E’ da un po’ di tempo che molte Aziende associano la parola “Qualità” ai propri prodotti e marchi come se, ripetendo come un mantra questo vocabolo, si potesse elevare la propria Azienda a qualcosa di unico, fantastico, immacolato come a volersi cingere di un’aurea quasi divina. Ecco quindi i biscotti di qualità, la filiera della qualità, i manager di qualità ecc.

Ma è davvero così?
Credete davvero che chi pronuncia questa parola sia “portatore sano” di qualità?

Nel 1969, data di nascita della nostra attività, le macellerie si suddividevano in classi merceologiche: c’era la bottega di prima qualità, dove chi entrava sapeva di trovare il meglio che commercialmente si potesse trovare a livello carne, poi esistevano gli esercizi di  seconda qualità ed addirittura venivano classificate come terza qualità coloro che commerciavano gli “scarti della carne”.

Questa  classificazione era assegnata in base a parametri precisi relativamente a ciò che il macellaio portava all’interno della propria bottega dove, esternamente, era esposto un cartello che indicava il livello della qualità delle carni cosicché il consumatore potesse sapere   ancor prima di entrare, che tipologia di carne avrebbe trovato in quella determinata macelleria.  Oggi non è più così.

Oggi anche le insegne più famose della Grande Distribuzione,, sventolano sui propri prodotti la bandiera del “tutto di qualità” e così facendo credono di poter elevare la loro insegna a rivenditore di prima qualità.

Se prendiamo come esempio il “semplice” prosciutto crudo, è il macello identifica le cosce suine fresche in prima, seconda e terza scelta, in base a canoni di grandezza, peso, grasso ecc. Capirete perfettamente che tre cosce  di diversa scelta porteranno a produrre livelli di qualità diversi con una forbice di prezzo sensibilmente diversa. Ma se leggete sulle etichette non troverete mai scritto prosciutto di terza scelta o carne estera. Come forse avete avuto occasione di vedere in un servizio di Report, in Italia si producono 70.000 cosce ma vengono venduti circa 200.000 prosciutti. Questo perché esiste una legge che permette ad una coscia acquistata all’estero ma stagionata in Italia, di diventare un prodotto Italiano.
(l’articolo prosegue dopo il video)

Lo stesso meccanismo di italianizzazione delle carni avviene nei prodotti separati meccanicamente, che diventano wurstel, cordon bleu, cotolette e a volte ripieni per tortellini. Le carni separate meccanicamente sono di fatto scarti della lavorazione della macelleria come carcasse di pollo, ossa e grassi che però vengono riutilizzati.
Il processo di produzione di questi prodotti è allucinante. Gli scarti vengono gettati in una grossa macchina che li tritura e fa si che ne esca una poltiglia malleabile che può essere lavorata e trasformata nelle più svariate forme; altre volte le carni vengono lavate (è il termine tecnico dato che le macchine dove vengono gettati questi scarti di carne sono grosse lavatrici) dove, con l’aiuto di solventi, si abbatte la carica batterica come pure qualsivoglia gusto. E’ in un secondo tempo che il sapore/gusto del prodotto finale viene ricostruito attraverso aromi, naturali e non, e polveri ottenute chimicamente che dosate da esperte mani di chimici alimentari ricostruiscono un gusto per quel prodotto.

QUINDI COS’E’ LA QUALITA?

La qualità oggi è diventata una parola molto abusata e ognuno la interpreta a proprio modo e a proprio piacere, perché per legge è consentito intervenire sia meccanicamente sia chimicamente nei prodotti senza dover indicare nelle confezioni di vendita dei prodotti se si tratti di carne o di sottoprodotti della stessa.

Ora invece parliamo della mia QUALITA’ che deve essere intesa come un discorso a 360°, partendo dal suolo dove vengono allevate gli animali e si conclude nel mio laboratorio di trasformazione delle carni ovvero la macelleria di Focomorto.
Scelgo solo (e visito, prima e durante gli approvvigionamenti) gli allevamenti ecosostenibili, portati avanti da aziende che hanno deciso di intraprendere la strada difficile e di poca soddisfazione economica, di allevare senza intensificare, di fare numeri piccoli e di sostenere i propri capi attraverso la coltivazione della terra, anch’essa portata a termine senza l’utilizzo di sostanze chimiche, con concimi organici, derivati dagli stessi animali e lasciti fermentare per un periodo, per poi essere riutilizzati in modo da creare un ecosistema.

