimo con il nostro palato.
Se per taluni l’odore può ricordare piacevoli sensazioni, ricordi di “cantina”, il sapore è difficilmente tollerato.
Ebbene lasciando la muffa esterna mentre affettiamo il salame andiamo a trasportare meccanicamente una minima quantità all’interno dell’insaccato.
Ciò influenzerà irrimediabilmente gusto e sapore delle fette rovinando le caratteristiche del salame.

Salame sottovuoto

Se qualcuno ha la macchina del sottovuoto e vuole dopo averne consumato una parte, utilizzare questa tecnica per conservare il salame rimasto, la raccomandazione è di non metterlo nel sacchetto con la pelle ricoperta di muffa.
Il motivo è sempre lo stesso… si andrebbero a trasferire gli odori attraverso il taglio aperto.
Se invece l’insaccato è ancora integro non avremo particolari problemi di conservazione.

Bene ora sai anche tu come mangiare e conservare al meglio il tuo salame.

MA mi raccomando! Fai attenzione, perché non tutte le muffe sono naturali.
Alcune, nelle produzioni industriali, sono solo “simulate”.
Ci assomigliano, ma se leggi l’etichetta potrai scoprire che il riso macinato può venire spruzzato sugli insaccati facendolo diventare una bella muffa bianca (FINTA!)