Estate…tempo di grigliate, ma come impostare la griglia e le relative braci correttamente?.
Un rito atavico, primordiale… e pochi profumi come quelli sprigionati dalla griglia riescono a sollecitare quel senso di fame irresistibile!

Una cottura all’apparenza semplice ma ricca di insidie, d’altronde sono spesso le pratiche apparentemente più facili a nascondere complessità inaspettate.
Preparazione delle braci, corretta disposizione delle stesse e gestione di alcuni pezzi di carne (vedi pancetta) che spesso fanno accendere la fiamma, possono rendere l’operazione piuttosto complicata.
Insomma per grigliare (bene) serve attenzione, prontezza, conoscenza ed esperienza.

MA come impostare la griglia in modo da essere pronti a qualsiasi contrattempo possa accadere mentre portiamo a cottura le carni?

Ci sono piccoli accorgimenti che possono sembrare banali, ma che se disattesi possono complicarci la vita.
Ne segnalo alcuni, i principali, ma se volete aggiungere i vostri nei commenti…ben venga!!

1 – Impostare la griglia: La preparazione della brace

Consiglio di preparare il fuoco in una zona diversa da dove poi si andrà a grigliare.
Avere il fuoco in un angolo o dietro la griglia dove cuociamo è sicuramente deleterio per il calore in più che dobbiamo subire.
La cosa migliore è avere un vecchio bidone, magari in acciaio, e sfruttarlo come contenitore della brace che poi, con cautela e l’aiuto di una pala, andrà riportata nella zona cottura.

2- La legna

Ovviamente deve essere ben asciutta, se non ne avete abbastanza il consiglio è di rabboccare con il carbone. Ma attenzione, buttato in quantità eccessiva o non dosato tende a spegnere il fuoco. Prediligete legni duri: abete, quercia, noce, ulivo, possibilmente non legni resinosi come il pino e fate attenzione che non siano di frutteti o altro che abbiano subito trattamenti chimici che rischierebbero di inquinare la carne.

3 – come disporre la brace

Cercate di mettere non tutta la brace nel vostro piano cottura ma, compatibilmente con lo spazio a disposizione, di creare 3 zone. La prima con una quantità di brace un po’ più alta, la seconda a scendere con un po’ meno brace, la terza zona lasciatela vuota.
Lasciate sempre uno spazio vuoto come zona di sicurezza, vediamo il perché.

La zona con più braci servirà per la rosolatura veloce iniziale della carne, che poi andrà spostata nella zona centrale per finire la cottura.
Se avete nella vostra grigliata Tagliate, Fiorentine o Costate, potete iniziare e finire la cottura direttamente nella zona con la brace più alta.

La zona centrale con meno brace è necessaria per finire la cottura di qui tagli (esempio per costa di suino) che richiedono tempi più lunghi di cottura ed una brace non troppo intensa. Stesso discorso per fettine di coppa o salsiccia.

La terza parte “zona sicurezza” ci sarà utile quando iniziamo a vedere le fiamme riprendersi tra i carboni. In tal caso…niente paura, prendiamo la nostra carne e la spostiamo, finchè nella zona di sicurezza finchè le fiamme non si estinguono.
La stessa  zona di sicurezza poi può essere tenuta anche come zona di riposo della carne una volta cotta, in modo che si mantenga calda.

4 – non avere fretta

Una volta disposta la brace sotto la griglia attendete circa 5/8 minuti in modo che si stabilizzi un po’ e perda il massimo del calore che risulterebbe eccessivo. Otterrete una cottura più uniforme. Dopo una prima e rapida fase di calore eccessivo infatti, seguirà una fase più stabile e più duratura. Ricordate che la griglia è una cottura per trasmissione di calore. La brace scalda un ferro, il quale passa il calore alla carne.

Bene, siamo pronti per l’azione!
Sono certo che molti di voi avevano già piena dimestichezza con queste semplici regole ma per tutti gli altri saranno consigli utili per cimentarsi in sicurezza.

Buona griglia a tutti!!