E’ una domanda che si fanno in tanti.
MA questa famosa bistecca alla fiorentina quanto alta va tagliata?
E’ vero che va fatta sempre grossa? Perché non posso averla più sottile?

L’interesse su Fiorentina, Costata, Filetto è continuo e del resto si tratta dei tagli che (a torto o a ragione) dominano il mercato delle carni in Italia.
Poi ci sono le mille domande riguardo al taglio o alle cotture… ci sono zone in Italia dove la nostra bistecca NON può assolutamente essere sottile, NON può essere servita ben cotta. Attorno alla Fiorentina sono nate mille storie, tradizioni, cultura.

fiorentina, quanto va spessa?

Fiorentina, Costata nel taglio occorre rispettare l’OSSO

Venendo al taglio facciamo subito una premessa:  la nostra fiorentina (affinchè abbia un senso) non può essere tagliata troppo sottile PER UNA RAGIONE ANATOMICA, per la presenza dell’OSSO.

Il pezzo ha, se non lo si vuole rovinare, ha delle regole anatomiche da rispettare, si può tentare si tagliarlo più sottile possibile MA sotto certe dimensioni la Fiorentina PERDE DI SENSO, a quel punto meglio prendere una comune fettina!

Stessa cosa per la COSTATA. Partendo dal principio che l’osso della costola ha una sua dimensione, facendola molto sottile si andrebbe a creare la condizione (decisamente spiacevole alla vista) di avere l’osso più grosso della carne che l’accompagna.

Quindi abbiamo visto che non è sempre una questione di tradizione, orgoglio territoriale o imposizioni del macellaio… vi sono regole dettate dalla NATURA che vanno ben al di là del capriccio.

Se vuoi un taglio “sottile” scegli altre parti altrettanto (e più) gustose!

Aldilà del vincolo fisico non ha proprio senso “rovinare” un taglio non destinato ad essere tagliato sottile o troppo sottile… a quel punto meglio scegliere pezzi di gusto assoluto ma che non perdono le loro caratteristiche se tagliati sottili.
Non rinunciamo assolutamente al gusto, andiamo a valorizzare anche altri tagli e spendiamo meno!!

Poi c’è un problema legato alla COTTURA.
Per Costata o Fiorentine la cottura classica è su brace. Che, lo ricordiamo, funziona per irraggiamento del calore sulla griglia che conseguentemente trasferisce il calore alla nostra carne.
Ebbene se tagliata troppo sottile il risultato potrebbe essere quello di una carne troppo cotta, con perdita di succhi e secca al palato, asciutta, con conseguenti consistenze tenaci.
In questo caso avere un taglio più spesso aiuta nella cottura, soprattutto alla brace dove il calore sviluppato è veramente importante.

Quindi quando andrete dal vostro macellaio ricordatevi che potete si chiedere una Costata o Fiorentina più o meno grosse ma non dimenticate che vi sono parametri e limiti anatomici che non possono essere superati.
Se desiderate qualcosa di più sottile e non potete rinunciare alla vostra idea fatevi consigliare una soluzione più adatta senza andare a snaturare l’anatomia di un taglio.