Oggi sul nostro blog ospitiamo un vero maestro del BBQ: Marco Agostini.
Marco è uno dei professionisti più conosciuti dell’ambiente barbecue nazionale ed uno stimato autore di libri sul BBQ: 
Subito Barbecue (Cairo Edizioni, collana I libri del Golosario)
Universo Barbecue (Gribaudo editore)
testi di cui abbiamo più volte consigliato la lettura per gli appassionati e per chi vuole approcciarsi a questa tecnica meravigliosa.

Ciao Marco e benvenuto sul blog.
Beh, la prima domanda penso sia scontata, com’è nato tutto questo?
Cosa ti ha spinto ad entrare nel mondo del BBQ?

Grazie mille Lorenzo, un onore e un piacere per me essere qui.
Per mio piacere personale, sono da sempre un grande appassionato di eno-gastronomia. Negli anni ho coltivato diverse passioni parallele alla mia precedente attività lavorativa che verteva su tutt’altro: sono sommelier AIS, degustatore ONAF, ho un passato da Homebrewer, ho avuto vere e proprie fasi di innamoramento per il mondo dei cocktail, per quello del cioccolato e per molti altri che non serve elencare qui.

Succede poi che all’inizio del nuovo millennio, dopo aver convissuto in appartamento per qualche anno, io e mia moglie decidiamo di sposarci e di spostarci a vivere in una casa con giardino. Uno dei primi acquisti fatti è stato un grill a gas di quelli che si trovano nei Brico: una vera porcheria a ripensarci a posteriori. Dopo un anno di risultati mediocri decido di virare sul carbone e acquistare a fine stagione un kettle Weber in offerta svuota-magazzino. Scopro l’esistenza della cottura Indiretta e me ne innamoro follemente provando a cucinarci praticamente qualunque cosa.
Compro dagli Stati Uniti una miriade di libri (allora in italiano non esisteva praticamente nulla che potesse definirsi davvero tecnico) che ancora occupano mezza mia libreria e me li divoro, provando e testando, sbagliando e riprovando e…. il resto e’ arrivato con il tempo.

La competizione SANA delle gare BBQ

So che hai anche una squadra con la quale partecipi a gare, cosa ti lascia una gara oltre all’adrenalina della competizione?

In realta’ (purtroppo) non riesco piu’ a frequentare il circuito competitivo in modo continuativo, gli impegni lavorativi sono davvero troppi.

Comunque: molto! Davvero molto. E ti stupirà sapere che in fin dei conti l’adrenalina per la competizione, pur essendo il motore che alimenta il tutto, è forse la parte meno importante. Io ho sempre amato dire che il Barbecue Competitivo e’ per le gare di cucina ciò che il Rugby e’ per lo sport: c’è un’etica ed uno spirito che pervade il campo gara e che accomuna i partecipanti che va al di là delle prestazione fine a se stessa. Io credo che vivere una gara barbecue sia a prescindere un’esperienza da fare, soprattutto se a carattere internazionale.

Se me lo consenti e se non mi dilungo troppo ti racconto un aneddoto: Svizzera, mio secondo anno di competizioni. Dei miei cari amici, membri di una squadra inglese molto forte, primi in classifica e che sarebbero poi stati i vincitori del circuito europeo di quell’anno e di quello successivo, decidono di arrivare in aereo ma di farsi portare la carne in isobox da un loro amico che invece sarebbe arrivato in auto oltrepassando la manica.
Succede che questo loro amico ha un guasto prima ancora di lasciare l’Inghilterra dovendo obbligatoriamente abbandonare l’idea della trasferta. La scelta della carne su queste gare e’ estremamente importante e fa davvero la differenza senza contare che il box conteneva i loro rub, le injections e tutto il resto.

Questi miei amici disperati chiedono aiuto agli altri team sperando che qualcuno gli potesse vendere qualche pezzo di scorta che alcuni team usano cuocere come muletto, in caso di errori. Io avevo due Brisket con me e gliene do uno, altre due squadre gli danno Pork e Ribs, qualcun’altra del rub in eccesso, mentre il pollo e gli altri ingredienti spicci li comprano al supermercato ed e’ fatta. Sul filo di lana, ma possono competere.

Un po’ per la loro immensa bravura, un po’ per un pizzico di fortuna che come si sa, aiuta gli audaci ma alla fine accade che addirittura vincono!
Quando alla premiazione salgono sul podio, le squadre che gli hanno prestato tutto il necessario sono corse ad abbracciarli, sinceramente felici per loro. Molte tra queste erano squadre in gamba, in diretta competizione con loro e poteva essere una bella occasione per mangiar dei punti alla prima in classifica. Avrebbero potuto non imprestargli nulla o quantomeno urlare contro il cielo per l’esito non certo favorevole ma se frequenti assiduamente il circuito sai bene che le cose semplicemente non funzionano cosi.

Ecco, per me il barbecue competitivo è questo.

Vivere di BBQ

Cosa ha trasformato una passione in una professione?

L’opportunità, un po’ di fortuna e pizzico di sana follia.
Alcuni anni dopo i miei inizi, ero entrato tra i  moderatori di quello che era solo un piccolo forum ma che rappresentava il riferimento per la manciata di appassionati che il barbecue “vero” raccoglieva allora in Italia e che ancora oggi  a distanza di molti anni, numeri alla mano e’  il più conosciuto sito italiano in materia.

Succede che (nessuno ancora ha capito bene il perchè) nel 2009-2010 il fenomeno “barbecue” inizia a diventare popolare, ad uscire dalla cerchia di quella ristrettissima nicchia.
Le persone iniziano a chiedere, a domandare. Viene cosi proposto a questo gruppo di realizzare il primo corso barbecue in Italia e io facevo parte della manciata di persone al suo interno, scelta per farlo.
Negli anni successivi le cose sono cresciute molto, molto di più di quanto ci aspettassimo. Abbiamo costituito una società con la quale siamo arrivati ad organizzare corsi in tutta la nazione, a produrre prodotti a marchio per il settore e fare moltissime altre cose.

Dopo 5 anni di sviluppo passato a fare i salti mortali per far convivere il mio lavoro “ufficiale” con questo secondo lavoro che stava diventando ogni giorno più impegnativo, ho preso la decisione di uscire dalla società e di iniziare un percorso che fosse solo mio provando a diventare professionista. Credo di essere stato il primo in Italia a provare a vivere di barbecue, probabilmente un azzardo in quel momento. I primi due anni in particolare sono stati davvero impegnativi ma oggi posso dire che non avrei potuto fare scelta migliore.

Quanto tempo hai dovuto dedicare e dedichi per essere diventato Marco Agostini?

😀 Non sono consapevole di cosa significhi esattamente ”essere diventato Marco Agostini” nè se questo possa essere in qualche modo considerato un punto di arrivo ma certamente il poco o tanto che ho fatto in questi anni mi e’ costato molta, molta, molta fatica e me ne costa tutt’ora.

Per quanto faccia “figo” dire di essere un professionista di questo settore, rimane il fatto che si parla di una nicchia infinitamente piccola. Chiunque voglia provare a diventare “qualcuno” in mercati di queste dimensioni deve essere consapevole che oltre a far crescere la propria figura, deve contribuire in modo pesante a far crescere intorno a se anche il settore nel suo complesso, altrimenti non serve a nulla.

Basta fare un confronto con un paese come la Germania che ha grosso modo il nostro stesso numero di abitanti ma nel quale il mercato “barbecue” fattura circa quattordici volte il nostro, per capire quanto siamo ancora piccoli e quanto ci sia ancora da fare. Certamente questa e’ ancora una fase pionieristica: il bello e’ che ogni giorno e’ una scoperta e un’opportunità per scrivere o realizzare qualcosa di inedito. Il brutto è che per farlo bisogna farsi davvero un paiolo quadro, possibile solo se davvero ami il tuo lavoro e se consideri una fortuna il fatto che questo possa coincidere con una tua passione 😀

Qual è la cosa o le cose che ti piace cucinare di più?

Bella domanda a cui mi riesce difficile rispondere. Non ho un vero e proprio alimento preferito. Più in generale però ti posso dire che mi appassiona molto l’affumicatura in tutte le sue espressioni, in particolare la materia dell’affumicatura a freddo che all’interno di un mondo poco conosciuto, rappresenta il classico “mondo nel mondo”, un gioiello nascosto, sconosciuto ai più ma con possibilità espressive inesplorate praticamente infinite.

Qual’è la preparazione che ti regala maggiori soddisfazioni?

Anche in questo caso, se parliamo di soddisfazione personale non riuscirei a fare il nome di una sola preparazione specifica. Se intendiamo invece  soddisfazioni indirette, cioè quelle dovute ai feedback del pubblico a cui le servo, potrei fare diversi nomi.

Come sopra, amplierei la risposta dicendo che i finger food (soprattutto nei matrimoni) sono tra le cose più divertenti da proporre. La cultura popolare vorrebbe soffocare l’espressività della cucina barbecue limitandola alle solite quattro logore ricette sgraziate e rurali.
I finger food in chiave barbecue sono forse l’elemento più conosciuto del mio modo di fare barbecue e vedere lo stupore sui visi delle persone quando glieli propongo è effettivamente la conferma di avere fatto in qualche modo centro.

I libri sul BBQ di Marco Agostini

Hai scritto due libri di successo, “Subito Barbecue” e “Universo Barbecue”, ci spieghi un po’ le differenze tra i due testi e come sono nati?

Sono due libri molto diversi, con due obiettivi diversi, nati in due momenti diversi attraverso due editori diversi, con peculiarità e punti di forza diversi.

Subito Barbecue è stato pensato per essere un “zero-to-hero”, un libro che ti porti in 4 lezioni da neofita totale senza nemmeno un dispositivo ad un discreto cultore, accompagnandoti per mano fino alla realizzazione di cotture anche di un livello avanzato. E’ un libro concepito per essere tascabile ed essenziale, anche nella grafica e nell’impaginazione e che vuol essere un evidente ausilio al mercato dei dispositivi e degli accessori.

Universo Barbecue è un libro certamente più maturo, realizzato con contenuti di più ampio spettro, destinato sia a chi inizia sia a chi già ne mastica, coniugando un quadro di insieme generalista con approfondimenti anche piuttosto profondi (ritengo salvo smentita che sia forse l’unico testo in materia che arriva a toccare argomenti come l’affumicatura a freddo o che spiega il funzionamento di dispositivi  come il Gravity Smoker). Il formato è certamente più prezioso e massiccio, rilegato con copertina rigida e pensato esplicitamente per una vendita in libreria.

Il Barbecue creativo: i BBQ Finger Food di Marco Agostini

Ho visto che sei andato oltre alle classiche preparazioni, andando a preparare piatti come finger food che si sposano benissimo anche con matrimoni, feste ecc…. Com’è nata quest’idea?

Il concetto del cosiddetto Finger Grill non è una vera novità, nel senso che ricette di cottura veloce che fungessero da antipasto ad un menu barbecue magari basato su piatti portanti più impegnativi, fanno parte da tempo di un patrimonio condiviso del mondo dei griller all’interno del processo di italianizzazione di una forma di cottura importata da una tradizione gastronomica diversa come è quella degli Stati Uniti.

Quello che ho fatto io è stato il proporre la tecnica dei finger ad un livello stilistico confrontabile con la ricercatezza e la raffinatezza usata nell’alta ristorazione. La decisione è stata da una parte frutto di una necessità e dall’altra di una mia naturale propensione alla ricerca.

Quando quattro anni fa quando ho avviato la mia azienda di catering barbecue, le richieste erano non poi cosi diverse da quello che allora era lo standard dei pochi che offrivano questo servizio: pulled pork sandwich, ribs, salamelle affumicate con questa o quella salsa, rosticciana, ma non molto di più.

Io di mio ho sempre teso ad introdurre delle reinterpretazioni delle ricette in un’ottica più creativa riscuotendo sempre più interesse. E più lo facevo e più mi arrivavano richieste di eventi più complessi.
Il mio target si è progressivamente spostato dall’appassionato di barbecue che voleva sposarsi “a tema”, al hipster che cercava il matrimonio eccentrico, alla coppia di sposi giovani che cercavano un formula più “fresca” del classico evento “impaccato”, fino ad arrivare infine al cultore gourmet che paga per una soluzione di alto contenuto scenico e materiale in grado di stupire i propri ospiti.

E più succedeva e più io introducevo ricette elaborate ed in linea con l’evento. Oggi di fatto la mia è un’azienda di banqueting a tutti gli effetti, il cui lavoro si confronta direttamente con aziende di livello del settore ma con la peculiarità di utilizzare la cucina barbecue come unica forma di cottura.

Più facile fare un brisket o un pulled pork, oppure i finger?

