Oggi parliamo della tanto discussa carne rossa. Prima di entrare nel merito è giusto che io faccia una breve introduzione con alcune considerazione personali maturate in anni di esperienza diretta girando tra allevamenti, verificando i diversi modi di fare allevamento…anche in questo caso, come per gli allevamenti avicoli, mi sono imbattuto in alcuni “falsi miti” da sfatare.

In primo luogo mi preme sottolineare che la razza non è di per sè, un indice di bontà della carne rossa. Che rende buona la carne è il lavoro dell’allevatore, l’alimentazione che viene somministrata ai capi e non di meno il benessere animale.

Di seguito un breve accenno sui tipi di allevamento, poi parleremo appunto di alimentazione animale che, anche senza entrare troppo nello specifico, ritengo sia l’elemento fondamentale per la capire un pò meglio cosa ci mettiamo nel piatto…

Tipologie degli allevamenti bovini:

• INTENSIVO
• CON BOVINI LEGATI A CATENA
• BOX LIBERO
• SEMIBRADO
• BRADO

Devo sottolineare un concetto che sembra banale eppure…

La carne rossa migliora tanto quanto l’animale è allevato in condizioni di benessere.

E’ scientificamente provato che un’animale libero cresce di circa 700-800 hg la settimana in più rispetto ad un animale tenuto legato o in condizioni di sovrannumero. Da notare bene che gli animali al pascolo, durante l’inverno vengono reinstallati perché naturalmente nel periodo invernale i foraggi non crescono e venendo calpestati dagli animali non permettono la ricrescita naturale del foraggio. E’ importante quindi che anche in stalla gli ambienti siano ampi e spaziosi, ben areati con acqua sempre fresca e paglia sempre pulita che costituisca il letto dell’animale e sia di impedimento alla crescita di callosità.

Oltre all’ambiente è cruciale l’alimentazione somministrata ai capi di bestiame.

Personalmente prediligo un tipo di programma alimentare che evita gli insilati, cioè quel tipo di cibo fermentante, come il mais ancora verde, tranciato e stivato. Questo cibo provoca la fermentazione già all’interno dello stomaco dell’animale, rendendolo sazio più rapidamente e portando la carne ad essere più acquosa.
Ben vengano invece il mais, l’erba medica, il fieno in alcuni casi la soia, i semi di lino e orzo. Ma a cosa servono e quali effetti hanno questi alimenti:

• ENERGIA NATURALE – “MAIS”
• APPORTO RIGENERANTE – “FIENO ERBA MEDICA”
• CAPACITA’ RINFRESCANTI – “ORZO”
• FORZA PROTEICA – “SOIA”
• SVILUPPO DI OMEGA 3 – “SEMI DI LINO”

Ultimamente la nostra ricerca sull’alimentazione bovina sta percorrendo la strada del “senza cereali”, vedremo i risultati prossimamente.

Per tutte le ragioni che ho tentato di riassumere, seguire personalmente l’allevatore e visitare le stalle è, a mio avviso indice di garanzia. Possiamo anche in questo modo tutelare la nostra clientela, essere sicuri di ciò che offriamo, anche ai bambini nelle delicate fasi di scoperta dei primi cibi di origine animale.

Se vuoi vedere un pò meglio come vengono allevati gli animali e come vengono alimentati nelle aziende agricole da cui ci riforniamo, guarda l’articolo sulla gita in stalla.

Quindi perché non tengo carni Angus, Kobe ecc? Il motivo è molto semplice: non so chi ha allevato gli animali da cui provengono ed inoltre perché non uso carni che ci arrivano in sottovuoto, preferisco dire al cliente “l’ho finita”.

Oggi il mio lavoro non è solo tagliare un pezzo di carne, ma studiare e stare aggiornato sulle innovazioni nel settore dell’allevamento, dell’alimentazione (i semi di lino per il fattore omega3 è nato dalla collaborazione con le università di Perugia e PADOVA) e non da meno sulla valorizzazione della materia prima nelle cotture.

Un impegno che non riguarda esclusivamente la “carne rossa”, anzi! Pari attenzione è dedicata sia per il suino che per il pollame.

SAI COME SI DEFINISCE IL BOVINO?

• Vitello
  Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi carne tenera, alimentato solo con latte fin dalla nascita la carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro
• Vitellone
  Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi la sua carne contiene più proteine di quella di vitello inizia ad avere un colore tendente al rosso
• Manzo
  Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito età da 1 a 4 anni ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale
• Manza
  Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona
• Bue
  Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età
• Scottona
  È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
• Vacca
  Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età) danno carni magre non pregiate è scomparsa dal mercato da anni viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne