Questo articolo non è certo dedicato al baseball! Stiamo parlando di un MESTIERE, un lavoro antico e particolare: il BATTITORE.
Più che un lavoro lo vorrei definire un’espressione quasi artistica, una sintonia meravigliosa che si crea tra uno strumento ed uno dei sensi dell’uomo: l’udito.
Abbiamo già visto quando abbiamo parlato della FIBULA e dello spillatore (leggi qui) come certi strumenti arcaici aiutino ancora oggi l’uomo a classificare la qualità di un prodotto.
Il Battitore “ascolta” i formaggi o i culatelli con il martello!
il battitore – foto © solagra.it
Oggi parliamo invece parliamo del BATTITORE. Questo ruolo è fondamentale sia nei caseifici che nei salumifici per la classificazione dei culatelli.
Il battitore usa lo stesso strumento utilizzato dal Dio Thor, ma a differenza di quest’ultimo il nostro Battitore non usa il martello per distruggere ma… per ascoltare!
Cosa ascolta?
Beh, il suono, il rumore che restituisce una forma di parmigiano o un culatello. Nei due casi citati la forma del “martello” è simile, cambia il materiale. In caseificio si impiega un martelletto in acciaio, mentre per “ascoltare” il Culatello lo strumento è di legno, proprio per non rovinare la delicata superficie del prodotto.
Anche per questo mestiere sensibilità, esperienza e naturalmente udito, accompagnano l’uomo per comprendere le caratteristiche del prodotto. Dal rumore si percepiscono eventuali difetti che possono declassificare il prodotto.
Il battitore decide il “destino” del parmigiano
Un caso classico in cui si può vedere il battitore all’opera è sul Parmigiano. Il rumore può rivelare la presenza di difetti, dovuti ad eventuali crepe interne. Difetti che non vanno necessariamente a compromettere la bontà del formaggio, ma hanno effetti sulla classificazione. Ne sarà sospesa la stagionatura e il formaggio verrà definito mezzano, quindi una classificazione secondaria.
Procedura simile per il culatello. In questo caso però l’eventuale valutazione di difetto difficilmente porterebbe alla commercializzazione di un prodotto seppur declassificato.
Un mestiere molto antico, difficile, che richiede grande esperienza e grande sensibilità, lavori quasi dimenticati e di cui nessuno parla… eppure così importanti nella nostra tradizione gastronomica. Pensate a quali responsabilità è sottoposto il battitore… dalla sua valutazione dipende la sorte di intere forme di Parmigiano dal valore immenso o dei Culatelli altro preziosissimo salume.
Battitore e Spillatore sono ancora mestieri nei quali l’uso di strumenti antichi in simbiosi con la sensibilità umana NON ha trovato degno sostituto nella tecnologia.
Qui l’uomo, la tradizione, l’esperienza sono insostituibili, qui la capacità di “ascoltare” il prodotto è il fattore chiave per ottenere prodotti straordinari.