Le salse accompagnano da sempre i nostri piatti. Sono gradevoli, piacevoli e danno quel tocco di sensualità al piatto, lo elevano e lo arricchiscono con sapori  e consistenze. Se ben eseguite riusciranno ad avvolgere il nostro palato… come un velluto.

Attenzione però, perchè la condizione FONDAMENTALE affinché quanto promesso si realizzi si riassume in un’unica parola: ….EQUILIBRIO!

Infatti se è vero che le salse arricchiscono ed esaltano la pietanza, allo stesso modo possono sovrastarla completamente, avvolgendola con sapori troppo decisi che vanno irrimediabilmente a coprire l’elemento principale del piatto..

Le Salse madri in cucina

Di salse ne sono state create un’infinità… possono derivare da riduzioni di sughi di cottura, oppure create per accompagnare un piatto o renderlo più equilibrato o meno secco.
Molte salse diventano poi a loro volta la BASE per creare altre salse con varietà e complessità via via crescenti. Si tratta quindi di un argomento praticamente sterminato.

salse in cucina: besciamella

Mi limito in questo post a scrivere di 5 SALSE BASE, dalle quali, come detto, possiamo sbizzarrirci creandone molte altre.
Proprio per questa caratteristica, ognuna di queste queste salse viene definita SALSA MADRE.

I ROUX

Roux sono utilizzati come sapore base e come leganti o addensanti che uniti tra loro danno poi vita alla salse madre.

Cos’è questo roux?

Non è altro che un composto formato da farina e burro che si ottiene amalgamando i due ingredienti fino a raggiungere un risultato di colore diverso in base al tempo di cottura. Una volta che avete fatto sciogliere il burro e mescolando inserirete la farina, otterrete, in base al tempo che lo lascerete il composto sul fuoco, un roux bianco, biondo o bruno.

I FONDI

Sono la mia passione, non lo nascondo! Tempi lunghi per la preparazione ma di grande soddisfazione.
I fondi non sono altro che il risultato di una riduzione,  generalmente si ottengono partendo da un soffritto (a volte anche no) ed aggiungendo “lo scarto” (es. in macelleria, ossa di manzo, suino  o carcasse di pollo).

Anche i fondi possono essere denominati bianchi o bruni, in funzione proprio del tipo di carne utilizzata. Per le preparazioni a base di ossa di manzo o suino, queste vanno rosolate prima in forno, in modo poi da raccoglierne i fondi di cottura. Il liquido ottenuto dovremo metterlo in un recipiente con un po’ d’acqua e faremo ridurre il tutto, filtrando.
Per addensare il tutto possiamo utilizzare i nostri roux.

BESCIAMELLA

Da buon emiliano questa salsa non poteva di certo mancare!
La besciamella trova prevalente impiego soprattutto nei primi piatti: ovviamente lasagne, crespelle, sformati, cannelloni ecc…

La preparazione è semplice, un roux bianco (farina e burro come sopra) latte, sale, noce moscata. Si porta ad ebollizione il tutto continuando a mescolare per evitare i grumi.
La densità? Beh… quella sarà data dalla vostra base roux iniziale.

SALSA DI POMODORO

E cosa dire di questa salsa che può accompagnare da un buon piatto di pasta a una buona bistecca?

Semplicissima nella sua preparazione, possiamo farla anche partendo da un soffritto a base di scalogno, aggiungeremo i nostri pomodori e faremo bollire fin quando l’acqua in eccesso non sarà evaporata.
Possiamo controllare la densità utilizzando un roux (che in questo caso consiglio biondo) ma anche semplicemente lasciando sul fuoco il pomodoro più a lungo con conseguente maggior evaporazione.

SALSA VELLUTATA

La salsa vellutata è una salsa solitamente di colore  bianco, dalla consistenza e dall’aspetto molto eleganti.
La preparazione è facile … si parte dal nostro roux bianco per poi aggiungere un fondo ottenuto da carne bianca o da pesce.
Grazie al gusto molto delicato ed il colore candido l’abbinamento con i piatti di pesce è certamente indicato.

Bene, ricordate che queste sono cinque SALSE MADRI,  sono un primo passo per poi proseguire e dare spazio a fantasia ed esperimenti…  Molte altre salse, altrettanto importanti, possiamo usare come base (dalla salsa olandese alla maionese e così via).
La nostra salsa conferirà ricchezza al nostro piatto, dandogli quel qualcosa in più per trasformarlo da buono a perfetto 🙂