Gli stessi animali devono poter crescere liberi e in spazi idonei quando ricoverati, gli ambienti devono essere ventilati durante le stagioni estive, con acqua sempre fresca e pulita, con paglia pulita per costituire il loro giaciglio. Le stalle devono assomigliare più ad una sala da pranzo che non ad un lager della morte.

Questo non solo per i bovini ma anche per i suini e il pollame. La loro vita deve essere dignitosa fino alla fine, senza trasporti lunghi e sofferenti, senza maltrattamenti e violenze, utilizzando metodi innovativi e sicuri per la macellazione. Insomma il massimo RISPETTO per ogni singolo capo di bestiame.

Questa è la prima parte della mia qualità. Una volta macellato il bestiame inizia la parte della lavorazione in laboratorio: solo carni fresche e mai  sottovuoto che sono sinonimo di dubbia provenienza e che non permettono di identificare chi le abbia allevate. Le carni che vengono lasciate riposare per la frollatura e controllate nel ph quotidianamente. Poi iniziano le trasformazioni, i salami, i preparati, e le salse. Non uso CHIMICHE e cerco di utilizzare le tecniche di cottura e i conservanti naturali come il sale, ma anche qui l’attenzione è particolare: il sale che utilizzo in laboratorio deve non essere di cava, ovvero povero di nutrienti e senza iodio, ma un sale naturale integrale come quello di Cervia, un sale ricco ma dolce. Solo così riesco a produrre il mio prosciutto cotto, i miei salami e i miei preparati e, non mi stancherò mai di dirlo, senza l’uso di polverine chimiche o additivi non naturali ed accuratamente dosati e scelti.

Qui di seguito ho ripreso la definizione che Wikipedia da per descrive il nitrato presente in quasi tutti i salumi e riconoscibile dalla lettera E:

<<Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall’industria alimentare come conservanti di categoria E (la più tossica), coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252.>>

Ed ora allarghiamo queste osservazioni alla frutta e soprattutto alla verdura aggiungendoci anche le farine, tutti elementi che hanno il loro ruolo importante nella nostra alimentazione. Oggi la maggior parte delle farine sono bianche perché lavorate e raffinate, non hanno potere nutritivo, sono sterili e contengono  5 volte tanto il glutine presente in farine fatte con grani antichi. I grani antichi come Senator Cappelli, Gentil Rosso, Timilia, Vernia, Russello ecc… contengono un quantitativo minimo di glutine, vengono quasi esclusivamente macinate a pietra non scaldando il chicco e mantenendo tutte le proprietà nutritive e soprattutto non sono state nel tempo modificate. Queste sono le uniche farine che trovate nei miei preparati, nella pasta ed in tutti i prodotti che vendiamo nella nostra bottega.

Quindi concludo dicendo che io non vi so dire cosa sia la qualità  per gli altri ma so cosa sia la MIA QUALITA’:
consiste in prodotti realizzati con carni provenienti  da allevamenti che lavorano con tecniche moderne del suolo e delle alle stalle, nel rispetto dell’animale, macellate e lavorate all’interno del laboratorio con tecniche antiche in totale assenza di chimica.

Le nostre nonne, i nostri nonni ed i nostri antenati hanno sempre vissuto senza aggiungere agenti chimici negli alimenti, sfruttando tecniche di salatura e affumicatura per la conservazione dei prodotti. Non crediamo a chi ci racconta che la chimica è amica e che senza di essa non si possono realizzare prodotti di qualità!

Diciamo piuttosto che è utile in una produzione di massa… si sterilizzano i prodotti per non far incorrere i consumatori in rischi alimentari.
Consumare prodotti genuini, realizzati da mani attente ed esperte, permette di cogliere quelle sfumature nel gusto che soltanto l’uomo e le sue mani sanno dare e che da sempre viene riconosciuta come la chiave della nostra artigianalità.