Non c’è il minimo dubbio: sicuramente più facile fare il Brisket e più ancora il Pulled Pork. La stragrande maggioranza dei finger food (quantomeno quelli che realizzo io) richiede molti passaggi, a volte con delle fasi di riposo tra uno e l’altro e un elevato costo non solo in termini di materia prima ma anche di ore/uomo, In più di un caso, alcuni passaggi sono particolarmente delicati, all’interno di un evento in cui il margine di errore accettabile deve essere zero e i tempi sempre molto stretti.
Quando viene l’ora dei finger sudo, quando viene l’ora del brisket mi sdraio su una amaca a bere una birra.

Hai portato con i finger e con i tuoi accostamenti, sicuramente un’innovazione nel mondo del Bbq, la parte raffinata, elegante è stata un’idea che ha incontrato e dato nuova spinta al panorama BBQ?

Questa è una cosa che dovrebbero dire forse più gli altri ma secondo me si. Non tanto per i finger in loro stessi quanto per il fatto di assolvere molto bene il ruolo di portabandiera di una certa visione del barbecue, visto come tecnica (o meglio, serie di tecniche) di cottura nel senso più esteso del termine, applicabili dunque a qualsiasi tipo di piatto, quindi anche quelli più ricercati ed elaborati.
I Finger incarnano benissimo questo spirito e ad oggi il movimento del “barbecue creativo” viene effettivamente spesso ispirato dai loro contrasti di colore e di sapore.

Qual è stato il piatto o la preparazione che quando l’hai assaggiata ti ha colpito in modo particolare?

Anche in questo caso, faccio molta fatica a darti un nome. Tantissimi, ciascuno a suo modo e allo stesso tempo nessuno, considerando che nessun piatto nasce perfetto e che arriva invece come fine di un percorso di miglioramento continuo.
La cosa che mi succede più di frequente è quella di venire colpito da un aspetto di un piatto più che dal suo complesso.

Se dovessi fare necessariamente nomi e cognomi comunque, direi che piatti come il Croccantino di Fois Gras di Bottura mi hanno ispirato in modo considerevole.

L’evoluzione del mondo Barbecue in Italia

Da quando hai iniziato a fare BBQ ad oggi quanto si è evoluto il tuo modo di lavorare e com’è cambiato (sempre che lo sia) questo mondo?

Enormemente! Se ripenso ai primi eventi pubblici e privati che organizzavamo agli albori del barbecue in Italia, mi viene da ridere per il livello di approssimazione con il quale venivano concepiti e realizzati e allo stesso tempo da sorridere per il genuino entusiasmo con il quale coprivamo le mille magagne con abbondante profusione di buona volontà.

Sembra passato un secolo, e per certi versi effettivamente è cosi. Oggi tutto è programmato, misurato, pianificato in modo molto rigoroso e realizzato con attrezzatura che a quel tempo non era per noi immaginabile nemmeno nei nostri sogni. Come sempre però quegli esperimenti pionieristici hanno fatto da battistrada ad un’inevitabile crescita del livello medio del settore nel suo complesso, definendo nuovi standard.

Ritieni che il Barbecue si stia sempre più diffondendo?

Si. Diciamo che il barbecue da noi sta evolvendo e nel farlo si sta costruendo una propria platea in continua crescita. O almeno io auspico che sia cosi. Se con Barbecue intendiamo il modello americano, io credo che ci sia ancora spazio di crescita ma che per quanto si possa fare rimarrà comunque e sempre un fenomeno di nicchia.

Quindi il “barbecue” in senso lato verso quale direzione si evolverà? Il vecchio grilling all’italiana?

Assolutamente no, non più. Non ho mai conosciuto un sostenitore di quella scuola che non sia rimasto folgorato da due stupide salamelle affumicate, figuriamoci con il resto.

Io credo che nel caso specifico dell’Italia, il Barbecue stia ancora cercando la sua dimensione e che in qualche misura, la direzione verso la quale evolverà sarà necessariamente influenzata dal grado di popolarità che mostrerà di ricevere. Ci vuole tempo, d’altro canto si può dire che rispetto a tantissimi altri paesi europei, qui il barbecue sia arrivato ieri.

Il vecchio dilemma: Griglia o BBQ?

E adesso il dilemma di sempre, lo scontro dei mondi, griglia o barbecue?

