Ci siamo occupati in più occasioni di frollatura, addirittura abbiamo parlato della frollatura domestica, evidenziandone difficoltà e RISCHI.
In effetti si tratta di una tecnica oggi molto di moda, ormai si parla di carne e frollatura anche oltre la cerchia degli addetti ai lavori.

Armadi di frollatura fanno bella mostra di sè in tantissimi locali e nelle fiere di settore la fanno da da padroni.
Sempre più presenti in macelleria e nei ristoranti. Cellette di varie dimensioni che espongono il prodotto frollato.
Al di là dell’aspetto estetico che può piacere o meno, la diffusione così massiccia ha indotto più d’uno a considerare la frollatura, tecnica antica e di grande complessità, come un “gioco da ragazzi”, ne ho testimonianza anche da tanti che mi scrivono chiedendomi lumi sull’argomento.

frollatura della carne

Del resto ci si dota facilmente di un bel armadio di frollatura, si adagia la carne al suo interno e si pensa ERRONEAMENTE  che faccia tutto lui… che ci si possa “dimenticare” della carne e che le sonde ed i sensori di cui sono dotati questi armadi lavorino al posto nostro.  Purtroppo non è così scontato.

La frollatura NON è un gioco da ragazzi!

E perchè non sarebbe così semplice frollare allora?

1 – LA MATERIA PRIMA: la frollatura esalta i sapori (nel bene e nel male)
Tanti purtroppo non partono dalla conoscenza del prodotto che hanno sottomano, Come è stato allevato l’animale?
Come è stato nutrito? Come sia stato tenuto in stalla?

E questo cosa c’entra con la frollatura?
C’entra parecchio effettivamente perchè la carne non la fa il macellaio la la fa l’allevatore.
Il macellaio sa gestirla, tagliarla, frollarla, marinarla, cucinarla, disossarla, ecc…

Se avviate a frollatura e se saprete gestirla correttamente, un carne buona questa diventerà ottima.
Se introducete carne scarsa o mediocre uscirà pessima.
Questo perchè la frollatura oltre ad intenerire, esalta i sapori, li concentra.

2 – ATTENZIONE AGLI ODORI STRANI

Una delle domande che mi viene rivolta più spesso è: “ma è normale che quando apro la porta della cella di frollatura esca un cattivo odore?”.

NO! Non è “normale” anche se in tanti affermano che sia normale (male, malissimo).
Quando si apre la porta non devono uscire odori strani, forti, acri, ecc… ma deve uscire profumo di carne!

Frollatura è competenza, arte, professionalità.

Se pensate quindi che basti mettere un armadio o una cella e che abbiate così “automatizzato” il processo…beh! Mettetevi giù di idea!!

Con questo articolo non voglio accusare nè giudicare nessuno, sia chiaro! Ma pensare di trattare un pezzo di carne come un bullone o un oggetto da poggiare e non guardare più significa non avere capito cosa si sta andando a fare.
Dobbiamo sempre tenere bene a mente che quello che stiamo facendo andrà poi a nutrire qualcuno, e se non è perfetto possono esserci conseguenze anche gravi.

MISURATE SEMPRE I PH

Ci sono diversi strumenti in commercio che vi possono aiutare per questa operazione ed è buona abitudine quando si estrae dalla cella un tronco e lo si toletta, non dimenticare di misurare i parametri del PH per avere una sicurezza e garantire una sicurezza.

L’arte di frollare è un metodo di grande soddisfazione, in cui le trasformazioni che subisce la carne, se ben fatte, regalano emozioni uniche.

Quindi sì alla frollatura ma non ritenetela un’operazione banale!