Diversi colleghi mi chiedono un consiglio relativo alla scelta delle celle di frollatura.

Ci sono celle di frollatura che possono considerarsi migliori di altre?

Visto che si tratta di una domanda ricorrente, ho deciso di scrivere questo breve post dedicato ai colleghi alle prese con questa scelta.

Innanzitutto divido in due grandi categorie le celle, anche se poi il sistema è praticamente identico:

• la CELLA di frollatura  vera e propria
• l’ARMADIO di frollatura

La cella è uno strumento molto efficace ma, per sua natura e per quanto piccola la progettiate ha comunque una dimensione importante. E questo a volte è un problema, soprattutto per chi non ha già una buona base di vendita di carne frollata poichè generalmente può contenere una grande quantità di pezzi.

Perché a volte NON consiglio la cella dove abitualmente frolliamo la carne?
Perché se viene aperta troppe volte in un giorno, creiamo sbalzi di umidità e temperatura che non fanno bene alla nostra carne.
Naturalmente il sistema prevede un impianto statico con una piccola ventilazione di ricambio d’aria, una lampada UV e un filtro con all’interno carbone attivo per controllare l’ambiente a livello batterico.

Gli ARMADI di frollatura li possiamo suddividere  in due sotto-categorie:

Armadi di frollatura con attacco idrico
In questi dispositivi l’impianto idrico aiuta a nebulizzare acqua all’interno del nostro armadio, per mantenere un ambiente umido e aiutarci soprattutto nel caso in cui vi sia scarsità di carne all’interno con conseguente scarsa umidità naturale.
Una sonda poi al’interno di uno dei nostri tronchi ci permette di mantenere monitorati umidità e PH. Il fattore dell’acqua poi evita di seccare troppo il “tappo” di chiusura, la parte esterna che tende a diventare scura e che prima della vendita va rifilata. Quindi diciamo che è uno strumento che non richiede un particolare intervento dell’uomo.

Armadi di frollatura senza attacco idrico
In questo caso non potendo contare in un impianto che provveda automaticamente ad incrementare l’umidità in caso di bisogno, c’è bisogno di più intervento dell’uomo.
Immaginate di avere troppa poca carne all’interno dell’armadio, questo rischierebbe di generare umidità non sufficiente ed il famoso “tappo” tenderà a diventare molto secco, al punto che potrebbe asciugare troppo in fretta la carne provocando spiacevoli fessure di penetrazione interna al pezzo (con conseguente odore sgradevole nel momento del taglio).

Peraltro un tappo troppo secco e asciutto potrebbe provocare una sorta di impermeabilizzazione impedendo l’espulsione dell’umidità interna alla nostra carne.
Ne deriva una maggior necessità di controllo, verifica manuale e monitoraggio continuo da parte dell’operatore.

Tutti gli armadi sono dotati di lampada UV, impianto di ventilazione per ricambio aria, e filtro.

In generale ogni realtà ed ognuno di voi deve effettuare la scelta sulle proprie specifiche esigenze, il mercato offre diverse soluzioni e professionisti certamente in grado di consigliare. Ed una volta fatta la scelta non dovete far altro che iniziare la vostra esperienza ma soprattutto divertitevi, ne vale la pena!