Era circa il 2010 quando decisi di produrre il prosciutto cotto, perchè non riuscivo a trovare produttori che evitassero di mettere il nitrato il famoso E252. Questa sostanza è presente praticamente ovunque nei salumi e grazie al suo potere antiossidante possiamo trovarcelo anche nei macinati.
Si tratta di un prodotto da laboratorio chimico, è un elemento di sintesi. In Italia chi lo utilizza non è un fuorilegge, basta naturalmente che si attenga ai limiti di grammatura imposti.

Quindi dove sta il problema?
Vi sono state polemiche infinite dovute al fatto che i NITRATI legandosi a molecole presenti nella saliva si trasformano in NITRITI che in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) danno vita a nuove trasformazioni chimiche producendo sostanze ritenute CANCEROGENE

Qui il link dove viene ben descritto e specificato il processo, vi invito vivamente ad approfondire: https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/additivi/nitriti.htm

Perchè si usano i nitrati chimici nei salumi?

Allora voi direte, ma perchè usarlo?
Semplice…il Nitrato è un antibatterico, antiossidante e in alcuni casi da anche un po’ di sapore, non stupisce quindi che l’industria di produzione alimentare approfitti delle caratteristiche di questa sostanza perchè (ribadisco) è consentito dalla Legge.

Bene ma tornando al nostro prosciutto cotto cosa c’entra con il Nitrato?
C’entra particolarmente perchè da sempre mi si diceva che SENZA NITRATI FARE PROSCIUTTO COTTO ERA IMPOSSIBILE. Era una convinzione generalizzata e da tutti ribadita…

la sfida impossibile del prosciutto cotto senza nitrati chimici

Ho deciso quindi già 8 anni fa di affrontare la “sfida impossibile” produrre il MIO prosciutto cotto. SENZA NITRATI chimici di sintesi.
MA senza il nitrato il prosciutto cotto non si poteva fare perché assume un colore grigiastro dopo la cottura e relativo abbattimento di temperatura.

Abbiamo pensato di fare un decotto, un tè con erbe aromatiche e spezie, lo abbiamo iniettato nella coscia e lasciata riposare 12/14 giorni, massaggiando per poi cuocere a bassa temperatura 18-20 ore per ottenere il colore roseo.
Successivamente abbiamo abbattuto la temperatura e lo lasciato riposare per altri 7/8 giorni in modo che la marinatura completasse il suo effetto.

La soddisfazione per il risultato raggiunto è stata enorme. Attenzione perchè anch’io ho usato nitrati! Ma non chimici bensì naturali ed estratti dai vegetali.
Anche qui la natura ci viene incontro, infatti le verdure a foglia larga contengono nitrati che possiamo utilizzare per la conservazione del prodotto.

E come facciamo ad evitare le famose reazioni dannose che avvengono nel nostro stomaco? Anche qui la natura ci offre la soluzione, infatti le piante e i vegetali a foglia larga se da un lato è vero che contengono nitrati dall’altro hanno grandi quantità di vitamina C che scongiura il pericolo.

Questa la mia personale esperienza di piccola produzione del cotto Rizzieri…

Il prosciutto cotto di Opificio 1899 (è migliore del mio)

Coscia cotta – foto: Opificio 1899 Verona

Ma dopo diversi anni ho conosciuto Marco Pavoncelli titolare di Opificio 1899 https://www.opificio1899.it/. Era presente ad una fiera proprio con un prosciutto cotto.
Scettico (mi conoscete…) ho assaggiato ed ho trovato un prodotto molto buono, ma il mio problema erano i nitrati. IL dubbio si è risolto quando lo stesso Marco mi ha confidato che anche lui utilizzava il mio stesso metodo.
Il suo processo è naturalmente ancora più specializzato del mio, ma la sostanza era ed è che condivide la filosofia di produzione.
Anche Opificio 1899 parte da cosce intere, quindi non da uno stampo.
Abbiamo un po’ il difetto noi artigiani di considerare il prodotto che facciamo con le nostre mani come sempre e comunque “migliore” rispetto agli altri…
Beh!!! Signori in questo caso devo dire che il prosciutto prodotto da Opificio è un prodotto di gran lunga superiore a quello che producevo io! Buonissimo, gusto rotondo, senza alcun tipo di retrogusto strano, fragrante, scioglievolezza al palato, delicato, insomma in poche parole, una fetta tira l’altra, non smetteresti mai di mangiarne.

Morale, come poteva un prodotto del genere non entrare nella Bottega Rizzieri!!