Conosciamo molti strumenti di misurazione e di precisione: misuratori di temperatura, peso, ph, umidità … Ci permettono di controllare diversi parametri fondamentali per il nostro lavoro: catene del freddo, grado di umidità degli ambienti, acidità della carne ecc…

Vi sono però strumenti antichi che non hanno avuto evoluzioni tecnologiche, sono rimasti legati a modalità di utilizzo arcaiche che si devono sposare perfettamente con la sensibilità dell’uomo che le utilizza.

La fibula: strumento arcaico che si sposa con la sensibilità dell’uomo

E’ il caso della “Fibula” antico strumento ricavato dall’osso della tibia del cavallo.

La Fibula, lo strumento dello spillatore

Alla vista sembra un punteruolo, serve a penetrare senza rovinare la carne del prosciutto per pochi secondi. Grazie alla sua grande porosità è in grado di catturare i profumi per trasferirli all’olfatto dell’assaggiatore.

Grazie alla fibula si possono percepire molte caratteristiche del salume oggetto di valutazione: se il prosciutto è dolce o salato ma soprattutto se presenta difetti e se il suo grado di maturazione è idoneo per proseguire la stagionatura o se al contrario deve fermarsi per diventare un prosciutto disossato.

Ma chi decide tutte queste cose? Chi si prende la responsabilità di valutare se un prosciutto è “buono” o “cattivo”?

Lo Spillatore: il “sommelier” dei prosciutti

Esiste anche nei prosciuttifici un “Sommelier” in grado di captare queste caratteristiche e di decidere il destino del prosciutto crudo.
Il suo nome è “puntatore” o “spillatore” ed ha il compito appunto, di monitorare l’evoluzione dei prosciutti.

Ma come si diventa Spillatore?
Prima cosa serve grande, grande  esperienza. Bisogna allenare l’olfatto, equindi più prosciutti si hanno per allenarsi e meglio è.
Chiaramente serve molto tempo per formare la figura dello spillatore, professione di cui tutti i prosciuttifici non possono fare a meno.

I suoi sensi sono in grado di indicare come sta procedendo la maturazione del prosciutto prevedendo se ci sono o meno le potenzialità per ottenere un prosciutto di grande qualità.

La Fibula

Lo spillatore fa quindi penetrare l’ago (la fibula) per pochi centimetri in modo da non rovinare la carne, ed estraendolo percepisce pregi e difetti.

Ci sono punti precisi in cui andare a praticare il foro. Innanzitutto dove il prosciutto è più delicato e dove potrebbe presentare il difetto.

• tra la corona (parte di inizio del grasso) e la parte magra
• l’anchetta
  nella parte bassa del prosciutto è un’altra parte delicata per via dello sviluppo di funghi o muffe,
• il fiocco
• tutta la linea della vena femorale

Lo stesso metodo viene utilizzato per il Culatello di Zibello, di cui abbiamo già scritto un articolo, (clicca qui per leggerlo) che durante la sua maturazione e soprattutto alla fine, prima di essere messo in vendita, viene forato, per capirne pregi e difetti.

Vi sono segni distintivi che sono inconfondibili.
Solitamente un prosciutto salato non esprime i profumi e le fragranze di un prosciutto dolce e anche questo aspetto fa parte dell’esperienza del Sommelier dei prosciutti.

Insomma per quanti strumenti tecnologici possono nascere, ne esistono altri che accompagnano l’uomo ed i suoi sensi, nella valutazione e nella scelta dei prodotti migliori.

Pensate che pare che già ai tempi dei romani esistesse la figura dello spillatore. La Fibula è uno strumento INSOSTITUIBILE e che non conosce età!