Eccoci al grande dilemma… 🙂 Salare la carne, si…ma quando? Prima o dopo la cottura??
Non è che rischiamo di rovinare la nostra fettina o la nostra bistecca?

E’ proprio vero che salando prima perdo i succhi e la carne risulterà più secca?
Sarà dunque meglio, nell’incertezza, salare dopo per non correre rischi??

Sappiamo che salare la carne non è un processo scoperto in tempi moderni. I nostri antenati usavano salare la carne per la conservazione e sicuramente avevano capito che qualche  processo si attivava. Ma in questo caso ci riferiamo all’uso del sale per la conservazione più che per la cottura, si tratta di processi (e quantità) molto diversi.

salare la carne prima della cottura, si puo?

Salare la carne PRIMA…si può FARE!!

EBBENE relativamente alla COTTURA possiamo stare tranquilli, perchè salare prima della cottura non comporta nessun problema per la nostra carne, anzi acquisirà valore!

Vediamo allora cosa fare, quali condizioni si devono verificare e che sale usare per questa operazione.

PRIMA COSA: LO SPESSORE

Se stiamo parlando di una fettina (o bistecca come si usa chiamare nella zona di Ferrara, che differisce dalla bistecca intesa in Toscana..ok?!) lo spessore deve essere di almeno 1CM, altrimenti l’operazione perde di significato

IL SALE: QUALE USARE?

In Italia abbiamo del sale straordinario e saline di cui possiamo andare orgogliosi!
La salina di Cervia e quella di Trapani offrono un sale integrale (non trattato con anti-agglomeranti) di una assoluta qualità. Inoltre potrete trovare, molto adatto per questa operazione il salfiore, sotto forma di scaglie sottili.
In alternativa le saline offrono una grana medio-grossa che sarà assolutamente adatta all’operazione.

TEMPI

Per una fettina di circa 1 CM di spessore (anche se 2 CM va bene ugualmente) i tempi di salatura saranno dai 40 minuti all’ora prima della cottura.

ASCIUGATE LA CARNE

Come già detto altre volte, salando la carne prima della cottura, probabilmente noterete una fuoriuscita di liquido, non spaventatevi la carne rimarrà succulenta. E’ però importante che quando mettiamo la carne in padella (che dovete preriscaldare per bene, mi raccomando!) la fettina o bistecca deve essere ben asciutta (la carta assorbente andrà bene).
Se volete una migliore conduzione termica, un massaggio con un filo d’olio è sempre utile!

LASCIATE RIPOSARE LA CARNE DOPO

Mi raccomando dopo averla cotta, date un tempo di riposo 2-3 minuti alla vostra carne, appoggiandola su un piatto e coprendola con carta forno o stagnola, vicino al fornello o alla piastra dove avete cotto.
Servirà a reidratarla e renderla succosa.

BUON APPETITO! 🙂

Bene, anche l’annoso dilemma su come salare la carne è stato svelato… MA se non credete alla parola di un macellaio vi invito a consultare  testi molto interessanti dove potete trovare conferma a quanto vi ho scritto.
Uno tra tutti “La scienza della carne – La chimica della bistecca e dell’arrosto” di Dario Bressanini.

Possiamo finalmente dormire sonni tranquilli, possiamo salare prima, non rovineremo nulla e potremmo godere di un’ottima fettina fatta sulla griglia di casa… Ovviamente però…la cosa più importante, scegliete la qualità!