Oggi vi spiego come preparare un ARROSTO cotto a bassa temperatura con il forno di casa.

Poche settimane fa abbiamo scritto un post (lo leggete QUI) dove abbiamo spiegato i concetti base della cottura a bassa temperatura realizzata con attrezzatura professionale. Concludevamo chiedendoci se la stessa tecnica fosse in qualche modo replicabile in una normale cucina domestica.

Abbiamo visto che per cucinare CBT occorre ad esempio la macchina per il SOTTOVUOTO che logicamente in ben pochi hanno a disposizione a casa… MA qualcosa si può comunque fare!

Perchè anche il nostro FORNO di casa può cucinare a temperature basse! Cerchiamo dunque di sfruttare questa caratteristica!

Bisogna solamente armasi di fiducia e soprattutto tempo. Si perchè, come abbiamo visto, la CBT richiede tanto tempo, che generalmente scarseggia un po’ per tutti, ma, in questo caso possiamo sfruttare le ore notturne.

Arrosto cotto a bassa temperatura: procedimento

Quindi entriamo nel vivo e vediamo come possiamo fare ad esempio un classico arrosto a bassa temperatura.

1 – rosolatura classica in padella

Non avendo macchina per sottovuoto dobbiamo procedere prima rosolando e sfumando il vino. Bisogna però partire quindi dalla classica cottura in padella perchè, lavorando successivamente con le temperature basse, non riusciremmo a far fare alla carne del nostro arrosto la reazione di maillard, indispensabile se vogliamo ottenere quei meravigliosi sapori di tostato e non riusciremmo nemmeno a togliere la parte alcolica dal nostro vino.

Quindi procediamo così: mettiamo un po’ di olio in padella con scalogno, carota e se piace sedano. Non fa male un bel rametto di rosmarino e 2/3 foglie di salvia… e iniziamo a rosolare, continuiamo inserendo l’arrosto e facendolo rosolare bene. Infine aggiungiamo il nostro vino del quale, con fiamma vivace, faremo sfumare la parte alcolica.

2 – Teglia in forno temperatura 65/70 gradi

Fatto questo prepariamo la nostra teglia per il forno, togliamo salvia e rosmarino, e introduciamo arrosto e verdure all’interno della teglia.
Regoliamo la temperatura del nostro forno:

• se elettronico con display digitale impostiamo sui 68 gradi
• se analogico sposteremo la nostra manopola tra i 65-70 gradi

Attenzione: Questa temperatura di cottura va bene per arrosti composti da carne di suino o bovino, per carni tipo pollame sconsiglio questo metodo e comunque dovremmo stare su temperature più alte (almeno 78°)

Bene… inforniamo il nostro arrosto e lasciamo andare tutta la notte.

3 – Andiamo a dormire tranquilli!

Lavorando con temperature così basse non corriamo il rischio di bruciare il nostro arrosto. infatti la temperatura indicata non comporta rischi, anzi tende ad ammorbidire la nostra carne rendendola succosa. Per evitare che l’arrosto asciughi troppo esternamente, copritelo con carta forno …ed andate a letto tranquilli. 🙂

MA i consumi? Far andare il forno tutta la notte?!!
Tranquilli! Con temperature così basse i consumi del vostro forno saranno rispetto ad un ciclo classico a 200 gradi per 2 ore.

E soprattutto lavorando con temperature così basse non porteremo stress e secchezza alla ma daremo al contrario quel tocco in più di morbidezza.

4 – controlliamo la temperatura al cuore (con un termometro per alimenti)

Alla fine possiamo controllare con un termometro la temperatura a cuore.

Se sarà tra i 68-70 gradi avremo ottenuto il nostro arrosto perfetto!
Se leggeremo una temperatura inferiore conviene prolungare la cottura fino al raggiungimento dei gradi ideali ed il gioco è fatto!

Quindi adesso potete sbizzarrirvi con la CBT e fare i vostri esperimenti anche a casa.

Naturalmente dovrete fare un po’ di pratica e sperimentare. Si sa, ogni forno lavora in modo diverso ed ad alcuni potrebbe servire più o meno tempo.

Una volta trovato il giusto equilibrio il risultato vi regalerà grandissime soddisfazioni!