*Parliamo di norcineria, come è nata e come si è sviluppata, ma per farlo dobbiamo fare un passo indietro…

Il maiale è stato tra i primi animali ad essere allevato dall’uomo, che ha sempre apprezzato le sue capacità di addomesticabilità, rusticità, prolificità.

Inoltre le sue caratteristiche morfologiche e comportamentali lo rendevano inadatto ad accompagnare le tribù nomadi che preferivano bovini e ovicaprini da utilizzare come scorte di approvigionamento durante i lunghi spostamenti.

Per queste ragioni il maiale è stato legato alle popolazioni stanziali sin dai tempi antichi, nelle sue varie razze tutte provenienti dai diversi suini selvatici che popolavano il mondo.

Il suino: le caratteristiche ideali per l’allevamento ad opera delle popolazioni antiche stanziali

Nelle prime comunità umane essenzialmente gli animali dovevano avere due caratteristiche fondamentali:

• essere facilmente addomesticabili
• essere utili o per aiuto all’uomo nei lavori o per fini alimentari

Il maiale presentava entrambe queste caratteristiche perché facilmente addomesticabile e con carni saporite e grasse. C’era tuttavia un piccolo problema e cioè che la grande quantità di carne non poteva essere consumata nell’ambito di 2-3 giorni, soprattutto nelle piccole comunità.

Da qui quindi nasce l’esigenza di conservare la carne in modo da poterla portare avanti nel tempo.

La nascita della norcineria: come conservare nel tempo le grandi quantità di carne frutto dell’allevamento dei suini

Ma i primi sistemi di conservazione furono in realtà

• l’essicamento,  cui si prestavano le carni magre
• l’affumicatura
• il sale (solo in un secondo momento e soprattutto nelle zone dove era possibile reperirlo)

Naturalmente i romani utilizzano già il sale per la conservazione sia per la carne che per il pesce, trasportandolo a Roma dall’adriatico attraverso una strada detta “Salaria” che passava dall’attuale Umbria. Proprio in queste terre, da sempre  ricche di cinghiali e suini, si sviluppò rapidamente la pratica della salagione.

Dopo la caduta dell’impero Romano, nasce un nuovo lavoro quello del “lavoratore Itinerante”, prestatori d’opera anche stagionali.

Addetti quindi alla mietitura, pescatori di aringhe, minatori e naturalmente gli esperti nell’uccisione degli animali allevati e nella lavorazione delle carni.

Spesso queste figure si riunivano in cooperazioni.

Il maiale ed il ruolo nella famiglia contadina

Il maiale inizia ad essere allevato e ad assumere un’importanza crescente nella vita delle famiglie contadine. L’introduzione delle leggi della mezzadria permettono l’allevamento del maiale in toto, il contadino quindi alleva la scrofa che farà poi fecondare dal verro, spesso fornito dal proprietario del fondo, da cui nasceranno mediamente 10 suinetti allevati naturalmente con molta cura….

Il norcino, custode della tradizione

Il ruolo del norcino cambia da componente delle cooperazioni, ad esperto nella macellazione e nella preparazione dei salumi. Si tratta di un mestiere cui si dedica con particolare cura e che trasmette spesso a figli e nipoti, mantenendo vivi saperi preziosi e tradizioni antiche.

Naturalmente nel tempo tante cose sono cambiate, tante si sono modificate, tante si sono evolute, eppure il metodo, la salagione, la stagionatura, sono rimasti intatti. E’ vero la tecnologia aiuta ed ha aiutato, ma i principi base sono rimasti intatti, fermi nel tempo, in un lavoro, in un mestiere oggi come allora fatto e impastato di passione, dedizione, sacrificio.

* fonte bibliografica: Manuale di norcineria – Storia della Norcineria. autore: Gian Pietro Zatti