Abbiamo pubblicato diversi articoli sulla frollatura, in particolare in uno di questi abbiamo spiegato quali trasformazioni subisce la carne durante il processo . (clicca QUI per leggere).
Oggi non voglio ripetermi, mi interessa piuttosto tentare di dare risposta ad una domanda ricorrente: “Posso frollare nel mio frigorifero di casa?“. Si parla dunque di Frollatura domestica.
Frollatura domestica? meglio di no!
Per rispondere a questo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere ciò che avviene in un processo di lavoro di frollatura, vediamo se riusciamo a trovare o simulare le stesse condizioni e se il nostro elettrodomestico ci permette di fare la stessa cosa.
Frollatura domestica nel frigorifero di casa? I 3 parametri da controllare (+1).
Prima di tutto il nostro pezzo da frollare (lombata o coscia intera che sia), va inserito in un frigo che deve avere 3 caratteristiche fondamentali per questo processo:
- controllo temperatura
- controllo umidità
- meglio se una cella dedicata in modo da aprirla meno possibile
Possiamo già comprendere che difficilmente il nostro elettrodomestico casalingo potrà offrirci questi primi 3 fondamentali controlli/requisiti.
Ma devo aggiungere un’altra condizione determinante: Il taglio da avviare a frollatura DEVE ESSERE INTERO! Le lombate possono raggiungere pesi anche di 45 kg o più … un ingombro difficilmente compatibile nei ripiani frigo casalinghi.
Perchè il taglio da frollare deve essere intero?
Beh! Perchè il nostro pezzo di carne intero presenterà esternamente uno STRATO DI GRASSO PROTETTIVO e la massa intera determina che il cosiddetto “tappo” che va a formarsi alle estremità, impedirà all’aria di penetrare all’interno. E questa è condizione fondamentale per far sì che la carne maturi.
Cosa ben diversa se prendiamo un pezzo di carne tagliato: una bistecca, una fiorentina, una costata… che non hanno protezioni e sono molto limitate nelle altezze e nel grasso protettivo esterno. Qui avviene un esposizione all’ossigeno pressochè completa del nostro pezzo di carne, quindi nessuna protezione efficace nella frollatura domestica.
Inoltre il pezzo da avviare a frollatura deve essere messo in piedi sull’osso e non appoggiato sul lato della carne, in caso contrario il contatto con la superficie del frigo non farebbe altro che accelerare il processo di ossidazione.
Problemi igienico-sanitari della frollatura domestica
Un altro aspetto molto importante è quello igienico sanitario.
Infatti le celle professionali hanno strutture diverse. Gli armadi da frollatura sono dotati di filtro carbone e lampada UVA per scongiurare che l’aria si impregni di batteri nocivi per la nostra carne tipo “putriscina”.
Volete insistere nella frollatura domestica?
Se qualcuno dopo questo discorso è ancora intenzionato (ma NON FATELO!) a frollare a casa consiglio di dotarsi di diversi strumenti quali:
- misuratore di temperatura
- misuratore di umidità
- Phmetro per misurazione PH
Il PH della carne che deve mantenersi tra i 5,5 e 5,8 circa.
Naturalmente vi mancherà da risolvere ancora l’aspetto igenico sanitario… nel frigorifero di casa, vanno introdotti diversi e svariati alimenti e ,cosa ancora più delicata, c’è il problema dell’apertura frequente dello sportello del nostro elettrodomestico.
Non dimenticate che l’apertura della porta, essendo così ampia e ricoprendo tutta la superficie della parte interna, vi farà fare sbalzi di temperatura interna anche di 10-12 gradi con la conseguenza che prima di tornare a fattori ottimali di 2-4 gradi potranno passare anche 20 minuti!
Spiegate queste differenze notevoli tra una struttura professionale ed una domestica mi auguro di aver dato informazioni sufficientemente importanti per dissuadere dalla frollatura a casa.
Detto tutto ciò aggiungo in ultima analisi (ma non certo per importanza) il fattore umano e professionale!
Il lavoro e l’esperienza del macellaio per questa tecnica antica è ESSENZIALE.
Il compito del macellaio è quello di seguire costantemente le carni in frollatura decidendo e determinando i tempi esatti del processo, perchè ad esempio non tutte le lombate, giusto per citare il pezzo più frollato in assoluto, arrivano a 60 giorni e più, alcune lombate già ai 30 giorni hanno espresso il loro massimo, portarle ancora avanti vorrebbe dire rovinarle!
E’ un po’ come mettere del vino novello a maturazione come fosse un barolo, se non ha le caratteristiche giuste diventerà aceto, ma rispettato in quanto novello sarà strepitoso