Sappiamo bene che l’industria alimentare utilizza nitrati, nitriti ed altri conservanti per il mantenimento nel tempo dei cibi, ma sappiamo distinguerli in etichetta?

Oggi analizziamo la famiglia che inizia con la lettera “E” seguita da 3 cifre comprese tra il 200 e 299. In etichetta possono essere riportati anche con il nome per esteso.

Nello specifico ci occupiamo di  Nitriti (E249,E250) e Nitrati (E251,E252), che vengono spesso utilizzati nei salumi.

Ma è vero che  nitrati e nitriti nei salumi sono cancerogeni?

nitrati e nitriti nei salumi, come riconoscerli?

E’ una domanda che mi sento far spesso.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’OMS – Organizzazione Mondiale della Sanità, li ha classificati come probabili cancerogeni per gli esseri umani.

Questi elementi vengono utilizzati come conservanti delle carni lavorate (come detto prevalentemente per i salumi) essenzialmente perchè impediscono lo sviluppo di microorganismi patogeni molto pericolosi come il Clostridium botulinum, che per l’appunto causa una grave intossicazione alimentare, il botulismo.

E allora perchè queste sostanze vengono classificate pericolose?

La possibile pericolosità in questione non è tanto legata alle singole sostanze in sè, non dimentichiamo che anche nei vegetali a foglia larga troviamo presenza di nitrato, ma è  nel processo di trasformazione che emerge il problema quando il nitrato si trasforma in NITRITO.

Già nel contatto con la saliva presente nella nostra bocca inizia questa trasformazione e che prosegue durante il percorso nel tubo digerente. Una volta trasfomati, i Nitriti si combinano poi con molecole chiamate ammine, presenti negli alimenti proteici (carne, salumi formaggi) andando quindi a formare le N-nitrosamine, composti organici considerati cancerogeni.

I limiti di Legge per questa tipologia di conservanti alimentari

L’uso di nitrati e nitriti è consentito dalla Legge italiana ma con LIMITI e criteri ben definiti, infatti il limite massimo consentito di NITRITI che possono essere aggiunti negli insaccati è di 150 milligrammi per chilogrammo di prodotto. L’aggiunta di nitrati non può invece superare i 250 milligrammi per chilogrammo.

Oltre alla tutela offerta dai limiti imposti dalla Legge abbiamo poi una sorta di componente anti Nitrosamine. Sostanze aggiunte anch’esse all’interno dei salumi per inibire questo pericoloso processo, si tratta  degli antiossidanti come la Vitamina C (E300) l’ascorbato di sodio (E301) e l’ascorbato di potassio (E303).

Io produco senza chimica. NON metto nè nitrati nè nitriti nei salumi, ma fare terrorismo contro chi utilizza questi conservanti è sbagliato (almeno in Italia)

Sapete benissimo il mio punto di vista,  ritengo che si possano fare prodotti sicuri anche senza l’utilizzo di queste sostanze leggi QUI il post sul salame al naturale, ma mi sembrava doveroso questo post perchè spesso si esagera, si accusa e si fa terrorismo gratuito. Occorre prima informarsi, capire i punti di vista altrui.

L’Italia è uno dei Paesi che impone restrizioni tra le più severe per questo tipo di produzioni. Chi esce dai parametri o viene scoperto a fare il furbetto, ha finito la propria carriere di produttore.

La strada della produzione naturale è e rimane la mia scelta ed il mio lavoro si concentra sempre di più nella ricerca di tecniche che mi consentano di produrre SENZA impiego di chimiche di sintesi, ma se ci si trova tra amici e ci scappa una fetta di salume con dentro il nitrato beh!.. non spaventiamoci  anche perchè l’inquinamento cui tutti siamo quotidianamente esposti costituisce un fattore già molto ma molto preoccupante.

Mangiamo con tranquillità i nostri preziosi salumi Italiani.