Oggi il blog ha l’onore di ospitare una persona molto preparata e stimata. Allan Bay è sicuramente uno dei critici gastronomici più noti d’Italia.
Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994. La cucina è sempre stata la sua grande passione, dai grandi ristoranti alla storia dell’alimentazione. L’abbiamo contattato ed intervistato. Buona lettura.

Buongiorno dottor Bay, come nasce la sua passione per la cucina ?

Ho sempre avuto una grande passione fin da piccolo, sebbene non provenissi da insegnamenti di nonne o mamme e mi sono sempre contornato di libri di cucina, non solo ricette si intenda, ma anche di antropologia, storia. Questo mi ha permesso di sviluppare una buona conoscenza culturale e storica.

Cura e ha curato tantissimi libri, quindi quali sono le origini di questo grande lavoro?

Tutto nasce quasi per caso da una cena. Mi trovavo ad un tavolo dove era presente l’allora responsabile delle pagine di Milano del Corriere della sera, Sallusti,  e ascoltando le risposte che davo ad una persona che stava scrivendo un libro sulla storia e cultura della cucina, vedendo la mia passione, mi chiese di scrivere articoli sui ristoranti milanesi. Partì tutto da lì. Puro sliding doors…

Lei scrive sia libri consumer sia libri tecnici, per cuochi. Come nascono questi ultimi?

Dal fatto che i giovani che escono dagli istituti alberghieri hanno non poche lacune. I  libri tecnici sicuramente sono di grande aiuto per imparare tecniche ed ampliare il proprio bagaglio culturale.

Uno degli ultimi libri usciti “W la ciccia” come è nato?

Questo è un progetto che ho curato ma l’autore è uno chef molto capace Alberto Citterio. Anche in questo caso si è voluto aiutare giovani e non a capire e organizzare la propria cucina anche a livelli di food cost, con tanti tagli, magari dimenticati,  ma di grande spessore, che possono donare grandi piatti abbassando i costi.

Quanti sono i libri che lei ha curato e scritto?

Siamo intorno ai 200 libri. Soprattutto curati. Anche se in questo due enciclopedie che ho fatto incidono e molto.

C’è un libro in particolare che porta più nel cuore?

Il primo, “Cuochi si diventa”, un grande successo, è stato il primo libro di cucina ad entrare in classifica dei libri più venduti.

Cosa la emoziona di più quando va in un ristorante?

Mi emoziona il fatto di vedere che tutto funziona bene. In un ristorante, si è vero che il piatto deve essere buono, ma non dimentichiamoci il servizio e l’ambiente, fattori importanti quanto la cucina. Mangiare bene, ma vedere un locale vuoto mette malinconia.

Qual è il ristorante che ultimamente l’ha colpita di più?

Non ci sono ristornati particolari, dove mi sono sempre trovato bene. Dovessi dirne uno, probabilmente è il “Nuovo Macello” a Milano: tradizione lombarda ma non solo, sempre evoluta. Forse non ha avuto il successo di critica che merita, ma di pubblico sì.

Qual è il cambiamento che l’ha colpita di più nella cucina negli ultimi vent’anni?

Ma sicuramente il boom della grande qualità. Un tempo erano pochi i ristoranti che facevano qualità, cura del piatto, oggi tanti lo sono. Quindi credo che questo sia il cambiamento che più mi colpisce.

Quali, secondo lei, sono gli ingredienti di successo di un ristorante?

Non ve ne sono. Non ci sono ingredienti magici. Ci possono essere tanti fattori, la zona, i prodotti, i piatti della cucina, ma in generale nulla in particolare.

Ci sono zone in Italia che ha visto svilupparsi di più, a livello cucina? Zone magari prima poco considerate…

Ma direi in generale no. Storicamente l’asse milano-brescia e la costiera amalfitana, sono state sempre due zone storiche di grande livello. Ultimamente direi che tutto il territorio si è molto sviluppato e cresciuto sotto questo aspetto. Forse quelle citate, anche per un fattore di ricchezza territoriale e imprenditoriale,  che conta anche questo aspetto, sono ancora ad oggi molto blasonate.

Cosa consiglia ai giovani usciti dall’alberghiero?

Di prendere un aereo e andare a Londra o in Australia o New York e fare almeno un’esperienza di due anni. Oltre ad imparare la lingua, faranno un’esperienza incredibile. Lavoreranno a fianco di ragazzi di molte culture diverse, apriranno le loro menti e vedranno costumi usi e tradizioni, utili ad aprire il proprio pensiero.

Mentre a quei ragazzi che decidono di andare a fare dei master?

Va benissimo anche questo perché studiare va sempre bene, ma un periodo fuori all’estero non ha mai fatto male a nessuno.

Progetti futuri o libri nuovi a cui sta lavorando?

La mia grande passione è la bassa temperatura, quindi a breve uscirà qualcosa su questo argomento.

Ci sono chef che dicono di essere stanchi della CBT e che è una moda che sta passando, lei è d’accordo?

Assolutamente no. La cottura a bassa temperatura permette una organizzazione ottimale del lavoro di cucina, non solo per i piatti ma anche per i costi. E poi impratichirsi in questo settore permette, avere almeno una persona in meno che sicuramente in un anno di lavoro costerebbe molto, molto di più. Senza contare poi l’armonia del prodotto e del piatto stesso, dove senza perdere nulla a livello di profumi e sapori ne viene esaltato.

Ringrazio di cuore Allan Bay, per la disponibilità e pr averci dedicato un po’ del suo prezioso tempo. In questo piccolo spazio ho  appreso molto ed è sempre un piacere parlare e confrontarsi con persone così preparate ma soprattutto ricche di passione, non solo vissuta ma anche trasmessa!