Oggi sul blog abbiamo un ospite d’eccezione, un “maestro di lama”.
Ma che cos’è questa figura e come si arriva a diventare maestro? Ne parliamo con Benedetto Colantuono che proprio quest’anno è stato insignito del prestigioso titolo dalla Guida salumi d’Italia 2019 dell’Espresso.

Ciao Benedetto e benvenuto sul blog. Ci vuoi parlare innanzi tutto di chi sei e che cosa fai?

Ciao Lorenzo, grazie a te per questa opportunità.
Sono innanzitutto un appassionato del mondo del cibo, in particolare mi sono specializzato nell’alta salumeria e nel mondo norcino in generale.

La mia passione è nata selezionando prodotti di eccellenza per farli conoscere ed apprezzare ad un pubblico che è ancora poco informato.

Maestro di Lama: Benedetto Colantuono

Come è iniziata l’idea di diventare maestro di lama?

In realtà è stata una cosa che è venuta con il tempo, io ho sempre fatto il mio lavoro con passione e professionalità cercando di distinguermi, poi dopo aver fatto tanta esperienza e dopo molto studio è arrivato anche questo riconoscimento a cui sono legato tantissimo.

il maestro di lama: genesi di una professione

Qual’è stato il tuo percorso?

Dopo un’esperienza lavorativa nella food valley a Parma, nella quale ho toccato con mano il mondo dei salumi, ho deciso di portare nella mia regione, il Molise, i prodotti di eccellenza di quel territorio e non solo, aprendo una piccola bottega specializzata in prodotti di nicchia.

Da qui inizia tutta la mia crescita professionale, poichè non inizia solo un lavoro di ricerca e selezione ma essendo un autodidatta sentivo l’esigenza di approfondire la mia conoscenza andando ad incontrare personalmente i produttori con i quali decidevo di collaborare. A loro devo molto, perchè dietro ad un prodotto spesso ci sono storie di famiglie bellissime che portano avanti con dedizione e sacrificio un’azienda e tengono molto a quello che fanno.

In questo modo non solo riuscivo ad avere una profonda conoscenza del prodotto ma sapevo come gestirlo, come lavorarlo al meglio per esaltarne le caratteristiche e peculiarità: “non volevo solo vendere un prodotto ma raccontarlo”.

Nel taglio al coltello poi, avevo una buona mano, ma mi rendevo conto di avere dei limiti anche nella resa del prodotto, così dopo aver cercato in Italia ma senza successo, decido di partire per la Spagna dove il taglio a coltello è una vera e propria arte riconosciuta nella figura professionale del cortador e dove ci sono delle vere e proprie scuole professionali.
E da li’ ha inizio tutto un’altro percorso per me…

In Italia ci sono scuole per questa tipologia di specializzazione?

In Italia a mio avviso mancano scuole in generale sulla salumeria, nostro patrimonio che ci invidiano in tutto il mondo…e poi vere e proprie figure professionali tra cui maestri di taglio a coltello. Ma per questo ci sono comunque progetti futuri.

Qual’è la differenza tra tagliare un prosciutto spagnolo e uno italiano?
Sono due prodotti differenti sia come genetica che come lavorazione. Ma al di là delle caratteristiche organolettiche che li rendono unici nel loro genere, il taglio non ha differenza, si può applicare la medesima tecnica.

Prosciutto: le tecniche per il taglio perfetto

Quando ti presentano un prosciutto, quali sono le prime cose che osservi per tagliarlo al meglio?

Per avere un taglio impeccabile la caratteristica principale è la lunga stagionatura.

Ci sono tecniche diverse per tagliare le diverse tipologie di prosciutti?

Volendo si, dipende sempre dalla genetica.
Faccio un esempio: il prosciutto spagnolo rende molto a livello organolettico con il taglio orizzontale, mentre alcuni prosciutti italiani in particolare quelli provenienti da allevamenti bradi e da razze autoctone li possiamo tagliare controfibra partendo dalla bazza, in questo modo a livello gustativo otterremo una solubilità maggiore.

Quando tagli il prosciutto, noto che componi i tuoi piatti a piccole fette, a differenza del classico taglio che vedo in Italia dove la fetta rimane lunga, perchè?

I motivi posso racchiuderli in due punti:

1. Al fine della degustazione è vano fare un unica fetta lunga poichè per mangiarla dovremmo comunque spezzarla con le mani o tagliarla, in più facendo dei pezzi più piccoli si possono distinguere meglio le parti di cui è composto il prosciutto (garretto,parte centrale,punta) che hanno sapore e caratteristiche diverse.
2. Parte estetica:un prosciutto servito in maniera ordinata e pulita è più invitante al palato.

Quali sono le fasi fondamentali prima di tagliare un prosciutto?

Ci sono diverse considerazioni da tenere conto:

• la temperatura di servizio
• attrezzatura professionale e idonea
• pulizia perfetta del prodotto (privarlo della cotenna, dalle parti rancide o infiltrate).

Sappiamo e abbiamo visto la tua premiazione dalla guida dell’Espresso come Maestro di Lama, come si arriva a questi livelli?

Non ci si arriva improvvisandosi, c’è un lungo lavoro alle spalle e tanto investimento anche in formazione. Non basta solo avere una buona mano, bisogna avere stile, dedizione e tanta passione. Lo dico sempre che è un’arte che parte dal cuore, la devi avere dentro.

Ora che sei stato riconosciuto come uno dei migliori se non il migliore, quali progetti hai, cosa vorresti sviluppare?

Voglio continuare a perseguire questa strada, per me non è un punto di arrivo ma di partenza, c’è sempre da migliorare. Il mio obiettivo è sicuramente quello di portare in alto questa figura professionale che manca nel panorama italiano e che può fare la differenza durante un servizio come può essere un sommelier nel mondo del vino.

Cosa consiglieresti ad un giovane che voglia intraprendere il tuo percorso?

Prima di tutto di credere in questa figura nascente e lasciarsi guidare dalla passione ma comunque dietro ad un professionista c’è sempre lo studio e la formazione.

Grazie Benedetto a te e delle preziose informazioni che hai voluto condividere con noi.

Grazie Lorenzo per questa intervista che mi ha permesso di spiegare meglio la mia figura professionale e il mio lavoro.

Un saluto a tutti i lettori di questo blog.

Con stima

Benedetto Colantuono