Oggi parliamo di cottura della bistecca (o fettina) di manzo.
E’ una domanda ricorrente: “A casa ho cotto la bistecca di manzo ed è diventata dura, durissima. Perchè??”
- Cosa può essere andato storto? Problemi in fase di cottura?
- Oppure è colpa di chi ce l’ha venduta?
Spesso si sceglie questa seconda spiegazione. A volte anche a ragion ma spesso è solo una scorciatoia.
In realtà ci sono particolari condizioni e processi che a volte fanno sì che una bistecca risulti, anche se non estremamente dura, non succosa, secca… ed in bocca sentiamo quello spiacevole sentore di asciutto.
cottura della bistecca: 6 passaggi fondamentali
Cottura della bistecca in padella: 6 passaggi
Ci sono diversi aspetti da considerare per riuscire a cucinare una buona bistecca, cerchiamo di mettere giù 6 punti fondamentali che ci serviranno per ottenere un’ottima bistecca anche a casa.
Attenzione stiamo parlando della fettina e non della bistecca intesa come fiorentina o costata!.
1 – lo spessore
Far tagliare una fettina molto sottile sicuramente non ci aiuta. Lo spessore naturalmente determina anche i tempi richiesti in cottura. Più la fetta sarà sottile, minori saranno i tempi.
2 – asciugare la carne
Quando estraete dal frigo la vostra fettina (possibilmente lasciatela riposare a TEMPERATURA AMBIENTE 10 minuti circa), assicuratevi che sia ASCIUTTA prima di metterla in padella.
Quindi se notate che la fettina è umida, asciugatela con un panno carta.
L’umidità, il bagnato della fettina sulla padella calda farà scendere la temperatura non aiutando nella cottura.
3 – PRE-riscaldare la padella
Per la cottura della bistecca la padella deve essere messa prima sul fuoco e deve risultare ben calda
4 – salare e ungere la fettina prima della cottura
Mentre la fettina è fuori frigo a riposare, potete salarla in modo che sia già pronta e saporita e soprattutto ungerla mettendo sopra un po’ d’olio massaggiandola, questo farà in modo che vi sia una migliore conduzione termica
5 – cuocere in padella SENZA SCHIACCIARLA (e senza coprire)
Mettere la fettina nella padella calda ed evitare di schiacciarla con la forchetta.
Far fare degli step di cottura da meno di un minuto per lato per fare in modo che si verifichi la reazione di Maillard (che comporta quel bel colore arrostito nella carne..). Attenzione a non lasciarla troppo su un lato a contatto con la padella calda, potrebbe bruciare. Ecco perchè sono preferibili step di minor tempo ma più frequenti.
In questa fase evitare di coprire la padella con un coperchio, viceversa otterremmo la bollitura della carne
6 – far riposare dopo la cottura
Quando avete concluso la cottura, togliete la bistecca dalla padella ed avvolgetela in carta di alluminio o forno. Lasciatela così riposare per 3-4 minuti in un piatto vicino al fornello dove avete cotto. Questo servirà per reidratare la carne e fare in modo che risulti succosa.
Quando aprirete, vedrete un liquido che lascerete per gustarvi nel piatto la vostra fettina che a quel punto, anche se al suo interno rosata non perderà più liquidi.
ATTENZIONE se in cottura siete andati avanti per troppo tempo la carne sarà ormai disidratata e risulterà comunque asciutta. Portare un pezzo di carne (al suo interno) ai 70 gradi ed oltre significa rovinarla irrimediabilmente.
Ora non vi rimane altro da fare che cimentarvi nella cottura e di sperimentare quale secondo voi risulterà la vostra cottura perfetta
LA REAZIONE DI MAILLARD NON E’ AFFATTO CARAMELLIZZAZIONE DEGLI ZUCCHERI!!!
SONO DUE REAZIONI CHIMICHE DISTINTE E SEPARATE.
SALUTI
Buon giorno,
se si riferisce all’articolo non vi è citato cosa sia la reazione di maillard. Se si riferisce al video, certo che non è specificato a livello scientifico, ma dobbiamo mantenere un linguaggio semplice. Non facciamo video scientifici, quelli li lasciamo a gente che lo fa di mestiere. Comunque sia l’osservazione è giusta, quindi grazie. Magari di seguito scriviamo cos’è onde evitare dubbi:
La reazione di Maillard avviene durante l’interazione nella fase di cottura di carboidrati e proteine ed è significativa solo a temperature superiori a 140 gradi. I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi: la prima non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo. Il “gusto di carne”, per esempio, che può essere estratto e usato in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard.
La reazione di Maillard da origine a numerosissimi composti diversi, non tutti identificati e la cui chimica è ancora in parte da svelare. Tuttavia è noto che queste reazioni sono favorite da un ambiente leggermente basico e dalla presenza di metallo. Infine, trattandosi di una reazione tra carboidrati e proteine, è evidente che si otterrà una buona reazione di Maillard se questi sono presenti in grandi quantità.