Capita a volte di notare nel prosciutto crudo, soprattutto nella parte iniziale, dei piccoli puntini bianchi che coprono la fetta.
- Ma cosa sono questi puntini bianchi nel prosciutto?
- Si tratta di un difetto?
- Da cosa derivano?
i puntini bianchi nel prosciutto: la tirosina – foto:ibericoclub.com
Beh! Iniziamo subito dicendo che non è affatto un difetto del prosciutto, che questi puntini non sono assolutamente nocivi e che al di là dell’aspetto che può destare perplessità sono, in realtà un indice di qualità del nostro crudo.
Infatti i piccoli puntini bianchi sono chiamati Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine soprattutto in quei prosciutti dalla stagionatura importante, direi dai 24 mesi e oltre.
I bianchi puntini nel prosciutto non vanno ad inficiarne il gusto e non ne alterano nemmeno l’odore.
Possiamo dire affermare tranquillamente che quando vediamo la tirosina non dobbiamo spaventarci ma, al contrario, essere rassicurati del fatto che siamo di fronte ad un prosciutto di qualità e ben stagionato, peraltro con stagionature così importanti ne guadagniamo in digeribilità del prodotto.
Quindi …dicerie che attribuirebbero il fenomeno dei puntini bianchi nel prosciutto ad “accumoli di sale” sono assolutamente da ignorare (un’ennesima fake news che circola anche nel nostro settore).
NON è un difetto, comprate serenamente un prosciutto con Tirosina anzi, compiacetevene! Perchè ora sapete che è indice di qualità.
Naturalmente potrebbe capitare di vedere tirosina anche nel parente lontano del prosciutto… il Culatello. Anch’esso con stagionature lunghe potrebbe tranquillamente presentare questo fenomeno del tutto NATURALE.
Chiaramente ho descritto in modo molto semplice il processo della tirosina, mi interessava fare chiarezza e sfatare qualche falso mito… ma se volete addentrarvi più nello specifico e capire i processi chimici che la provocano potete leggere questo articolo molto interesante:
http://blog.prosciutto.it/it/2012/02/03/qualita-del-prosciutto-il-ruolo-della-tirosina/
MI raccomando mangiate e assaporate con gusto il prosciutto con Tirosina e … passate parola!
Io la so in maniera diversa, non so se corrisponda a vero, racconto però la mia esperienza a riguardo.
Parecchi anni fa , lontano ‘90, facevo lo chef in una storica struttura del bacino termale padovano. Mi fornivo prosciutti crudi in osso della zona berico euganeo.La ditta fornitrice faceva parte del Gruppo King (inutile dire dello spessore di immagine e del ruolo suo nel mercato, tutti la conoscono), ebbene talvolta mi trovavo spesso questi puntini nel tessuto del prosciutto che non andavano ad influire sul gusto, ma bensì sull’aspetto visivo del prodotto. Chiamati gli ispettori venuti direttamente dalla King e non i referenti della ditta padovana, questi dopo analisi di laboratorio ed ulteriori controlli sulla tracciabilta’ del prodotto,sono risaliti che la causa di questo dipendeva dalla alimentazione che il suino era sottoposto. Praticamente l’animale veniva alimentato con mangime e tanto altri prodotti non in conformità con il disciplinare del Consorzio. Si sa il maiale mangia di tutto ! Alcuni produttori locali di maiali per il mercato sia di salumi insaccati che di prosciutti davano mangiare nei loro allevamenti un cibo non idoneo, fra il quale avanzi di umido proveniente da grosse strutture ristorative (albergo e ristoranti) e tante patate che si sa hanno un costo molto molto inferiore rispetto a farinacei selezionati per l’alimentazione animale. Questa pratica alimentare sull’ animale aveva causato questo inconveniente sui prosciutti crudi, mentre negli insaccati qualche problema di conservazione (shell life) ,riparandolo con un ulteriore uso di additivi come i nitrati ed altri conservanti nell’ impasto del salume. Gli ispettori King subito non acquistarono più i crudi provenienti da quei lotti di produzione imponendo fra l’altro sanzioni agli allevatori di queste coscie destinate alla produzione di prosciutti crudi sotto il marchio King. Hanno ridadito comunque che nulla influiva sotto l’aspetto di sicurezza alimentare , certamente una violazione del disciplinare di produzione del Consorzio di tali prosciutti che hanno un marchio di tutela DOP. Questo è tutto.
Buon giorno Stefano, grazie per tua storia interessante. Purtroppo la tirosina c’entra poco con il fattore alimentare. Faccio il nostro esempio, dove i prosciutti provengono dallo stesso allevamento con un disciplinare preciso, eppure solo alcuni e tra i più stagionati a volte e ripeto a volte, presentano la tirosina, che come scritto nell’articolo, anche attraverso il link aggiuntivo che ho inserito, spiega, in maniera scientifica cosa accade al processo. Tenendo sempre presente che il fenomeno non riguarda solo il prosciutto, ma anche lo speck e il parmigiano e Lei sa bene che anche questo prodotto è regolamentato da disciplinare e non si trovano mai puntini in un parmigiano di 12-15 mesi classificato da pasto ma il fenomeno lo si può trovare più frequentemente in forme di 24-30-36 e oltre e maggiore è la stagionatura e più frequente è la tirosina.
Grazie
Un grande saluto
Lorenzo
Ciao, è corretto quanto affermi. La presenza di cristalli di tirosina di per sé è indice di una buona stagionatura. Quando sono regolari e poco presenti. Se hanno forme irregolari, o sono cristalli eccessivamente grandi, il problema è a monte proprio come affermi tu: alimentazione iper proteica del maiale, per ovvi interessi. Quindi attenzione, ascoltare tutti, ma riflettere sempre e magari approfondire. Quindi tieosina si, ma attenzione a quanta e come è distribuita
Sono sardo e fino a poco tempo fa facevo prosciutti e insaccati in genere. Col sopravvento delle leggi nazionali ho rinunciato a continuare a fare questi lavori che tanto mi appassionavano. Posso confermare che i prosciutti che apparivano le macchie di Tirosina erano sempre i migliori…….
Ottimo
Per mia esperienza so che i puntini bianchi compaiono a causa della trasformazione delle proteine
solo dopo circa 24 Mesi di invecchiamento Sicuramente questo fenomeno compare prima sui prosciutti
di animali alimentati con più proteine Ma sicuramente non compariranno su prosciutti essiccati non in modo naturale ma con forzature industriali . Quindi le multinazionali che forzano la stagionatura hanno tutto l’Interesse a far Passare la macchioline bianche come negative perchè loro non riescono ad ottenerla con i tempi Brevi. Provate a mangiare ad occhi chiusi due fette di prosciutto una con Macchioline e Una senza Macchiline . La differenza di sapore vi permetterà di giudicare quale è il Migliore . Il Fatto è che in commercio i prosciutti con la macchioline bianche non si trovano perchè costerebbero troppo.
Buon giorno Franco. In parte vero, ma i prosciutti con la tirosina, le macchiette bianche, si trovano. I prosciutti che tratto su 10 almeno 6/8 è presente.