Può togliere il grasso del prosciutto?
E’ una delle domande più frequenti che ci si sente fare in bottega.
Quasi fosse la parte “peggiore” del prodotto, lo scarto, la parte che “fa male”… ma ci sono diverse considerazioni da fare e tenere presente.

Premessa: Ovviamente se il grasso è una cosa che non piace di certo non può essere imposto! Ma teniamo sempre ben presente che è la domanda del consumatore che fa girare il mercato.

Non voglio il grasso del prosciutto? Ok, ma occhio alla provenienza dei magri!

grasso del prosciutto, si o no?

Ed è probabilmente a causa della domanda prevalente del consumatore che chiede un “prodotto magro” se  arriviamo a trovare nei supermercati delle confezioni di pancetta affumicata, oppure fresca, quasi totalmente magra… con grasso praticamente invisibile!

Prendo la pancetta come esempio perchè nel suino è (o dovrebbe essere) una delle parti con più grasso.

Ebbene fate attenzione al troppo magro perchè l’importazione di suini Olandesi o Tedeschi per far fronte a questa continua richiesta di “magro” è molto importante.
Non sono qui per giudicare i metodi di allevamento o le razze…Se invece parliamo di intensivo allora probabilmente troveremmo poche differenze all’interno della CE.

MA se consideriamo metodi italiani di allevamento NON intensivi non si possano nemmeno fare paragoni!

Un suino che viene allevato fuori all’aperto e che raggiunge un’età minima di 12 mesi, ma che può essere portato anche a 14/16 mesi, non può essere magro, ma considerato maturo.
Poi chiaramente vi è il fattore legato alla natura.
Tutti parlano di natura e naturale ma  pochi ne conoscono veramente il significato e soprattutto i princìpi.
Infatti il suino allevato BRADO o SEMIBRADO sulla parte dorsale della schiena durante l’inverno si copre di uno strato protettivo di grasso supplementare, proprio per far fronte alle basse temperature senza aver problemi nello stare fuori all’aperto. AL contrario durante l’estate per non soffrire troppo il caldo questo strato di grasso si riduce.

Quindi se volete effettivamente rispettare la natura, dovreste essere pronti ad accettare anche queste semplici regole ed il grasso come caratteristica specifica dei cicli naturali!

Dolcezza e grasso del prosciutto

Sappiate che un prosciutto magro non potrà mai raggiungere le dolcezze di uno ricoperto con il suo giusto strato di grasso!.
Questo perchè il grasso funge da cuscinetto permettendo alla carne di assorbire il giusto apporto di sale. AL contrario carni magre assorbono più sale.

Prosciutti D’Osvaldo – Cormòns (da suini allevati in Friuli Venezia Giulia)

Attenzione poi perchè negli anni l’alimentazione animale è cambiata in allevamento. In alcuni casi si somministrato semi di lino per aumentare omega 3, alzare i grassi polinsaturi ed avere un riscontro positivo sulla digeribilità del prodotto.
In particolare nelle carni provenienti da allevamenti con bestiame brado o semibrado  (anche in quelli di suini), si riscontrano (oltre ai citati omega 3) presenza di acidi linolenico e linoleico, considerati essenziali perchè il nostro organismo non li sintetizza, ma può solo introdurli con l’alimentazione.

In conclusione… fate attenzione a togliere sistematicamente ed ossessivamente tutto il grasso, perchè, se siete sicuri della provenienza e del metodo di allevamento, forse state commettendo uno sbaglio. Naturalmente ogni cosa necessita di equilibrio, quindi non bisogna mai abusarne, ma come in tutti gli alimenti.

Il sapore è nel grasso!

Rimane indiscutibile che  tutte le parti aromatiche si trovano nel grasso, quindi se volete aggiungere sapore è proprio in questa parte che lo troverete.

Diciamo che invece di far togliere sempre e comunque il “demone”  grasso, forse sarebbe meglio togliere qualche zucchero in più, ma è sempre questione di equilibri… 🙂