Pare che la Colla per carne esista da alcuni anni ma prima che me ne parlasse un amico che ha lavorato alle Cayman proprio ne ignoravo l’esistenza!

Colla per carne??
Pensavo ad uno scherzo, che mi stesse abilmente prendendo in giro…ed invece no…è tutto vero!

Me ne ha dato prova aprendo Amazon e dimostrandomi che era facilmente acquistabile anche dal sito.
Meat Glue, questo il nome riportato sulla confezione e se si va a leggere la descrizione, viene proprio definita “colla per carne”.

Questa per me era veramente una grande novità. E potevo forse, vista la mia inesauribile curiosità rinunciare ad acquistarne una confezione? 🙂

Certo che no! Quindi ordino on-line ed arriva regolarmente.
Costo?  più o meno 1 € per grammo di prodotto.

Premetto: non è un collante viscoso come ci potremmo aspettare, è in realtà una polvere che può essere applicata pura sulla carne oppure sciolta in un po’ d’acqua per poi essere spennellata sulla superficie che vogliamo “trasformare”.

Colla per carne: per “unire” i pezzi ed ottenere un unico blocco

Ebbene si,  questo prodotto permette di unire la carne, facendola diventare un unico blocco. Provate ad immaginare uno dei pezzi più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: il filetto.
Sapete bene che la forma anatomica del taglio non permette di fare fette sempre tutte uguali, perchè va a scendere in una sorta di “coda”, come viene definita in gergo, e lì la fettina sarebbe troppo bassa per poter essere servita.
Quindi significa scarto, significa food cost che si alza.

Ma se prendiamo due filetti e li sovrapponiamo nella parte della coda otterremmo uno spessore paragonabile  a quello delle fette migliori. Bene… se in mezzo a questa sovrapposizione mettiamo la colla per carne e lasciamo riposare in frigo il tempo necessario, otteniamo un risultato “simile” ad un filetto unico e  senza avere scarti! 

Semplice, pulito…ingegnoso. E non vedremo questa sovrapposizione, quindi l’attaccatura non si noterà e la colla non perderà il suo potere nemmeno in cottura.

MA possiamo fare altri utilizzi, fissare un ripieno in un arrosto o in un petto di pollo, unire più pezzi di carne che abbiamo scartato per fare una fettina o un rotolo, insomma basta avere fantasia.

MA capiamo meglio… Che cos’è veramente questa colla per la carne?

Stiamo parlando di transglutaminasi per carni.

In definitiva è un enzima che viene attivato dalla trombina, questo forma legami covalenti tra le molecole di fibrina. Presente naturalmente nell’organismo umano e animale, questo enzima permette infatti di unire insieme le proteine.

In Italia si usa?

Diciamo che in Italia non è così usata, anche perchè l’industria utilizza altri tipi di leganti ma il risultato è simile soprattutto per i preparati a base di CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (ne avevo parlato in QUESTO VIDEO già un paio di anni fa)
Inoltre, anche se per noi Italiani la notizia è passata in secondo piano, la UE, pur rilevando che l’enzima non pone problemi dal punto di vista sanitario, ha bocciato il suo inserimento nella lista degli additivi alimentari ma la trombina può essere ancora utilizzata come “codiuvante tecnologico” (senza obbligo di indicazione in etichetta!) ad esempio appunto per le carni separate meccanicamente.

Se vuoi approfondire leggi questo articolo da “Il fatto alimentare”:
https://ilfattoalimentare.it/lue-boccia-la-colla-per-la-carne-ma-ladditivo-e-innocuo-e-si-continua-ad-usare.html

Quindi che dire…
pur ribadendo che parliamo di una cosa innocua rimane ancora l’idea che si tende a modificare, forzare la natura,  oltre l’abilità manuale della trasformazione artigiana.
MA così facendo ricerchiamo la scorciatoia, la scappatoia  (a discapito del consumatore) e perdiamo un pezzo di antica e sapiente abilità manuale… quella che ci consente di sfruttare veramente MA IN MODO NATURALE, tagli o ritagli per minimizzare lo scarto come è giusto!

Rimango sempre dell’idea, forse antica, forse antiquata, che il RAPPORTO DI FIDUCIA E’ ESSENZIALE. Fiducia quella che puoi cercare nel rapporto diretto e personale nella bottega. Sapendo che puoi farti tagliare una bella fettina decidendo lo spessore  e gustandola a casa con tranquillità, CON LA CERTEZZA che proviene un pezzo unico intero e senza colle. 🙂

GUARDA IL VIDEO PER VEDERE LA NOSTRA PROVA!