Per quanto mi sforzi, non riesco a concepirli come due mondi in antitesi ma l’uno come la continuità dell’altro o il completamento dell’altro se la si vuole vedere in questa maniera.

Non riesco nemmeno a farne una questione di gusti personali: a seconda dei momenti e degli obiettivi posso scegliere all’occorrenza l’uno o l’altro.

Non ne faccio infine nemmeno una questione di eleganza come discriminante: considero una bistecca o del petto d’anatra elegante tanto quanto un brisket alla birra Porter e caffè.

Ci dai due suggerimenti da tenere sempre ben presenti quando si fa griglia e quando si fa BBQ?

Sul grilling, il miglior suggerimento che posso dare è quello di non considerare mai il calore espresso come un “valore dato” a cui doversi adattare, un errore classico del griller italiano. Esattamente come sul piano cottura della nostra cucina moduliamo l’erogazione del gas in funzione dell’alimento, anche in griglia la scelta dell’intensità del calore, attraverso la disposizione delle braci o avendone la possibilità, della quantità di aria in ingresso, è fondamentale per esercitare la corretta azione in relazione al cibo da cuocere.

In ambito Barbecue inevitabilmente il consiglio deve essere un pochino più raffinato: considerate e pianificate a priori con estrema attenzione i tempi di cottura e nel farlo prevedete sempre un adeguato tempo di rest, ovvero di sosta a temperatura controllata in un iso box o al limite nel forno mantenuto al minimo.

Uno dei principi fondamentali su cui si basa la cottura barbecue è quello della conversione del collagene in gelatina, che genera la “scioglievolezza” al morso per cui è giustamente famoso. Questo processo è progressivo, richiede molto tempo e raramente termina con la cottura. Una sosta di un paio d’ore almeno a temperatura controllata è in grado di migliorare il risultato in termini davvero considerevoli ma nonostante questo ancora troppo pochi grillers usano coglierne i benefici.

Vediamo spesso che nel mondo americano il barbecue sono anche affumicature, salse, zuccheri eccc….  a volte fin troppo coprenti sulla materia è differente il modo di fare qui in Italia o è la fotocopia di quel mondo?

Troppo spesso viene confusa la tecnica di cottura con la sua applicazione contestuale. Quest’ultima è lo specchio delle abitudini alimentari di chi la esercita e non può essere altrimenti.

Fondere i due concetti è sbagliato.

Ti faccio un esempio: il fatto che in America amino una pizza molto carica di formaggio e condimenti e con minimo dieci toppings sopra, non rende sbagliato il piatto della pizza in sè stesso, giusto? Si tratta solo di una sua declinazione, adattata a dei gusti e a delle abitudini alimentari specifiche.

Va da sè che io veda quasi inevitabile il fatto che il barbecue americano qui stia lentamente ma progressivamente declinandosi ai nostri gusti, certamente più orientati all’equilibrio.

Ad un ragazzo che voglia intraprendere il tuo percorso cosa suggerisci?

Stiamo vivendo anni nei quali i cambiamenti sono velocissimi. Purtroppo o per fortuna, insieme ad una progressiva crescita del settore, come dicevamo prima, aumenta anche il livello medio di competenze dei suoi attori e quello delle aspettative dei suoi utenti.

Oggi realisticamente è ogni giorno più difficile ripercorrere esattamente il mio percorso. I tempi e gli spazi che sono stati importanti per accumulare la mia esperienza oggi non sono già più disponibili.

Chi comincia oggi deve intraprendere un percorso diverso probabilmente molto più incentrato sull’affiancamento che non sulla sperimentazione diretta sul campo.

Ciò che gli consiglierei è di iniziare senza pretendere di farne una professione da subito, di cercare uno dei tanti team o delle aziende del settore e di fare un sano apprendistato nel senso atavico del termine: rubare con l’occhio tutte quelle piccole cose che nessun libro ti potrà mai raccontare accumulando più esperienza possibile, vivendola inizialmente come un hobby di cui coprire i costi e di tenere sempre d’occhio il mercato: è ancora in perenne evoluzione e se una persona è capace e intraprendente, l’occasione prima o poi arriva.

Grazie a Marco Agostini per averci raccontato il suo percorso professionale e di vita e per averci regalato i suoi preziosi consigli. Un grande professionista, un grande divulgatore!